- Toto téma obsahuje celkem 27 odpovědí. Do diskuze (12 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 4 roky a 5 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Prosím pište všichni, kdo jste ochotni se podělit o jakoukoli zkušenost se zráním sýrů.
Sklepy: jaký je váš sklep? Jakou má vlhkost a teplotu? Jaké sýry si v něm můžete „dovolit“ ?
Vinotéky: máte vinotéku? jakou značku? Má rovné poličky nebo „lahvové“, jaký má objem? Jde to bez boxů? Neosychají sýry? Nebo musí být boxy, neplesniví potom?
Ledničky: jakou nejvyšší teplotu „umí“ vaše lednička? A jaká je to značka/typ? Moje Elektrolux dokáže 9°C, prodejci rozmezí teplot moc neuvádějí, jen některé Guzzanti udávají rozmezí 2-12°C. Prosím podělte se co dokáže ta vaše. Zrají vám sýry v lednici? Za jakých podmínek? Mě ano, dost velké boxy se musí vevnitř utírat dosucha, jinak sýry plesniví. Můj názor: kdyby se našla lednička, která by uměla 10-14°C a byly by v ní jen sýry, pak by to šlo bez boxů. Nebo ne? Co vy na to?
Vosky: voskovat, nebo nevoskovat a proč? V jaké fázi zrání voskovat? Co když je sýr už „chycený “ plísní?
Nátěry: používáte? Jaké? Kdy? Kde kupujete? Vyřeší začínající plíseň?
Vakuování: vakuujete? V krabičkách, nebo sáčcích? A proč? Jaké kupujete?
Otázka na odborníky: jaké jsou mezní teploty pro zrání sýrů? Při jak nízké teplotě už vůbec nezrají? Při jak vysoké teplotě se kazí? Nezáleží mi na tom, jestli bude Gouda vyrobená v červenci chutnat jinak, než Gouda vyrobená v únoru, dokonce je mi jedno, že už to třeba ani nebude Gouda, hlavně když to bude jedlý sýr :-))
Děkuji všem za jakoukoliv zkušenost. -
Katko, toto téma je opravdu hodně nutné. To mě taky nejvíc trápí, jak nechat zrát, kde zrát, za jakých podmínek. Už jsem to tu někde psala, ale dělala jsem první sýr polotvrdý, vyšel mi skoro tvrdý – krásně se smažil, výborně voněl. Měla jsem ho celou dobu v lednici 6-9°C, cca 10 dní jsem ho potírala slaným nálevem, ve kterém byl po lisování cca 6 hodin, ten nálev jsem denně raději převařovala. A opravdu byl akorát slaný, celý žlutý – takže zralý. Lednici jsem koupila za tímto účelem a je to nastaveno na tu nejvyšší teplotu.Do budoucna a v zimě chci nechat zrát u rodičů v domě, kde bude snad na to vhodné prostředí. Ale bojím se právě plísní. Tady na tom mém prvném slavném sýru se asi začala dělat – takové šedivé tečky, tak jsme ho raději rychle snědli. Myslím, že příčinou bylo zrání v boxu a ze začátku jsem ho ani neosušila a box taky ne. Musím někde vyhrabat nějakou starší skříň/ku, udělat dvířka se síťkou – jak jsem viděla u Ivy. To je na to určitě dobré. Katko, dobrý nápad založit toto téma. Markéta
-
Super téma! Bezvadný. Dávám do placu fotku z dnešního večera. Pak mám na zemi naležato zeláky a v těch zrají v jednom hermelíny ( otáčím každý den) a v druhém romadůry (každý den postříkám stříkačkou s roztokem linens a rozmažu, otočím, do druhéh dne uschnou, pak totéž). Tohle je vše ve sklepě. TEplotu nevím, raděj neměřim :). Obden čistím čistou vodou a kartáčkem a osuším a otočím. Co se týká velikosti, už mám sí´tku i na spodní patro, toto už je malé.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Taky dnes večer. Sklep vymalovaný vápnem. Teplota 10°, vlhkost 85%. Protože jsem měla problémy s myšima a teď v létě dělaly zle mouchy, tak jsem nakonec vymyslela a muž udělal regál ze zadu i ze předu zasíťovaný kovovou sítí, takovou tou, co se dává do oken. Některé sýry zrají s přírodní kůrkou a některé jsou ošetřeny plasticoatem
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
-
Proč jsem dodnes žila v očividné desiluzi že plísňáky nejde zrát ve stejném prostředí jako ostatní sýry. Proč mám pocit že camembertská poroste vše v radiu 150 m?:-)Jak to teda je? Když pominu rozdíly v teplotě a vlhkosti, která je každému daná, lze zrát nivu, camembert, goudu…atd v jednom prostředí????? Jestli jo, jdu do toho:-) Anebo je to fotomontáž:-)))
-
Zdravím Jano, to nahoře u Ivy – určitě odpoví, jsou podle mě měkké sýry, nikoli camembert. Brie je právě mimo v zeláku, nikoli teda 100 m. Já nahoře mám polotvrdé a poloměkké sýry, tvrdé sýry, cabru a to vlevo není niva, ale čedar s bandáží. Nivu mám docela úzkostlivě chráněnou bokem v sudu, camemberty v jednom zeláku a romadúry v jiném. Není to daleko, cca 3 m. Takto to dělám už několik let, camemberti na sýrech nemám. Dávám si bacha i na sůl, cam. solím nasucho, nivu do těsta a když potřebuji tak solí zvlášť.. Takže u sebe přímo nejsou. V jedné místnosti ano, niva je oddělená zavřená.
Stupně mají řekla bych ideální, do 15 °C a vlhkost každý jinou, camem, niva i romadúry jsou zavřené v kamenině, ostatní volně na dřevěných policích a dýchá. 🙂
krásný den
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Zrání plísňáků společně s ostatními sýry:
Hledala jsem prodejce nátěru Plasticoat, dostala jsem se na Dobrý koloniál a narazila jsem tam na dotaz ohledně nežádoucího plesnivění sýrů. V odpovědi je zmíněna možnost eliminace nežádoucích plísní ve sklepě postřikem stěn sklepa roztokem Cammembertské, nebo Nalžovské plísně. Tyto ušlechtilé plísně potlačí růst černé plísně a sýrům nevadí. Jak jsem nakoupila, tak prodávám. 🙂Mě na sýrech roste vše, černá, žlutá i červená plíseň, jen zelenou ještě neznám. 🙂 Už bych řekla, že vím jak na ně, ale úplně se jich nezbavím, ve sklepě je totiž kromě jiného i dříví na topení. Jinak všechny sýry se mi nakonec na povrchu potáhnou bílou plísní, ta mi připadá neškodná, možná to je Cammembertská, nevím, dá se setřít a pod tím je tvrdá kůrka.
