„Vezmeme kulturu od Milcomu“ nebo „Nakupuji v Milcomu“ – takto to většinou jednoduše nazýváme. Správě se ovšem jedná o společnost MILCOM a.s. a její dceřinnou společnost Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o, zkráceně VÚM – názvy, které mnoho domácích mlékařů zná, ale ne všichni přesně ví, co se za ním vlastně skrývá, a tak jsem se rozhodla trochu toto národní stříbro přiblížit. Vybrala jsem formu mnoha lidem nejbližší, totiž rozhovor s člověkem, který pro Milcom dlouho pracoval, a to na pozici, která se týká právě malých farem a domácích mlékařů, i když to mnozí z nich vůbec netuší. Jedná se o pana Ing. Jiřího Cicvárka.
„Pár pozitivních překvapení jsem zažil a bylo to velice zajímavé. Především se jednalo o to, že se farmář skutečně o výrobu zajímá, investuje peníze do výrobních zařízení a především pracuje na vzdělání svém a svých zaměstnanců. Zažil jsem i jedno negativní překvapení, kdy jsem se rozmýšlel, zda nabízený výrobek vůbec ochutnat.“
Poznala jsem vás pane Cicvárku v okamžiku, kdy jsem potřebovala podrobnější informace kvůli občasníku Mlékonoš. Nebyl moc velký problém, abychom se sešli a promluvili si osobně, neboť vaše práce znamenala, že jste často vyjížděl z Prahy z Vokovic, kde MILCOM sídlí. Bylo by možné trochu přiblížit, jakou funkci jste zastával a co vůbec taková práce obnáší? Samozřejmě především ve vztahu k malým zpracovatelům mléka.
Vážená paní Hadašová, nejprve Vám chci poděkovat, že jste mne oslovila ohledně rozhovoru. Je to pro mne velká čest a cením si toho. Než odpovím, na oplátku uvedu, jak jsem se s Vámi seznámil já. Obchodní ředitel společnosti MILCOM a.s., Ing. Jiří Weberschinke, CSc., mi ukázal vytištěnou kopii Vašeho 1. vydání Mlékonoše a knihy Domácí mlékař. Byl z kvality zpracování a z kvality obsahové vůbec velmi unešen, stejně tak i někteří další kolegové. Prakticky v současné době nemáte v tomto konkurenci. Není časopis (nebo občasník), který by se zabýval domácím a faremním zpracováním mléka tak, jako se jím zabývají Vaše výše zmíněné publikace. Z toho důvodu Ing. Weberschinke chtěl, abych se s Vámi určitě setkal, obzvlášť když jste jej žádala o spolupráci.
Má práce by se dala nazvat obchodním manažerem společnosti, zastupoval jsem především závod VÚM a Laktoflora, který sídlí v Praze, a závod Tábor, kde jsem „vypomáhal“ Ing. Junové. Zaměřoval jsem se samozřejmě na české (i slovenské) mlékárny, ale především na české faremní zpracovatele mléka (na minimlékárny). Vytvářel jsem propagační materiály (katalogy) a snažil jsme se být s těmito zákazníky v co nejbližším kontaktu. Brzy jsem ale zjistil, že je to nadlidský úkol, neboť jsem neustále objevoval nové a nové větší či menší farmy. Když jsem začínal, orientovala se společnost MILCOM a.s. především na průmyslové podniky, faremní minimlékárny a domácnosti tvořily okraj její působnosti. Spolu s Ing. Junovou, která se velmi pečlivě stará o farmy především v jižní části republiky a která je i autorkou našeho e-shopu, se nám podařilo alespoň trochu zvětšit zájem společnosti o tyto drobnější výrobce.
Jak jste se k takové práci dostal, málokdy člověk napadne – jdu studovat např. chemickou technologii, abych mohl pak pracovat v MIlcomu. Určitě měla vaše životní cesta do ústavu nějaký prozaičtější důvod, než touhu pracovat v mlékárenském ústavu a jak moc se pak lišila praxe, jak jste ji poznal v ústavu, od toho, co jste se ohledně mlékárenské chemie učil na vysoké škole?.
