- Toto téma obsahuje celkem 84 odpovědí. Do diskuze (16 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 9 roky a 8 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dobrý den,
se sýry teprve začínám a mám několik problémů se kterými bych potřeboval pomoct.1/ Dělal sem mozzarellu podle receptu na kopci, všechno funguje jak má, jen výsledek je žlutší a tužší, než bych očekával. Vůbec moje sýřenina i v jiných receptech je poměrně žlutší a výsledek je vždy dosti tuhý (30% eidam)jenomže jámám takto tuhou sýřeninu již druhý den. Sýřeninu mozzarelly jsem zahříval na 38°C.
2/ U základního sýra co jsem zkoušel, se mi sice podařilo udělat hezké zrno, ale po zcezení se mi nenávratně slepilo, výsledný lisovaný sýr není tedy kompaktní, ale už teď má malé dírky. (No uvidíme co bude dál)
Celý seriál o sýrech (mimochodem velmi zdařilý)jsem četl a spoustu jiných znalostí, ale stejně sem nepokročil.
Děkuji za odpovědi
-
-
Ano ano to budu já, na Slezskou jsem chodil.
-
No na mě to moc nenechávejte 😉 S Mozzarellou vám neporadím. Nikdy jsem jí nevyráběl, protože zastávám názor, že doma se kvalitní stejně vyrobit nedá (možná jo, ale zatím mě níkdo nepřesvědčil :-D) U základního sýra bych potřeboval trochu víc informací (nebo spíš osvěžit co to je základní sýr :-D), když střelím od boku tak to vypadá na nevyzrálé zrno, ale to je opravdu jen od boku! Aspoň minimální postup. Díky
-
Přikládám použitý recept.
http://jaknato.webpark.cz/html/basicrec.html
Sýřím syřidlem od Ekokozy, podle návodu na syřídle, tedy 32°C 40min. (perfektní)
Mléko mám kravské, nepasterizované, neodstředěné, jen seberu smetanu.
Kulturu CH19 postup podle návodu na kultuře.
Po nařezání sýřeniny postupuju dál rukou, promíchávám a drobím až jsou ta zrnka +- stejně veliká a mají elastickou konzistenci, mezi tím přihřívám, podle receptu na ten který sýr, když teplota dosáhne použil sem teplotu 37°C odstavím, míchám. Sleju to abych tu sýřeninu osolil a elhle v cedníku je už ne zcela kompaktní, ale poněkud slepená hmota.Do lisu jsem to musel trochu rozebrat a ani vytrvalým lisováním jsem nedospěl k celistvému sýru. Po třech nedělích, jsem ho zavoskoval a o výsledku podám report. 🙂 Díky -
To už je lepší 😉 Když krájíte sýřeninu, tak jí krájíte vždy na velikost zrna které potřebujete. Po nakrájení se zrno rukou nedrobï! Pouze míchá. Při 37 stupních zrno propláchnete v poměru 10% / 5% a dohřejete na cca. 41 stupňů. Poté necháte vymíchat a dáte do formy a lisujete. Dbejte na to aby teplota byla cca. Konstantní a při lisování klesala jen pomalu. Teprve po vyjmutí z formy sýr solíte. Po lisovaní by měl byt sýr uzavřený, to znamená, že povrh je hladký. Zrno má všeobecně tendenci se slepovat. Při zrání tomu zabraňujete mícháním a potom je to již jedno. Zrání pod voskem vám moc neporadím, protože u nás se v podstatě nepoužívá. Přeji mnoho zdaru 😉
-
-
Použil jsem vosk především kuli udržitelnosti povrchu, zraju sýry ve sklepě na dřevě, ale 100% bezplísňové prostředí to není, u hladkých sýrů se to dá uhlídat, ale u tohoto nepříliš povedeného by to nešlo, tak sem ho uzavřel do vosku, přiznám se že taky ze zvědavosti co z toho bude 🙂
-
-
Moc děkuju za odpovědi.
Vyzkoušel jsem Klářin čerstvý sýr. Výsledek je velmi chutný a řekl bych, že se povedl přesně podle předpokladu. Jen mě napadlo, co kdybch chtěl dosáhnout ten typ roztíratelného čerstvého sýra. Je chuťově trochu tvarohový, teče z něj syrovátka, ale je prostě měkký a moc nedrží pohromadě. Jinak s tím sklepem. Když mi přeci sýr chytne plíseň, stačí ho vyčistit a natřít solným roztokem? Sklep každý rok sířím sirnou svící, takže tam není plísní moc, ale skladuju tam ovoce a zeleninu a tam se to vyloučit nedá. Jinak se mi zdá ideální, má vlastní vlhkost a teplotu vyrovnanou kolem 10-ti stupňů,tma a větrá. -
-
Tak podle slibu dávám vědět :Jak to dopadlo s tím sýrem ve vosku.
Sýr jsem zavoskoval a uložil někdy v druhé půli dubna, takže tam byl jen měsíc. Byl to sýr ze čtyř litrů mléka, takže nic velkého.
No očekávání nijak nepředčil.
Stran chuť,vůně a barva dobrý, takže bych řekl, že zrání fungovalo, ale byl děsně „tvarohový“, suchý.Ve většině mých receptů, bylo, že mám sebrat z mléka smetanu a pokračovat v krasojízdě, naštěstí jsem ve své lenosti to jednou neudělal, protože se mi to v den zpracování smíchalo a tak sem na smetanu nedosáhl, udělal jsem sýr z mléka tak jak bylo, pěkně se smetanou. Tak dobrý sýr jsem už dlouho nejedl. Chci tím říct, že s těmi nízkotučnými tvarohovými ne moc dobrými bledulemi
JSEM SKONČIL!!! 🙂
-
-
Taky souhlas, máme skoro jerseyku, která má teda hódně tučné mléko, seberu max. úplně tu nehustší smetanu, když chci dělat máslo, jinak jedině z tučného. Absolvovala jsem jeden kurz, když se mi ze začátku nedařil, lektorka mi vyčinila, že nesmím dělat z tučného mléka, že se mi nedaří proto. Je to ale blbost, bylo to v síle syřidla, které u mě funguje prostě jinak. Ale sýr z tučného mléka je prostě úplně jiná chuť! 🙂
-
Pro Debustr: ale no tak 😉 tučnost mléka s tím co jste popsal nemá nic společného. Pro ostaní: při zpracování je vždy lepší nějakým způsobem upravit tučnost. U měkkých sýrů záleží na druhu a u sýrů určených k delšímu zrání je dobré mít tučnost cca. 3% Následně má sýr něco kolem 50% tuku v sušině. Ale je to subjektivní věc každému chutná něco jiného. Almkäse, které Klára ochutnala bylo cca. 10 měsíců staré a ta tučnost je v něm už dost výrazná. Proto třeba já takový sýr skoro nejím 😉 mám raději když je toho tuku míň! Znám Magerkäse, který je úplně boží 😉 Udělat hodně dobrý nízkotučný sýr je svým způsobem umění, když vezmete v potaz, že tuk je nositelem chuti 😉 Jak píšu je to věc názoru 🙂
-
Dolomiti
vůbec nepochybuju, že máš pravdu. Obzvlášť u zrajících. U těch čerstvých je to ale hrozně znát. Ten nízkotučný čerstvý mi vyšel děsně tvarohový a nikdo ho moc nechtěl. Zatímco u plnotučného nestačím vidět, jestli by se trochu nenaležel, protože je do dvou dnů pryč 🙂 -
Tak sem dal na rady a vytvořil polotvrdý sýr. Zrál v lednici, protože ve sklepě je při těchto teplotách až 15°C. Svěřuji se se svými výplody nejen abych se pochlubil, ale abych si to nechal zdrbnout a také pro kontinuitu tohoto vlákna.
Na první fotce je vlevo čerstvý sýr a vpravo ten tvrdý. Na dalších jsou detailně oba.