-
Jak píše Klára, všechno zvlášť. Pokud plísně zlobí jde řešit zavoskováním, nebo plasticoatem, ale u toho se musí dodržovat vlhkost a z nátěru plíseň otírat. Jinak to, co vypadá jako čerstvý sýr je právě vyrobený tomme. Sýry s camembertskou plísní a nivu držím zvlášť. Vzdálenost není velká, sýry co nejsou pod nátěrem musím ošetřovat častěji, ale jsou to většinou sýry, kterým trochu ušlechtilé plísně nevadí jako právě tomme, nebo pyrenejský.
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
Moje zrání sýrů v lednici, nebylo vyhnutí, ve sklepě se oteplilo na 18°C. V lednici mají sýry +/- 9°C, vlhkost dostatečná, vnitřek boxů vytírám dosucha každý 2. den. Není to lednička jen na sýry, mám v ní vše: jogurty, máslo mléko, kultury, syřidla, i kvásek připravený na ranní pečení. :-))
Ty vejce jsou samozřejmě domácí :-)) -
-
-
K problematice zrání, vakuování, folie, nátěry, el. sklípky, vlhkost.
Je důležité vědět a uvědomit si několik věcí. Domácí výroba a zrání sýrů je velmi individuální záležitost. Každý máme podmínky pro výrobu nějak dány, zpracováváme zcela konkrétní unikátní mléko, sýry vyrábíme z jiného množství, máme úplně jiné zrací prostory atd. Zkrátka to co funguje třeba panu Františkovi na Šumavě, nemusí fungovat paní Oldřišce ve Znojmě.
Ve velkovýrobě polotvrdých a tvrdých sýrů by se v moderním pojetí dalo hovořit o zejména ekonomickém hledisku, tzn. maximální výnos x minimální ztráty (i na úbytku hmotnosti sýrů při zrání) a maximálně možné zkrácení procesu zrání při zachování pokud možno co nejlepších kvalitativních vlastností sýrů. Tomu je podřízeno mnohé, ale hlavně vývoj procesu výroby a zrání, obalových materiálů/ nátěrů, speciálních kultur, přídatných látek pro zvýšení výnosnosti atd. Nemám pocit, že pro domácí malovýrobu je tato cesta „ánblok“ zrovna ideální. I když určité věci se i v domácích podmínkách do jisté míry s úspěchem bezpečně použít dají.
Zásadní je, aby byl sýr dobře vyroben. Jakmile není sýr v pořádku – z nevhodného kontaminovaného mléka, tvarohovitý, moc syrovátky v těstě, špatně nasolen atp.… , nepomůže mu ani sebelepší obal nebo profi sklep s ideálním stabilním klimatem. Proto je důležité zvládnout a dodržovat jednotlivé operace při výrobě sýru.• Zrání ve/pod fólií – začalo se praktikovat převážně kvůli zabránění úbytku hmotnosti v důsledku odpařování vody, To se nejvíc děje právě v prvních týdnech. Další věcí je, že se nemusí ošetřovat povrch sýrů jako při tradičním způsobu a povrch sýrů je zároveň chráněn před mechanickým poškozením.
Není to tak, že by se sýry nějak do něčeho bezhlavě zaigelitovaly, jak se někteří domnívají. Fólie byly speciálně vyvíjeny pro sýry. Dnes používané nejsou neprodyšné. Ale jako téměř všechno, má to svoje úskalí a sýry zrají trochu jinak. Nedostatkem sýrů zrajících ve fólii je obecně krom měkčí konzistence hlavně nevýrazná, mdlejší chuť, většinou se pro tento účel vyrábí sýry s malinko vyšším podílem sušiny. Sýr také nemá vytvořenou kůrku jako při tradičním způsobu zrání, což je někdy ve velkovýrobě bráno jako plus, kůrka je považována za bezcenný odpad a před expedicí se strojově odstraňuje.Jistý průlom v potravinářských obalových materiálech nastal s příchodem fólie Cryovac, která se vlivem vyšší teploty přizpůsobí balenému produktu (tepelná smrštitelnost – dokonale obepne/ přilne). Na zrání sýrů se i u nás používá polopropustná varianta Cryovacu. Znamená to, že obal částečně propouští plyny směrem ven, ale nepropouští nic dovnitř k sýru. Pro sýrařské účely se začaly z tohoto materiálu používat sáčky, do kterých se vloží např. blok sýru, odsaje vzduch, uzavře svarem, poté se nečastěji ponoří do horké vody a fólie krásně obepne sýr. Takže je k celé operaci nutné speciální balicí zařízení.
Zrání a obalový/ nátěrový materiál jsou předmětem mnoha výzkumů a patrně ještě dlouho budou. Tak např. někteří se snaží jít cestou přes kultury, pro některé sýry zrající ve fólii byly vyvinuty speciální kultury. Krom startovací, je nutné přidat ještě určité aromatizující kultury. Tím se zlepšuje nedostatek – mdlá chuť a zároveň dochází i k mírnému zlepšení konzistence sýru. Celá metodologie zahrnuje i možnost zvýšit teplotu zrání a zkrátit tak dobu zrání. V konečném výsledku se mírně snižují celkové náklady na výrobu. Ovšem výsledný sýr se sýru vyrobenému tradičním způsobem nevyrovná . Neočekávám, že by snad někdo takový sýr chtěl vůbec doma vyrábět.Naproti tomu společnost DSM se v případě zrání sýrů zaměřuje spíš na samotný povrch sýru, jeho ošetření, vývoj nátěrů a obalového materiálu (fólií). Momentálně asi nejlepší co mají v repertoáru je „Pack Age“. Jedná se v podstatě o jakousi fólii- obal, který se používá stejně/ podobně jako Cryovac, ale má příznivější vlastnosti. Uvádí se, že při použití Pack Age se výsledný sýr velmi přibližuje k sýrům zrajícím tradičním způsobem (na volno). Vytváří se na povrchu na rozdíl od běžně foliovaných sýrů i pevná suchá kůrka. Oproti tradičně zrajícím sýrům není tak silná a tvrdá, proto se nemusí odstraňovat a snižují se tak ztráty, sýry jsou i normálně aromatické. Doporučuji se podívat na stránky DSM nebo zde je ke stažení PDF soubor – letáček o Pack Age:
http://www.foodvalleyexpo.nl/media/57911/corstiaan%202012-10%20foodvalley%20pack-age.pdfI pro ty, co neovládají světové jazyky jsou poučné. Mají tam na obrázcích a fotografiích problematiku hezky nastíněnou. Ale jasně, je to propagační letáček. Obávám se , že se to nedá asi nikde koupit v malobalení, ono je k tomu ještě nutný právě i balicí stroj, nehledě na to, což není zrovna nejlevnější. Použití Pack Age v domácích podmínkách je tudíž nereálné.