Při studiu Vysoké školy chemicko-technologické si má spolužačka domluvila praxi v laboratoři MILCOM a.s. a já se k ní přidal. Ona šla po dohodě s vedením společnosti do mikrobiologické laboratoře a já do laboratoře analytické. Po skončení praxe jsem si zde domluvil brigádu, přeci jen to nebyla úplně nezajímavá práce, a po dokončení studia jsem automaticky přešel do laboratoře jako výzkumný pracovník na plný úvazek.
Na vysoké škole se učí především mlékárenská technologie a je pravda, že v mlékárnách jsem si tuto teorii spíše potvrzoval. Ani co se týče praxe ve VÚM, neviděl bych tu žádné velké rozdíly. Mlékárenská praxe je daná, Ústav mléka, tuků a kosmetiky na VŠCHT s VÚM s.r.o. úzce spolupracují, obě pracoviště jsou špičková nejen svým vybavením, ale především lidmi, kteří jsou v daném oboru skutečnými a zapálenými odborníky, což myslím naprosto upřímně.
Nemyslím si ale, že bych byl příliš dobrým laborantem, trochu mne po nějaké době začala ubíjet jistá jednotvárnost takové práce. Proto když se naskytla příležitost stát se novým obchodním manažerem společnosti, začal jsem se o to zajímat a nakonec se mi to místo podařilo získat. Zde jednotvárnost rozhodně nehrozila.
Výzkumný ústav mlékárenský MIlcom patří k podnikům, kterých není mnoho, každý stát si takový ústav trochu hýčká, dokázal byste přiblížit, proč je tak důležité, aby se ústav v České republice zachoval a nebyli jsme nuceni čisté mlékařské kultury i syřidla nakupovat pouze ze zahraničí?
Myslím, že by mí kolegové rozhodně nesouhlasili s tvrzením, že by si nás stát hýčkal. Obě společnosti jsou navíc soukromé. Asi největší zájem státu o společnost MILCOM a.s. je ohledně národní Sbírky mlékařských mikroorganismů (zkratka CCDM = Czech Collection of Dairy Microorganisms) sídlící v Táboře. Zde jsou uchovávány a studovány pro případ potřeby různé mlékařské kultury. Myslím, že je naopak úkolem Výzkumného ústavu mlékárenského, aby svou existenci obhajoval nejen před státem, ale především před průmyslovými podniky a ostatními partnery. Málokdo asi ví, jaké výrobky nebo technologie ve VÚM vznikly. Nejznámějším a nejrozšířenějším výrobkem je tzv. pomazánkové máslo, které bylo vyvinuto tuším již v 70. letech 20. století. Z těch novějších je to např. Nutrilac, speciální tekutá výživa pro pacienty v nemocnicích, kteří nemohou přijímat tuhou stravu (vyvinuto ve spolupráci s Bohušovickou mlékárnou), za který získal Ústav v roce 2013 cenu TA ČR v kategorii Řešení pro kvalitu života. Dále spolupracoval na vývoji roztíratelného másla, které se vyrábí v mlékárně Lacrum ve Velkém Meziříčí a u kterého se dle mého názoru jedná o naprosto nedoceněný výrobek. Těch produktů i technologických postupů je několik desítek. Bohužel není snadné získávat finance, je nutné neustále podávat návrhy na projekty, aby se získaly granty a dotace. A vyvinout nějakou technologii a produkt je jedna věc, druhá věc je dostat ji na trh. Co se týče výroby kultur Laktoflora a syřidel, ty nespadají pod VÚM, jsou v režii společnosti MILCOM. Během svých návštěv na farmách jsem se často setkával s požadavkem mít nějaký speciální výrobek, nejlépe nějaký opravdu výjimečný sýr. Mohu říct, že když budou používat kultury od nadnárodních společností, budou mít kvalitní a dobré výrobky, které mohou být specifické díky konkrétnímu mléku z konkrétní farmy, díky konkrétnímu výrobnímu postupu, ale základ budou mít stejný s tisíci dalšími výrobci. Kultura je základ, bez kultury nevyrobíte z mléka téměř nic. Laktoflora má ve standardní nabídce skvělé kultury, je schopna je v případě potřeby různě namíchat a v případě zájmu o skutečnou originalitu lze sáhnout právě do zmíněné Sbírky mlékařských mikroorganismů. Dle mého názoru, nevím, zda by se mnou souhlasili lékaři, ale snad ano, čím rozmanitější mikroflóru má člověk ve svém zažívacím traktu, tím odolnější se stává proti různým nemocem. Původně totiž každá mlékárna měla své vlastní laboratoře, ve kterých si pěstovala své vlastní mikroorganismy.
