Tento recept je recept z Domácího mlékaře str. 156
Základní informace o sýru
Historie
Název Niva byl pro první sýr s modrou plísní poprvé použit v roce 1948 na přehlídce sýrů, která se konala v Čechách a bylo na ní přihlášeno 8 vzorků. Od té doby se názvu Niva užívá k označení tohoto sýru s modrou plísní běžně.
Podle J. Keresteše (2008): Ovčiarstvo na Slovensku história a technológie byla na území Rakousko-Uherska první výroba sýrů s modrou plísní uvnitř hmoty zavedena r. 1883 v obci Mičiná u Banské Bystrice. Výrobu zavedl Karol Burkhardt ze Starých Hor. Způsob výroby a plíseň si donesl přímo z francouzského Roquefortu, kam se dostal na svých cestách jako dráteník. V malé sýrárně se vyráběla brynza a plísňový sýr pouze z ovčího mléka. Postupně se výroba rozšířila do několika mlékáren a sýráren na středním Slovensku. Název pro sýr Niva zavedl Jozef Soc, majitel mlékárny v Dobré Nivě u Zvolena podle názvu obce a dále se v této knize uvádí, že Jozef Soc zavedl v roce 1923 v Dobré Nivě do výroby i Třenou Nivu. Ta se vyráběla z dokonale rozetřeného sýru Niva, brynzy a másla.
Wikipedie uvádí: Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort. Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají ochranné označení Evropské Unie. Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám.
A nakonec je také možné, že sýr Niva by mohl být pojmenován podle obce Niva, která leží hned vedle Otinovsi. Nivu vyrábí tradičně mlékárna v Otinovsi na Drahanské vrchovině. Dlouhá léta, dokud to nebylo znemožněno předpisy, měli dozrávárnu sýru v v jeskyni Michalce v nedalekém Moravském krasu.
Slovo „Niva“ vzniklo pravděpodobně ze slova niva, které znamená ve slovanských jazycích „louka“, „pole“, a tak jej vyslovujeme měkce, s měkkým „i“.
Než se pustíme do výroby
Než se pustíme do výroby, měli bychom vědět, že tento sýr patří mezi měkké sýry, nikoli mezi tvrdé a tomuto faktu se také přizpůsobuje výroba sýru. Sýr se nelisuje, pouze formuje a k jeho výrobě budeme potřebovat nezbytně kulturu penicilium roqueforti nebo již hotovou nivu. Měli bychom mít připravenu vhodnou formu ve tvaru širšího válce – osobně upřednostňuji i válec vyšší, nebo sama používám tzv. nástavek. Nástavek mám vyrobený z obyčejné plastové trubky průměru formy, neboť pro vysoký tvar nivy přidávám vyšší sloupec sýřeniny, která si postupně (cca 20 min) sedne přímo do formy. Používám formu nezaoblenou, čistý válec.
Můžeme se také podívat na video výroby v ČR
Než začneme, měli bychom vědět, že sýr Niva se vyrábí v těchto krocích
- Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C) a zchladíme na teplotu 30 °C
- Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 30 °C) a očkujeme (30 min)
- Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 30 °C, 60 min
- Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost oříšku během 45 min
- Po odpočinku odstraníme syrovátku a zrno prosolíme
- Zrno vkládáme do forem
- Otáčíme
- Sýry solíme nasucho po dobu tří dnů.
- Zrání sýrů min. 30 dnů, může zrát déle
Připravíme si
- 30 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
- 0,65 g kultury Flora Danica + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka
- syřidlo (doba koagulace 60 min), osobně přidávám chymax M200 8 ml a v případě pasterace také chlorid vápenatý (8 ml)
- válcovou formu s rovným dnem (formu, do které se vejde cca 3 kg sýřeniny)
- plachetku nebo cirurgický mul
- 240 g soli
Tuto kulturu osobně odvažuji na mikrováze. Použivám 0,0005 g na 1/l a aplikuji ji přímo, ale pokud nemáme mikrováhu, lze odvážit i tímto způsobem níže.
Pokud si nejsme jisti s dávkováním kultury, můžeme použít metodu vodního nadávkování. Připravíme si destilovanou vodu a kulturu. Spočítáme si, na kolik litrů mléka je kultura určena a řekneme si, z kolika litrů chceme dělat my jeden sýr – tedy jednu dávku. Následně si připravíme dávkovače na led a kulturu si přesně rozdělíme podle dávek (za pomoci stříkačky). Pokud tedy máme kulturu na 10 000 litrů, což je výše zmíněná kultura, nejprve si ji na papíře rozdělíme na deset stejných dílů. 9 dílů nasypeme zpět a uložíme do mrazáku. 1 díl, který nám zůstal je na 1000 litrů. Do hrníčku si nalijeme destilovanou vodu, přidáme kulturu na 1000 litrů a spočítáme si, že 1000/25=40. Potřebujeme tedy 40 kostiček na led. Ty si připravíme, rozmíchanou nivu ve vodě rozdělíme rovnoměrně do 40 kostiček a necháme zamrazit. Při výrobě použijeme na jednu výrobu vždy jednu kostku. Pokud vyrábíme z jiného množství mléka, samozřejmě dělíme nikoli dvaceti pěti, nýbrž naším počtem litrů. Ideální je navážení na 10 litrů a následně kostičky můžeme přidávat po jedné podle počtu litrů, ze kterých vyrábíme.