Ale v principu je do budoucna možné, že někdo vyvine něco, co by se dalo použít v malovýrobě.Většina fólií se používá v provozu v kombinaci s antimykotiky. I pod fólií se může rozvinout plíseň, pokud jsou spóry na povrchu sýra přítomny a vytvoří se jim vhodně podmínky k rozvoji, spóry radostně vyklíčí. Antimykotika tomu mohou zabránit.
Obzvlášť u hobbíků v zámoří se dá vidět zrání pod běžnou domácí univerzální fólií, většinou však vakuují sýry až v určité zralosti. Těžko říct, přímou zkušenost s tím nemám. Moc nevěřím takovým těm vakuovačkám + tavičkám s neprodyšnými fóliemi do domácnosti, co prodávají v různých řetězcích za cenu víc než podezřelou. Jiná věc je, když si někdo zataví do folie prozrálý nebo už nakrojený sýr z důvodu uskladnění např. v lednici, případně aby zralý sýr dále nevysychal. Zrání ve fólii mi přijde v domácích podmínkách spíš jako krajní varianta, když selžou všechny ostatní možnosti a někdo vakuačku/ tavičku doma má. Nepřipadá mi zrovna vhodnou pro úplně mladé sýry rovnou po nasolení. Ale třeba má někdo s vakuováním pozitivní zkušenosti. Má nějaký odladěný způsob a případně i fólii, která v domácích podmínkách funguje.
• Nátěry – dnes jsou poměrně populární plastické nátěry. Jsou schopné částečně zredukovat odpar vody v průběhu zrání a představují jakousi bariéru mezi samotným sýrem a prostředím. Při zrání se nevyskytují negativa fólií (mdlá chuť, měkká konzistence), hodně se přibližují tradičnímu způsobu zrání, ale taky mají svoje mouchy :). Většina lidí se mylně domnívá, že nátěr na sýr naaplikují a mají vystaráno. Tak snadné to bohužel není. Jak v diskuzi dobře uvádí Niva, musí být při zrání udržována stejná vzdušná vlhkost jako při klasickém zrání sýru, aby nátěr nevyschnul a nepopraskal. Může se na povrchu uchytit plíseň, je třeba ji odstraňovat /otírat, ale pokud nátěr nepopraská, neměla by proniknout k sýru. Ani vysoká vzdušná vlhkost nad 90% není z hlediska zaschnutí a vytvoření pružného povrchu ideální. Nátěr se aplikuje po vyjmutí sýru ze solného roztoku a jeho následném oschnutí na vzduchu při pokojové teplotě, obvykle ve dvou vrstvách (po dokonalém zaschnutí první, druhý nátěr třeba až v následujícím dni). I v průběhu zrání je možné v případě nutnosti sýr ještě přetřít.
Výhodou některých těchto nátěrových hmot je, že obsahují i antimykotickou (protiplísňovou) látku Natamycin. Do některých se dá dodatečně přidat při rozmíchávaní a ředění.
Tyto nátěry lze u nás zakoupit i v malobalení. Nejčastěji Delvocoat nebo Plasticoat od společnosti DSM. Přímým distributorem je u nás O.K. SERVIS BioPro. Doporučuji navštívit jejich stránky. Mají přípravky velmi dobře ve stručnosti popsané včetně antimykotického prostředku „Delvocid“ (účinná látka Natamycin) – antimykotikum na přírodní bázi, není to žádný jed, ale respektuji, že může mít někdo nějaké námitky. Dá se i samostatně použít pro ošetření povrchu sýrů proti nežádoucím plísním a kvasinkám u klasického způsobu zrání sýrů bez nátěru. Sice ho v online nabídce pro malovýrobu nemají uveden, ale není problém se přes email zeptat. V malobalení prodávají i některé jiné věci, které také nemají uvedené. Jsou vstřícní a slušní, není důvod se něčeho obávat, jistě doporučí jaký přípravek by byl pro konkrétní účel nejvhodnější.
Plasticoat se dá zakoupit i jinde (třeba v D. kol.), Delvocid myslím že ale ne.• Voskování – voskování je nejstarší metodou ošetřování povrchu sýrů hlavně holandského typu. Opět je třeba říct, že není nijak samospasitelné, jak se mnozí domnívají. Pravdou je, že když je sýr dobře vyroben a když se povede dobře zavoskovat, odpadají starosti s ošetřováním a vzdušnou vlhkostí (na rozdíl od Plasticoatu) a sýr nevysýchá.
Někomu vadí zápach/ vůně vosku a trochu jiná chuť sýru, ale je to velmi individuální.
Na druhou stranu může být pro někoho voskování i přes jeho negativa možností jak sýr uchovat i v nepříznivých podmínkách.
Jestliže je povrch sýru kontaminován nějakou plísní a spóry přežijí tepelný záhřev povrchu při voskování, může se plíseň radostně rozrůstat i pod voskem. Osobně voskuji pouze menšinově jen některé sýry v létě pro zrání v lednici za plného provozu s ostatními potravinami. Přiznávám, že někdy i z pohodlnosti, když se toho na mě navaluje moc a u sýrů zrajících v chladu v ledničce mám pocit, že je vosk tolik chuťově nepoznamenává :). Sice se mi naštěstí nikdy pod povrchem plíseň nerozvinula, ale viděla jsem to, možné to je. Jistá šance by byla, před voskováním ošetřit povrch antimykotickým přípravkem.