Národní sbírka mikroorganismů ….. to zní tak, že se v Táboře vytáhne šuplík a ze šuplíku skleněná Petriho miska a v ní mikroorganismus . Takto jednoduché to ale asi nebude….. Jak se uchovávají mikroorganismy, musí být po určité době obnovovány, živeny? Nebo žijí v nějaké latentní podobě? Omlouvám se za možná nepřístojnou otázku, ale vůbec netuším, co si pod Národní sbírkou mikroorganismů mohu představit.
Ohledně Sbírky jsem se musel trochu poptat kolegů z Tábora a uvádím oficiální informace z dokumentů, které jsem dostal k dispozici. Sbírka mlékárenských organismů Laktoflora byla založena již v roce 1965 v Praze jako genová banka mlékárenských bakterií, kvasinek a plísní, které se uplatňují v potravinářském průmyslu a v humánním a veterinárním lékařství. V současné době je Sbírka umístěna na pracovišti VÚM v Táboře a je součástí Národního programu konzervace a využívání genetických zdrojů rostlin, zvířat a mikroorganismů pro výživu a zemědělství. Dále je Sbírka registrována ve WFCC (World Federation Culture Collection) pod číslem 878. K roku 2018 se ve Sbírce udržuje 932 kmenů bakterií, kvasinek a plísní.
Činnost Sbírky spočívá v několika bodech:
- Udržování stávajících kmenů v podobě lyofilizátů, živých kultur na živných médiích či v podobě mražených kultur (při -70 °C). Tyto kultury se vždy po určité době musí oživit, přeočkovat na nové médium, zkontrolovat a poté znovu uskladnit.
- Identifikace a re-identifikace stávajících a nových kultur.
- Akvizice nových kultur.
- Testování technologických vlastností kmenů (např. tvorba exopolysacharidů, srážení mléka).
- Testování probiotických vlastností kmenů (např. reakce na žlučové soli, schopnost přežívat v gastrických médiích, antimikrobiální aktivita aj.
- A v neposlední řadě poskytovat kmeny pro výzkumné a vědecké účely.
Pokud bych se nyní rozhodla, že svou malou domácí výrobu zvětším a rozhodla jsem se projít legalizací minimlékárny, pokud bych se na vás jako Milcom obrátila, co vše můžu očekávat?
Když se obrátíte na MILCOM, získáte poradenství od odborníků již při tvorbě projektu minimlékárny, doporučení na ověřené kvalitní dodavatele, potřebná technologická řešení vč. sepsání HACCP, dále je MILCOM v rámci svého sortimentu schopen zajistit veškeré zásobování kulturami, syřidly, mikrobitesty k mikrobiologické kontrole, fosfatesty ke kontrole pasterace, dnes už i kvalitními ochucujícími náplněmi (marmeládami) a kořením. V neposlední řadě také můžete očekávat proškolení případných zaměstnanců a poradenství, vč. základních analytických a mikrobiologických rozborů vašich produktů ve specializované akreditované laboratoři. Vše samozřejmě něco stojí, ale jde především o výsledek a bezproblémový chod minimlékárny, kdy se počáteční náklady vrátí. Pokud mohu uvést příklad minimlékárny, na jejímž budování se MILCOM podílel, uvedl bych ŠKOLNÍ STATEK PLASY – BABINA.