Ten tvrdý je z 5l mléka. Další co bude následovat je menšího průměru a je vyšší, ten nafotím až bude mít pěknou barvu.
Předem děkuji za reakce
-
zatr nemám asi správnou syntaxi, nezobrazule mi to obrázky…
-
Dobrý den, nevím,jestli jsem ve správné kolonce. Mám prosbu. Rozhodla jsem,že zkusím udělat sýr.Přečetla mnoho návodů a jsem z toho trochu jelen:-(. Nakonec se mi nejvíce líbí tyto stránky,tak jdu poprosit o radu:
Z Milcomu mi došlo: smetanová sušená kultura, tekutý laktochym , chlorid vápenatý,syřidlový tekutý preparát.
A ted nějak mám pocit,že toho mám hodně,bo vždy v návodu není všechno.
Můžu mi prosím poradit,jak začít,co použít a hlavně kolik čeho?mooooc děkuji..šárka -
Dobrý den, žádný strach, vše přijde časem. Pokud nevíte, kde začít, začněte tímto obyčejným receptem. http://conovehonakopci.cz/?p=68 a nejdříve, pokud máte vše co máte, začněte tím, že si uděláte
1)ze sušené kultury z litru mléka smetanový zákys. To znamená, že dáte kultury při určité teplotě, tuším že Milcom to má asi 35°C do mléka, zamícháte a necháte v peřině asi 8 hodin. Vznikne vám hmota konzistence kysané smetany. (já nyní místo tohoto zákvasu používám od ekokozy, protože sice stojí 250 Kč, ale používáte ho vždy hned, kdežto ten co si uděláte z Milcomu, musíte si část schovat a znovu zaočkovat další mléko a zákvas postupně slábne.2) tento zákvas dáte do mléka nadojeného nebo ohřátého z mlékomatu při 35°C a necháte asi 20 minut stát
3) vložíte do mléka při teplotě 32°C syřidlo, Milcom má dávku cca 1ml na 1l mléka. Takže 10l mléka a do toho 10 ml syřidla (mně osobně nevyhovuje milcomácké pražské, ale to z MIlcomu Tábor- u toho platí ten 1 ml na litr).
4) zamícháte a necháte stát asi 40 minut, dokud nevznikne hmota konzistence pudingu, s ostrým lomem – pokud zaříznete nůže, je na mléku ostrý lom a nakrájíte na kostky
5) pokud chcete polotvrdý sýr, ještě po této době dáte na kamna a přihřejete, za stálého míchání a drobíte kokstky na menší a menší až na 40°C
6) nalijete do formy a otáčíte, asi 3x do první hodiny, pak po 6ti hodinách
Můžete jemně zatížit7)vyndáte z formy a dáte nasolit – lázeň o koncentraci cca na litr vody 180g soli a necháte asi 2 hodiny, pokud je to sýr z 10 litrů
8) můžete nechat zrát a potírat solí, či nechat v solné lázni a použít jako slaný bílý sýr
Nedávám chlorid, ten si musíte najít dle návodu v Milcomu, nepasterizuji mléko a když, tak jen do 60°C a tak chlorid nepřidávám.
Ptejte se na cokoli, co vám z toho nebude jasné, nehledejte v tom složitosti, zkuste do toho skočit a je to. Jo a pokud budete chtít čerstvý sýr, nepřihřívejte sýřeninu a rovnou nalijte do menších forem už ty nakrájené velké kostky a obracejte. Druhý den prosolíte a třetí den to můžete sníst :).
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Ještě píšete, že poslali syřidlový preparát a laktochym, ale to je to samé ne? Použijte laktochym, jeslti syřidlový preparát není laktosin na kozí a měkké sýry? ten mi ale nefungoval. Používala jsem výhradně laktochym. No a na chlorid se zatím vykašlete. Schovejte si ho na to, až budete malinko vědět co s tím, je to pro pasterizované mléko, vysokodohřívané. Pokud jste nnyní nepast. nad 65°C, buďte v klidu a pokračujte nakrájením sýřeniny, přihřátím a vložením do formy. Pak už jen tedy viz. výše.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Jo, tak jsem si to našla u Milcomu, takže tentokrát je to špatně, ale to nevadí, to dopilujete. Syřidlový preparát je na měkké sýry, čerstvé a tvaroh. Takže už těch 39°C bylo příliš. Tam patří tak 29-30. Nevadí. Když vám mléko zesýří, nabyde pudingové konzistence, jen ho nalijte do formiček. Pokud nemáte, můžete do cedníku vyloženého plátnem, nebo do více cedníčků. Není to na tvrdý ani polotvrdý sýr, na to je laktochym. A pravděpodobně vám to bude sýřit pomocí preparátu a ne laktochymu delší dobu.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Děkujuuu moooooc,už mi to je jasné..asi..myslela jsem si,že to je to samé….tak uvidím co vznikne,chybama se člověk učí že..moc děkuji a přeji hezký den …
-
-
Dobrý den, mooc prosím o radu.Muj první sýr začínal vypadat slibně,ale ted po cca 14ti dnech na povrchu plíseň.Obracela a potírala jsem každý den.Kde je chyba?A mám ho vyhodit? I hygienu jsem se snažila dodržet,vše vyvařila atd:-(. Mooc děkuji za odpověd.
-
Dobrý den, on vám poradí fundovaněji Milan, ale za mě – je potřeba mít doma nějaký kartáček, houbičku na nádobí – určěnou jen na sýry samozřejmě, ale raději nějaký kartáček na ruce – určený taky jen na sýry a tím to vždy odrhnout. Nebojte se toho, prostě sýr odrhněte slanou vodou zcela do čista, omyjte slaným roztokem a nechte dále zrát.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Je,to je dobře,už jsem se bála,že poletí…akorát jedu nakoupit,takže koupím sýrový kartáček:-)..moc děkuju a přeji hezký den…
-
Můžete omýt sýr vinným, jablečným octem, nebo červeným vínem, po oschnutí natírat kvalitním olivovým olejem. Solný roztok často nepoužívejte, sýr může být poté slanější.
Můžete též použít nátěr plasticoat, viz odkaz : http://www.biopro.cz/Ingredience/Mlekarensky-prumysl/Povrchove-osetreni-syru/ -
Moc děkuji za rdy,zkusím tedy ten jablečný ocet. Ale ted jsem se vrátila po dvou dnech domu,byla jsem na víkend pryč a sýr vypadá jako niva:-(,prostě už ne malé tečky,ale docela celý plesnivý.To už je asi na výhoz ne?
A prosím čím to je?Abych se toho vyvarovala?Takhle si mi moc nechce do dalšího,takové sr… s tím a pak toto…moc děkuji az rady a přeji hezký den… -
Těžko radit, když nevíme o jaký typ sýra jde, ale všeobecně kartač a slaná voda, jde o čištění a né potírání. Koncentrace se volí dle druhu sýra. U tvrdých sýrů neni koncentrace problém. Hlavní zásada je prvních patnáct dní čistit každý den aby se povrch stabilizoval. Různé oleje nebo octy se v běžné výrobě nepoužívají pokud neděláte něco specialniho. Pokud je problém v prostředí doporučuji přidat do solné lázně rotschmier kulturu. Pomáhá proti plísním a zabraňuje vysychání! Jinak možná až Klára skoro po roce vyndá sýr ze solný lázně, tak se dozvíme co dál s ním ve sklepě :-)))))
-
Quote:Jinak možná až Klára skoro po roce vyndá sýr ze solný lázně, tak se dozvíme co dál s ním ve sklepě :-)))))
:-)))) velmi pobavil. Jen si dělejte srandu :)). Jsem četla a periferně viděla slovo KLára, říkám si, nějaká pochvala asi, jo prd :-)))- Já vím, ale já zcela disciplinovaně čekám, až budete mít po sezoně, abyste měl čas, víte? :)))
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Děkuji,aha,takže mám několik možností :
1:tvářit se,že to je niva
2:drhnout a drhnout
3:nechat rok a čekat na Kláru..děkuji…
-
Quote:Citováno z FEM dne September 17, 2012, 06:53
Děkuji,aha,takže mám několik možností :
1:tvářit se,že to je niva
2:drhnout a drhnout
3:nechat rok a čekat na Kláru..děkuji…
🙂 Zkuste napsat, z jaké jste dělala kultury, zda-li z nějaké, nebo jen sýr bez kultury. V kolika stupních vám zraje. To jsou docela stěžejní informace.