Výrobní postup
1. Příprava mléka
Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 30 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.
2. Očkování mléka
Kultury: 0,65 g kultury Flora Danica + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti, barvy a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka.
si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 30 min. Kdo používá pH metr, bude to pH 6,63 (této kyselosti můžeme dobu očkování přizpůsobit).
3. Sýření mléka
Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit při teplotě 30 °C. Pokud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 8 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 60 min. 
4. Krájení
Pokud vyrábíme z velkého množství mléka, po 40 min sýřeninu tzv. přetáhneme. Můžeme použít např. štukatérskou nerezovou širokou špachtli. Sýřeninu opatrně nabíráme odspodu a otočíme. Po uplynutí 50–60 min krájíme. Sýřenina musí být vytužená na ostrý lom.Krájíme nejprve na cca 3 cm a poté necháme 5 min odpočívat. Sýřeninu opět přetahujeme po celé délce přetahovadlem nebo špachtlí. Znovu sýřeninu pokrájíme a necháme opět 10 min v klidu. Poté znovu přetahujeme a znovu krájíme. Takto postupujeme tak dlouho, dokud sýřenina nedosáhne zrna velikosti lískového oříšku, max. však 45 min.
5. Odstranění syrovátky a prosolování
Poté necháme zrno klesnout ke dnu, odčerpáme syrovátku až k zrnu a přidáme sůl. Sýřeninu prosolíme a promícháme. Můžeme také zbavit sýřeninu syrovátky zcela – vylijeme na gastronádobu a prosolujeme zbavené syrovátky. Obě možnosti jsou funkční a musíme si vyzkoušet, která z důvodu následné konzistence nivy a také lepšího prorůstání kultury vyhovuje nám. Prosolené zrno necháme cca 15 min odpočívat a můžeme přistoupit k formování. V tuto chvíli má můj sýr 6,51 pH.
7. Formování
Po prosolení a odstranění syrovátky formujeme zrno do forem. Sýřeninu vložíme do plachetky a do vysoké formy, případně do formy s nástavcem – používám z obyčejné plastové trubky, aby prvních cca 20 min mohla sýřenina samovolně klesat a následně byl bochník sýru vyšší. Sýry odkapávají při 18–22 °C – otáčíme první otočení co nejdříve – otáčení je jednodušší, pokud přes formu se sýrem přehodíme druhou plachetku, sýr do ní otočíme, plachetku uchopíme za všechny čtyři rohy, sýr nadzvedneme a vložíme opět do formy. Znovu obracíme po 30,60,120 min a 4 h.
Niva po zformování
9. Solení
Solení probíhá nasucho při teplotě 14–16 °C po dobu 3 dnů. Solíme 3x denně klasicky – jedna strana a boky, při dalším solení druhá strana, atd.
10. Zrání
Po prosolení sýr omyjeme slanou vodou, necháme oschnout a propícháme dlouhou vidlicí. Mně zraje sýr položený do dřevěné kolébky nabok, proto ho propíchávám z čela a ode dna. Sýr odneseme do prostoru o teplotě 12–14 °C – ve větším boxu, kde má cirkulaci vzduchu a každý druhý den sýr otáčíme.
Pokud výrazně osychá, omyjeme ho slanou vodou. Po uplynutí 14 dnů snížíme teplotu na 8–10 °C. Seškrabeme maz svrchu a znovu propícháme otvory – pozor, opatrně, abychom nekontaminovali vnitřek sýru. Tento sýr na obrázku nebylo nutné znovu propíchávat.
Po cca 6 týdnech zabalíme do alobalu a necháme dozrát nebo krájíme. 
Niva v řezu
Úskalí a závěr:
Vznik řídkého m azu bělošedé barvy na pokožce sýra znamená, že sýr při výrobě nachladl nebo může být přesolen. Naopak příliš měkký povrch je známkou nedostatečného vysolení. Aby sýr prokvétal plísní, je důležité ho po vysolení a odstranění prvního mazu správně propíchat. Nahořklá chuť je u sýra Niva běžná, ale nepříjemná hořkost nikoli. Je zapříčiněna příliš vysokou teplotou během zrání.
