Pokud byste si rádi zase zkusili něco nového, doporučuji trochu zaexperimentovat s kulturou Candida Colliculosa. Tuto Candidu můžeme také nalézt pod názvy Torulaspora delbruexkii nebo T. delbrueckii a také pod dřívějším názvem Saccharomyces delbrueckii nebo Saccharomyces Rosei nebo Saccharomyces roseus.
Jedná se o jednodruhovou kvasinku, v domácím prostředí vhodnou pro výrobu kefírů, měkkých sýrů, sýrů s mazem na povrchu a sýrů s modrou plísní uvnitř těsta.
Proč použít Candidu? Je to jednoduché, pokud vyrábíte rádi měkké sýry, tato kvasinka prohloubí jejich chuť. Už cca .3.den po výrobě budete cítit rozdíl mezi klasicky vyrobeným měkkým sýrem – s mezofilní nebo termofilní kulturou a stejně vyrobeným sýrem, kdy ke kultuře přidáte navíc ještě Candidu Colliculosu. Pokud doma vyrábíte kefír, je opět velmi vhodná. Níže je možné vidět rozdíl barvy mezi použitím Candidy Colliculosy u sýrů, kde používáme BL (Brevibacterium linens). Rozdíl je velmi výrazný.
- Candida pomáhá neutralizovat tvarohové sýry (spotřebovává zbytkový cukr)
- pomáhá s růstem bílé plísně u sýrů s plísní na povrchu a pomáhá také se stimulací BL (Brevibacterium Linens).
- Pomáhá potlačovat hořkost,
- Vytváří lehce ovocnou chuť,
Zde je možné vidět rozdíl barvy mezi použitím Candidy a BL (Brevibacterium linens) vpravo a BL + DEBARYOMYCES HANSENI vlevo
Candida je
- velmi tolerantní vůči soli
- roste při teplotě 8–15 °C
- není ovlivněna kyselostí mezi pH 3–8
Zde tři druhy sýrů, s termofilní kulturou a s kulturou Flora Danica. Menší koláčky jsou pouze s Danicou, větší mají přídavek Candida Colliculosa. Subjektivně se nám zdají sýry s Candidou výraznější, výraznější jsou tam všechny chutě, které má malý koláček pouze s Danicou po ochutnání většího is Candidou pocitově potlačené.
Dávkování
Často se budete setkávat s jednotkou U – někde se setkáme s vysvětlením, že se jedná o cca 1 gram. 2U znamená tedy cca 2 gramy.
Pro výrobu kefíru – aplikace přímo do mléka 2U na 1000 litrů pro výrobu kefíru, spolu s okyselujícími bakteriemi (např. CHN-22, …) .
1U až 2U na 1000 litrů mléka pro výrobu měkkých sýrů a sýrů s modrou plísní.
Osobně používám na měkké sýry přímo do těsta podle doporučeného dávkování, tedy 1-2 g na 1000 litrů mléka. Podle gramáže v sáčku vychází tato kultura na cca 0,004 g na litr mléka.
Skladování
Minimální trvanlivost 8 měsíců od data výroby při doporučeném skladování v -18°C
Technický list Candida Colliculosa ke stažení.
7.4.2016 at 18:10
Mohu potvrdit :). LAF 7 je bezvadná a chuť sýrů opravdu zvedne. Pro ty, kteří mají rádi chuťově výraznější sýry, jistě stojí za vyzkoušení.
7.4.2016 at 21:33
U toho obrázku je otázkou jakou BL použijete 😉
7.4.2016 at 21:41
V tomto případě, u fotky, to bylo použití stejné BL – jednou vlevo BL + DH a podruhé vpravo stejné BL + CC
8.4.2016 at 18:45
Teď nevím, jestli jsem úplně pochopila podstatu komentáře. Spíš v něm vidím ještě další rozměr. A sice, že z hlediska probarvení (intenzity zbarvení) záleží, jaký kmen BL přesně použijeme. Brevibacterium linens jako takové má víc kmenů ( http://www.straininfo.net/strains/226715
) a ty, co se používají při výrobě sýrů, mají různé dispozice k probarvení. Od světlé béžové (někdy se uvádí slonovinové) až po výrazně oranžovou. To ano, to je pravda. Tudíž u kmenů s nízkým potenciálem k probarvení nelze očekávat „rudou záři“ ani po přídavku kvasinek.
Inkriminovaný dokument (autor Ivan Larcher) je nekomerční, je napsán v obecné rovině, a tudíž konkrétní komerční kultury ani jednotlivé kmeny nejsou uvedeny. Nicméně autor konkrétně u Brevibacterium linens zjevně vychází z oficiálního technického listu komerčních kultur CHR. Hansen (Swing BL1 + BL3 + BL3 + BC) – obrázek + graf. V originále je na obrázku uvedena přesně kultura BL2 + LAF3 a BL2 + LAF7.
LAF3 = Debaryomyces hansenii
LAF7 = Candida colliculosa
Probarvení:
BL1 Bright orange
BL2 Bright orange
BL3 Dark orange