S taženými sýry jsem začal, ostatně jako celá řada dalších sýrařů, podle postupu na americkou Mozzarellu. Skvělý a rychlý recept pro začátečníky, kteří si chtějí vyrobit tažený sýr během několika málo minut. Její chuť, struktura a trvanlivost vede člověka k dalším objevům tohoto krásného řemesla. Informací jsem v té době moc neměl, a tak jsem zkoušel. Věděl jsem, že se potřebuji dostat do určitého bodu tažnosti, který jsem v té době nedokázal nijak ovlivnit. Prostě jsem čekal na vhodné pH, které jsem měřil lakmusovými pH papírky. Nikdy jsem ale nedokázal určit tu správnou hodnotu. Dnes už vím, že jsem byl nedočkavý a sýr byl málo prokysaný. Vyráběl jsem podle receptu na tradiční Mozzarellu, a když se ani na několikátý pokus sýr netáhl tak, jak bych si představoval (vycházel jsem z tažnosti americké mozzarelly) na celou recepturu jsem se vybodl a začal zkoušet nové, své vlastní recepty.
V té době jsem začínal rozumět kysacím procesům různých druhů kultur. Hrál jsem si s teplotami mléka, zkoušel dávat více, či méně kultury Delta (termofilní kultura Streptococcus Thermophilus od ets. Coquard). Stále jsem nechával sýr odkapávat při pokojové teplotě a kysání probíhalo dlouho. Zkusil jsem do mléka přidat ještě mezofilní kulturu Omega (Ets. Coquard). Po zhruba 12-16 hodinách odkapávání jsem zkusil tažnost a sýr se táhl jako nikdy předtím.
U tohoto receptu jsem zůstal na dlouhé měsíce. Ostatním sýrařům se tento postup také zalíbil a s velkými úspěchy se používá dodnes. Podle pH papírku jsem se naučil odhadnout tu správnou kyselost a podle potřeby jsem ovlivňoval dobu kysání množstvím přidávaných kultur a teplotou. Najel jsem na standardní výrobu a měl touhu zkoušet dál. Zkoušel jsem různé kultury, různé technologie, hrál jsem si s teplotami. Občas jsem přestřelil a tím zjistil, kde jsou určité mantinely. Vyráběl jsem z mléka od jiných plemen krav a jiných zemědělců. Naučil jsem se tak ovlivňovat tuhost sýrových nití (neboli korbáčků, jak jim velmi rád říkám) s ohledem na tučnost mléka, velikosti krájení zrna, dosoušení, apod.
Později jsem začal odebírat kultury od Dánského výrobce kultur Chr. Hansen a chtěl termofilní kulturu na tažené sýry (Streptococcus Thermophilus). Obchodním zástupcem mi byla doporučena kultura s označením „STI-12“. Zároveň jsem byl s úsměvem upozorněn, že je tato kultura velmi rychlá a že budu koukat… Taky, že jsem koukal. Po uskutečněné dodávce jsem šel hned zkoušet. Jak jsem byl natěšený, tak jsem přehřál 30 litrů mléka na teplotu okolo 45°C. „I což, nasypu kulturu a nechám mléko zchladnout na sýřící teplotu 32°C, alespoň to bude rychlejší“. Díky vysoké teplotě jsem mezofilní kulturu nedal žádnou.
Jak už se tak stává, v tomto objemu mléko moc rychle nechladne… Po dvou hodinách jsem šel změřit teplotu, a jak jsem zasunul teploměr do mléka, ztuhl jsem. Mléko bylo totiž ztuhlé taky… Dnes už se tomu nedivím, kultura je opravdu rychlá. No nic, mléko jsem nechal vysrážet kyselým srážením a udělal si tvaroh z 30 litrů mléka. Já chtěl ale tažené, tak jsem jel pro další mléko.
Tentokrát jsem si teplotu hlídal o to víc. Vše se podařilo a já nechal sýr odkapávat při pokojové teplotě. Po 4 hodinách jsem změřil pH a k mému údivu jsem zjistil, že mám tažnost. Samozřejmě jsem nebyl připraven, takže rychle všechno nachystat a jde se tahat. Bylo to úžasné, těsto mělo krásnou konzistenci a nádherně vonělo. Vyrobené sýry byly bez chyby a skvěle chutnaly. Tuto metodu začalo zkoušet čím dál víc lidí, vzhledem k rychlému kysání. Poslední dobou přidávám do mléka mimo STI-12 i Lactobacillus Helveticus LH-B02 a malé množství jogurtové kultury Yo-Flex L903. Sýry jsou pro mě opět chuťově zajímavější.
Můj postup výroby
Připravil jsem si pro Vás můj postup výroby, ale vězte, že každý sýrař má svůj vlastní postup, který se může lišit. Vše se ale točí převážně okolo správné hodnoty kyselosti, kdy lze sýr propařit a vytahat. Připravil jsem si pro Vás takovou „malou“ reportáž z posledního vyrábění tažených sýrů. Pokud chcete, můžete se do nich společně se mnou pustit.
Vše začíná u mléka, které nakupuji.
Tažené sýry vyrábím z čerstvého mléka, cca 1-4 hodiny od nadojení.
Mléko zahřeji na 32°C a přidám kultury STI-12, LH-B02 a Yo-Flex L903
Pokud mám velmi tučné mléko, zahřívám na teplotu 35°C. Pokud je mléko tzv. chudší, je lepší zahřívat na teplotu cca 32°C. V opačném případě by mohly být výsledné sýry gumovité.
Hodnota počáteční kyselosti mléka při 5°C byla 6,50 pH.
Vážení kultur moc neřeším, protože výrobu vždy přizpůsobuji konkrétním potřebám při výrobě. Abyste měli představu, tak jsem množství kultur přesně změřil na mikrováze, podle doporučeného dávkování výrobce:
Tabulka s rozvržením kultur
|
Název kultury |
Původní váha kultury v gramech | Doporučené množství mléka v litrech | Dávka na 1 litr mléka v gramech | Dávka na 30 litrů mléka v gramech |
| STI-12 | 19,68 | 500 | 0,03936 | 1,18 |
| LH-B02 | 7,53 | 500 | 0,0151 | 0,45 |
| Yo-Flex L903 | 14,92 | 250 | 0,02984 | 0,20 |
Jediná nepřesnost je u jogurtové kultury Yo-Flex L903, která je určená na 250 litrů jogurtů. V tabulce jsem proto snížil dávkování na zhruba 4 x menší množství.