Dávejme pozor na teplotu během odkapávání, musí odkapávat skutečně v teple. Také si zvolme pro nás ideální prosolování do těsta. Pokud nám nebude kultura žilkovat při formování se syrovátkou, dojdeme k lepšímu formování malých kavern, kudy následně kultura prorůstá díky prosolení po zbavení syrovátky.
Dáváme pozor na teplotu při zrání, je to důležitý faktor. Sýr během zrání větráme – osobně je mám uložené ve velikém boxu, přikryté pouze stříbrnou karimatkou a neutemované. Pozor na interakci s jinými sýry, aby nám je niva nenakazila.
19.7.2020 at 16:11
Dobry den kolko soli sa dava na 1 kg nivy dakujem
20.7.2020 at 19:09
Dobrý den.
U původních dřevních receptur na Nivu se můžeme setkat s až obsahem 5 % soli, což je slané fest 🙂 . Dnes se obvykle solí méně, navíc při domácí výrobě mnozí přídavek soli divoce snižují až na nesmyslné nízké hodnoty. Celkem rozumnou hodnotou pro tento typ modrého sýru se pro domácí výrobu jeví hodnota 2 %, byla bych ještě ochotná diskutovat o 1,8 %, ale je to vysloveně na hraně. I z technologických důvodů jsou při domácí výrobě lepší spíš 2 % = k modrým sýrům určitá slanost prostě patří.
9.8.2020 at 16:11
A to množství soli počítáte z váhy odkapané sýřeniny?
9.8.2020 at 23:12
Ano, to je ideální stav.
3.1.2021 at 21:31
Dobrý den. Ráda bych se zeptala. Zkouším nivu poprvé a nejsem si jistá jestli poznám pokud by mi niva chytla jinou než tu správnou plíseň. Zraje mi momentálně dva týdny a na povrchu je bílá a zelená, ale trošku mi ta bílá připomíná hermelín. Když k ní čichnu, cítím houby🤔. Musím říct, že s nivovou plísní mám trochu problém, i když jí koupím v obchodě, ale manžel se synem ji rádi a já mám ráda je, tak bych jim nerada ublížila🙂
5.1.2021 at 20:50
Dobrý den Kateřino.
Tak samozřejmě jsem sýr neviděla, nemohu tedy něco tvrdit s určitostí. Přesto v obecných rovinách se domnívám, že je sýr spíš v pořádku a nebezpečný není.
Penicillium roqueforti jako každá plíseň v sýru (případně na povrchu sýru) prochází určitými fázemi vývoje. Nejprve dochází k rozvoji v sýrovém těstě (případně těsně při povrchu, pokud se použije nástřik) – přirovnala bych to k „podhoubí“ u vyšších hub, které chodíme sbírat do lesa. Prostě tam ta jemná vlákna jsou, ale my je pouhým okem nevidíme. Pokud mají příznivé podmínky (teplota, vlhkost, kyslík, může být i pH… ), začnou vytvářet vlákna, která už jsou viditelná. No a tady to pro nás začíná být zajímavé. U PR v počáteční fázi růstu jsou vlákna světlé béžové barvy, případně až bělavé – zkrátka není to zelené ani modré. Zejména začátečníci jsou někdy až vyděšeni, co se jim s tím sýrem děje, vždyť ho přeci zaočkovali modrou písní, tak co to je? No a přitom je to zcela v pořádku. Až když se na vláknech začnou tvořit spóry, dochází k modrému zbarvení. Nakonec sýr krásně zmodrá, případně zmodrají kaverny uvnitř sýru + vpichy. Je to zcela normální, a netřeba za tím hledat nějakou anomálii.
https://pixels.com/featured/1-fungus-cheese-mould-penicillium-roqueforti-dennis-kunkel-microscopyscience-photo-library.html
Jiná věc je, když si někdo při výrobě nebo v rámci procesu zrání modrý sýr kontaminuje Camembertskou plísní. Domácím pokušitelům se to děje poměrně často 🙂 . Je zkrátka nutné sýry nechávat zrát odděleně, neotevírat boxy naráz, nesahat na jeden sýr a následně na druhý (prosté omytí rukou vodou a mýdlem nemusí stačit). V nějakém jednotném zracím prostoru se tomu těžko zamezuje. Navíc Camembertská plíseň má předpoklady při soupeření s PR o životní prostor zvítězit, i když se to v reálu nemusí stát, ale obvykle pokud je sýr kontaminovaný, nějaká se na povrchu obvykle objeví a přetrvá.
Nebezpečné to není, ostatně existují i dvouplísňové sýry jako je Cambozola nebo Modrý Brie.