Můžeme to ještě trochu rozvést? Nechci rozhodně zabrušovat do vnitřních záležitostí zmíněné farmy, ale chápu to dobře, že se s vámi např. spojím, vysvětlím vám svůj záměr, např. „Ráda bych vyráběla dva druhy jogurtů, plnotučný bílý a plnotučný ochucený a také některé kysaná mléka a dva druhy sýru“. Předpokládám, že to následně vypadá tak, že vy přijedete, seznámíte se s místem farmy, prohlédnete si zařízení a navrhnete mi druh kultury a receptury, jak postupovat, případně se asi i dohodneme na vzorcích mléka a jejich analýze? A pak se o to celé postaráte a případně jste následně i v kontaktu, kdyby se záměr ne zcela dařil? Nebo si to představuji moc naivně?
Představujete si to naprosto správně. Každý zákazník je jedinečný, proto je většinou návštěva nutná. Záleží pak na konkrétních požadavcích. Někdy je třeba jen něco doladit, někdy je zájem o stavbu úplně nové minimlékárny. Nejprve tedy kolegové zhodnotí situaci přímo v místě, pak navrhnou, co bude třeba doplnit, nakoupit, dostavět apod. Občas pomáhají i s hledáním vhodné dodavatelské firmy – naposledy např. pomáhali hledat firmu, která by zajistila zavedení kvalitní klimatizace do výrobny, navrhovali parametry, které musela klimatizace splňovat atd. a zjišťovali, zda je firma schopna vyhovět. Navržení konkrétní kultury a technologického postupu je pak samozřejmostí vč. případných analýz odebraných vzorků. Samozřejmostí je pak přítomnost kolegy při první výrobě a následné řešení případných dotazů. Kontakt se zákazníkem se pak snažíme pravidelně udržovat.
Jestli na to mohu navázat, byl jste někdy vyloženě překvapen tím, jak to na minifarmě vypadá, jakým způsobem a jaké výrobky vyrábějí? A naopak, stalo se někdy, že jste farmě musel doporučit nějaký zásadní obrat, abyste byl vůbec schopen poradit v prostředí, které se vůbec neslučovalo s výrobou mléčných výrobků pro další prodej?
Pár pozitivních překvapení jsem zažil a bylo to velice zajímavé. Především se jednalo o to, že se farmář skutečně o výrobu zajímá, investuje peníze do výrobních zařízení a především pracuje na vzdělání svém a svých zaměstnanců. Zažil jsem i jedno negativní překvapení, kdy jsem se rozmýšlel, zda nabízený výrobek vůbec ochutnat. Důvodem byly skutečně otřesné hygienické podmínky a situace, kdy je farmář naprosto přesvědčen, že ví všechno a že není nic, co by dělal špatně. V takové situaci ani nemůžete doporučovat jakékoliv změny, jen se snažit si s farmářem vytvořit vztah, aby byl postupně přístupný i jiným informacím, než kterým teď věří. V tomto směru musím složit poklonu své kolegyni paní Dragounové, se kterou jsem měl možnost pár farem navštívit a která umí lidem říct přesně, co je potřeba, a takovým způsobem, aby od ní chtěli danou radu přijmout. Je to dané hlavně jejími znalostmi v oboru.
Jaké jsou vaše zkušenosti s nárůstem malých zpracovatelů mléka? Přibývají, nebo už je jejich počet nějakou dobu konstantní a troufl byste si nějakou předpověď do budoucna? (Má například ČR vůbec reálnou šanci stát se alespoň z části zemí, kde si lidé budou vážit rukodělné výroby potravin?
Myslím, že počet malých zpracovatelů ještě narůstá a nějakou dobu asi ještě bude. Nemám však k dispozici konkrétní čísla, jestli se růst zpomaluje nebo ne nemohu říct. Dle mé zkušenosti se ČR stává zemí, kde si začínáme opět vážit rukodělné výroby. Naopak v současné době zaznamenávám opačný extrém, kdy lidé považují výrobky z velkých mlékáren (a asi se netýká jen mlékárenského průmyslu) za ochuzené, ošizené apod. Alespoň v rámci českých mlékáren mohu s jistotou tvrdit, že to není pravda, a naopak slepá preference pouze malých výrobců může být nešťastná. Svým přátelům a známým vždy říkám, že pokud chtějí kvalitní a bezpečný výrobek, ať sáhnou především po výrobcích z českých mlékáren. Od farmářů jsou výrobky také kvalitní a bezpečné, ale doporučuji jim, aby se s tím farmářem nejprve seznámili a aspoň trochu zjistili, v jakých podmínkách farmář pracuje. Bohužel není výjimkou, že se malí výrobci řídí různými mýty a dezinformacemi, které kolují hlavně na internetu, což se může negativně projevovat na kvalitě a bezpečnosti jejich výrobků.
