Tento čerstvý měkký krémový sýr je vyroben podle receptury v Domácím mlékaři str. 126. Na rozdíl od receptury v knize budeme tento sýr vyrábět nikoli délkou sýření 30 min, nýbrž 600 min, tedy budeme sýřit 10 hodin (8 hodin koagulace, 2 hodiny dovytužení). Sýr má velmi jemnou krémovou konzistenci, kterou doplňuje chuť čerstvého medvědího česneku a může se konzumovat hned po výrobě.

Základní informace o sýru

Historie

Tento sýr je sýr vlastní výroby, který vznikl tím způsobem, že nezafungovala dávka syřidla (byla pravděpodobně o dost nižší)  a sýr se sýřil mnohem déle, než klasický měkký sýr s termofilní kulturou, nicméně jeho chuť je velmi dobrá, je krémově tvarohový, a proto si vydobyl stálé místo ve výrobě.

Než se pustíme do výroby

Musíme mít připravené

• plnotučné mléko
• bílý jogurt
• formičky
• horkou vodu na vymytí formiček
• medvědí česnek

Než začneme, měli bychom vědět, že Měkký jogurtový sýr se vyrábí v těchto krocích

1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C) a zchladíme na 38 °C
   
2. Připravíme si jogurt (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 38 °C) a přidáme do zchlazeného mléka
   
3. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) koagulace 35–40 °C, 400 min – vytužení 600 min.
4. Zkoagulované mléko nakrájíme na 2  x 2 cm
   
5. Necháme cca 10 min stát a promícháme
   
6. Formičky si ponoříme do horké vody, čímž je prohřejeme a vyndáme je na odkapávací plochu
7. Zrno vkládáme do forem a a nelisujeme, můžeme již nyní přidávat nasekaný čerstvý medvědí česnek
   
8. Sýry se formují 12 h, během této doby otáčíme
   
9. Sýry solíme nejprve z jedné strany a boků, po cca 5 hodinách z druhé strany
10. Nasolené sýry obalíme v nasekaném medvědím česneku a můžeme ihned konzumovat
    

Připravíme si

• 6 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
• 4 lžíce hotového jogurtu
• syřidlo (doba koagulace 600 min) a v případě pasterace také chlorid vápenatý (2 ml)
• formičky na měkký sýr – velikost jako na camembert
• sůl

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 38 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování jogurtem.

2. Očkování mléka

Kultury:

• 4 lžíce živého jogurtu

si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 40 min.

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit v rozmezí teplot 35–40 °C. Polud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 2 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 400 min, ale necháváme dotužit na 600 min – sýřenina bude plavat 1 cm pod syrovátkou

4. Krájení

Krájíme, jakmile sýřenina dosáhne vhodné konzistence na zrno velikosti 2 x 2 cm. Krájení trvá 2 min.

5. Formování

Zrno necháme cca 10 min odpočinout, zamícháme a následně nabíráme do formiček, které jsme ponořili do horké vody a vypařili. V tento okamžik již také můžeme přidávat medvědí česnek, pokud ho chceme mít i uvnitř sýrů. Česnek si postupně vkládáme do jiednotlivých vrstev při formování.

7. Formování

Necháváme formovat 12 h a poté sýry vyklopíme, osolíme horní stranu a boky a necháme na mřížce odkapávat – již bez formy. PO uplynutí 5 hodin sýry otočíme a dosolíme zbývající stranu. Následně obalíme v sekaném medvědím česneku a můžeme okamžitě konzumovat. Pokud je hned nezkonzumujeme, uchováváme v chladu.

Úskalí a závěr:

Úskalí tohoto receptu spočívá v nenahřátí formičky, kdy následně můžeme mít problémy s otáčením sýřeniny. Na první otočení si počkáme, není třeba spěchat.