6.1.2021 at 19:20
Moc děkuju za odpověď. Hermelín momentálně nemám a niva si odpočívá v klidu sama v nové krabici. Při bližším zkoumání a hlavně při denním světle už mi to nepřišlo tak divné🙂. A proto jsem jí ještě nevyhodila, na to je myslím času dost🙂. Krabice nepřekáží tak jí dám šanci ukázat co v ní je. Ještě tedy měsíc vydržím. Psala jste o postřiku. Co si pod tím mám představit? Rozpustit PR ve vodě a rozprašovat? Nechat oschnout v teple a pak zpátky do chladu nebo rovnou zpátky? Takhle jsem postřikovala limburský sýr a místo oranžového mazu mi vyrostly černé „houbičky“ a sýr letěl do koše🤨. Nerada bych dopadla stejně. Díky KN
6.1.2021 at 20:24
Ne ne, u Nivy nemusíte postřikovat roztokem. Bylo míněno v obecných rovinách, příkladně modré lactique sýry, pro které je souvislý modrý povrch typický, se mohou postřikovat obdobně jako se dělá u camembertských sýrů. Nebo se roztokem potírají. U Nivy ne, ta se naopak potom oškrabuje.
Černá plíseň by byla problém. Aby sýry nezrály někde poblíž ovoce (jablka, hrušky…), nebo u kořenové zeleniny. Ono se to nezdá, ale přenos spór vzduchem je snadnější, než se mnozí domnívají.
17.3.2021 at 21:23
Dobrý den,
chystám se už nějaký ten měsíc na výrobu nivy, ale jsem typ člověka co si první o tom půl roku čte a pak teprve jde něco zkoušet, mám DM 1 i 2. A zároveň mnoho otázek 😁.
1. Proč v MD 2 se niva ve fázi formování několikrát opakovaně drobi a vkládá zpět a v receptu z DM1 (neboli v tomto receptu) -tomu tak není?
2. Uvažujeme nad koupi vinoteky, je možné nechávat nivu navolno ve vinotece? V případě že by byla dvoufazova a byla by v té jedné části úplně sama aby nedošlo k zanesení 🙂 je to tedy možné? Nemůže nachladnout? Popřípadě je něco co by tomu vadilo? Nebo je lepší dát do boxů a následně do vinoteky? 🙂
3. Sůl s jódem nebo bez jódu?
4. Potírat slanou vodou… Koncentrace je jedno? 🙂 a měl by být ve slane vodě i chlorit? Funguje to tak stejně jako solná lázeň u sýrů?
5. Jak je to s vlhkosti nivy?
Omlouvám se za pro někoho asi trochu tupé otázky, ale chci mít v tom trochu jasno 🙂
Děkuji ☺️
18.3.2021 at 22:32
Dobrý den.
1) Drobit 1x či 2x
– jedná se o 2 mírně odlišné postupy – existují výchozí muzeální výrobní postupy, které se v čase vyvíjejí i s ohledem na moderní technologie
– pro domácí výrobu je mnohem vyšší pravděpodobnost zdárného vytvoření kaveren v sýrovém těstě, které jsou přímo stěžejní pro vznik četného „prokvetení“ sýru, u verze v DM II, kde se sýřenina drobí 2x
– i receptura z DM I je plně funkční, velmi záleží na práci se sýřeninou a následným provzdušněním, což může někomu činit potíže
=> sázka na jistotu vyššího stupně promodrání sýru je spíš varianta v DM II
2) Vinotéka
– u vinotéky je obecně problém s nízkou vzdušnou vlhkostí, než by sýry potřebovaly = i pro sýry polotvrdé typu Gouda, Čedar a spol. => pro Nivu je to nedostatečné
– obvykle ti, co vinotéku používají, snaží se vlhkost všelijak zvedat pomocí lávových kamenů, mokrých hadrů, nádobek s vodou… Sama vinotéku nepoužívám, takže přímou zkušenost nemám, to by Vám spíš poradili na FB, nicméně ti co mají vinotéku v okolí, ve většině případů přešli na voskování polotvrdých sýrů (vinotéka zajišťuje příznivou teplotu pro proces zrání), písňové nechávají zrát v boxu
– mnohem horší je, že jakmile si jednou spóry plísní do útrob vinotéky zanesete, už se toho budete těžko zbavovat, zdali vůbec někdy. Je to velký hazard, a to i při oddělených prostorách = když by vinotéka měla 2 samostatná dvířka. Plus výše uvedený problém s vlhkostí. Na plísňové sýry je uzavíratelný box velmi vhodný. Je to i nejlevnější řešení
3) sůl s jodem x bez jodu
– přiznám se, že to u soli nijak neřeším, a používám prakticky výhradě normální jodovanou sůl. I v mořské soli, která není nijak obohacovaná, inkriminované „halo prvky“ přirozeně obsažené z podstaty věci jsou, otázka je, zda jich v souhrnu nakonec není víc :), ale nijak prudce jsem to nezkoumala, jestli na to jsou nějaké rozbory u mořských solí dostupných na trhu v ČR
4) Solný roztok na potírání
– lze odlít trochu roztoku, který používáte na nasolování sýrů (ale ne nutně)
– pokud roztok neskladujete, na potírání Nivy Vám bude stačit i 10 % (v zásadě by stačil i 5 %)
– pro výrobu roztoku za účelem potírání sýru přídavek chloridu není nutný, sýr v něm nijak nemáčíme = po ošetření by povrch sýru neměl být nijak rozmočený; účelem je, aby povrch nevyschnul
– ovšem box je třeba pravidelně větrat, a odpařenou zkondenzovanou vodu vytírat, což souvisí s bodem 5).
