Dnes přináším výňatek z knihy The Science of cheese od Michaela Tunicka. O pasteraci bylo napsáno velmi mnoho a je dobře, když si můžeme přečíst více různých názorů a vytvořit si na věc vlastní názor
Po mnoho let se obávaly Centra pro kontrolu nemocí (CDC) nebo Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) nebezpečí plynoucího ze syrového mléka. Obavy přinášely především přítomné patogeny a nemoci způsobené E.coli 0157:H7, Campylobacterem a Salmonellou. Obavy plynuly také z Listeriozy, nemoci způsobené Listerií monocytogenes. V USA byl zakázán mezistátní prodej syrového mléka v roce 1982, 20 států má zakázaný prodej veškerého syrového mléka. Ve 12 státech je legální maloobchodní prodej syrového mléka a prodej syrového mléka na farmě je v současnosti povolen ve 13 státech USA. Zbývající státy mají problematiku nějakým způsobem ošetřenou, například povolují určitý podíl mléka syrového na určité množství prodaného pasterovaného atd. Z těchto zdrojů pochází velké množství syrového mléka, které prodávají certifikované mlékárny, mléko však musí projít velmi přísnými hygienickými požadavky a zkouškami.
V USA musí být sýry vyrobený ze syrového mléka uchováván min. 60 dnů (během této doby by měly všechny případné patogeny v mléce umřít v souvislosti s okyselením sýru, tedy kyselejším prostředím). Sýry vyráběné ze syrového mléka nesmí být do USA dováženy nebo musí splňovat požadavek právě min. 60 dnů své existence. CDC a FDA také doporučují, aby malé děti a těhotné ženy a osoby s imunitními problémy nebo chronickým onemocněním nekonzumovaly mléčné výrobky vyrobené ze syrového mléka.
Mnoho znalců s těmito předpisy nesouhlasí, protože pasterace nezabíjí pouze patogeny, ale také bakterie přirozeně se vyskytující v mléce, které přispívají ke zdravotním benefitům. Totéž platí pro sýry z pasterovaného mléka, které nazývají „mrtvé sýry “.
Při testu u 890 účastníků na potravinovém festivalu Státní univerzity v Oregonu dalo 426 lidí přednost sýru vyrobenému ze syrového mléka, 319 účastníků dalo přednost sýru z pasterovaného mléka a zbytek nedokázal rozeznat rozdíl nebo nezaujal preferenci. Tato studie také prokázala, že někteří spotřebitelé považují sýry ze syrového mléka za pochoutku a jsou za ně ochotni zaplatit vyšší cenu.
Na toto téma máme zde na Domácím mlékaři také velmi trefnou povídku od Jeffreyho Steingartena – Sýrová krize.