O voskování se nechci nějak zeširoka rozepisovat, nevím jak bude mít Klára problematiku uvedenou v knížce, abych jí do toho moc nefušovala. A pak je docela dobře popsáno i zdokumentováno na cheesemaking.com, myslím že v helpsection. Mimochodem je tam i popsáno zrání v boxech + jednotlivé záludnosti jako velikost boxu, jak často box větrat- vyměňovat vzduch, boj s vlhkostí nebo naopak zvlhčování atd. Neodpustím si však poznámku. Do boxů je nutné vkládat/ uzavírat sýr po ošetření vždy oschlý, nikoli mokrý. To potom plísně mohou bujet jedna báseň. Optimální podmínky pro rozvoj plísní jsou obecně vyšší teplota a vlhkost. Box musí být zejména na začátku zrání o dost větší (sýr musí mít okolo dostatek vzduchu) vlhkost se ze sýrů uvolňuje hlavně na počátku zrání. Pokud možno 1x denně box vytřít dosucha. Je to bohužel náročné na prostor, ale později je možné sýr přendat do boxu mnohem menšího až přímo těsného.• Elektrické sklípky – lednice, vinotéky
Pro pochopení problematiky není od věci navštívit třeba stránky společnosti Coquard (jejich kultury prodává u nás D. kol.) http://www.coquard.fr nebo si stáhnout přímo katalog
http://www.coquard.fr/uk/catalogue/cat-coquard-2014-uk.pdfVzhledem k tomu, že se Coquard na rozdíl od velkých nadnárodních společností zaměřuje čistě na malé a střední mlékárny s převážně tradiční výrobou sýrů, odpovídá tomu i jejich celkový sortiment od kultur, až po strojové vybavení.
V katalogu mají uveden i el. zrací sklípek „Ripening cella“ s nastavitelnou teplotou, je k němu ovšem doporučován i humidizér (zvlhčovač), případně dehumidizér (vysušovač – pohlcovač vlhkosti). To je velmi výstižné. Humi i dehumi jsou používány i v klasických zracích prostorách, nejen v uzavřených „ledničkách“. Tyto sklípky jsou běžně používány na zrání jednoho druhu sýru a obvykle mívají nějakou ventilaci. V principu by se daly použít i na polotvrdé. U lednic a vinoték je třeba si uvědomit, že se jedná vždy o poměrně malý uzavřený prostor, kde bez účinného odvětrávání nebo použití nějakého vysušovače (pohlcovače vlhkosti) při odparu vody z povrchu sýrů může docházet k zvyšování vzdušné vlhkosti nad únosnou mez, případně i kondenzaci vody na stěnách, což představuje v kombinaci s příslušnou teplotou dokonalé prostředí pro rozvoj plísní a kvasinek. Obzvlášť u ledniček záleží o jakou ledničku se jedná- jak je stará – zda má vůbec nějaké odvětrávání/ odvod vzduchu, samoodmrazovací atd. Na rozdíl od vinoték, které nějakou ventilaci mohou mít. V tomto oboru nejsem nijak pomazána k udělování rad. Na to by byl dobrý nějaký odborník chlaďař. Spíš je dobré vědět, jak v tomto směru konkrétní lednička/ vinotéka funguje a snažit se přizpůsobit prostředí (vlhkost) pro zrání sýrů.
Dá se použít zrání v boxech, pokusit se vyladit pro dané podmínky a druh sýru. Obecně je třeba počítat s tím, že domácí zrání v improvizovaném sklípku i v boxech je obzvlášť zpočátku o trochu větší boj než na volno, ale dá se to při troše trpělivosti zvládnout :).
Jinak je nutné čas od času sklípek vyčistit (umýt), vytřít dezinfekcí, nejlépe Savem a nechat pořádně vyschnout.Vyskytují se tu poznámky myslím o Goudě, že jí někdo dává do lednice kde je přibližně 9°C. To není vůbec špatné. Při 9°C bude zrát o něco pomaleji než třeba při 12°C, ale jinak je to v pořádku U receptur pro velkovýrobu Goudy se většinou pro řízené sklepy uvádí „10°C +- 2°C“, to znamená 8 – 12°C (Netvrdím, že je to tak ve všech!). U teplotní akcelerace (urychlení zrání pomocí vyšší teploty) Goudy i sýrů holandského typu se dá narazit na teplotní rozpětí 10 – 16°C.
Dříve se striktně uvádělo, že zejména tvrdé sýry nesmí v žádném případě při zrání překročit 20°C. Dnes se hranice začínají rozostřovat, existují i studie zaměřené právě na teplotní akceleraci sýrů nad 20°C. Má to ovšem vždy nějaké zákonitosti a postup vždy funguje jedině jako celek. Nechci to tady ani uvádět, protože by si to mohl někdo třeba nesprávně vyložit a kdyby ještě k tomu navíc zpracovával nepastrované mléko, neštěstí by mohlo být na světě. Nějaké takovéhle experimenty doma nikomu ani nedoporučuji. A všechno je jen na vlastní nebezpečí.
U vyšších teplot hlavně v domácích podmínkách bez jakýchkoli rozborů člověk nikdy nemůže vědět, co se v sýru třeba může rozvinout.
Tím nemám namysli fermentační fázi při zrání sýrů s oky, kdy se v určitém stádiu teplota 20°C překračuje. Je to tak v pořádku, je to součástí výrobního postupu a je to nutné.• Další věc je doba zrání. Stejně tak jako je dáno teplotní rozmezí při zrání jednotlivých druhů sýrů (celých skupin sýrů) – viz. konkrétní receptury, je dána i nějaká minimální doba zrání. U většiny polotvrdých a tvrdých sýrů bývá uváděna právě doba minimální – nezbytně nutná a následné prozrávání. Nevím honem jak to říct česky :), v zahraničí to vyjadřují jako „okořenění“ sýru…, zkrátka dochází k zvýraznění chuti. Je přeci velký rozdíl, když si dáme Goudu starou 6 týdnů (měla by být minimální doba zrání), nebo 6 měsíců natož třeba za 10 měsíců. Kvalita se s dobou zrání obecně zvyšuje, ale taky to má nějaké své meze.