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Pokud byste si třeba chtěla zkusit vyrobit nějaký modrý sýr, který není až tak náročný na údržbu povrchu – doporučuji „Modré horské sýry“ – jsou jednak uvedeny v DM II, ale také zde na stránkách ve Fóru, jen jsem je po jedné ornitologické seanci trochu žertovně nazvala 🙂
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/bombycilla/
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/streptopelia/
Tím, že na povrch aplikujeme rostlinnou uhlíkatou čerň (= sýrařský popel = aktivní uhlí – tomscheese.cz, ekokoza.cz), nám právě odpadají peripetie s potíráním povrchu, odstraňováním slizů a podobné „radosti“. Nejsou nijak výrobně těžké, netřeba se toho bát. Navíc mohou normálně zrát v boxu v lednici.
Bombycilla = Modrý horský sýr s mezofilní kulturou v podstatě vychází ze sýru Rochebaron, je měkčí, když je dobře vyzrálý tak krémový, až roztékavý. Chuťově je oproti Nivě jemnější. Streptopelia = Modrý horský sýr s termofilní kulturou – má o něco vyšší sušinu, i trochu jinou chuť, lze docílit vyššího počtu kaveren / vyššího promodrání sýrového těsta.
Bohužel mám pocit, že mnozí nadřazují vizuální efekt „promodrání sýrového těsta“ nad chuť sýru.
25.3.2021 at 10:56
Děkuji moc za odpověď 🙂
a jestli můžu mám ještě pár drobností 🙂
u bodu 2 – když tedy dám nivu do boxu a pak následně do vinotéky, mohlo by to být v pohodě? 🙂
a ještě jeden dotaz.. Vy jste uváděla že používáte syřidlo Chy-max M200 🙂 já mám doma Fromase 220 XLG – chci se jen zeptat, jelikož s prvně uvedeným syřidlem se setkávám docela často v různých receptech, je možné že by mi moje syřidlo nějak mohlo „zlobit“ v těchto plísnivých sýrech?
Děkuji i za odkaz na Bombycillu aneb modrý horský sýr 😀 určitě vyzkouším.
27.3.2021 at 20:43
1) Ano, zrání modrých sýru v boxu je velmi vhodné nejen ve vinotéce, ale i v lednici, případně i ve sklepě, pokud si nechceme nenávratně do prostoru zanést modrou plíseň. Navíc v dostatečně velkém boxu si modrý sýr vytvoří určité mikroklima – přesto je nutné sýr pravidelně větrat a box vytírat (ze sýru se později může uvolňovat tekutina).
Předpokládám, že si vinotéku nechcete pořídit jen kvůli modrým sýrům. Většině modrých dostačují ledničkové teploty. Nicméně v obecných rovinách o použitelnosti vinotéky na zrání sýrů, by Vám opravdu spíš poradili ve specializované skupině na FB, sama vinotéku nepoužívám.
2) Syřidlo Chy-max M má nízkou proteolytickou schopnost (oproti jiným syřidlům), proto mají sýry nižší sklony k hořknutí, i když hořknout samozřejmě mohou i z jiných příčin. Syřidlo se na tvorbě hořčiny může spolupodílet.
Chy-max M patří do rodiny syřidel „Chy-max“, která je vlajkovou lodí společnosti Chr. Hansen. Je postaveno na bázi živočišného (hovězího) chymozinu, což je enzym, který tvoří hlavní složku tzv. živočišných syřidel, získávaných ze zvířecích žaludků. U Chy-max M / Chy-max se nejedná o chymozin z žaludku nebohých telátek, nýbrž je tento enzym produkován za pomoci mikroorganizmů, je tedy vhodný i pro vegetariány. Navíc speciálně u „Chy-max M“ je to ještě trošku jinak, než u ostatních syřidel skupiny Chy-max.
Vědci se krom vývoje výroby ekvivalentu hovězího chymozinu, svého času zabývali i vývojem syřidla pro velbloudí mléko, které se sezóně zpracovává např. na Blízkém východě. V rámci bádání zjistili, že velbloudí chymozin příznivě funguje i na kravském mléce, navíc má právě nižší proteolytickou schopnost. Toho se využilo při tvorbě výsledného chymozinu, tedy syřidla Chy-max M (kombinace části hovězího a části velbloudího). Tím je právě unikátní.