Máte tu možnost, že koupíte kartáček, což asi už máte. Uděláte si koncentrovaný roztok, ale ne jeden na všechna omývání, ale na každé trochu nového. A víte pro příště, že v těch podmínkách, kde sýr skladujete, musíte drhnout už preventivně. Lépe je, najít sýru lepší podmínky. Méně tepla, méně vlhkosti. Osobně hodně vkládám do informace o kultuře, já, pokud jí nepoužiju, sýry mnohem dříve a častěji plesnivý. Pokud kulturu používám, jsou dobré."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
Děkuji Kláro, použila jsem kulturu z Milcomu. Skladovala jsem jakože ve sklepě-místnost doma,kde je chlad. Ted jsem to odrhla a zkusila dát do lednice,tak uvidím. Moc děkuji doufám,že druhý pokus bude lepší. Taky zkusím tedy potírat vždy čerstvým roztokem,je fakt,že jsem měla tentýž. Ještě prosím se chci zeptat,ten roztok sváříte,nebo jen smíchat sůl a vodu?Děkuji a hezký den
-
Ten roztok měnit kvůli infikaci, pokud budete roztok na kartáček lít, samozřejmě můžete použít tentýž, pokud kartáček namáčíte, určitě měnit roztok.Mějte ho podle rady Milana klidně koncentrovanější, protože pokud děláte polotvrdý, udělá se kůra a sýr uvnitř nebude tak moc slaný. Pro příště – samotné namáčení a potírání prostě nestačí, je třeba, i když se nic neobjevuje, prostě drhnout.
MIlcom kulturu nemá, má jen smetanovou. To je podle mě také důvod. Pokud používáte jen smetanovou kultruru, to je vlatně jen zákys, nikoli kultura na sýr, mléko má tendenci takovou, aby v něm převládlo více kažení podle prostředí. Pokud použijete skutečně kulturu na sýr, její působení je v sýru zásadní. Vloni jsem používala pouze kultrury a nezkazil se mi ani jeden sýr. Letos, protože se rozbil příruční mrazáček, dělám bez kultur a s kulturou, jen když se ke mě dostane z mrazáku zpod kopce a sýry se kazí. Ale nechci to psát jako něco jistého, abyste si nekoupila ještě kultury a pak se na mě nezlobila, že máte ještě další výdaj a sýry nejsou dobré. :.-)"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Aha a ještě tedy jeden blbý dotaz…co je tedy kultura?Mám syřidlo,chlorid,laktochym a smet.kulturu…vše od Milcomu. Takže, jestli to dobře chápu, to zásadní nemám?:-(….budu příště tedy drhnout preventivně. Mockrát vám děkuju za rychlé rady, zítra chci zkusit další,tak at mám jistotu….
-
http://conovehonakopci.cz/?p=4281 toto si pročtěte, tam je vše podstatně. Milcom – smetanová je smetanová kultura, ale je to v podstatě hlavně zákys, který upravuje kyselost mléka a zjemňuje sýry. Pak se podívejte např. sem – to jsou kultury na měkké nebo polotvrdé a tvrdé dohřívané sýry. Osobně doporučuji danicu, ch11 nebo termofilní, kterou můžete použít jak na měkký, tak dohřívaný tvrdý sýr. Kultura vám upraví nejen kyselost, nýbrž a to je pro vás důležité, chování sýra při zrání. Jestli píšu nesmysl, MIlan mě snad opraví, ale podle zkušenosti to tak vidím. http://www.ekokoza.cz/eshop/Potreby,pro,vyrobu,syru/Srazeni,mleka,a,mlekarske,kultury/Syrarske,kultury/
Z jejich kultury byste si dělala také zákys, podobně jako z milcomácké a ten používala, jde však o jeho složení, které je od smetanové kultury rozdílné.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Mockrát děkuju, tak nejdřív to nastuduju,případně objednám a pak teprve se do toho pustím….hezký den
-
Quote:Citováno z FEM dne September 18, 2012, 09:35
Mockrát děkuju, tak nejdřív to nastuduju,případně objednám a pak teprve se do toho pustím….hezký denJestli ještě můžu. Z vlastní zkušenosti- pokud máte jen smetanovou kulturu z Milcomu, dělejte sýr jako doposud, ale nechte ho buď v solné lázni a používejte jako balkán, dělejte podle návodu na mozzarellu, nebo dělejte jak jste dělala doposud, ale na snězení dříve. V tom případě je třeba přesně vychytat syřidlo, aby sýr nevrzal mezi zuby a nebyl moc tvrdý, ale ani čerstvý měkký a spotřeboval se do týdne od vyrobení. Známá dělá pouze z Milcomu, ani nedává jejich smetanovou kulturu a má výborný čerstvý polotvrdý sýr. Není zatím dostupná, napsala jsem jí a až mi napíše, napíšu vám přesné míry syřidla na kolik litrů. To je sýr, který ona používá jako čerstvý i na chleba, je ke krájení a strouhání, ale není vyzrálý, žlutý. Abyste mohla ve vašich podmínkách dělat i do té doby, než si nastudujete o kulturách a případně nějakou seženete.
Navíc, pokud máte možnost nějaké provizorní udírny, tyto čerstvé sýry jsou vynikající uzené.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
Kláro moc děkuji,ale my právě nemáme moc rádi měkký a čerstvý sýr. Spíš tvrdý co nakrájím hezky tou škrabkou na sýr a zobem. jestli mi tedy rozumíte. No než se pustím do druhého,tak jsem právě zkusila sýr bez syřidla,dala jsem tam ořechy,tak jsem zvědavá. Jinak té plísně jsem se zbavila-snad,už třetí den nic a krásně tvrdne a žloutne,ted tedy potírám olejem a už se těším na ochutnávku.
Děkuju moc a hezký den -
dolomiti…beton by se nám tedy taky hodil,ale zatím zůstanu u sýra…
-
Quote:Citováno z FEM dne September 20, 2012, 15:58
Kláro moc děkuji,ale my právě nemáme moc rádi měkký a čerstvý sýr. Spíš tvrdý co nakrájím hezky tou škrabkou na sýr a zobem. jestli mi tedy rozumíte. No než se pustím do druhého,tak jsem právě zkusila sýr bez syřidla,dala jsem tam ořechy,tak jsem zvědavá. Jinak té plísně jsem se zbavila-snad,už třetí den nic a krásně tvrdne a žloutne,ted tedy potírám olejem a už se těším na ochutnávku.
Děkuju moc a hezký denNe, nerozumíme, asi jsem se špatně vyjádřila. Není měkký, tedy ne jako měkký, roztíratelný sýr. Je tvrdý, akorát, že není žlutý, ale bílý, krájí se nožem, škrabkou, strouhá.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobry den Kláro,tak to se omlouvám,představila jsem si prostě čerstvý sýr.
Jinak jsem včera rozhodla,že je čas ochutnat muj první sýr /plísně jsem se zbavila dokonale/ a chu%tově výýýborný,akorát trochu tvrdý,jakoby okoraly?nevím,nešel skoro na kraji ani krájet. Čím to prosím?
Jinak sýr bez syřidla co jsem zkusila skončil ve WC,bylo to vodnaté bezchutné cosi.Dala jsem tam ořechy a to mi bylo líto.No někde byla chyba,nevadí. Díky vám budu nadále zkoušet sýřit:-)…hezký den Šárka -
Zdravím, chtěla bych se zeptat. Chci si vyzkouset udelat doma nejaky ten syr, mleko mame vlastni, objednala jsem si na ekokoze siridlo, chlorid a CH 11 – u te nevim, jak davkovat???