Kultury nasypu na povrch mléka a nechám řádně nasáknout, aby se poté kultura dobře rozmíchala v celém objemu mléka. Mléko nechám zrát okolo 50 minut.
Po 50 minutách zrání spadlo pH mléka na hodnotu 6,18.
Následuje sražení mléka pomocí syřidla. Osobně jsem vyzkoušel mnoho druhů syřidel, ale vždy jsem se vrátil k syřidlu Chy-Max M200 (CHR.Hansen). Udělal jsem si test síly syřidla na toto konkrétní mléko. Podle testu vyšla síla 1:12 000.
Dávka syřidla se 100 % korekcí vyšla 4,4 ml na 30 litrů mléka, při teplotě 32°C a čase 50 minut.
Časem srážení si opět můžete lehce ovlivňovat výslednou tuhost sýřeniny. Srážení by nemělo být kratší, než 20 minut, ale zároveň ne tak dlouhé, aby se mléko stále mělo šanci vysrážet sladkou cestou.
Já volím čas cca 50 minut. Po této době zjistím, zda je ostrý lom.
Pokud ano, začnu sražené mléko krájet na velikost cca 2-4 cm.
Velikostí zrn si opět můžete ovlivnit výslednou tuhost sýrů. Pokud chci sýry měkčí, volím větší kousky a naopak.
Následně zhruba 20 minut dosouším a zároveň dohřívám na teplotu 35°C – aktivuji tak ještě více termofilní kultury, které produkují kyselinu mléčnou a konzumují laktózu. PH proto opět letí strmě dolů.
Pokud chci opravdu rychlou tažnost, mohu nechat zrno usadit pod syrovátkou a tím zajistit stabilní vysokou teplotu. Pokud nepospíchám, nechám sýřeninu odkapat a sleduji průběžně pH. V případě, že nechávám zrna pod syrovátkou, musím důkladně dosušit. Pokud bych to neudělal, mohu mít sýry velmi měkké, protože výsledný sýr nestačí odkapat a bude obsahovat velké množství syrovátky.
Jakmile je zrno správně dosušené odčerpám přebytečnou syrovátku a přendám do košíčků. Nejradši používám velké košíčky např.FA24, do kterých se vejde sýřenina z cca 10 l mléka.
Zhruba po 30 minutách chodím kontrolovat kyselost.
Abych si zbytečně neobarvoval sýr lakmusovým papírkem, měřím syrovátku (ta může mít trochu rozdílnou hodnotu).
Naučil jsem se, že tento lakmusový papírek nesmí mít modrou barvu (příliš sladký sýr) a zároveň ani nažloutlou barvu (příliš
kyselý sýr).
Ideální barva je taková nazelenalá. Po přiložení na stupnici by měla hodnota ukazovat cca 5,2 až 4,8, kdy je sýr tažný.
Při ochutnání je sýr lehce nakyslý.
Sýr mohu nastrouhat na hrubém struhadle (rychlejší propaření, ale větší šance ztráty tuku a bílkovin) nebo rozkrájet na malé kousky, což dělám já.
Připravím si hrnec s vodou a cedníkem (používám plastový, jelikož je s ním daleko lepší práce a navíc nepálí). Používám indukci, na které si nastavím teplotu cca 60°C. Pokud potřebuji pracovat rychleji nebo je sýr na začátku tažnosti, zvýším teplotu na cca 80°C.
Indukci si otáčím, abych si při zpracovávání nekapal na ovládací senzory, které by si dělaly, co chtějí…
Do cedníku si přendám jen tolik sýra, kolik jsem schopný v řádu několika málo minut zpracovat. Teplotu běžně neměřím. Přidávám nebo ubírám teplotu podle toho, jestli se sýr táhne či nikoliv. V tomto konkrétním případě stačila teplota cca 64°C.
Sýr nechám chvíli propařit a zároveň promíchávám, aby se jednotlivé kousky prohřívaly stejnoměrně.
Po chvilce se začnou jednotlivé kousky spojovat a já je o stěny cedníku hnětu, aby kousky vytvořily jednolitou hmotu. Stále se snažím udržovat hmotu pod horkou vodu, aby mi zbytečně nechladla. Jakmile je dobře propařená, je potřeba, aby těsto bylo hladké.
To se může udělat několika způsoby. Buď si jí vezmu do ruky a dále ji protahuji nebo jen čistě vytahuji vařečkou. Tímto se tvoří vlásečnicová struktura tažených sýrů a zároveň je těsto hladké, což má velký vliv nejen na vzhled, ale také na trvanlivost.Pokud se sýr táhne příliš rychle a nejsem schopný ho rychle zpracovat, ubírám si teplotu a zároveň si dám při další várce do cedníku méně sýru.
Jakmile je těsto hladké mohu z něho dále tvarovat různé sýry.
Může se mi také stát, že mám sýr v horké vodě příliš dlouho. Ze sýru se vyplaví příliš mnoho tuku a bílkovin. Sýr začne „krupičkovatět“. V této chvíli se již nesnažím vytahat sýrové nitě, ale sýr znovu propracuji, aby byl hladký, a upletu z tlustého provazu jadel.
Tradičně jsou různé druhy tažených sýrů vyráběné podle individuálních technologií. Já však používám jednu technologii na prakticky všechny tažené sýry.
Z propařeného těsta následně vytahuji provázky na sýrové nitě, ze kterých se dají uplést korbáčky. Vždy si vytvaruji tlustý provázek, ze kterého následně tahám menší. Vyndám si delší kus, kterým během natahování mírně otáčím zápěstím tam a zpátky. Tím dosáhnu hezky kulaté a stejně tlusté nitě.
Vytahané nitě dávám přímo do studené vody, kde si díky termickému šoku zachovají svůj tvar. Studená voda je i velmi důležitá pro správné nasolení a trvanlivost.