Naproti tomu syřidla Fromase jsou typicky syřidla mikrobiální – také je produkují mikroorganizmy, ale jiné, navíc se jedná o enzymy těmto mikroorganizmům vlastní, jsou to látky, které mléko dokáží velmi dobře vysrážet, mají ovšem silnou proteolytickou schopnost, a mohou mít tudíž i vyšší předpoklady k tvorbě hořčiny v sýrech. Stejně tak syřidla získaná z rostlin (např. z artyčoku), mají vysoké sklony k tvorbě hořčiny v sýrech – ty jsou na hořčinu úplně nejhorší.
Nejmenší sklony k hořknutí má Chy-max M, pak živočišná syřidla (s výjimkou pepsinových) a mikrobiální na bázi identického chymozinu.
Hořčina v sýrech vzniká převážně v důsledku proteolytických procesů (i když ne nutně ). Jde o proces štěpení bílkovin, který je katalyzován inkriminovanými enzymy. Proteolytické enzymy se v sýru mohou vyskytnou z několika zdrojů. Jednak je určitý proteolytický enzym přirozeně obsažen v mléce, pak je můžeme přidat právě v podobě syřidla, a v neposlední řadě proteolytické enzymy produkují mikroorganizmy. Velkými producenty proteolytických enzymů mohou být plísně (modrá i bílá). V mlékařině existují plísňové kultury s různým stupněm proteolýzy – selekce určitých kmenů – nízká / střední / vysoká proteolytická schopnost. Při domácí výrobě si bohužel nemůžeme moc vybírat, a bereme za vděk tomu, co je na trhu. Krom toho mnozí dávkují zbytečně velkými dávkami kultur, a pak se diví. Z obliga není ani přemokření sýřeniny, vysoká vzdušná vlhkost a vysoká teplota, které vedou k prudkému rozvoji písňového porostu.
Základním stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny spojené tzv. peptidovou vazbou. Hořčina vzniká v určité fázi štěpení bílkovin, kdy může docházet k štěpení bílkovin za vzniku určitého typu tzv. „peptidů s krátkými řetězci“. Když se v konkrétní dobu v sýrovém těstě tohoto typu peptidů vyskytne dostatečné množství, sýr má nahořklou chuť, pokud je jich v těstě náležitě mnoho, může být sýr v tomto momentě až nepoživatelný (viz. měkké plísňové sýry). JENOMŽE i tyto řetězce se v sýru během procesu zrání mohou „přepracovat“ dál, a časem může hořčina vymizet. Je k vidění u některých modrých sýrů (nejenom).
Pokud jde o mikrobiální syřidla Fromase, dříve jsem je také používala, u určitých sýrů jsem jistou hořčinu někdy zaznamenala. Zejména když už bylo syřidlo slabší, a musela jsem nadávkovat větší množství. U bílých plísňových sýrů byl patrný hořkomandlový „dojezd“. S Chy-max M mám velmi dobrou zkušenost, ale u některých modrých sýrů se mi taky přihodí, že je sýr v určité fázi zralosti nahořklý, ovšem když se sýry nechají vyzrát déle, hořčina zmizí. Není to syřidlem, ale spíš plísněmi. Blbé je, že v komplotu se syřidlem se silnou proteolytickou schopností se hořčina pravděpodobně ještě umocní. Chy-max M osobně považuji za mnohem jistější. Tím netvrdím, že je Fromase na modré sýry nepoužitelné. Hlavně si dát pozor na dávkování plísňové kultury = méně znamená více.
8.2.2022 at 13:04
Prosím o radu kolik hotové Nivy mám použít při výrobě Nivy.Nechce se mi kupovat kultůru,když zatím hen zkouším.Děkuji za odpověď
8.2.2022 at 21:05
Dobrý den.
Jestliže budete chtít mléko na výrobu modrého písňového sýra zaočkovat Nivou z obchodu, je vhodnější, pokud to jde, vybrat si prorostlejší kousek sýru = takový, který má v těstě alespoň nějakou tu modrou kavernu. Vzhledem k tomu, že jsou u spotřebitelů velmi oblíbené sýry spíš mladé, je to horší. Víc než sýrové těsto, nás v pro tento účel zajímají spóry plísní = ono „modré / zelené“ uvnitř kaveren, ty jsou totiž pro zaočkování důležité. Stejně však nemáme 100 % jistotu jejich excelentní životaschopnosti.
Řekněme, na nějakých 10 l mléka stačí vyškrábnou pár kaveren a nashromáždit „hromádku“ o rozloze“ 1 x 1 cm. Umístit do nějaké malé misky, přidat 1 lžíci mléka (nebo 2), pár zrnek soli, dobře rozmíchat a misku něčím přikrýt. Je možné nechat i několik hodin odstát, ale není to nezbytně nutné. Do zpracovávaného mléka přidat před přilitím syřidla a velmi dobře promíchat.
