Tvrdý sýr

Tento sýr nebudu nazývat žádným názvem, protože tvrdé sýry jako Gruyer, Ementál, Parmazán, všechny jsou specifické a my se můžeme pokusit přiblížit se co nejvíce k originálu. Nicméně pokora k těmto originálním sýrům mi velí nazývat je pouze sýr typu ….. Ten dnešní je sýr typu Appenzeller. Je zakrojen jako tříměsíční, což není samozřejmě zásadní, kdo má trpělivost a podmínky pro zrání, může sýr nechat zrát déle.

Appenzeller je vyzrálý alpský sýr, tedy sýr pocházející z hor, potažmo od krav, pasoucích se na horách,  vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Je pojmenován podle Appenzellu, což je švýcarský kanton, kde se převážně vyrábí. Appenzeller zraje až 18 měsíců a podle stáří se rozlišuje na

• Classic – Tři až čtyři měsíce starý sýr. Bochníky baleny do stříbrného alobalu.
• Surchoix – Stáří čtyři až šest měsíců. Bochníky baleny do obalu zlaté barvy.
• Extra – Šest a více měsíců starý sýr. Obal sýru je černý.

Důležité je vědět, že Appenzeller se namáčí a následně potírá v nálevu z bylin a vína. Tento sýr se také jmenuje zcela prostě tvrdý, protože tohoto kroku byl ušetřen a přijde na řadu u dalších kousků.

Jak na to? 

Na tento bochník je třeba 52 l mléka, nepasterovaného, kravského

0:00   mléko ohřejeme na 32 °C   pH 6,64  

a přidáme kultury 0,8 g  TCC 3 (termofilní CHR. Hansen), 0,2 g LBH (Helvetická Hansen zde nebo zde ) a 0,2 g Flora Danica. pH 6,64

0.46   31,7 °C přidávám 30 ml Chlorid a 22,5 ml syřidlo CHymax M200 zamíchám a nechám v klidu sýřit

0.53   nástup flokulace (vločkování pro ty, kdo hlídají)

1.14   krájím, míchám, krájím, – na velikost hrachu  pH 6,61 

1.20  zahřívám – mělo by se zahřívat pomaleji, ale mně se to u tohoto sýru ještě nepovedlo, proto píšu přesnou recepturu na tento konkrétní sýr – 45 °C

1.50  sundavám z kamen a míchám  

2:24   odpouštím syrovátku pH 6.4

2.30   formuji pod syrovátkou a zatěžuji mírným závažím cca 5 kg

2.49   měním plachetku ve formě, otáčím sýr, vyndavám ze syrovátky a vkládám do lisu (již mimo syrovátku). Zatěžuji na 1. díru váhou 10 kg

3.46   opakuji předchozí krok, měním plachetku, otáčím a závaží zůstává stejné

4.46   –//–

12.04   měřím pH 5.44 – ještě jednou otáčím a vkládám do lisu

15.10   pH 5,21 vyndavám z lisu, nechávám vychladnout a vkládám do solné lázně

solná lázeň má pH 5,21 teplotu 14 °C a koncentraci 20 Bé

41.00   vyndavám ze solné lázně a nechávám oschnout

Následně sýr putoval do sklepa, kde zrál v teplotě kolem 10 °C a později přenesen domů do cca 14-15 °C. Každé 3–4 dny sýr drhnu pod chladnou vodou a během prvních 14 dnů vtírám do pokožky sůl.

Váha po dvou měsísích 4,55 kg

 

A nakonec pár zajímavostí o tomto sýru

 

1. Cuketkova zajímavá reportáž, rozhodně si jí nenechte ujít a najděte si čas na přečtení a nevynechejte ani komentáře pod článkem, diskuze ohledně pasterace
2. Appenzeller od pana Kropáčka z lacctos collection
3. Něco o Appenzelleru v tomto pěkném článku
4. A jedno video o výrobě, následují další díly, ale to už si zaujatý divák v bočním menu youtube najde sám