Konec nitě si nechávám viset přes okraj kýble, abych mohl jednotlivé provázky následně jednoduše najít a namotat na prkénko. Poté tuto dlouhou nit z prkénka stáhnu a provážu jedním koncem. Jednu stranu proříznu a mám tak stejně dlouhé nitě, které jsou svázané a mohou jít do solného roztoku na nasolení.
Nitě (Ø cca 3-4 mm) nasoluji v 20 % solném roztoku cca 8-10 minut při teplotě cca 10°C. S přibývajícími sýry interval prodlužuji, jelikož koncentrace solného roztoku klesá. Dobře nasolené nitě poznám pohmatem. Jsou na povrchu tuhé, ale uvnitř ještě měkké. Po odležení a rozložení soli (cca 24 hod) jsou ideálně slané. Po vysolení je dobré nechat sýry v chladu odkapat a oschnout. Pokud, tak až v této fázi pletu z nití „Korbáčky“.
Způsobů pletení je celá řada, tady jsou takové základní, co mě zrovna napadly.
Osobně mám ale nejradši jednotlivé nitě. Ubývají pomalu a těžko si někdo všimne, že v ledničce pomalu, ale jistě mizí. 🙂
Z propařeného těsta můžeme vytáhnout dlouhý provaz, který prsty rozplácneme a uděláme tak pás dlouhý minimálně 1 metr a široký cca 6 cm.
Je to základ k výrobě „Parenice“.
Snažím se, aby byl pás co nejvíce stejnoměrný, aby výsledná parenice pěkně vypadala. Pásy vložím do studené vody. Po zchlazení přendám pásy na 1 minutu do solného roztoku, aby si zachovaly tvar a ještě více se zpevnily
Z jedné strany smotám do tvaru šneka. Pokud mi střed vystupuje a není to moc, stačí na parenici zatlačit lehce dlaní a nerovnosti se srovnají. Končím tím, že si vezmu cca 30 cm nit, obmotám parenicu a udělám mašličku.
Následně ji vložím do solného roztoku a nasoluji alespoň 1 hodinu. Poté nechám oschnout, vychladit a mohu jít udit. Během této doby si pouklízím, jelikož bych to už pak nikdy neudělal…
Udím 1-2 hodiny při teplotě max. do 40°C tak, aby byl povrch zlatý, ne příliš hnědý.
Lze také vytáhnout tlustý provaz o délce cca 40 cm. Smotat „housku z jednoho pramene“ a výsledkem je „Jadel“.
Propařené těsto vkládám do různých dřevěných forem a vyrábím tak „Oštěpky“. Ty se jako jediné sýry nedávají zchladit do studené vody, ale vkládají se přímo do studeného solného roztoku, který sýry nadnáší a tím je zaručeno nedeformování vytlačeného vzoru. Následně se sýry udí.
Zajímavost
V září roku 2015 proběhla soutěž o nejdelší sýrovou nit, pořádající e-shopem www.tomscheese.cz . Limit byl 6 litrů mléka a první místo získala Radka Kalová, která dokázala v jednom kuse vytáhnout nit dlouhou 30,61 metrů.
Rekord nejdelší sýrové nitě ze 6 litrů mléka, který proběhl mimo soutěž měřil 86,79 metrů a nit vážila 755 gramů.
Pokud byste rádi viděli všechny články v sekci Pařené hnětené sýry, navštivte tuto stránku.
Pokud byste rádi odebírali novinky ze stránky Domácí mlékař a chtěli být upozorněni na nový článek, nebo větší novinky, můžete se přihlásit k odběru zde.
Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.
30.6.2016 at 16:17
Naprosto parádní článek, díky moc Vojto, určitě některé tvoje vychytávky vyzkouším.
30.6.2016 at 18:09
Kdybych měla na hlavě teď klobouk, tak ho smeknu.
12.3.2017 at 16:40
Prostě nááááááádhera 🙂
7.12.2017 at 7:59
Zdravím. Super článek. 😉 Rád bych se pustil do podboných pokusů, ale bohužel nevím, kde sehnat dobré mléko 🙁 Nevěděl by někdo? Příbram – střední Čechy. díky 😉
29.12.2017 at 14:36
Dobrý den. Mléko už je sehnané. Teď bych se chtěl zeptat na fázi dosoušení zrna? Co to znamená? Píšete dva postupy. První, že necháte zrno odkapat. To znamená rovnou přendat do formy? A druhý postup, dosoušení pod syrovátkou. Jak poznám dosušené zrno? Vlastně celému postupu dosoušení zrna nerozumím. Mohl by mi ho tu někdo vysvětlit? Mnohokrát děkuji. Petr
29.12.2017 at 15:04
Hezký den,
Dosoušení, sušení, zrání zrna, vše je stejný termín. Jedná se o to, že zrno, které se zasýří a následně nakrájí na určitou velikost v sobě zadržuje syrovátka. Tato syrovátka by se měla částečně ze zrna dostat ven. Pokud bychom nechali zrno ležet a nijak s ním nehýbali (velmi zjednodušeně), syrovátka by uvnitř zůstala uvězněna stěnami zrna. V okamžiku, kdy zrnem mechanicky pohybujeme, případně ho také zahříváme, syrovátka z vnitřku zrna se dostává ven. Pokud necháte pouze zrno ve formě a bude odkapávat, není to úplně přesně dosušování zrna, jde skutečně spíše o odkapávání syrovátky. Pro nás je důležité, aby bylo zrno vysušeno ještě před tím, než se začne formovat, odkapávat. Správné dosušení, správně vysušené zrno je asi jedno z největších umění sýraře. Zrno se nesmí rozpadat, ale při spojení více zrn by tato zrna měla držet pohromadě a po jemném zamnutí se opět vrátit na jednotlivá zrna. Nemělo by být přesušené, ani nedosušené.
Toto vše je důležité, ale u pařených sýrů to není vyloženě alfa omega výroby. Zde si s dosoušením nelamte hlavu. V receptu použil Vojta výraz, který tady může trochu mást. Dosoušení si spojujte spíše s výrobou formovaných sýrů, zde prostě necháte zrno odkapat.
