Smetanový zákys ve dvou minutách + SOUTĚŽ

Dnes přinášíme jasný a krátký návod na výrobu smetanového zákysu ze smetanové kultury Milcom. Jedná se o video doplnění ke článku o výrobě zákysu v občasníku Mlékonoš č. 2 na str. 13, který tímto otevíráme na web.

A zároveň s tímto videem vám spolu s lednovým partnerem stránky – firmou Milcom.a.s. – přinášíme slíbenou soutěž.

 

Výroba smetanového zákysu

Smetanový zákys používáme jako očkovací látku při výrobě nového smetanového zákysu, při výrobě másla, měkkých, polotvrdých i tvrdých sýrů. Nenechme se mýlit názvem, smetanový zákys se jmenuje proto, že na jeho výrobu používáme smetanovou kulturu; podle návodu na smetanové kultuře Milcom však k jeho výrobě používáme plnotučné mléko. Důvod je prostý, příliš tuku přináší příliš problémů, proto se při výrobě sýrů uchylujeme raději k výrobě zákysu z plnotučného mléka. O smetanovém zákysu podrobněji pro zvídavé v Mlékonoši na str. 25.

• Připravíme si plnotučné mléko a vyvaříme sklenice (o celkovém objemu 0,75–1 l), ve kterých budeme kulturu připravovat. Doporučuji použití více menších skleniček, jednu testovací, abychom mohli během fermentace ochutnávat kyselost smetany a smetanu k dalšímu použití přitom neznehodnotili.
• Smetanu ohřejeme na teplotu 90–95 °C (nepodcenit).
• Zchladíme na 25 °C, nalijeme do nádoby a přimícháme smetanovou kulturu Milcom (1 sáček určený na 1 l mléka).

• Můžeme použít také smetanovou kulturu od Bulgaricu, kulturu CHN19 Chr.Hansen nebo kultury Alpha nebo aromatickou kulturu Flora Danica. V zásadě lze použít i jiné mezofilní kultury, např. Danisco MA14 nebo Chr.Hansen R703 / 704 případně kulturu Beta; vzhledem k tomu, že neprodukují diacetyl, výsledná chuť bude o něco mírnější.Zamícháme do mléka kulturu v dvojnásobném množství, než jaké na daný objem mléka doporučuje výrobce při použití kultury při výrobě sýrů (množství určené na 1 l mléka x 2), nebo množství na špičku nože, pokud nechceme vážit. Mléko můžeme také zaočkovat provozní kulturou v množství 2 % kultury na množství použitého mléka (viz str. 2), nebo právě otevřeným smetanovým zákysem.
• Zaočkované mléko nalijeme buď do vyvařených skleniček nebo do plastových sáčků se zipem. Naplněné sáčky postavíme do úzké vyšší nádoby a vložíme i s nádobou do fermentační nádoby.
• Přikryjeme a necháme zrát – při cca 23 °C 16–20 h.
• Během fermentace ochutnáváme jednu skleničku zákysu, kontrolujeme chutí kyselost, v případě, že je nedostatečná, prodloužíme dobu fermentace. Při poklesu teploty musíme také přiměřeně prodloužit délku fermentace. Nevýhodou delší fermentace je vytvoření tenké tukové zátky na vršku kysané smetany. Tato tuková zátka je důsledkem chybějícícho procesu homogenizace. Zátku před použitím jednoduše lžičkou odstraníme.
• Hotový a vychlazený zákys můžeme použít na zaočkování dalšího mléka při výrobě nového zákysu, na výrobu sýrů či zakysané smetany. Pokud nebudeme ani jedno vyrábět v následujících 4 dnech, je vhodné zákys zamrazit. Mrazíme rovnou v sáčcích se zipem. Z mrazáku vyndaváme těsně před zaočkováním nového mléka a nerozmrazujeme, očkujeme právě vyndanou, stále ještě zmrzlou kulturou. Odležený a rozmrazený zákys mění svou konzistenci a vyčerpané mikroorganismy mrazením bychom vystavili při odležení po rozmrazení přílišnému hladu.
• Při dodržení hygienických podmínek lze tento zákys až 10 x přeočkovat.

A soutěž?

Pokud byste si přáli vyhrát balíček kultur mléčného kysání od firmy Milcom nebo samotnou smetanovou kulturu Laktoflora, pravidla jsou jednoduchá.

• Stačí zde do komentáře nebo na FB stránku DM nebo do skupiny DM napsat, zda máte zkušenosti se Smetanovou kulturou od Milcomu při výrobě sýrů nebo kysaných mléčných výrobků a pokud ne, proč jste kulturu zatím nezkusili.

28. února vybereme 5 výherců.

1. výherce vyhraje balíček kultur firmy Milcom a.s.

2. výherce vyhraje Smetanovou kulturu Milcom

3.-–8. výherce vyhraje 1x kulturu od firmy Milcom dle svého výběru zdarma ke svému nákupu v e-shopu Milcom.