Slyšel jste jistě o způsobu, jakým funguje zpracování mléka na malých farmách (Alm) v alpských zemích. Většina farmářů i výrobců je tam sdružena do družstev, které vytvářejí zpracovatelům zázemí, podávají pomocnou ruku ohledně mikrobiologie, ale i kultur, syřidel, a také odbytu. Myslíte si, že je něco podobného reálně možné v budoucnu i v ČR a od koho by to muselo vzejít?
Nejsem si jistý, jestli v ČR nějaké podobné družstvo není, osobně jsem se s tím ale nesetkal. Některé mlékárny svým dodavatelům mléka poskytují podobný servis (mikrobiologie, vzdělávání apod.) Netroufám si tvrdit, že by to tu fungovat nemohlo, ale z historického hlediska to asi nebude tak jednoduché. Lidé se v současné době snaží osamostatňovat, znovu získávat jistou svobodu a soběstačnost. Sdružování do družstev u nově vzniklých malých zpracovatelů, pokud se jim bude alespoň trochu dařit, bych zatím nečekal.
Dostal jste se vy sám osobně někdy ke zpracovávání mléka doma? (Pokud ano, není pro vás trochu limitující vaše práce? Ve smyslu – veškeré hygienické a technologické předpisy jsou pro domácí použití trochu posunuté, jestli nejste deformovaný a následně je domácí výroba kvůli tomu vlastně nemožná?
Děkuji za tuto otázku. Já osobně jsem se k domácí výrobě zatím nedostal, ani to neplánuji, protože vím, od koho nakupuji – nakupuji téměř výhradně výrobky z mlékáren. Až moje roční dcera trochu povyroste, určitě si doma spolu vyrobíme jogurt, kefír a nějaký sýr, aby věděla, jak a z čeho se mléčné výrobky vyrábí. Jiný důvod, proč si vyrábět mléčné výrobky doma, v současné době nemám. Neznamená to samozřejmě, že bych to jakkoliv zavrhoval. Naopak si myslím, že to může být velmi zajímavá práce, a když to někoho baví a zajímá, rád ho podpořím alespoň tím, že to ochutnám.
Teď k té deformaci z povolání. Rád bych o sobě tvrdil, že používám zdravý rozum, tedy asi jak v čem. A zdravý rozum napovídá, že když v domácnosti vyrobím např. 10 jogurtů, z nichž by 1 byl kontaminován nějakou nečistotou (koliformní bakterie), postihne to 1 člověka, u kterého se to třeba ani neprojeví (většinou průjmem). Když při stejné úrovni hygieny a sanitace budu vyrábět 100 jogurtů, budu mít 10 lidí, kteří získají špatný produkt, a řekněme, že u poloviny z nich se to nějak projeví. Když jich budu vyrábět 1.000, těch lidí bude 100 atd. Proto je na mlékárny, které vyrábí desetitisíce nebo i statisíce výrobků, tvořen obrovský tlak na udržení hygienické kvality výrobků. K tomu se samozřejmě váže i tlak obchodních řetězců, které chtějí, aby měly výrobky co nejdelší trvanlivost. Domácí výrobky většinou spotřebujeme do týdne. Když tedy nebudu úplné čunče, jsem schopen i s mou profesní deformací vyrábět výrobky doma, a nebudu se bát je nabídnout své rodině a přátelům, i kdybych nemohl splnit všechna poměrně přísná opatření. Jestli se však oni nebudou bát mé výrobky ochutnat, to nevím.
Moc Vám děkuji za rozhovor a přeji hodně osobních i profesních úspěchů v dalším životě!