A jak to uděláte – tam je spíše důležité než jak, proč. Nad párou přináší tu výhodu, že termofilní kultury zrají při trochu vyšší teplotě než mezofilní, proto, pokud jim vytvoříte teplejší prostředí, budou rychleji kysat (pozor, je tam rozmezí, zase ne moc teplé).
Takže u receptu si změňte slovo vysušíme za necháme vykapat, necháme ho prozrát ve smyslu – vykysat na požadovanou kyselost.
Pokud bych to psala nejasně, bez problémů napište znovu. Hezké odpoledne.
29.12.2017 at 16:06
Kláro, moc Vám děkuji za objasnění 😉 Takže zrno můžu nechat v hrnci se syrovátkou, při tom se musí míchat a teplota udržovat kolem těch 35 stupňů? A teprve po tom, co se zrna zbaví syrovátky, tak se přendá do košíku, kde se nechá finálně vykysat? A dále, v receptu je psáno, že po přendání do košíku chodí autor receptu každých 30 minut kontrolovat kyselost, to znamená, že sýřenina stále pracuje. Jak tedy zastavím pokračování kysání, aby sýr nebyl příliš kyselý? Pokud začnu se zpracováním ve chíli správné kyselosti a napařuji sýřeninu po částech, nestane se, že poslední kusy budou už příliš kyselé? Snad jsem to celé dobře pochopil. Chápu, že první pokusy budou stylem pokus-omyl, ale rád bych omyly minimalizoval na minimum hned v počátcích. Děkuji za odpovědi.
29.12.2017 at 16:27
V tomto případě sice můžete nechat v syrovátce, ale lépe je, pokud přemístíte mimo syrovátku a necháte ji samovolně odkapávat. Pak můžete vložit formu nebo cedník, nebo prostě nádobu, ve které sýřenina je, nad teplou syrovátku, aby byla více v teple. Předpokládám, že v prvních pokusech nepůjdete do příliš velkého množství mléka, v tom případě bych byla v klidu, sýřenina by neměla překysat. Pokud by toho bylo více nebo jste měl strach z překysání, zcela prozaicky vložíte sýřeninu do chladu, klidně do lednice. Jakmile ji zbavíte dostatečně podpůrné teploty ke kysání, kysání se razantně zpomalí, v lednici víceméně téměř zastaví.
29.12.2017 at 16:32
Děkuji. Vyzkouším více možností. A pro tentokrát asi poslední dotaz. Využíváte nějak zbylou syrovátku?
29.12.2017 at 17:19
Jak kdy, když máme hodně mléka, tak ne, když málo, tak ano. Ricotta, Mysost – zkuste tady zadat do vyhledaavače i ve fóru, ve fóru je celé vlákno jen o ricottě. Ať se daří!
18.7.2020 at 11:49
Ahoj všem,
díky za tento skvělý článek, díky kterému mi všichni rvou sítě z rukou…
Měla bych dotaz, má někdo zkušenost s kulturou Choozit TA52 – je to substituce za všechny výše tři zmíněný kultury nebo je to jenom substituce za STI12?
Díky,
Swenia
20.7.2020 at 18:52
Ano, kultura TA52 od společnosti Danisco (čistý Streptococcus thermophilus ) je v podstatě náhradou za STI12 – rozdíl je pouze v tom, že STI12 za příznivých podmínek mnohem rychleji prokysává (tedy vyrobená sýrová hrudka) = paří / tahá se mnohem dříve; T52 je spíš středně rychlá
= > velmi záleží, co komu vyhovuje – někdo číhá na bod tažnosti sýřeniny jako divý a chce, aby nastal co nejrychleji, někomu to vyhovuje třeba až přes noc… to je nepřenosné. Nicméně lze v případě nutnosti kysací proces zpomalit umístěním hrudky do lednice (oddálit paření hrudky).
=> Streptococcus thermophilus je „okyselující“, na chuťovou výraznost taženého sýru jako takového moc vliv nemá – proto se používají i doplňkové kultury jako je třeba LH, nebo i mezofilní. V Itálii leckde při výrobě určitého typu Mozzarelly požívají jen ST, vyrobený sýr má velmi jemnou čistě mléčnou chuť, ale také „životnost“ jen několik hodin od výroby. Na rozdíl od českých pařených sýrů, kdy jsme zvyklí spíš na chuťově výraznější sýry (a prozrálejší, jestli se to tak dá říct – konzumace až druhý den po výrobě, kdy jsou chuťově výraznější)
30.7.2020 at 19:33
Díky za vysvětlení.
26.12.2020 at 9:14
Mužů se ještě zeptat, co má vliv na konečnou tuhost jednotlivých vláken – doba sýření nebo délka, po kterou jsou ve Slaném nálevu.
Diky
3.1.2021 at 20:50
Dobrý den.
Pokud jde o tuhost / tvrdost finálního pařeného sýru, jedná se o komplexnější záležitost. Velice hezky problematiku svého času uváděl v přednášce profesor Zeppa z Itálie – srovnání výrobního procesu měkké Mozzarelly k přímé konzumaci x Mozzarella na pizzu (tvrdý sýr na strouhání) Dovolím si citovat:
Mozzarella měkká
o Mléko 3,6% tuku
o Srážení, teplota = 35 – 38 °C
o Velikost sýrového zrna = vlašský ořech
o Odpočinek / zrání v syrovátce cca 15 min nebo 2,5 – 2,7 SH/50
o Tažení / paření pH = 5,2 – 5,5
Mozzarella na pizzu (tvrdá)
o Mléko 1,8% tuku
o Srážení, teplota = 30 – 35 °C
o Mírný dohřev o 2 až 4 °C
o Sýrové zrno drobné
o Odpočinek / zrání v syrovátce dlouhé (max 3,5 hodiny)
o Tažení / paření pH 5,0 – 5,1
Na tvrdost x měkkost má zásadní vliv tučnost mléka (když se sníží, pařený sýr bude tvrdší / pevnější), rovněž i teplota srážení, zásadní je velkost sýrového zrna, případně i doba míchání (dosoušení sýrového zrna). No a také pH hrudky / sýřeniny při tavení – k tomu bych ještě připojila i teplotu pařicí vody a způsob krájení / strouhání hrudky – strouhání na hrubém struhadla vs. krájení na kostky nebo na plátky.