V případě, že Niva nebude nijak prokvetlá, mělo by stačit z výseče sýru vykrojit útvar cca 3 x 3 cm, a rozmixovat v troše mléka. Když jsem v minulosti vyráběla modré sýry bez profi plísňových kultur (nebyly tenkrát na trhu), fungovalo to. Kdo se obává, může dát 5 x 5 cm, ale je to až až. Spíš je důležité, v jaké jsou plísně kondici, což bohužel nemůžeme vědět. Při očkování sýrem je to vždy tak trochu adrenalin a musíme počítat i s možným nezdarem 🙂
Důležité ovšem je dát do mléka vhodnou mezofilní kulturu. V zásadě se dá očkovat zakysanou smetanou, ale nebude to chuťově úplně ono, výsledný sýr bude pravděpodobně chuťově mírnější. Nemusí být nutně špatný. Taky se to nouzově na první zkoušku domácí výroby dá.
10.8.2022 at 13:04
Dobrý den, prosím o dvě informace:
1) Jaký je cca průměr plast.trubky ve které sýr tvarujete (a tedy i výsledného „bochníku“ který tu je vyfocen)
2) Kolik litrů mléka bylo na tento sýr použito?
Díky Z.
11.8.2022 at 19:38
Dnes už jsou k dostání i maloobchodně sýrařské formy (tomscheese.cz). Obecně jsou dimenzované „na množství mléka“ nebo na „množství sýru / sýřeniny“. V obecných rovinách se počítá výtěžnost z 10 l normálního mléka cca 1 kg sýra (vysokotučné jersey má víc). Pokud by vás přeci jen zajímaly rozměry, v eshopu tomscheese.cz mají u jednotlivých forem uvedeny i rozměry – formy bývají velmi mírně kónické.
V receptuře v článku je uvdena výroba z 30 l, jako vhodná forma je doporučována forma s kapacitou / rozměrech na 3 kg sýr. Lze samozřejmě vyrábět i z menšího množství mléka = sýr menších rozměrů a podle toho volit velikost formy.
14.8.2022 at 0:01
Dobry den,
Pres kamarada jsem ziskala knihu Domaci mlekar kde jsem se docetla o pouziti kultur pri vyrobe syru. Protoze jsem zacatecnik na vyrobu syru a ziji v cizine hledam pomoc a radu jako kulturu mohu pouzit v syrech, ktere bych rada pro rodinu udelala.
Kultury mam – Mesophile Lactic ferments format 1-DO original Canada
Choozit MA 4001 LYO 25
Hledam radu , kterou ceskou kulturu jako je “ mezofilni CHN- 11 mohu nahradit zde v Canade. Jedna se mam hlavne o vyrobu “ Romadur “
Za kazdou radu moc dekuji. Dasa
19.8.2022 at 21:54
Dobrý den Dášo, tak na sýr Romadúr je vysloveně vhodná nějaká = jakákoliv aromatičtější mezofilní kultura (ideálně obsahující nějaký mikroorganizmus se schopností tvorby diacetylu). Vámi zmiňovanou kanadskou jsem nenašla, ale Danisco Choozit MA 4001 Lyo 25 by použitelná byla, i když obsahuje i „mni“ přídavek termofilního ST. Na stránkách eshopu tomscheese.cz najdete vždy u každé kultury i její složení – pan Toms se o stránky hezky stará https://www.tomscheese.cz/Choozit-MA4001-25-DCU-Smesna-kultura-az-1000l-mleka-d604.htm
Nebála bych se na Romadúr kulturu Danisco použít.
30.8.2022 at 3:36
Hezky den Inko,
Moc dekuji za Vase informace a hlavne kde najdu slozeni Danika culture, mam ted moznost porovnat ktera ta culture bude na Romadur ci Limburger Nejlepsi – zitra se bude vyrabet Romadur a dam vede jak vse dopadlo.
Blahopreji za vynikajici informace a rady vsem siranum ktere jim timto davate a Vam
jeste jednou dekuji a preji hezky den. Dasa
29.9.2022 at 16:37
Neuměl by někdo poradit co dělat s mlékem, které nejde zasyrit? Asi se změnila strava u kravicek… když měřim Ph tak mleko má 7, což jsem někde četla, ze je moc… jde s tím nějak pracovat?
Diky
14.10.2022 at 14:37
Tak tam je právě zcel zásadní, proč nejde mléko sýřit – onen důvod / příčina. Změna stravy může být dočasný problém, ale taky nemusí. Zásadní je zdravotní stav, což netuším, kolik dojnic máte… atd. (NK testy)
Inka
Mléko vyloženě neprokysává, ani když ho zaočkujete?… Přiznám se, že tomu moc nerozumím.