Za dva týdny běžný polotvrdý sýr neprozraje. Tím netvrdím, že bude nepoživatelný, to ne, ale nějaký výrazný chuťový zážitek se očekávat nedá. I když chápu, že hlavně začátečníci jsou netrpěliví a chtějí si sýr zkontrolovat. 🙂
Shrnutí:
– Ideální je zrání sýrů tradičním způsobem na volno na policích ve vhodném zracím prostoru (sklep, komora, v zimě třeba i chodba, spižírna…), je potřeba počítat se sezónními výkyvy teplot.
– Pokud to není možné, nastupuje teorie menšího zla.
To znamená, že kdo má možnost nějakého improvizovaného např. elektrického sklípku, upravené ledničky, vinotéky. Vyladit teplotu, ale také vlhkost (snížit x zvýšit).
Pokusit se vyladit způsob zrání v boxech
V případě, že je to opravdu nutné a prostředí to vyžaduje (výskyt nežádoucích plísní v prostředí), použít po nasolení plast. nátěr – Plasticoat nebo Delvocoat
Voskování
Zatavení do fólie.– Boj proti nežádoucím plísním a kvasinkám, v případě že selže běžné ošetřování a situace se stává neúnosnou
Nejvhodnější je zkusit použít k ošetření povrchu antimykotický přípravek např. přírodní NatamycinJe to samozřejmě všechno věc názoru a přímých zkušeností a ty může mít každý jiné, třeba i diametrálně odlišné.
S pozdravem
Inka -
Zdravím Inko, doufala jsem, že nám přidáte nějaké rady k tématu, ale váš článek předčil všechna očekávání, moc děkujeme za váš čas a ochotu :-).
Když to pročítám, tak jsem ráda, že jsem zatím žádné nátěry ani vosky nepořídila. Tím, že jsem nic takového neměla, jsem se musela naučit o sýry pečovat. Už se tomu směju, ale první sýr jsem čistila tak, že jsem ho prostě vykoupala ve slané vodě :-). Není to tím, že bych nepochopila text, ale myslela jsem, že to ještě vylepším :-).
Lednička je pro mě zatím řešení, ale každý sýr mám nejdřív ve sklepě (ten poslední tam byl jen týden, při 19°C, to už jsem se bála) -
Inka zmínila Delvocid, přípravek na ochranu sýrů proti plísním a kvasinkám. Zajímalo mě to, tak jsem do Bio-Pro napsala a předkládám co jsem zjistila.
Delvocid je určený pro preventivní ošetření tvrdých a polotvrdých sýrů během zrání. Aplikuje se po nasolení sýra ponořením do roztoku, případně natíráním, nebo nástřikem (přípravek se rozpustí ve vodě s min. 5% soli). Při dlouhém zrání prodejce doporučuje aplikaci opakovat. Účinná látka je Natamicin E 235, podle legislativy je nutné uvádět na obalu i když je to přírodní látka. Případné použití musí každý zvážit podle svých podmínek a také podle toho jestli sní raději nějaké to „éčko“, nebo případné toxiny z plísní (nedělám si iluze o tom, so je uvnitř sýru, ze kterého jsem oškrábala plíseň).
Delvocid obsahuje 50% Natamycinu.
Balení 100g, 3.150 Kč bez DPH
Balení 10g, 380 Kč bez DPH
Dávkování (koncentrace roztoku) závisí na způsobu zrání a kontaminaci prostředí. 10-ti gramové balení tedy vyjde na 2 – 50 l vody. Větší ředění je určené pro zrání pod fólií, takže to budou spíš ty 2 litry. Ale při aplikací natíráním by byla spotřeba minimální.
Připravený roztok je stabilní 10 dní. Použitelnost prášku Delvocid je 3 roky.
Nabízejí také kultury a syřidla, dále Plasticoat 1 kg za 235,- s DPH (DK 285,-) a Delvocoat 1 kg za 307,- až 338,-. Nevím kolik Delvocidu obsahuje Plasticoat. Iva ho myslím používá, napíše nám ? 🙂
Dobírku účtují 191 Kč. Osobní odběr zdarma (Bořetická, Praha 9, Černý most)
Delvocid jsem nevyzkoušela, pokud ho koupím (až se mi podaří poslat švagra na Černý most 🙂 ), tak dám určitě vědět, jak to funguje. -
Ahoj, měla bych dotaz ke zrání sýrů a jejich plesnivění.
Nyní mi zrají 3 bochníky:
Gouda, 3 týdny stará. Celkem pěkně má kolečka převážně šedé plísně úplně všude na povrchu ( dovnitř nevidím), dole, nahoře i na bocích. Každý druhý den ji očistím opatrně, ale důkladně kartáčkem pod tekoucí vodou, osuším novou, vyvařenou utěrkou, otřu slano octovou vodou, chvíli nechám a osuším a vrátím zpátky zrát.
Další dva sýry jsou typu Eidam, s vymývanou a nevymývanou sýřeninou.
Ten s vymývanou má občas malinkou zelenou plíseň velikosti špendlíkové hlavičky, hlavně v místech nerovností, kde byla plachetka. Jinak má na povrchu takovou bílou, suchou něco – je to i u některých bochníků na vašich fotkách. Zelené ťupíky očistím kartáčkem, otřu slano octovou vodou, osuším a dám zpět – zatím jsem ho takto čistila jen jednou. Zralý by měl být na vánoce, tak má ještě pár týdnů před sebou.
Druhý, s nevymývanou sýřeninou je celý na povrchu bílý, jako že pomoučněný. Je to normální nebo ne?
jak vlastně má vypadat povrch sýra, když zraje a není ošetřen žádným nátěrem?
Ještě jeden dotaz: Pokud sýr po vyndání ze solné lázně a oschnutí natřu např. Plasticoatem, tak ta plíseň nebude?
A vlastně – co mě teda znepokojuje nejvíc – pořád všechno i byť jen trochu plesnivé vyhazuji na kompost, nedostanou to ani zvířata. A najednou plesnivějící sýr očišťuji. Ale ta plíseň je přece prorostlá hlavně uvnitř, na povrchu je to jen projev. Je takto „očištěný“ sýr vůbec zdravý, bez toxinů z plísní uvnitř?
Děkuji za rady a zkušenosti
J. -
No o té plísni taky pořád přemýšlím, jestli se dovnitř nedostane. Přesně jako Jitka, kde je jenom trochu plíseň – vyhazuji. Jitku zajímá, co by se dílo s plísní pod Plasticoatem a mě by zajímalo, jak by to šlo v nádobě, kterou by šlo vakuovat? Uzrál by tam sýr? A mohla by se tam plíseň rozvinout.