Souhrnně lze říct, že pro dosažení měkkosti nebo naopak tvrdosti výsledného pařeného sýru je zásadní vyrobit už hrudku odpovídajícím způsobem = s vyšším obsahem vlhkosti, nebo naopak sušší. To se následně projeví i na pařeném sýru. U pH se dá dnes při použití moderních kultur jistě namítat, že záleží právě na použité kultuře, není nějaká spásná hodnota pH.
Pokud jde přímo o sýrové nitě – tak je ještě jeden takový praktický trik, pokud jsou po nasolení stále moc měkké.
– stačí je nechat usušit (zavěšené) o trochu déle, kdy jsou na povrchu až lehce přeschlé. Následně normálně smotat do korbáčků, uzavřít do boxu a dát do druhého dne vyzrát do lednice. Celkově si to sedne, vlhkost se v sýru rovnoměrně rozptýlí, a výsledek je excelentní. Nikdo nic nepozná 🙂
12.1.2021 at 9:13
Obdivuji vaše znalosti 🙂 Výrazně pomohlo zmenšení zrna – ještě mě zajímá, jak to bude fungovat, když použiji odtučněné mléko (nevím jak s tou tučností, protože ji nemám jak měřit, ale případně trochu smetany po odstředění opět přidám)… Díky za tipy.
13.1.2021 at 21:29
Dobrý den, děkuji za milý komentář.
Pokud jde o výrobu z odstředěného mléka, pařený sýr vyrobit normálně jde, ale bude zaručeně tužší, až vysloveně tuhý. Záleží jestli mléko přímo odstřeďujete, nebo sbíráte ručně. U odstřeďování také záleží, jak je vyštelovaná odstředivka… Většinou je odtučněné fest, takže sýr bude tužší, přídavek smetany by měkkosti prospěl, musí se do mléka před sýřením dobře zamíchat, to je asi jasné.
V rámci světového sýrařství se cíleně vyrábí i pařené sýry z odstředěného mléka. Příkladně v Turecku dělají sýr v takových velkých „hadech“, které po nasolení věší na ráhna, nechávají oschnout, a před konzumací odkrajují řezy, které následně trhají po vláknech na špalíčky. Někdy je máčí do osolené smetany nebo jogurtu + koření atp. A vůbec to není špatné. Nebo v Gruzii či Arménii vytahují ultra slabé sýrové nitky (např. Tenili) které následně nakládají do smetany. U slabých nitek to nevadí, naopak takto slabé by se z přetučnělé hrudky nedaly vytáhnout.
Spíš jde o to, co komu chuťově a konzistenčně vyhovuje. Pokud by Vám to vadilo, část smetany se do mléka vždycky dá vrátit, nevidím v tom problém.
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/jak-vytahnout-syrove-nite-snadno-a-rychle-bez-opareni-a-ph-metru/
https://www.youtube.com/watch?v=bqYXQh7NtMY
https://www.youtube.com/watch?v=-bGyy7bo6BU
1.2.2021 at 13:06
Dobrý den,
chci se zeptat, můžu při výrobě korbačiku používat pouze kulturu STI12? Do teď jsem dělala Korbačiky pouze s kyselinou citronovou a s kulturami jsem ještě nedělala.
Dale bych se chtěla zeptat a je li tu někdo kdo mi poradí budu ráda :). Naposledy co jsem dělala korbačiky tak se mi v ledničce slepily a slely v jeden velký kus. Po vytaženi jsem je chladila ve studené vodě, následně jsem je nechala okapat v sítku a solila nasucho přímo v sáčku. – sůl jsem použila bez jódu. Jediné co mě napadala že by to mohlo být hodnotou pH? – kterou nemeřim. V minulosti se mi stalo že mi toto udělalo když jsem Korbačiky nedávala do studené vody, posolila soli s jodem a nebo je nedávala vykapat.. Teď mě už nic nenapadá čím by to mohlo být.
3.2.2021 at 20:32
Dobrý den.
Vyrábět pařené / tažené sýry pouze z kultury STI12 samozřejmě lze, ostatně je pro tyto sýry přímo určena. V principu však jdou vyrobit i z běžných mezofilních či termofilních kultur, případně jejich kombinací. Podstatné je, aby nám vyrobená hrudka náležitým způsobem prokysala, a byla tak nastolena ona kýžená tažnost sýrového těsta.
STI12 je rychle okyselující = hrudka oproti jiným kulturám prokysává mnohem rychleji, zároveň má vyrobený sýr menší chuťovou výraznost.
—
Pokud jde o váš druhý dotaz – no… podle všeho dochází k vazbě vody na bílkoviny. PH sice není z obliga, ale nejedná se jen o něj. Ústřední příčina je v přemokření sýru + i teplota + podružně i sůl, ale patrně by se dělo i bez solení. Nasvědčoval by tomu i Vámi uváděný druhý příklad, kdy sýrové nitě nebyly řádně vychlazené, pouze jste je prosolila a uložila do sáčku (předpokládám nějaký mikroten či igelit).
Potíž je v tom, že v podstatě mokré nítě uzavřete do sáčku, k tomu je ještě prosolíte … ta voda, která je na povrchu nití navíc, nemá kam „odejít“ (neodpaří se „do pryč“), po vložení sáčku do lednice se při chladnutí ještě ze sýru odpaří další voda, která kondenzuje na povrchu sáčku, a vrací se zpět na povrch nítí… takže se v sáčku tvoří velmi vlhké až „mokré“ prostředí. Navíc se ve vodě rozpustila sůl (iontová výměna) – i když problém by nastal i bez toho. Prostě sýr vodu v rámci „bobtnání bílkovin“ přijímá / pohlcuje, v podstatě se na povrchu může až rozmočit, což ve vašem případě způsobilo, že se nabobtanalé nitě nenávratně slily v jednolitý útvar. To už se bohužel nedá nijak vrátit do výchozího stavu.