2.11.2022 at 15:31
Zajímalo by mě jestli jde niva/jiný plísňák udělat i bez kupovaných kultur, resp. jak tam vpravit tu plíseň… díky.
4.2.2023 at 21:49
Zdravím, mohl by mi někdo prosim zkontrolovat nivu podle fotky? Tvoří se zelené fleky, vypadá to jako niva ale rád bych si byl jistý že mi tu neraší něco jiného. Děkuji. prosím o FB kontakt nebo WhatsApp
5.2.2023 at 17:26
Dobrý den. Fotky jdou vkládat do Fóra zde na stránkách (pod články ne). Pro vkládání příspěvků do Fóra se musí člověk registrovat.
Jinak je plně funkční FB skupina „Domácí mlékař“, kterou vede paní Klára. Je nutné se do ní taktéž přihlásit / stát členem. Sama FB nemám a ani WA nepoužívám.
Nicméně, pokud se Vám na povrchu sýru zaočkovaného modrou plísní (kultura nebo vyškrabaná z modrého sýru), začínaji tvořit modré / modrozelené kolonie, mělo by to být v pořádkudku. Podle fotek se to stejně nedá s přesností určit 😉, i když třeba experti na všechno, koncentrovaní v obří FB skupině „Výroba sýra“, Vám briskně určí cokoli, a ani jim nevadí, že mají nulovou kvalifikaci. Tam je třeba si dávat pozor, obzvlášť na některé „postavy“ jako je např. Mertová Jana.
Přeji hezký den.
7.2.2023 at 18:32
Milá Inko, moc zdravím, potřebovala bych se s vámi krátce spojit, napsala jsem email a až poté si uvědomila, že nefunguje. Kdyby byla nějaká možnost, budu ráda. Díky moc
21.3.2024 at 6:37
Dobrý den, první solení, tj. prosolení sýřeniny se dává 2% z váhy sýřeniny . A pak následné solení nasucho dávám jaké množství soli denně po dobu 3 dnů? Děkuji
22.3.2024 at 20:38
Dobrý den Hanko.
Asi takto…. pro domácí výrobu je +- vhodné, aby měl modrý sýr obsah soli okolo 2 % (2 – 2,5 %). Komerční sýry mívají víc.
Lze si z této částky (2 %) odebrat cca 2 /3 na prosolení zrna a následně zbylou část využít na nasolování povrchu sýru v průběhu 3 dnů, pokud by se nám v 3 dnu sůl nedostávala, je možné ještě nějakou doplnit, ale nad neúměrnou mez bychom se tím neměli dostat.
9.10.2024 at 8:56
DOBRY DEN
POPROSILA BY SOM VAS CENNIK NA SYR NIVA ; SME FIRMA VO VIEDNI :
Fa. Dergast
4.12.2024 at 7:52
Dobrý den,
prosím o radu ohledně nivy, teď zraje 6. den ve sklepě v plastovém boxu při 14 °C. Boky nivy byly rovné a teď se mírně vyboulily do stran, také se mi zdá, že sýr je cítit po žampionech. Nevíte, prosím, co by se sýrem mohlo být špatně?
Děkuji s pozdravem Bilíčková
5.12.2024 at 17:42
Dobrý den. To je v pořádku, tedy pokud se Vám Niva přímo nenadouvá (vzedmulo by se i čelo s podstavou). U modrých sýrů se to vidí, že se sýr mírně jakoby „zbortí“,/ sesedne. Příkladně u Gorgonzoly omotávají sýr jakousi „roletou“ ze spojených dřívek, aby držela tvar a vysoký cylindr se právě nebortil.
Pokud jde o určitý houbový odér, tak to je také dobře. Je to důkazem zdárného rozvoje plísňové kultury.
6.12.2024 at 13:14
Inko, vy jste tak skvělá, že si najdete čas na odpovědi.
Moc děkuji
14.2.2025 at 9:45
Dobrý den. Mám dotaz ohledně zrání nivy. Mohu po určité (?) době nivu ošetřit voskem nebo jiným přípravkem? Třeba z důvodu prodloužení doby spotřeby. Nechci riskovat a nikde tahle možnost popsána neni. Děkuji moc.
14.2.2025 at 11:39
Dobr den.
Nivu přímo ne, ale existují sporadicky ve světovém sýrařství sýry, které se voskují. Má to ovšem své zákonitosti. Momentálně např. německá sýrárna Champignon-Hofmeister (tvůrce sýru Cambozola) vyrábí sýr GRAND NOIRE v černém vosku. Původně měli v řadě Dorblu.
Na základě toho jsem v minulosti vyvinula modrý sýr ZORRETTA zrající ve vosku, který je vhodný pro domácí výrobu.
https://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zorretta/
15.2.2025 at 10:22
Děkuji moc.