Děkuji taky za rady Markéta -
Odpověď na tuto otázku je víc než ošemetná. Mykotoxiny jistě nejsou sranda.To, že někdo vyhazuje vše co zplesniví, je chvályhodné, obzvlášť u ovoce, zeleniny a pečiva. Není ovšem možno říct, že úplně každá plíseň, která na planetě existuje je škodlivá (produkuje pro člověka nebezpečné toxiny). To bychom přeci nemohli jíst třeba takový Camembert nebo Nivu, či některé druhy fermentovaných salámů s bílým plísňovým povrchem.
Dá se to odtažitě přirovnat k vyšším houbám, které většina z nás ráda sbírá. Existují chuťově výborné jedlé druhy, pak houby které nejsou sice nijak nebezpečné, ale jsou chuťově odporné, dále houby s mírně opojnými účinky, ale nejsou přímo smrtelně jedovaté a pak houby které se dají ochutnat jen jednou za život. Některé pro člověka jedovaté druhy navíc nejsou jedovaté pro jiné živočichy včetně savců, kteří na nich vesele hodují.
Pokud je polotvrdý/ tvrdý sýr dobře vyroben a má řádně zformovanou pevnou kůrku, měla by u dlouhozrajících sýrů tvořit právě jakousi prvotní zábranu mezi sýrem a vnějším prostředím. Tzv. nežádoucí plísně představují v tradičním sýrařství spíš estetický či chuťový problém nebo znamenají nežádoucí proteolýzu. Navíc doma „na koleně“ si těžko někdo s přesností určí o jakou plíseň se opravdu jedná.
Tím nechci mykotoxiny zcela bagatelizovat. I u těchto druhů sýrů se vyskytnou mohou, zejména v kůrce. Proto se kůrka většiny sýrů zrajících tradičním způsobem nejí.
Nelze to však srovnávat s plesnivějícím nakrojeným sýrem v lednici.Aby se plíseň vůbec rozvinula, musí spóry nejprve v prostředí být. Potřebují vhodné podmínky k rozvoji, což je především vhodná teplota a vlhkost. Nejčastěji bývá „pes zakopaný“ v příliš vysoké vzdušné vlhkosti. Zejména na začátku zrání sýrů. Nejvíce vlhkosti se ze sýru uvolňuje cca v prvním týdnu. Po několika týdnech se odpar vody ze sýru zmenšuje a u dlouhozrajících sýrů se později někdy vzdušná vlhkost zvyšuje, aby sýry nadměrně nevysychaly.
Pokud jde o vysloveně toxické plísně, nejznámější jsou Asprgillus (např. Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. sulphureus) – mohou produkovat ony obávané aflatoxiny a ochratoxiny . Nelze takto říct, že se nikomu nikdy na sýru neuchytí, ale spíš bych se toxinů obávala na burských oříšcích, obilovinách, rýži a koření než na sýrech.
Z hlediska druhotné kontaminace můžeme uvažovat např. o „Rhizopus“, který se váže na ovoce. Některé druhy by mohly produkovat toxin. Ovšem pravděpodobnost, že by z několika ťupek na povrchu sýru něco „vzešlo“, je mizerná.
Je zcela nevhodné mít umístěnou polici pro zrání sýrů „na volno“ v zaplísněném sklepě, pod policí narovnaných 20 beden s jablky a hruškami, 3 bedny s mrkví a celerem, z jedné strany hromada brambor a z druhé uhlí. To se pak nelze ničemu divit
U písňových sýrů bývá jako toxin zmiňovaná kyselina cyklopiazonová. Mohou ji produkovat zejména některé druhy Penicillium, tudíž se v malé míře může někdy vyskytovat i v sýrech s kulturní plísní. Nechci tímto šířit nějakou paniku. Pokud k produkci v sýru opravdu dojde, nebývá množství v nijak dramatických koncentracích a pro dospělého člověka je obvykle nepodstatné. Aby nedocházelo k tvorbě KC, je dobré dodržovat technologickou kázeň, především dodržovat teploty a dávkování kultury. Jestliže je v recepturách (návodech na kulturu) uvedeno, nejpozději po 10 – 14ti dnech umístit sýr do 4°C, je dobré to i z tohoto důvodu dodržovat a nesnažit se to netrpělivě urychlovat ponecháním ve vyšší teplotě + skladování zralého sýru v chladu.
U modrých sýrů může Penicillium roqueforti produkovat tzv. „Penicillium roqueforti toxin“, který je však ve své podstatě poměrně labilní a v sýrech se rozkládá na konečné bezvýznamné látky. Během různých studií nebyl PRT v prozrálých sýrech významně prokázán.OCHRANNÉ KULTURY
Pro čerstvé sýry a tvaroh se dají použít proti plísním tzv. ochranné kultury – např. Gamma od Coquard (prodává D. kol.). Jedná se o mlékařské kultury (mikroorganizmy), které se přidávají spolu s očkovací (startovací) kulturou. Lze takto v podstatě o trochu prodloužit trvanlivost, oddálit příchod plísní a kvasinek. Není možné je ale používat na Nivu, Hermelím nebo Limburger a Munster.
D. kol. začal dovážet i kompletní kulturu „Iota FF“ na tvarohy a čerstvé sýry, která už ochranné mikroorganizmy rovnou obsahuje..
U polotvrdých a tvrdých sýrů tyto ochranné kultury dlouhodobý proti plísňový efekt nemají.
Celkem dobré pojednání o plísních na povrchu sýrů při domácí výrobě je např. zde:http://cheeseforum.org/articles/wiki-cheese-surface-defects-mold/
Je jistě možné použít protiplísňový přípravek na přírodní bázi – Delvocid – účinná látka Natamycin (viz výše) nebo nátěr Delvocoat, případně Plasticoat. Záludnosti popsané výše.
Dotaz: když se to natře, tak plísně nebudou – Pokud se plísně v sýru/ na povrchu do natření neuchytí (přesněji spory plísní) a nátěr bude naaplikován správně, bude udržována správná vzdušná vlhkost, nedojde k jeho vyschnutí – narušení / popraskání a budete případně operativně přetírat, tak by plísně k sýru proniknout neměly. Osobně ho nepoužívám, takže spíš jestli by se o přímé zkušenosti chtěl podělit někdo, kdo ho doma používá.