Pokud chcete solit na sucho (zejména slabé nitě jsou na tuto metodu docela choulostivé), je velmi vhodné vytahané nitě nejprve zchladit ve vodě, nechat základním způsobem odkápnout – namotat a nakrájet na jednotnou délku – dát do nějaké misky / dózy, prosypat vhodným množstvím soli – přiklopit – nechat max. 1 hodinu odležet – nítě následně rozvěsit / nebo rozprostřít na nějakou mřížku – NECHAT PROSCHNOUT – ze dvojic nití smotat korbáčky – umístit do vhodné dózy a uzavřít víkem / nebo třeba do misky či kastrolku a něčím přiklopit – umístit do lednice = nedávat do sáčku.
U metody s kulturou, by při výrobě většího množství sýru mělo cenu připravit si vybalancovaný solný nálev (viz článek o solení zde na stránkách, nebo kniha DM)
Důležitá je koncentrace soli, ale také pH a obsah vápníku v určité podobě – proto se přidává chlorid vápenatý a ocet nebo kys. citrónová ( nebo se vápník i pH řeší přídavkem prokysané syrovátky z výroby sýru) – pH by se mělo velmi přibližovat pH nasolovanému sýru. Doba solení nítí je různá – někdo solí 3 minuty, někdo třeba 10 min., záleží jak komu vyhovuje výsledná slanost
Jsou i tací, kteří zachycují syrovátku z výroby hrudky, a vyrábí solný nálev na nitě přímo z ní, případně jen lehce ředí vodou – tím řeší pH i vápník. A funguje jim to, tak proč ne. Dá se i bez pHmetru :).
18.2.2021 at 8:30
Dobrý den, moc děkuji za odpověď. Korbačiky od té doby dávám do boxiku a nemůžu si stěžovat.. Jsou krásné, neslepene.
Děkuji moc.
13.5.2021 at 17:59
Dobrý den, prosím o radu povedlo se mi udělat sýr, dnes ve 12:30 byl v nádobách na odkapani a čekání na správné Phl, abych mohla začít dělat nitě, nicméně je 19:30h a po zkoušce ve fakt vařící vodě se mi sýr lehce spojí alr ne tak jak by měl,netáhne se a max když už ho trochu spojim násilím:D tak se jakoby trhá je pružný j a když ho uchutnam je gumový a jakože vrže mezi zubama:( plus teda mi nepřijde kysrli, myslím si že jsem udála asi chybu v množství syridla:( možná i ve více faktorech…ač už jsem toho četla mnoho a koukala i na kalkulačku já to prostě asi nechápu jak si mám vypočítat sílu a kolik mám pak použít syridla mám Chy-max M2000 na určite litry mléka. lakmusove papírky mám ale bohužel přišli jiné a ne úplně přesné.. Ukazují například ……4,5,6…nic mezitím..Tak proto zkouším tahat nitě. Jinak teda když je takhle sýr gumový atd viz zmíněno výše, dá se sním něco udělat je mi líto ho vyhodit:( nebo to mám zkoušet třeba až po 12 hodinách 20h?? Nebo i dýl? Zuska ještě kyselost? Děkuji:)
13.5.2021 at 20:29
Dobrý den Anno. Podle vašeho popisu problému, jsem hluboce přesvědčena, že se jedná o nedostatečně prokysanou hrudku (už jen to, že se vám sýr nezdá kyselý). Se syřidlem to nijak nesouvisí. Nedávno tu v diskuzi byl velmi podobný dotaz, kdy dotyční vyráběli hrudku ze syrového mléka, a doba prokysání byla tudíž neúměrně dlouhá.
Otázkami je:
1) Použila jste nějakou očkovací kulturu, nebo pracujete jen se syrovým mlékem?
– pokud pracujete pouze se syrovým mlékem, tedy bez kultury, je možné při tomto počasí nechat hrudku prokysávat i několik dnů = opravdu to trvá douho
– v případě použití kultur, velmi záleží jaké konkrétně = mají různou kysací schopnost => různou rychlost prokysání hrudky do optimálního pH, navíc velmi záleží na teplotě okolního prostředí, ve kterém je hrudka umístěna – pokud je třeba 18 – 20 °C, bude to trvat výrazně déle, něž při 25 °C; nezdá se to, ale je to tak => je nutné si vysledovat = ochutnávat, a dokud tam kyselinku prostě necítím, nemá cenu ani dělat zkoušku tažnosti, natož nastrouhat a natavit celou hrudku, jde to i bez pH metru, ale je to čistě o praktických zkušenostech. Jakmile člověk jednou sýr „předpisově natáhne“, zaručeně se chytne, a sýry se mu pak budou dařit. Bez praktického zkoušení to prostě nejde.
2) Není mi zcela jasné, zda jste na paření použila
a) jen zkušební vzorek, a hrudku máte ještě nenapařenou
– v tom případě by bylo vhodné počkat, než se dostaví vhodné prokysání (hodiny až dny- podle kultur viz výše uvedené)
– případně jestli potřebujete jít spát, a mléko jste zaočkovala kulturou, lze hrudku umístit do lednice (tím se kysací proces značně zpomalí), a vyndat ji až další den – ochutnat, a případně nechat ještě prokysat – těžko říct, může trvat i několik hodin – než se hrudka zase prohřeje atd. => při práci bez kultury to nemá smysl, akorát by se tím až „nekonečný“ proces kysání ještě zpomalil.
b) nastrouhala/ nakrájela jste celou hrudku, a propařila ve vodě, čímž vám vznikl popisovaný gumový útvar
– no… tak prokysání už nemá smysl, pokud jste těsto poctivě propařila, moc užitečných mikroorganizmů v něm nemuselo přežít (a asi ani nepřežilo)
– tudíž je vhodnější vzniklý gumový útvar dát do nějakého žáruvzdorného cedníku, ponořit do vody o teplotě blížící se bodu varu a podle velikosti nechat prohřát cca 10 – 11 min. – hlídat, zda se sýr neroztéká – jistě lze místo cedníku použít textilní plachetku – sýr by se tím mohl mírně zlepšit
– poté nechat vychladnout
x) nakrájet na plátky o síle cca 3 cm, a nasolit na sucho (několikrát, doba do druhého dne), umístit do vhodné dózy a uložit do lednice – za několik dnů by se guma mohla zmírnit (ale asi ne nutně, nicméně za pokus to stojí)
y) prochladlý útvar zkusit nasolit v roztoku, a následně třeba pár dnů až týden (podle velikosti) nechat v lednici odležet
Pro nastolení správné tažnosti musí v hrudce dojít k určité demineralizaci = to v praxi znamemá, že je zásadní, aby nám do syrovátky odešlo část vápníku, a část ho zůstala v hrudce vyvázaná v určité formě, není to jedno. Průvodním jevem, že se to děje je pokles pH, tedy prokysávání hrudky.