Muzete mi poradit, jak davkovat, kdyz bych delala treba ze 4 l mleka??? A to same se siridlem a chloridem??? Navod jsem k tomu neobdrzela.
Diky. -
-
Quote:Citováno z jani dne December 16, 2012, 09:20
Zuzi, sýr dělám z pěti litrů. Chlorid nepoužívám, CH11 dávám 0,13g a syřidla teď 0,6ml, podle návodu mělo být míň, ale nefungovalo mi to.Dobrý den, chlorid nepoužívám, jinak ch11 mám velmi ráda. Dělám tak, že si vezmu litr mléka čerstvého, zahřeji na 32°C-35°C a dám na špičku nože CH11,zamíchám, přikryji a nechám v místnosti min. 24 hodin. Stane se z toho provozní kultura. Pak už jí použijete jako provozní, tzn. že normálně zahřejete mléko na cca 35 – podle receptury, pak přidáte provozní kulturu – na 4 litry asi 200g tohoto zákysu, promícháte a pak už nemusíte příliš dlouho čekat, stačí cca 10 minut, přivedete k takové teplotě, při které se sýří a zasýříte.
Pokud nechcete dělat zákys, tak použijete čerstvou kulturu – měla byste mít mikrováhu – 1g kultury na 40lmléka – teda na 4l mléka cca 0,1g. Rozmícháte, ale pak musíte čekat u ch 11 aspoň dvě hodiny, i více. Pak teprve přivedete k sýřecí teplotě a sýříte.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
Dobrý den, zdravím všechny začátečníky i pokročilé a mistry…:o))
Před měsícem a půl jsem začal taky s pokusy se sýrem a musím přiznat že mne to chytlo tak jako bych objevil Nový svět. Nejdříve jsem použil jen pár litrů mléka přímo od krav, jen jsem sebral trochu smetany a zkusil první sýření ale nějak jsem někde udělal chybu (jak souzi z NDR) a stalo se že místo sýřeniny v kostkách jsem vytáhnul „žvejkačku“. vypadalo to spíš jako „Smažák“ . Myslím že jsem buď moc dohříval a nebo bylo moc syřidla??? Nicméně se materiál dal vylisovat a po 3 týdnech (kdy už se to nedalo vydržet) z toho byl krásný bochánek a by doooobrý.
Další pokus už vyšel podle předpokladů, stal se z toho pěkný bochník ale trochu vykynul ale po týdnu splasknul a nyní je z něj sýr jako v reklamě. (jen jaký bude uvnitř). Nechám ho zrát trochu déle. Ale třetí pokus dopadl tak 50:50, tedy na první pohled. Protože jsem byl trochu rozjetý, přivezl jsem 50 l a udělal z 30 l dva bochníčky. No a světe div se, jeden se vyvýjel dál jako sýr, krásně zežloutnul a povrch zpevněl. No a druhý, ten byl pořád jako tvaroh. Povrch vypadal jako tužší tvarohové kolo. No ale nevydržel jsem to a po 14ti dnech, tedy dneska jsem jej rozkrojil a je to stejná konzistence i chuť jako u toho prvního, jen povrch je vrásčitě tvrdý a pomalu jak asi zraje, i žloutne. jen na povrchu se vytvořilo něco jako slaný povlak. Ale protože se chci dostat i dále, tak prosím o radu kde se stala odchylka od správného postupu a nebo to byla chyba? -
Láďo, Milan mě pověřil, ať vám odepíšu, pro velké množství zkušeností – těch špatných :-). Že to případně zkoriguje. Tak jdu na to.
—žvejkačka — z devadesáti procent je to teplotou, případně kombinace kyselost a teplota. Jakmile to mlíko je kyselejší, než by mělo, začne se táhnout. Stejně tak, jak přepálíte teplotu, začne se táhnout. Pak je ještě šance, že z toho vědomě uděláte něco jako pařený sýr. Dáte sýřeninu do nádoby a dáte jí tavit při 55°C a pak do peřin, aby si udržel teplotu co nejdéle. Moc syřidla ne.To vykynutí – to není dobrý. Neměl by nikdy vykynout. Podle svých zkušeností, jakmile ho rozříznete, má velké bubliny všude. Je prostě hrozně bublinovatý – nakvašený. Jakmile byste do něj píchl v době, kdy je nafouklý, teče z něj trochu voda. To není dobrý. Zase – buď nakyslé mléko nebo v mléce něco je.
Je zvláštní, že z jedné várky jsou to dva různé sýry. Bylo to mléko z třicetilitrového hrnce, nebo to byly hrnce dva? Už to je fakt dost rozdíl. Nejdřív případně napište a pak se to dá dorozebrat dál. Takže bylo to zhařívání všeho mléka na oba sýry najednou, sýření najednou a krájení a dohřívání, nebo jste měl více nádob? dík"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Přesně 😉 zkrátka je potřeba co nejpodrobnější info o postupu. Už jsem to tady někde psal. Pro všechny co začínají nebo pro ty pokročilé je nejideálnější psát si protokolol o výrobě. Snadno potom dohledáte, kde se stala chyba a nebo co jiného jste udělal a proč je ten sýr jiný než ten předešlý. U déle zrajících sýrů se vám může problém projevit třeba až za 3 měsíce a pochybuju že si někdo bude pamatovat všechny niance při výrobě toho dne.
-
-
Klára Vám to určitě nějak osvětlí blíž 😉 Já nechci ovlivňovat váš výběr, ale nějak nechápu proč všichni chtějí vyrábět sýry, které jsou běžně v prodeji? :-O 😀 Tak, že jenom k tomu parmezánu. Připravte se na to že budete potřebovat ideální sklep pro dlouhodobé zrání a i tak pochybuju, že se vám podaří vyrobit něco co se aspoň přiblíží k tomu co koupíte. Každopádně budete potřebovat směs mezofilních a termofilních kultur. Určitě nebude stačit SMT5 😉
-
Dobrý den,
chtěl jsem se zeptat jestli se Vám v sýru (na řezu) objevují bublinky, takové pórky jak v chlebě a jestli je to závada nebo normal? Povrch je normální celistvý. Naočkoval jsem kozí mléko kysanou smetanou (1/2hod) a pak sýřil cca 1hod při 35°C. Pak klasika krájení, přehazování rukou a scezení.
děkuji a hezký den -
Dobrý den, v první řadě bych chtěl pochválit Vaše super stránky a to, že se tak nezištně dělíte o své těžce nabyté vědomosti.:-) chtěl bych si sýry také vyzkoušet ale pořád tápu v některých věcech. A rád bych si to všechno trochu zrekapituloval jestli mohu 🙂
Mám kultury od Ekokozy proto budu v postupech používat je. Mám CH11, CH19, jogurtovou a termofilní.
Předem podotýkám, že na začátku nechci používat „zákys“ „provozní kulturu“ ale budu chtít dát kulturu přímo do celé várky mléka (chápu, že spotřeba kultury bude větší).
Řekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu–
1. pasterace 60°C
2. zchladit na 30°C
3. zaočkovat jogurtovou k.? jak dlouho? nebyla by lepší mesofilní?
4. zahřát na 38°C a přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zahřát na 39°C za stálého míchání a dořezávaní
8. nechat odležet 15 min
9. vybrat zrno bez syrovátky a dát do formy
10. vylisovat a dát do lázněSýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý
1. pasterace 60°C
2. zchladit na 25-35°C (25°C pro měkký 35°C pro polotvrdý)
3. zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
4. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)
8. vyndat a otáčet
9. nasolitSýr polotvrdý domácí
1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet
6. dohřát na 40-42°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet
8. solná lázeňSýr podobný Nivě
1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 plus přidat 50g nastrouhané nivy. opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a dohřát na 37°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat na 3 hod a pravidelně otáčet
8. „navrtání“ sýru a do děr nastrouhaná niva.
