Jedná se o smetanovou kulturu pod označením S 31, v lyofililzovaném stavu, určenou k přímému očkování a v balení 1 a 10–15 litrů (tzv. matečná kultura) i k přeočkování až 10 generací. Kultura neobsahuje GMO, obsahuje alergen (mléko)
Balení: na 1 / 5–15 / 30–50 / 80–100 litrů (dle domluvy na 500–1000 a více litrů).
Teplotní rozsah 22–32 °C, optimum 30 °C.
Skladujeme ji 6 měsíců při 4–8 °C.
Kulturu vyrábí Milcom a.s. – český výrobce
Kulturu můžeme zakoupit přímo v eshopu firmy Milcom nebo u Tomscheese.cz
Složení:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lc. lactis subsp. cremoris
- Lc. lactis subsp. diacetylactis
- Leuconostoc
Váha:
- Váha kultury: cca 3 g
Sýry, pro které je kultura vhodná
- základní mléčné produkty
- máslo
- podmáslí
- kysaná smetana
- čerstvé sýry
- měkké sýry (měkké sýry, sýry s modrou plísní)
- měkký jednoduchý sýr
- Camembert, Brie
- Niva
- polotvrdé a tvrdé sýry
- Gouda, Edam Leerdamer, Gouda, Edam – především sýry holandského typu
Z kultury vyrábíme smetanový zákys – od smetanové kultury, přesto, že ho vyrábíme z plnotučného mléka. Tento zákys lze ale následně použít i tam, kde pro studené pokrmy používáme zakysanou smetanu – jedná se o hustý kysaný produkt, ne tak tučný, jako smetana. Pokud jím zaočkujeme smetanu, získáme regulerní zakysanou smetanu.
Kysací křivka kultury
Jak s kulturou pracovat
S touto kulturou pracujeme trochu jinak, než jsme zvyklí při použití přímých kultur. Optimálně z kultury vytvoříme tzv. smetanový zákys. Můžeme postupovat podle 
návodu v knize Domácí mlékař v kapitole – Zrání mléka nebo podle občasníku Mlékonoš č. 2 str. 19 (viz obrázek) nebo dle tohoto videa, které nás během chvilky provede přímo výrobou smetanového zákysu (smetanové provozní kultury).
Různé druhy a specifika kultury
Tuto kulturu můžeme zakoupit ve standardním balení, viz výše. Protože je však Milcom výrobce, který vychází producentům vstříc, lze si po domluvě přímo v Milcomu objednat i jiné druhy smetanových kultur, které se od výše zmíněné mírně liší. Tato volba není příliš vhodná pro začátečníky a doporučuji ji především těm, kteří ví, co si objednávají, na co kulturu přesně potřebují a dokáží se s Milcomem na svých potřebách domluvit. Milcom vyjde každému velmi ochotně vstříc, aby dosáhl s kulturou co nejlepší výsledky v interakci s mlékem, které zpracovává.
Mezi takové další kultury patří Smetanová kultura – S 62, Milcom
Jedná se o lyofililzovanou kulturu určenou k přímému očkování .Kultura neobsahuje GMO, obsahuje alergen (mléko). Používáme ji na výrobu tvarohu, čerstvých sýrů, sýrů eidamského typu a zakysané smetany.
Kulturu 30 min před zaočkováním výroby rozpustíme v malém množství pasterovaného mléka vytemperovaného na 25-30 °C.
Balení: na 30–50 / 80–100 litrů (dle domluvy na 500–1000 a více litrů). Teplotní rozsah 23–32 °C, optimum 30 °C.
Skladujeme ji 6 měsíců při 4–8 °C.
Průběh kysání:
Složení: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis
subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc
Zakoupit můžeme zde.
Jak vidí kulturu domácí mlékaři?
V fb skupině Domácí mlékař postupně vkládám všechny jednotlivé kultury a z interakce s domácími mlékaři pak vytvářím tyto jednotlivé články pro každou kulturu. Pokud byste rádi vložili svůj názor na kulturu Flora Danica, případně napsali, který mléčný produkt s ní nejraději vyrábíte, nebo dokonce vložili fotku tohoto produktu, můžete samozřejmě zde do komentáře pod článkem nebo do komentáře ve skupině Domácí mlékař zde.
V následující tabulce domácí mlékaři vkládají zkušenosti, na jaký sýr kulturu používají (tabulka bude průběžně aktualizována)
A jednotlivé názory a produkty domácích mlékařů?
29.5.2024 at 8:36
Dobrý den,
Chci se zeptat jestli se tato kultura hodí také na výrobu tvarohu a pokud ano, tak jak postupovat. Jde mi hlavně o teplotu při očkování a dobu kvašení. Dále pak jestli se tvaroh po ukončení kvašení zahřívá cca na 80-90 st.
Dále potřebuji vědět jestli se zákvas dá uložit do ledničky a použít na další kvašení.
Mám zkušenosti s tvarohovou kulturou od Bulgaricusu, ale ta momentálně není k sehnání.
Děkuji za odpověď.
29.5.2024 at 16:53
Dobrý den Petře.
Pokud jste zdárně vyráběl zákys a následně tvaroh ze smetanové či jiné mezofilní kultury Bulgaricus (kultury, která se dá přeočkovávat), vyrobíte jej prakticky stejně z přeočkovávací Smetanové kultury Laktoflora.
Ano, lze zákys uskladnit v lednici na několik dnů, případně si můžete jednotlivé očkovací dávky namrazit v mrazáku při -18 °C = nadávkovat do malých pytlíčků na zip (kupuji v papírnictví). Je to stejné, jako při výrobě jogurtu. Mléko se očkuje rovnou zmraženou kulturou.
Tvaroh se na 80 °C opravdu nedohřívá. Mlékárenská výroba tzv. termizovaných tvatohů a sýrů je trošku jiná, není totéž, co klasik tvaroh.
Pokud chcete tvaroh dohřát, tak lze, ale pouze do 40 °C. Jedna z možností je uvedena zde (výroba Le Roulé navazuje na výrobu dohřívanéhu tvarohu).
https://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/le-roule/
Takto vyrobíte „plasický tvaroh“, který je v Zámoří označován jako „baker’s cheese“, je vhodný třeba jako náplň do buchet, do svatebních / posvícenských koláčků, závinů…. prostě všude, kde chceme, aby tvatoh dramaticky nevytékal.
Lze také vyrábět bez dohřevu, obdobně jako se vyrábí lactique sýry. Kdy se po zaočkování kulturou kápne do mléka malé množství syřidla, nechá se prokysat 16 – 18 – 24 hod. i déle podle teploty v místnosti. V létě může stačit i 12 hodin…. podle stavu sraženiny. Vyzrálou sraženinu naplnit sběračkou / lžící do nějakých košíkových forem a nechat řádně vykapat, lze mírně přilisovat tím, že formičky nastavíme na sebe, ale ani to není nutné, stačí tvaroh ve formičce jen otočit (když budou hranaté, získáme tím „kvádříky“ tvarohu, které se dobře skladují v lednici. Takto vyrobený tvaroh je krásně hladký, jemný, bez hrudek, velmi vhodný na pomazánky, Smetánek i jiné tvarohové dezerty. Navíc je „živý“.
Kdyby Vám něco nebylo jasné, pteje se 🙂