Určitě je dobré, pročíst si i diskuzi zde:
http://www.domacimlekar.com/tazene-syry-korbacky-parenica-copanek-ruze/#comment-3914
14.5.2021 at 16:15
Moc děkuji za obsáhlou odpověď, sýr jsem nechala v pokojové teplotě ráno jsem vstala a ochutnala a sýr byl kyselý nedalo mi to a ještě se zalepenyma očima jsem ho nakrájela na kostky a zkoušela propatit šlo to krásně, udála jsem necelých 360g nitě a nakonec i chutná skvěle:) pak jsem se teda šla umýt a udělat potřebnou hygienu 😀 a jela pro další bio mléko tentokrát hned 15l, teď jsem skončila a už nechávám vše odkapavat, snad se vše povedlo a vše jsem dala podle receptu od autora použila jsem v obou případech kultury STI-12 a Lh-B02 a syridlo, nakonec jsem si poradila i jak si udělat sílu sirydla tak teď čekám jak to vše dopadne 🙂 🙂
14.5.2021 at 20:13
Dobrý večer. Jsem ráda, že se to nakonec dalo natáhnout 🙂 Může za to zpropadený vápník. Teď už to určitě pojede jak na drátkách. Jakmile jednou rozpoznáte potřebnou kyselost hrudky, už se tažení bude dařit. Netřeba se toho obávat, a jde to i bez měření pH. Dost se dá natrénovat / vypozorovat na zkoušce tažnosti na malém vzorku (viz video s gruzínskou babičkou). Doma budou čubrnět na nitky 🙂 . Ovšem je to tak trochu „na sebe upletený bič“, protože pak sýry rodina trvale (někdy až drze) vyžaduje.
STI-12 je sice rychlá kultura. S přídavkem LB, a tudíž i nižším dávkováním může proces trvat déle, ale hlavně není ještě dostatečně teplo, pokud tedy nevytápíte na 25 a více stupňů, což normální lidi běžně nedělají 🙂 V létě to pojede rychleji.
Ať se Vám sýry daří.
28.11.2021 at 20:27
Dobrý den,
Můžu poprosit o radu?
1. používám kulturu STI12 je nějaká jiná kultura na trhu která by měla pomalejší křivku kysání?
2. Když bych si pořídila formičkyu na oštěpok, jak dlouho v tom hmota musí zůstat, abych mohla dělat další?
3. Když odeberu z mléka smetanu, ovlivní to nějak výrazně chuť korbaciku? Samozdřejmě ne všechnu, ale třeba větší část.
29.11.2021 at 20:54
Dobrý den.
1) Ano existují. Pokud už máte zakoupenou kulturu STI12, je možné proces prokysání zpomalit i do druhého dne:
– zformovanou hrudku nechat cca 1 – 1,5 hod. při pokojové teplotě (třeba na lince) – procesy se rozjedou
– poté umístit hrudku do lednice – pokud je moc velká, je vhodné ji z důvodu lepšího prochladnutí rozkrojit
– v chladu se procesy efektivně zpomalí
– v dalším dnu vyndat z lednice a nechat při pokojové teplotě „dojít“ – pokud měříte pH, tak změřit, pokud ne, ale ochutnáváte „kyselinku“, tak ochutnat hned – velmi záleží, na jakou teplotu máme nastavenou lednici, dobu nelze generalizovat
Jestliže opravdu chcete nějakou vhodnou kulturu, která je pomalejší, mám velmi dobrou zkušenost s kulturou TA52 Danisco (tomscheese.cz).
2) Formičky na oštěpok
– opravdu chcete vyrobit pravý oštiepok / oštěpek / oscyepok???
– pravý oštěpok je ovčí sýr větších rozměrů, který se formuje:
a) do tvaru špičatého torpéda pomocí dřevěné manžety (+ drátěná smyce) a špičky následně pomocí „zvonečku“
b) do tvaru robustního válce pomocí dřevěné manžety (+ drátěná smyce)
https://www.youtube.com/watch?v=RbMEXwLO6-c
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/tradicni-slovenske-syry-vyrobni-postupy-bryndza-klenovecky-tekovsy-ostiepok-korbacik-parenica/#post-15569
No… ve skutečnosti ovšem domácí pokušitelé vydávají za oštěpok jakoukoliv přepařenou sýřeninu splácnutou v malých dřevných formičkách, vyrobených pro sýr Redykołka (vyrábí se na polské straně horského masivu)
Tím nechci nijak prudit, byla bych nerada kdyby komentář vyzněl negativně, pouze aby bylo jasné, o jakou formu se případně jedná
https://1.bp.blogspot.com/-DzU5EPVcPBk/WbfzZbVhPeI/AAAAAAAAdVI/3tieztNI5sst1z5LIhE_g5HUeefQX6qnwCPcBGAYYCw/s1600/redyko%25C5%2582ki%2B%25285%2529.jpg
https://duckduckgo.com/?q=redykołka+ser&t=h_&iax=images&ia=images
– přiznám se, že nejsem příznivce kuřátek, jehňátek, jelenů a podobných roztodivných tvarů, tudíž je doma nevyrábím, to by byl spíš dotaz na někoho, kdo s formičkami pracuje
– z podstaty věci je u takto malého tvaru fixace tvaru ve studené vodě otázkou minut, určitě by bylo lepší mít alespoň 2, ovšem velmi záleží, jaké množství mléka zpracováváte; při malém množství to jde, ale u většího množství natavená sýřenina nemůže být v horké vodě ponořená věčně
– příkladně u faremní malovýroby není dvakrát rozumné jet jen na 1 formičku
– není od věci se zeptat u prodejce, kolik formiček by Vám doporučil vs. množství zpracovávaného mléka
3) Odtučnění mléka chuť pařeného sýru ovlivní. Významněji to však ovlivní tvrdost / texturu sýru, tedy pokud tuku odeberete větší množství. Pokud se odebírá rozumné množství (třeba sbíráním po 12 – 18 nebo i 20 hodinách odstátí, sýřenině na tahání nitek to obvykle prospěje, navíc i méně tuku skončí v pařicí vodě – otázka je, co komu bude chuťově vyhovovat = množství odebraného tuku. Pokud mléko odstředíte fest, sýr bude tuhý. Ve světovém sýrařství existují i takovéto sýry, obvykle se následně před konzumací máčejí do smetany nebo tučného jogurtu.