9. zasypat solíMožná je toho trochu moc na korekci, ale doufám, že mi zkušenější sýraři poradí.
Díky moc a těším se na odpovědi.
tadytomas
-
Zdravím vás. Nejprve díky moc za kompliment a MIlan Dolomit je teď právě někde na kopci s malým signálem a stále se rozčiluje, že napíše jen půlku a pak ho to vypne. Takže vám odpovím laicky za sebe a on, až se dostane z kopce, kde dělá sýry, to bude asi po sezoně :-), tak odpoví fundovaně :-). Mezitím se najde třeba ještě někdo další.
Sýr polotvrdý domácí
1. pasterace 60°C ok, raději 55 a 30 minut
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod? No, u polotvrdého sýra dávám nyní kolem 28,5 a dělám hlavně zákysem, ale i pokud jen samotnou kulturou, ideální je sledovat pH. Na aukru se sežene pH metr kolem 350 Kč. Mělo by být cca 6,4 abyste začal sýřit. Částečně to zvládnou i lakm. papírky. Když dáte do mléka bude tam barva sedmičky, po hodině 6 a už po dvou hodinách vám začne světlat na něco mezi 5 a 6. Dávám jen dvě hodiny. Danica chce mnohem déle, ch 19 je rychlejší a CH11 ještě rychlejší.
Přikládám vám link na všechny tři kultury a tam máte v každém dole tabulku, ve které je křivka, za jak dlouho dosáhne za jakých podmínek mléko daného pH, ta doba je tam skutečně mnohem kratší. Rozhodně nenechávejte 12 hodin. Jakmile byste to nechal, po tak dlouhé době zahřejete, abyste zasýřil a z mléka budete mít tvaroh.http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/stm5.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-19.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-11.pdf
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě – ve studené vždy a zahřát před tím mléko na 31-33°C
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min 40 – 60
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet spíše 5-15 minut pomalu krájet
6. dohřát na 40-42°C přesně – při 36°C odebrat 10% syrovátky a přidat 5% horké vody a pak dohřívat dále do požadovaných 40 -42 a pak ještě nechat zrno dosoušet – nechat ležet až hodinu a stále míchat
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet formu ponořit do syrovátky se zrnem a tam nandat, zatížit ještě pod syrovátkou a pak teprve vyndat, nechat zatížené a otáčet
8. solná lázeň ph musí být stejné jako výsledné ph sýra – 5,2, pokud není, přidává se syrovátkaSýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý
1-5 viz výše
6. rozkrájet a nechat 15 min odležetkrájet na velké kostky a nechat i až hodinu odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)ok a formy otáčet 6-12 hod.
8. vyndat a otáčetnejprve solná lázeŇ na půl hodiny nebo solit ručně a pak otáčet při zrání
9. nasolitnejprve nasolit pak zrát a otáčetŘekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu-
tak s tím se vůbec nemažte. Udělejte jakýkoli polotvrdý sýr ad jedna a pak to šoupněte do solné lázně, tím to končí
Sýr podobný Nivě
Tak ty první body viz nahoře, ale niva je hodně specifická, potřebuje prosolit těsto, těsto hodně sypké, hodně vysušenou sýřeninu, podívejte se na návod přímo tady ve článku http://conovehonakopci.cz/?p=3936 na konci je ke stažení i přesná receptura. Niva vyžaduje v každém případě chlad při zrání.
tak kdyby cokoli bylo nejasného, nebo ještě nějaký dodatek, napište a hezký večer
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den,poradíte?Dělala jsem z 8l kozího mléka polotvrdý sýr.35 st.,2,5 chloridu a poté 2,1 syřidla za 20 min.Potom velké kostky,stát,pak malé kousky a dohřívat na 42 a míchat.pak do mokré plachetky a do cedníku a „domácí lisování“ cca i 10 hod,lázeň 4 hodiny a pak byl přes 2 týdny v lednici.Vypadal hezky,konzistence tvrdého taky byla,ale chuť jak když zapomenutý eidam v lednici..Nedávám kulturu,ale tím to asi nebude,že?Špatné lisování?Teplota?Ve sklepě by bylo tak cca 14 st,ale vlhkost 99%,což je asi hodně..a vyvětrat to prostě nejde.Sýr má být v nějaké krabici s vodou v lednici?kdo můžete poradíte?Děkuji Jana
-
Quote:Quote from mamina kdy August 4, 2014, 11:29
Dobrý den,poradíte?Dělala jsem z 8l kozího mléka polotvrdý sýr.35 st.,2,5 chloridu a poté 2,1 syřidla za 20 min.Potom velké kostky,stát,pak malé kousky a dohřívat na 42 a míchat.pak do mokré plachetky a do cedníku a „domácí lisování“ cca i 10 hod,lázeň 4 hodiny a pak byl přes 2 týdny v lednici.Vypadal hezky,konzistence tvrdého taky byla,ale chuť jak když zapomenutý eidam v lednici..Nedávám kulturu,ale tím to asi nebude,že?Špatné lisování?Teplota?Ve sklepě by bylo tak cca 14 st,ale vlhkost 99%,což je asi hodně..a vyvětrat to prostě nejde.Sýr má být v nějaké krabici s vodou v lednici?kdo můžete poradíte?Děkuji Jana
Zkusím první, určitě poradí ještě někdo dlší.
Bez kultury nevadí, ale zkuste příště nahradit kulturu kysanou smetanou nebo jogurtem. Zaočkujte trochu níže, kolem 31–32 °C a dohřívejte na cca 39 °C. V tom případě očkujte kysanou. POkud zachováte vaše teploty, očkujte spíš jogurtem, nebo půl na půl.
A hlavně k tomu zrání, v lednici to máte v nějakém boxu? Pokud to není pařený sýr, zrjící v chladu a potřebující docela vlhko, tak bych nechala spíš navolno. Nebo do boxu, ale s otevřeným víkem. Těch 14 ve sklepě nevadí, spíš 99% vlhkost je hodně."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Děkuji Kláro,vezmu svůj chytrý sešit a zkusím si popsat i jiný postup s nížšími st.Dělala jsem i s kulturou a smetanu,ale taky to nebylo ono????V lednici jsem měla jen na mřížce,otáčela a potírala slanou vodou.Sklep nejde ani jinak vyvětrat a zatím jsem bohužel nenašla jiný prostory…když mají vlhkost,tak bylo tak 18st?Takže mi zbývá zatím asi než lednice.Mějte se hezky.Jana
-
Jano, v lednici máte jenom sýry? Pokud ne, tak to je špatně, protože sýry chytají pachy a bakterie z okolních věcí. Stejně jako ten zapomenutý eidam. Pokud nemáte zvláštní lednici, tak je box asi řešení, ale musí být dostatečně veliký. Iva
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
Ještě pokod je sýr dostatečně oschlý můžete zavakuovat a potom by ta vld´hkost ve sklepě nevadila. Jen se musí dávat pozor, aby sýr nepouštěl tekutinu. V tom případě se musí vyndat a opět nechat dobře osušit, Sýr se dá vakuovat i naporcovaný
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
Děkuji,dám znovu do boxu,protože zvlášť lednici nemám.Mám vložit i nádobu s vodou?Ještě mám tedy otázku,vždy budou v sýru díry?Já tedy měl pokaždé a bohužel i byly jako houba(z ok tekla voda)což je asi špatně podomácku vylisované?A pak drzý dotaz na vakuovací systém…nasměrujete mě někdo na nějaký typ?Vůbec tomu nerozumím.Je mi tedy jasné,že zavakuovat sýr,který je dokonale oschlý.Když bude „nehoda“,tak znovu osušit a vakuovat.Moc Vám děkuji i za ukázkové foto.Jana
-
Zdravím, jsem taky začátečník, ale s ledničkou můžu poradit. Nejsem odborník, ale myslím, že pod 6°C sýry nezrají, aspoň mě teda ne :-). Zkuste lednici nastavit na nejnižší stupeň a pak najít nejteplejší místo. Jestli máte prostor, kde je 18°C, dala bych tam sýry aspoň na týden, bez krabice. Až potom do lednice, box musí být dost velký, vlhkosti tam bude dost, já boxy ještě vytírám dosucha, jinak sýry plesniví. Katka.
