Ricotta patří mezi tradiční italské sýry, je zcela zásadní součástí italské gastronomie. Ricotta je sladkým sýrem, vyráběným ze syrovátky po výrobě sladkých sýrů. Jedná se o vysrážený syrovátkový kasein, který sbíráme na povrchu syrovátky.
Na výrobu Ricotty můžeme nalézt velké množství receptur mírně se lišících, některé receptury i technologie počítají s přídavkem určité části mléka do syrovátky, jiné počítají s přídavkem smetany, jiné pouze s čistou syrovátkou. Někde se vyrábí ze syrovátky z plnotučného mléka, jinde z polo nebo nízkotučného, někde z kravského, jinde z ovčího, kozího či bůvolího mléka. Někdo doporučuje syrovátkovou bílkovinu nechat vysrážet pomocí srážedla na ricottu, někdo pomocí kyseliny citronové, někdo pomocí octa.
Někdo nechává syrovátku téměř vařit, někdo se snaží vysráženou Ricottu sbírat již při cca 85 °C.
Vše je možné, nic není zakázáno!
Nebojme se experimentovat, nebojme se zkoušet, nevylévejme syrovátku! Měli bychom si také uvědomit, že Ricotta není zdravější a méně tučná verze tvarohu! Ricotta obsahuje na 100 g o 1 g tuku méně než tvaroh! Vnímání Ricotty jako nízkotučné zdravé variatny mléčných produktů patří k jednomu nepravdivému klišé, kterých je ve výrobě z mléka velké množství. Pamatujme – máme-li od lékaře nařízenou nízkotučnou dietu, Ricotta nás rozhodně nespasí!
Jak tedy jednoduše na to?
syrovátku po výrobě sladkých sýrů ihned zahřejeme na cca 75–80 °C
do syrovátky nalijeme trochu octa, roztoku kyseliny citrónové s vodou nebo srážedla na Ricottu a zamícháme
přikryjeme hrnec a zaočkovanou syrovátku dále zahříváme
po určité chvíli se na povrchu hrnce vysráží syrovátková bilkovina, kterou sebereme formičkou a přesypeme do jiné formy, kde bude chvíli odkapávat
pokud by se nám stalo, že se Ricotta nechce vysrážet, můžeme přistoupit k většímu záhřevu, až nad 95 °C
Ricottu, která vznikne, nazýváme čerstvou Ricottou. Tu můžeme posléze ještě nechat zrát nebo ji případně udit. Zde na ukázku rychlé video, jak vypadá Ricotta, kterou vyrobíme tím způsobem, že necháme syrovátku zaočkovanou v hrnci při cca 75 °C přikrytou na kamnech a po chvíli (10 min) k ní přijdeme, otevřeme hrnec a Ricottu sebereme.
V příštím článku se těšte na podrobný návod, jak na uzenou Ricottu a navíc si můžete o Ricottě ještě přečíst zde:
Mohli byste mi podrobněji napsat co je na fotkách. Třeba i recepty. Nejvíce by mně zajímaly to co je nakládané v oleji a ten čtvrtý obrázek od konce.
Děkuji
No a ostatní pochází z FB skupiny Domácí mlékař“, s čímž Vám bohužel nepomohu, neboť FB nemám. To holt musí mít člověk zřízený účet.
Pokud jde o kuličky naložené v oleji, je to asi dost podobné jako Labneh + nějaké vhodné koření. Labneh je uveden zde na stránkách (sekce Recepty).
Poměrně dost s ricottou pracují v Polsku. Stačí do vyhledávače zadat: Przepisy na ricottę
zbylo mi po cca 22 litrech kozího mléka poměrně velká část syrovátky. Pěkně kalné. Část jsem již (jako vždy) vysrážel pro ricottu. Část si vždy nechávám s tím, že nepřevařená syrovátka je zdravější z hlediska vitamínů.
Mléko, ze kterého byl sýr a také zmíněná syrovátka jsou šetrně pasterované na cca 63-65 st. Celsia po dobu 20-30 min.
Otázka zní – Změní se mi obsah vitamínů a minerálů po převaření syrovátky pro získání ricotty nebo to není zásadní a není nutné řešit ?
Je mi asi jasné, že vitamíny rozpustné v tucích asi tolik nebo, ale vitamíny rozpustné ve vodě by mohly být částečně zničeny ?
Ano, cokoliv, co je tzv. termolabilního, záhřev nepřežije. I po vytěžení sérových bílkovin syrovátka nějakou nutriční hodnotu má, není však prudká, jak někteří prezentují. Je velmi dobrá např. při otocích – i v medicíně se jí někdy pro tyto účely využívá – ke snížení otoků / odvodu tekutiny z tkání. Na popíjení není špatná, případně do těst místo vody atd.
Jen ještě – je možné syrovátku mrazit, tudíž nám neprokysá do nepříznivých rozměrů, že už se to pak nenaředěné nedá ani pít.