Polotvrdé sýry typu Gouda, Edam, Eidam mají přeci jen vyšší podíl vody /vlhkosti, tudíž se plísně na povrchu o to lépe uchycují. I proto je v Holandsku voskovali (i když nejen pro to). Dnes se voskují spíš v sezoně pro turisty a jinak se používají sýrařské folie a nátěry. Tím netvrdím, že se bez pokryvu Gouda vyrobit nedá. Samozřejmě že dá, vyžaduje však usilovnější ošetřování.
Obecně, když se začnou rozvíjet plísně = snížit vzdušnou vlhkost, případně teplotu. Nikdy nedávat do boxu mokrý sýr. Je bezpodmínečně nutné, aby nejdříve oschnul. Boxy a lednici pravidelně dezinfikovat.
Domácí zpracování mléka sebou nese vždy nějaké možné zdravotní riziko (obzvlášť nepasterovaného), tak jako jakékoliv domácí zpracovávání potravin od masa přes zeleninu a ovoce nevyjímaje. Každý domácí zpracovatel tak stojí před rozhodovacím procesem, zda riziko podstoupí či nikoliv a musí poté přijmout veškeré důsledky.
Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.
http://www.sardegnadigitallibrary.it/documenti/17_43_20100512113457.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_bleumont2.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_metzig.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_Parmesan.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_crave-report.pdf
http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/artisan/art_topham2.pdf
Doporučuji také ke stažení dokument o výrobě sýrů v údolí Camonica, rozděleno do kapitol podle druhu mléka s naznačením výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.
http://www.saporidivallecamonica.it/uploads/docs/532c1b5b3a9d8.pdf
S pozdravem
Inka -
Inko, děkujeme všichni za óóóbrovské odpovědi. Vy osobně pracujete v mlékárenském průmyslu? Musím uznat, přiložené dokumenty jsou nádherné, to jsou kvanta sýrů a jak jsou vysoko uložená…Fakt paráda. Nebylo by od věci navštívit nějakou výrobnu sýrů – kde dělají tvrdé sýry. Nedělají se nějaké exkurze u nás?, ani nevím, kde se v Čechách tvrdé sýry dělají. Vím, že u Vavřince, to není moc velkovýrobna ale.
Asi tedy největším problémem se mi zdá – při boji proti plísním – vlhkost. Teplotu si uhlídám, mám-li kde, ale vlhkost doma neovlivním. Hezký zbytek víkendu. Markéta -
Děkuji za milý komentář. Tvrdé/ polotvrdé sýry se u nás samozřejmě vyrábějí, i když útlum po r.1989 bohužel díky dovozu také nastal.
Eidamy se stále vyrábí Agricol – Polička, Madeta – Planá nad Lužnicí (+ Gouda + Madeland), Miltra – Městečko Trnávka nebo Želetava – Moravské Budějovice.
Z větších mlékáren třeba v Jihlavě – Moravia Lacto sýr Excelent. Za zmínku stojí mlékárna – Orreo a.s – Gran Moravia – parmezán a další italské sýry (Litovel). Firma má zajímavou historii (viz oficiální web stránky).
Ostatně většina z nich má web stránky, nechci nikomu dělat reklamu, kdo chce tak si nepochybně najde.Pokud jde o exkurze do potravinářských závodů, jsem spíš skeptická. Už to není jak tomu bývalo před 30ti lety, kdy se konaly nájezdy školní mládeže do všech možných výrobních závodů. Na druhou stranu je třeba také provozovatele chápat, ať už se jedná o hygienické důvody nebo z důvodů jiných, že si prostě z mlékárny nechtějí dělat průchoďák. Tím netvrdím, že by to třeba nebylo možné. Zkusit si zavolat do mlékárny někde v okolí, jestli by pro skupinku lidí nebyli ochotní exkurzi povolit.
Koho by zajímala výroba Eidamu v Želetavě:
http://vimeo.com/5488107Automatické ošetřování sýrů v zahraničí – sekvence krátkých „videjek“
(stojí za to dát si celoobrazovkový režim, jsou krásně vidět rotační kartáče :))
http://footage.framepool.com/en/shot/991462987-cheese-rind-greyerzer-cheese-pringy-gruyeres-cheese-brush-cleaningv kontrastu s tím:
http://footage.framepool.com/fr/shot/373279701-massif-du-pollino-louche-puiser-basilicataS pozdravem
Inka -
Dobrý den, již delší dobu dělám polotvrdé až tvrdé sýry, ale vždy mě po delším zrání i pod voskem začne nevábně vonět a na chuť je trochu kyselý. (GOUDA) Nevíte zda je to normální nebo v čem mohu dělat chybu, popřípadě stává se to ještě někomu? A také mě po delší době začíná růžovět na povrchu (tečky později víc) nikdy není krásně žlutý.
Děkuji moc za Vaše odpověďi! -
Quote:Quote from Inka kdy December 14, 2014, 21:24
Děkuji za milý komentář. Tvrdé/ polotvrdé sýry se u nás samozřejmě vyrábějí, i když útlum po r.1989 bohužel díky dovozu také nastal.
Eidamy se stále vyrábí Agricol – Polička, Madeta – Planá nad Lužnicí (+ Gouda + Madeland), Miltra – Městečko Trnávka nebo Želetava – Moravské Budějovice.
Z větších mlékáren třeba v Jihlavě – Moravia Lacto sýr Excelent. Za zmínku stojí mlékárna – Orreo a.s – Gran Moravia – parmezán a další italské sýry (Litovel). Firma má zajímavou historii (viz oficiální web stránky).
Ostatně většina z nich má web stránky, nechci nikomu dělat reklamu, kdo chce tak si nepochybně najde.Pokud jde o exkurze do potravinářských závodů, jsem spíš skeptická. Už to není jak tomu bývalo před 30ti lety, kdy se konaly nájezdy školní mládeže do všech možných výrobních závodů. Na druhou stranu je třeba také provozovatele chápat, ať už se jedná o hygienické důvody nebo z důvodů jiných, že si prostě z mlékárny nechtějí dělat průchoďák. Tím netvrdím, že by to třeba nebylo možné. Zkusit si zavolat do mlékárny někde v okolí, jestli by pro skupinku lidí nebyli ochotní exkurzi povolit.