Ještě to vakuování, na webu je toho spoustu, krabičky, sáčky, vakuovačky, pumpičkové, bateriové i velké. Jestli něco vyzkoušíte, určitě napište svoje zkušenosti do fóra „Zrání sýrů“. -
Dobrý den,jen jsem chtěla ukázat ty „nacucaný příšery“?,i když toto nebylo tak mokré a houbovité ani na stisk.Sýr z 8l kozího,kolem 600g???Omlouvám se všem „sýrařům“(nestydím se dát sem fotku výtvoru!!),ale jinak asi nepřijdu na to,co je kde špatně!Lisování?Jak to,že nemůžu najít něco akorát co pasuje na cedník?Talíř to nebude,mám čtverce!!Mám snad vše mimo rozměr!!Mám malinký cedník se sýřeninou v plachetce(vyfotím,misku zpod květináče(keramika či co,né plast)na tom kulaté prkénko a pak 1kg mouky.Pravda tady se nedodrželo 1/2hod,1hod,2hod a pak x hodin lisování.Tady výsledek jsem rozlomila,mají tam být takové ďoury(bubliny)nebo má být celistvé nebo hladké?jak to napsat??Sýřeno při 31st,předtím 1/2 hod kultura(CHN19),zasýřeno za 20min,prostě stejně.Ať vás tady pořád neotravuji.Pak mám sýr pod síťkou a druhý přes týden starý v lednici v krabici.Sýry se mají potírat slanou vodou a utřít do sucha?Děkuji Jana
-
-
Dobrý den.
Předesílám, že se vás nechci nijak dotknout a není to myšleno zle.
Pročítala jsem si některé vaše dřívější příspěvky, už u čerstvých sýrů jsem pojala velké podezření, že máte problémy s mikrobiologií mléka. Nějak mi nebyl jasný váš výraz „nacucaný jako houba“. Vámi uveřejněná fota mně v teorii bohužel utvrzují. Tento jev je označován jako časné duření sýrů.
Viz. http://www.microbemagazine.org/images/New%20Folder/Mar2014/DamicoF2.jpg
Navíc někde uvádíte, že mléko nepasterujete.
No…nabízí se několik možností, spíš postupů, které mohou fungovat jedině jako celek.
1. zdravotní stav zvířete (záněty vemene) – předpokládám, že zvíře je v pořádku.
2. Hygiena dojení – stěžejní záležitost! Bez dodržování hygieny dojení, toalety vemene to prostě nejde. Vím že je to někdy těžké, některé zvíře je při dojení hodně neklidné a do mléka tak může napadat ledascos. Utěrky na vemeno jednorázové, nebo vyvařovací a opravdu na každé dojení použít vyvařenou. Čistá voda je samozřejmostí. Odstříknutí prvních střiků mimo dojící nádobu. Po dojení použít dezinfekci. Je nereálné, abychom po dojení přinesli domů mléko zcela čisté natož sterilní. Do každého mléka se vždy mikroorganizmy normálně dostanou. Je spíš otázka jaké konkrétně, v jakém množství a následného znemožnění /zbrždění rozvoje těch nežádoucích, případně jejich likvidace.
3. Zchlazení a uchovávání mléka. Tady na stránkách je celý proces popsaný, proběhla tu i diskuze = pročíst a snažit se dodržovat.
4. Pasterace – právě proto je pasterace dobrá. V tomto případě by mohla zásadním způsobem pomoct, pokud je mléko kontaminováno tepelně méně odolnými mikroorganizmy. V případě, že by bylo kontaminováno i nějakými odolnějšími, bylo by to bohužel špatné. Takhle na dálku podle obrázků vám někdo jen těžko na beton řekne o jaké mikroorganismy se jedná. Mohu se domnívat, že se jedná o nějaké koliformní. Tohle většinou způsobují Enterobacter aerogenes a Escherichia coli můžou tam být Klebsiely. Někdy se na ně rády vážou i různé kvasinky, s určitostí to tvrdit nemohu a ani bych si to nedovolila. Ale důsledná dobře provedená pasterace by situaci mohla vyřešit. I tak, bez kvalifikovaného rozboru nikdo neví co v mléku opravdu je.
5. Sanitace, dezinfekce pracovního náčiní včetně nádob a plachetek. Pokud to neuděláte, mohou se kontaminovaným náčiním nežádoucí mikroorganizmy vesele přenášet na další várku mléka i kdyby bylo nevím jak ošetřené. Opravdu je v tomto případe dobré bezprostředně před výrobou všechno náčiní a pomůcky sterilizovat. Ale opravdu všechno. Mít nějaký čistý tác nebo talíř na odkládání míchadla (lžíce), nože, teploměru atd. Zásadního rázu je i vydezinfikovaná nádoba na dojení.Jinak je vidět, že krájení a proces výroby zrna máte celkem zvládnutý. Zrno se váže, povrch se vám formuje hezky.
Ony bublinky – díry jsou způsobeny tvorbou plynů právě výše zmiňovaných nežádoucích plynotvorných bakterií. V krájení nebo špatném lisování to opravdu není.
Můžete ještě zkusit koupit si obyčejné čerstvé mléko, klidně i polotučné (né UHT), třeba jen ze dvou litrů si vyrobit čerstvý sýr a uvidíte. Pokud použijete vydezinfikované náčiní, formu i plachetku a zaočkujete mlékařskou kulturou a dodržíte základní postup, měl by být sýr dobrý. Tím si můžete ověřit správnost vašeho postupu při výrobě sýrů. Průmyslově zpracované mléko je fyzikálním způsobem velmi dobře vyčištěné – mikrofiltrace, dvojitá baktofugace, účinná pasterace, v domácích podmínkách je to však neproveditelné. Takže nám opravdu zbývá hygiena + pasterace a vědomí, že mléko každý zpracovává vždy na vlastní nebezpečí.
Samozřejmě nemohu nikoho k pasteraci mléka a sanitaci náčiní nijak nutit, je to každého rozhodnutí. V tomto případě se bohužel pravděpodobně jinak nehnete z místa. Ten mikrobiální problém tam je. Pokud ho účinně nevyřešíte, obávám se že nemáte šanci vyrobit poživatelné sýry takové jaké mají být, ať už čerstvé či polotvrdé.
Vím, že je to napsané drsně, ale nevím jak to napsat jinak. Mohla bych vás tady chlácholit, že příště bude sýr určitě lepší, „Vydržte!“ „To se podá!“… Jenže to by k ničemu nevedlo. Bohužel se to nepodá, dokud zpracovávané mléko nebude po mikrobiologické stránce v pořádku. Až bude mléko v pořádku, má smysl probírat jednotlivé procesy zpracování, mlékařské kultury, zrací prostory a receptury a ráda vám napíšu „To se podá, vydržte!“:).S pozdravem
Inka -
Dobrý den,děkuji za zprávu…A jako že je to drsné?Tak někde asi chyba být musí(chyby)nebudu sem jen tak dávat fotky „zpackaných“výtvorů,aby si někdo o mě někdo řekl,jaký sem čuně.Myslím,tím i ostatní lidi,kteří procházejí těmito stránkami.Že jsou zvířata v pořádku,to vím.Zvířata jsou pod veterinární kontrolou,odčervené atd.Mléko mám pak v pet láhvích a lednice?Je to špatně?Někdy mléko tam mám do druhého dne,když potřebuji víc litrů.nebo jak nakládáte s mlékem Vy ostatní.Máte hrnec nebo cokoli do čeho dojíte a pak?Já právě přelévám mléko a do lednice.Je tady už chyba?Přeci nebudu mít mléko v hrnci do druhého dne,tak chladno určitě nemám.Mám odkládací kyblík,kde mám naběračku,teploměr,metlu..Chlazení a uchovávání mléka si zde ještě dohledám.Zkusím to s mlékem koupeným a tedy uvidím.A drsný mě to nepřipadá,ale jen mi připadá,že jen mě to nejde buď s tím nebo s tím.I když vlezu mezi začátečníky do fora,tak nikdo nepíše,že mu to prostě nejde.Tak se omlouvám a děkuji za Váš čas,jen jsem chtěla prostě výrobu zkusit,zvířata mám zdravá(jinak by to nebyla moje práce),zvládám je v pohodě,jako své 3 děti…Ponaučení si vezmu.Děkuji Jana
-
Jano, moc vás zdravím. V první řadě, jsem upřímně vděčná, že dáváte fotku nepovedeného sýra. Ty povedené, to je sice bezva, je ale fajn, když je to nějak v rovováze. Nikomu se nevedou jen povedené sýry, které sice motivují, ale podle mého názoru je mnohem důležitější sem vkládat právě to, co se nevede. Pak to člvoěka může nějak posunout dál.