Ano, na otoky se dříve používaly právě syrovátkové nápoje, měla by víc „odvodňovat“. Zmínky jsou i ve válečné medicíně – alternativně po operacích např. končetin, kdy pacient neměl poškozený zažívací trakt a snášel popíjení syrovátkového nápoje, údajně to efekt mělo.
Takže kdo v letních měsících případně trpí na otoky dolních končetin, mohla by mu syrovátka částečně pomoci, samozřejmě to neřeší příčinu.
Abychom vám poskytli ty nejlepší zážitky, používáme k ukládání a/nebo přístupu k informacím o zařízení technologie, jako jsou soubory cookie. Souhlas s těmito technologiemi nám umožní zpracovávat údaje, jako je chování při procházení nebo jedinečná ID na tomto webu. Nesouhlas nebo odvolání souhlasu může nepříznivě ovlivnit určité vlastnosti a funkce.
Nezbytné
Vždy aktivní
Technické úložiště nebo přístup je nezbytně nutný pro legitimní účel umožnění použití konkrétní služby, která je výslovně požadovánaage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Preferences
The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.
Statistické
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes.Technické úložiště nebo přístup, který se používá výhradně pro anonymní statistické účely. Lze zaškrtnout dobrovolně.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
8.1.2021 at 19:19
Dobrý den
Mohli byste mi podrobněji napsat co je na fotkách. Třeba i recepty. Nejvíce by mně zajímaly to co je nakládané v oleji a ten čtvrtý obrázek od konce.
Děkuji
13.1.2021 at 21:46
Dobrý den. Vlákno o ricottě, ve kterém uvádí i své recepty paní Iva je ve Fóru:
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/ricotta/
Ricottové kuličky paní Veroniky jsou zde:
http://www.domacimlekar.com/riccotovy-moucnik-od-veroniky-nagy/
No a ostatní pochází z FB skupiny Domácí mlékař“, s čímž Vám bohužel nepomohu, neboť FB nemám. To holt musí mít člověk zřízený účet.
Pokud jde o kuličky naložené v oleji, je to asi dost podobné jako Labneh + nějaké vhodné koření. Labneh je uveden zde na stránkách (sekce Recepty).
Poměrně dost s ricottou pracují v Polsku. Stačí do vyhledávače zadat: Przepisy na ricottę
15.1.2021 at 9:38
Děkuji za odpověď.
Já se zkoušel do té skupiny přidat ale jaksi mě to nejde . Ukáže se mi tam stranka s otázkami které nejdou vyplnit.
5.4.2023 at 8:42
Dobrý den,
zbylo mi po cca 22 litrech kozího mléka poměrně velká část syrovátky. Pěkně kalné. Část jsem již (jako vždy) vysrážel pro ricottu. Část si vždy nechávám s tím, že nepřevařená syrovátka je zdravější z hlediska vitamínů.
Mléko, ze kterého byl sýr a také zmíněná syrovátka jsou šetrně pasterované na cca 63-65 st. Celsia po dobu 20-30 min.
Otázka zní – Změní se mi obsah vitamínů a minerálů po převaření syrovátky pro získání ricotty nebo to není zásadní a není nutné řešit ?
Je mi asi jasné, že vitamíny rozpustné v tucích asi tolik nebo, ale vitamíny rozpustné ve vodě by mohly být částečně zničeny ?
Děkuji všem.
5.4.2023 at 21:20
Ano, cokoliv, co je tzv. termolabilního, záhřev nepřežije. I po vytěžení sérových bílkovin syrovátka nějakou nutriční hodnotu má, není však prudká, jak někteří prezentují. Je velmi dobrá např. při otocích – i v medicíně se jí někdy pro tyto účely využívá – ke snížení otoků / odvodu tekutiny z tkání. Na popíjení není špatná, případně do těst místo vody atd.
6.4.2023 at 9:36
Děkuji,
nakonec jsem odlil 3 litry na „zdravotní“ popíjení a zbytek převařil na Ricottu – ziskovost z litru je cca 3 – 5 % hmotnosti z litru.
Zbytek, jak říkáte, dlouhodobě používám jako jakoukoliv tekutiku – do pečení, do polévek, apod.
Zkusím však i masku či na vlasy.
Moc děkuji také za tip na otoky. To mě nenapadlo a nevím to 🙂
6.4.2023 at 21:00
Jen ještě – je možné syrovátku mrazit, tudíž nám neprokysá do nepříznivých rozměrů, že už se to pak nenaředěné nedá ani pít.
Ano, na otoky se dříve používaly právě syrovátkové nápoje, měla by víc „odvodňovat“. Zmínky jsou i ve válečné medicíně – alternativně po operacích např. končetin, kdy pacient neměl poškozený zažívací trakt a snášel popíjení syrovátkového nápoje, údajně to efekt mělo.
Takže kdo v letních měsících případně trpí na otoky dolních končetin, mohla by mu syrovátka částečně pomoci, samozřejmě to neřeší příčinu.