5.2.2025 at 8:36
Dobrý den, děkuji za návod, chystám se poprvé na tažené sýry a chci se zeptat, jak je to s použitím chloridu vápenáteho? Je zde vynechaný záměrně? Děkuji
5.2.2025 at 11:51
Dobrý den Dalibore. Pokud je mléko syrové, není nutné chlorid vápenatý přidávat. Pokud je mléko ošetřeno šetrnou pasterací/ termizací, tak tam už je přídavek chloridu na místě (synerheze, výtěžnost…).
12.2.2025 at 7:43
Děkuji za odpověď Inko, mohlo mě to trknout. 🙂 Už mám za sebou první pokus a jsou výborné! Ale úplně se mi nepovedlo podchytit PH. Můžu se zeptat, jak dlouho vám obvykle trvá dosáhnout správného PH od přendání sýřeniny do formy? Já jsem do formy dal okolo 22:00 a zpracovával jsem v 6:00 a to už jsem musel do práce..tahal jsem cca při PH 5,4 (mám stupnici PH na papírcích jen do 5,4) a šlo to samozřejmě hůř, ale nečekal jsem, že to bude trvat tak dlouho? Je to normální nebo jsem něco podělal? 🙂 Odkapání probíhalo při pokojové teplotě..
12.2.2025 at 20:06
Dalibore, nemyslím, že jste něco udělal špatně. Doba prokysání sýřeniny/ hrudky závisí na použité kultuře (kysací schopnost) + teplotě => jak rychle nám hrudka chladne a tudíž hlavně na teplotě ve výrobní místnosti. Pak také celkově na mléce, které zpracováváme, zejména jeho výchozím pH, což je různé.
A z toho plyne…
Přiznám se, že nerada uvádím nějaké striktní časové hodnoty. Jinak bude chladnout ve stejných podmínkách hrudka vyrobená ze 4 l mléka a jinak z 12 l (pomaleji).
Přímo zásadní je teplota ve výrobní místnosti. V zimě na kolik kdo vytápí.
Další věc je rychlost kultur. Jsou kultury vysloveně rychlé = STI12 nebo STI13, které jsou samy o sobě při dobrém nadávkování a vyšší teplotě prostředí schopné prokysat hrudku i ke 3 hodinám, ale výsledný pařený sýr je chuťově nevýrazný (někomu to vysloveně chutná). Mnozí právě kvůli chuti přidávají i jiné kultury (a pokud sníží dávku STI12, kysání se lehce zpomalí)
Při pokojové teplotě (= 21° C) hrudka obvykle prokysává za cca 6 hodin a déle. Ve směsi kultur a s nižší dávkou, je v zimním období zcela v pořádku, pokud proces bude trvat 8 -10 hodin.
Existují i kultury střeně rychlé, jako je Danisco TA52, kdy se obvykle hrudka nechává prokysat až do druhého dne a chuť sýru je výraznější, někdo ji má raději, netřeba si však pořizovat další a další kultůry, směs s STI12 funguje velmi dobře.
= Pokud chceme urychlit proces prokysání, umístíme „odkapávání hrudky“ někam do teplého prostředí. Příkladně do trouby a na dno dáme kastrolek nebo zavařovačky s teplou vodou. Někdy stačí „odkapávací soustavu“ zabalit do igelitu a přikrýt dekou, případně k ní ještě postavit zavařovačku s teplou vodou. Chladne to pomaleji a hrudka prokysává rychleji.
= další možností je při příští výrobě zvýšit dávku kultury
No… a když už člověk nestíhá hrudku vytahat a optimální tažnost se teprve začíná blížit…
=> lze hrudku umístit do lednice, kde po prochladnutí zatneme bakteriím mléčného kvašení tipec a kysací procesy se výrazně zpomalí, pod 3 ° C až zastaví
– takto lze hrudku uchovat klidně i 24 hod.
– prostě když vím, že už bych nestíhala hrudku přepařit a vytahat, večer uložím do lednice, vyndávám např. až druhý den v podvečerních hodinách (ale šlo by už ráno – jak se to člověku hodí), zkusím si v horké vodě na malém kousku tažnost, pokud je dobrá, hrudku hned vytahám, pokud ještě potřebuje, hrudku nechám při pokojové teplotě „dozrát“ a vytahám…
Někteří lednicové zpomalení v chladu používají jako standardní výrobní metodu, prostě pak sýry vytahají, až mají čas.
Přiznám se, že pH tedy neměřím, dá se to natrénovat ochutnáváním = kyselinka je tam znát, hrudka už také jinak voní, no a pak si dělám právě zkoušku na malém kousku. To je jen praxe 🙂
=> NEBÁT se výroby a sýry prostě vyrábět, do problematiky člověk velmi rychle vjede, i když na počátku to vypadá složitě.
Mám zkušenost, že drtivá většina lidí pH metr na tažené sýry nepoužívá, čímž netvrdím, že je to blbina, ale domnívám se, že je to doma zkrátka zbytné.
No a ještě jedna praktická rada:
Když se vrháme do sýrařských dobrodružství, je velmi vhodné první výrobu realizovat o víkendu = někdy, kdy máme 2 dny volno, abychom mohli procesy poznat, psát si poznámky a příští výrobu už poučeni realitou naplánovat i na pracovní dny .)
14.2.2025 at 6:48
Děkuji za praktické rady, které mé chápání posouvají zase o kus dál. Další pokus už mám po předchozí zkušenosti naplánovaný na víkend 😀