Já osobně mám podobnou zkušenost. Jednu chvíli se mi začaly dělat právě takové sýry. A dělaly se hlavně a především u sýrů s vymývanou sýřeninou, tedy u těch, kam se přidává voda. Už samotné přidání vody je docela zátěžové a pokud v sobě něco mléko má, voda to jen znásobí, resp. umožní lepší vývin špatných bakterií. Další věcí je to, že samotná voda může mléko infikovat, i jen to malé množství, určené pro zasýření.
U nás to nakonec byl zánět jedné čtvrty z 16. Byl velmi jemný a nedal se poznat, pouze NK testem, ke kterému nás ale nic vedlo zkusit, protože vše vypadalo ok. Až když se toto začlo stávat, tak jsme to zkusili. NK vyšel špatně u jedné čtvrtky a opravdu do dvou dnů už začla čtvrtka i vykazovat známky zánětu. Prvotní bylo právě to, že se mi „dařily“ právě takovéhle sýry.Pokud nebudete mít „kliku“ a nebude to zánět, samozřejmě s nadsázkou, nepřeji, jen je dobré, že hned víte o co jde, zkusila bych fakt koupit cizí mléko a případně i láhev vody na zaočkování syřidlem a zkusila bych udělat sýr. MOžná i paralelně se svým mlékem a svou vodou. POkud bude dobrý a váš špatný, je jasné, že to v mléce. Pokud ne, je to někde po cestě dále.
Pokud se někdy dostanete do debaty o houbovitém sýru, většinou dostanete hned odpověď, že je to escherichia coli a tím to končí. Málokdy už někdo napíše to, co tady Inka a co mi přijde nadmíru důležité. Že může být mléko ok, ale problém může být napříkad v plachetkách, sítkách forem, harfě, metle, noži.
Určtiě je hodně důležitá pečlivá sanitace dojicího zařízení, tam je to úplně ideální líheň. Sice vše vypadá čisté, ale stačí malá usazenina někde v hadicích a je vymalováno.
Se zdravím krávy je problém, protože třeba ta naše nevykazovala vůbec žádný problém a přesto tam mikroiologicky už problém byl.
časnému duření sýrů však napomáhá i špatný postup:
⇾ pomalý průběh prokysávání sýřeniny během formování a lisování
(k tomu přispívá nedostatečné množství zákysu nebo jeho špatná kvalita)
⇾ vysoká teplota solné lázně
⇾ vysoký obsah vody v sýru
⇾ nedostatečně zpracovaná sýřeninaale jestli se nemýlím, uděláte sýr a už po cca 5 hodinách lisování vidíte, že se nelisuje dobře, že je vodnatý. TAm bych taky sázela na mikrobiologii.
Co se týká skladování, normální, přinést, přelít, zchladit, používat. To je vše ok. Podle mě tam hrají roli faktory, které nemusíte ovlivnit, stačí fakt něco, co nevidíte. Jo a ještě – nedávejte hned do uzavřených láhví – mrkněte sem, zde v komentářích se řeší to o ukládání a chlazení mléka. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536#comments případně jsem to překopírovala i do samostatného fóra http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=282#postid-2225
A pak ještě jedna věc, doporučuju obyčejný aplikátor s balzámem na struky po dojení, pokud kráva nebo koza trpá na praskání struků. Většinou je v balzámu přidáno trochu jódu, který působí baktericidně.
Jestli vás úplně nakonec můžu poprosit, budu moc ráda, pokud to vyřešíte, jestl byste nenapsalo, co bylo příčinou. Děkuju a hezký den.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den Kláro,děkuji za reakci,mě by taky asi potěšilo(nebo né že těšilo,ale nepřipadala si jak sama poleno),kdyby taky někdo dal zprávu:Jsem na tom v něčem podobně jako ONA a nešťastně koukám,jak Vám všem to jde a ještě vidět ty výtvory!!Dojím ručně(cca 7,5l),hned do pak do pet(jak naplním uzavřu) a postupuji dál.Takže se špatně vezu asi už odsud.Hledala sem odkaz na chlazení a děkuji,že jste přidala.Schladit hrnec s mlékem ve studené vodě(když mléko bude přefiltrované)a pak nechat přikryté na chodbě?Ale když je na chodbě cca 20-22st?Do sklepa nedám,nelze přikrýt plenou(aby dýchalo)aniž by si ho nevšimly zvířata(havěť).Ale myslim,že začnu u sebe(vyvařování),ale taky máme špatnou vodu,tak na vše převařuji.Jináč mi bylo jasný,že samo se to neupraví,nepotřebuji chlácholit(sem velká holka).Sýr lisuji 12hod a víc,takže jsou to ty půlhodiny,pak hodiny,pak 2hodiny,kdy pobíhám s natočenými hodinami a z chlíva běžím sýr otočit a zpět.Nemám lis,jen cedník a marně přemýšlím,čím zatížit(talíř,prkýnko,miska)aby neměl sýr možnost mi utéct okolo.Tak jestli někde jsem napsala,že po 5hod,tak to se omlouvám…sem psala nějaký bludy!!Teplota lázně mám po celou dobu teploměr a 16st.A poslední otázka Klárko:dírky se stávají i vysokým obsahem vody v sýru?Omlouvám se,ale jak voda v sýru?Až si budu moct číst vaši knihu,slibuji,že přestanu míň otravovat.Mějte hezký večer.Jana
-
Tak za prvé, vůbec neotravujete :). TAk nejprve těch pět hodin, to jste nikde nepsala, to já – je to doba, kdy poprvé začínám vidět, že sýr už se nedolisuje, i když je tam dalších 12 h. Mrkněte na to někdy, když lisujete, že už po této době cca poznáte, že to nebude ono. Že je stále moc měkký a vodnatý. Pak voda v sýru, to se myslí právě vymývaná sýřenina – například u výroby eidamu, tylžského sýra nebo goudy. Někdy se přidává voda dokonce i u tvrdých sýrů ementálského typu kvůli určité změně s laktozou, ale zde na rozdíl od goudy se neodebírá syrovátky. U těch holandkých typů se většinou odebere 20 -30 % syrovátky a pak se přidá téměř to samé množství vody. Např. u almkäse, který je svou výrobou velmi podobn goudě, ale nepřihřívá se teplou vodou – gouda ano, almkäse se přihřívá na kamnech a při 36 °C se mění syrovátka za vodu, ale pouze 10 % syrovátky ven a 5 % vody dovnitř. Tak o tuto vodu jde. A čím více se do sýřeniny vody přidá, tím větší to může způsobit cajmrsk, pokud není úplně ideální mléko. Čím tučnější mléko je, tím by se také mělo přidávat vody méně. U těch ementálských typů se voda přidává buď ještě před sýřením nebo až k sýřenině vysýřené, ale zasse, ne vždy, záleží na sýraři, na technologii a na kvalitě vody, atd. To jen pro zajímavost, co dělá voda v sýru. Ona tam pak samozřejmě už není. Pokud správně odteče :).