Koho by zajímala výroba Eidamu v Želetavě:
http://vimeo.com/5488107Automatické ošetřování sýrů v zahraničí – sekvence krátkých „videjek“
(stojí za to dát si celoobrazovkový režim, jsou krásně vidět rotační kartáče :))
http://footage.framepool.com/en/shot/991462987-cheese-rind-greyerzer-cheese-pringy-gruyeres-cheese-brush-cleaningv kontrastu s tím:
http://footage.framepool.com/fr/shot/373279701-massif-du-pollino-louche-puiser-basilicataS pozdravem
InkaTak skoro se toho lidská ruka nedotkne. Opravdu velký kontrast.Díky Markéta
-
-
Zde ke stažení spíš pro zajímavost profi sklípky a tradiční způsob zrání sýrů.
Díl 1.:
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/AA2C30D583EF491BA5B04B8ECA233170.pdfDíl 2.:
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/C6D097A5816E4B5B85B08B4E96B88413.pdf -
Ráda bych do vlákna přidla video Vojěcha Tomse, který zde ukazuje fígl, jak vyzrát na zrací sáčky na sýry s normální, nikoli komorovou baličkou. Stačí na sáček přidat v místě sváru vroubkovanou fólii a sýr lze poté zavakuovat (většinou je třeba více cyklů)
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Přiznám se, že příspěvek opravdu nepíšu ráda, nicméně mi to nedá. Věčným otazníkem domácích mlékařů je použití vakuovacích fólií na zrání sýrů. Krom zracích fólií určených speciálně pro sýry = jsou tzv. jednosměrně polopropustné = částečně propouští plyny směrem ven, ale neměly by nic pouštět směrem k sýru. V podstatě se jedná o ryzí fyziku = propustnost „VEN“ je jasně daná a nedá se předpokládat, že se nějak zvýší, jen proto, že nám se to zrovna hodí. To prostě není možné. Proto musí být sýry pro použití zracích sáčků příznivě vyrobené = v první řadě nepřemokřené. Není úplně zanedbatelná i volba vhodných kultur.
Nad vynálezem zracích sáčků lidstvo bádalo poměrně dlouho. Nápady, jako že zavakuuji sýr do obyčejné fólie na skladování potravin jsou z hlediska zrání sýrů zcela zcestné. Bohužel: Je to marný, je to marný, je to marný!
Není od věci používat zdravý rozum. Proč by se s tím asi tak lidi z oboru mořili, kdyby se sýry daly bez problémů zavakuovat úplně do všeho???To, že někdo něco prezentuje na netu (na YT), neznamená, že je to odborník, a že jím uváděné vynálezy jsou funkční. Až se tomu divím. Třeba jeden takový australský exhibicionista, který provozuje videokonzultace.
Ten pán pouze opisuje z jedné knihy, která není až tak úplně původní, jedná se spíš o takovou opsanost z opsanosti. Ale to je spíš můj problém, prostě to zvýšeně vnímám. Ovšem, kdyby alespoň hlásal to, co je tam opravdu napsané… -
Zdravím, já zatím nemám s vakuováním žádné zkušenosti. Takže se přidám k dotazu pokud nevadí. Kupujete na to nějaké speciální sáčky nebo se hodí takové ty uzavíratelné? Já mám právě doma docela velké množství těchto sáčků a nevím jestli bych je mohla využít. Nechce se mi hned kupovat nové, když mám tyhle doma.
-
Dobrý den,
je zcela zásadní rozdíl mezi profi sáčky na zrání sýrů, vakuovacími sáčky na uchování potravin a uzavíratelnými sáčky na mražení či jednorázovému uchování potravin v lednici apod.1) Sáčky na zrání sýrů
– jedná se o speciálně vyvinutou jednosměrně polopropustnou fólii
– pro jejich použití je bezpodmínečně nutná vakuovačka určité minimální kvality = bez toho to není možné (i když už dnes existují i určité „balicí“ fólie, pro malovýrobu bohužel ne)
– domácí mlékaři vymysleli fígl, jak zavakuovat sýr do zracího sáčku i „nekomorovou“ vakuovačkou – viz příspěvek Kláry výše + údajně někdo odladil něco jednoduššího s nějakým drátkem či co – mělo by být k dispozici na sociálních sítích
– typ vakuovačky by mohl poradit prodejce zracích sáčků (tomscheese.cz) – jistě mají nějakou zpětnou vazbu
– pro zrání v sáčku musí být sýr příznivě vyroben, jinak to nedopadne dobře – nižší sušina => vlhkost ze sýru se z podstaty věci nijak brutálně neodpaří = sýr by byl při delší době zrání až rozbředlý… asi by se to i nafukovalo… navíc když někdo mléko pochybných kvalit nepasteruje… k tomu ještě použije kulturu se silnější tvorbou plynů…
– chuťová plytkost – řeší se aromatičtější kulturou (nikoliv kvanta kultury s brutální tvorbou plynů) – bohužel v praxi: „Je to marný, je to marný, je to marný!“… no a pak se někteří diví…=> zdaleka ne každému zrací sáčky vyhovují – někomu velmi, někomu z nich sýry nechutnají – otázka je, zda si kvůli „pokusu“ pořizovat za několik tisíc vakuovačku (která ale jde použít i na klasické domácí vakuování potravin)
2) Vakuovací sáčky
– na zrání sýrů jsou zcela nevhodné – k tomu není co dodat – nulová propustnost = nulový odpar
– slouží k prodloužení doby skladování potravin, která se ovšem nestane nekonečnou, jak se někteří domnívají
– musíme mít vhodnou vakuovačku (různé typy sáčků / fólií)=> na zrání sýrů je to ptákovina, lze je použít na uchování nakrojených / naporcovaných polotvrdých sýrů, na uchování poloměkkých a měkkých sýrů, případně do sáčků lze vakuovat pařené sýry za účelem zmražení (tím že jsou sáčky svařené, nepřijmou sýry „mrazákový odér“)
3) Uzavíratelné sáčky / opakovaně uzavíratelné sáčky
– na zrání sýrů nejsou vhodné – rozvoj plísní, kvasinek… kažení sýrů
– mají smysl na uchovávání potravin v lednici nebo v mrazáku, případně na uchovávání sypkých potravin=> na zrání sýrů je to ptákovina
-
úžasná záležitost, pochopitelně tam patří ještě poklop
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.