TAk lisování. Pokud děláte menší sýry, není lisování úplně nezbytné. Lisování a přihřívání se vzájemně mohou částečně nahrazovat. Takže u polotvrdého sýra nemusíte mít strach, že něco zásadně zanedbáte, pokud nebudete dobře lisovat. Já lis mám, ale nelisuji rozhodně vše. Mnohem častěji používám jen dlažební kostku – chce to najít si vhodný průměr prkénka nebo talíře a zatížit formu. Pokud nemáte formu a nechce se vám jí kupovat, docela dobrý nápad jsou plastové jídlonosiče – které proděravíte a obříznete víko, kterým sýr zatížíte. Dále také velké kelímky od hořčice, totéž. Pak stačí sehnat dlažební kostku nebo kilové závaží a jen zatížíte shora.
V cedníku je to složitější, tam prostě vyrábíte víceméně nelisované sýry, ale to neznamená, že je nemůžete dohřívat. Jen dohřejete sýřeninu a uděláte nelisovaný sýr.
Podle mě je ale důležitá jedna věc, to co psala Inka. Zkuste v první řadě pasterovat mléko. Tím bych začla. Na 71 °C a přidejte pak na 10 l mléka před sýřením 4 ml chloridu vápenatého.
Ruční dojení do kyblíku není problém, problém vidím v přelití do petek a uzavření. A to podle mě zásadní. Mléko se zapaří. Takže v chodbě při 20 °C to vůbec nevadí. Mléko má baktericidní schopnost po dobu 2-6 hodin po nadojení. POkud tedy dáte do chodby, přikyjete svrchu mulem nebo plachetkou, aby tam nic nenapadalo a necháte dvě hodiny, pak dáte do dřezu, nebo pokud máte čas, dáte hned do dřezu se studenou vodou a jakmile vychladne, nalijete do lahví a už můžete dávat do lednice. Ještě mrkněte ve fóru – je tam odkaz i na skleněné láhve. Nejsem zase takový enviromentalista, abych vás zásadně odrazovala od petek, ale ty skleněné stojí 9,90 – s víčkem 12 Kč a mají široké hrdlo, takže se bezvadně vymývají, například štětkou na mytí nádobí. Možná bych pouvažovala i o této výměně. Nebo sehnat 5 l bandasku, případně 3 l skleněnou láhev. třílitrovky často stojí u kontejnerů na sklo :)a prodávají na ně za 8 Kč plastové víčko, včelaři pak prodávají to samé víčko, ale děrované. Což je také výborné.
Ještě to ruční dojení, já ho mám raději než vývěvou, právě kvůli hygieně. To sice se mnou mohou mnozí nesouhalsit, ale pokud se mléko hned po nadojení přefiltruje přes mul nebo filt a zchladí, je to většinou přímý tok z vemene. Osobně nemám moc ráda dojicí zařízení.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Jste moc hodní,že máte čas a hlavně chuť mi odepsat.Tak nějak jsem si myslela,že petky takto budou špatně.Dojedu petky 1litrové(jsou taky širší) a pak mám tedy velké flašy skleněnné.Mám sýřeninu v plachetce,pak tedy hledám něco co bude úplně „akorát“(talíř?) a přesně jako Vy dlažební kostky,balíky s moukou atd.Stačí zatížit to víčko od nosičů nebo od hořčice?Stejně tam asi musím dát prkenné kolo,že?Když máte někdo 10l denně,narvete ho do lednice?? do druhého dne,kdy čekáte ještě na nějaký další litřík?Mě by se to tam prostě nevešlo….Kdyby to šlo,tak se Vám tu klaním za ochotu…bohužel mám hnutá záda,tak jen pozdravy Vám.Ještě si dočtu chlazení.Děkuju
-
Jano, ještě jsem chtěla napsat, že časné duření většinou způsobují Coli aerogenes a ty se zničí pasterací. Pokud tedy zkusíte pasterovat a přesto budete mít špatný sýr, je to většinou způsobeno opětovnou infikací mléka právě z prostředí – náčiní.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den,už jsem si o Coli něco přečetla a že se ničí pasterací.Jsem ráda,že někdo reaguje,třeba má někdo taky takový problém…a nebo jsem vážně jediná…Mě to prostě zajímalo,meju vemena vodou,mám dezinf.hrnec,ale pak tedy „chytře“ přeleji do petky(aby mi dál do hrnce s mlékem nekoply)a dojim vesele dál.Zkusila jsem udělat včera ze 2l měkký,šlo se hned na věc-tudíž žádné skladování do druhého dne.Generální desinfekce všeho(vodu k syřidlu tedy převař.)a zatím ještě odkapává a otáčím.Mějte hezký den Jana
-
Jano neblázněte, jasně že to nejste jen vy, vy jste jen šla s kůží na trh, což je dobře. Můžu vás uklidnit. Pan Kněz vydal v roce 1958 takovou tabulku a tam jsou rozepsány mikroorganismy v sýru. 11.9. se dělal sýr a nebyly vypařeny – ne vymyty, ale vypařeny! formy, plachetky, syrníky a sýry měly 40 000 zárodků, druhý den se nevypařily jen syrníky do sýřících van a formy měly 16 000 zárodků a ten druhý den večer se vypařilo vše a sýr z následné výroby byl zcela bez Coli aerogenes. Pak vám ještě přidám tento Knězův obrázek
to je z onoho testu. První sýry jsou z výroby 11. a 12.9. a ty spodní jsou z 13.9."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Tak na tohle musím reagovat a a dávám do placu moje dva nepovedené kousky. První totálně zplesnivěl, druhý se nafoukl a zhořkl po čtyřech týdnech zrání.
Ten první mě vyškolil a naučil jak ošetřovat sýry během zrání. S plísní bojuju pořád, ala teď už většinou vítězím. S druhým to bylo složitější, chybu jsem hledala ve výrobě, dala jsem sem fotku a z odpovědi Inky vyplynulo, že muselo být něco s mlékem. Zapátrala jsem v kalendáři a nakonec to byl pravděpodobně důsledek mého nevhodného experimentování s krmením krávy.
Pet lahve také používám (známí mi je nosí) radši jen od vody, ale každou jen jednou – mléko už se z petky nevymyje. Zajímavé je, že v lahvích od těch sladkých hnusů se mléko vůbec nekazí – asi jsou dobře nakonzervované :-))
Lisování. Mám jednu formu na všechna sýry a děda mi do ní vysoustružil dřevěný „špunt“. Funguje skvěle, je dost vysoký, ve formě pěkně sedí a je sám osobě docela těžký. Pak mám ještě kilový kamen, dvoukilové a pětikilové závaží. Zatím jsem s tím v pohodě vystačila, největší sýr měl 1800 g.
Uskladnění mléka v lednici. Momentálně nemám co dojit, jednou týdně si udělám radost a přivezu dva kýble mléka, mám ho do rána v lednici. Když vyndám šuplíky na zeleninu, tak se mi dolů vejde 13-litrový hrnec. Ale to už není v lednici nic jiného, jen mlíko, sýry, jogurty a kvásek. Když ne mlíko tak chlebové těsto na ráno :-))
Když jsem dojila, sbírala jsem mléko na sýr ze čtyř dojení. Mléko bylo všude – v 5-litrových kbelících v lednici, někdy na balkoně, někdy ve sklepě obložené ledem.
S pozdravem. Katka. -
Oběma Vám zatím děkuju….do sýru už sem se prostě zakousla..myslím,že chuť zítra bude úplně jiná.Jasně,že jsem si nemyslela,že budu úplně jen ta jediná,ale chtěla sem(potřebovala)slyšet:hele zkus tohle,víc čistoty nebo a je to tu-petky.Díky za Váš čas a vložení fotek,od Katky vím o formě(už mě poradila),ale byla jsem už ve fázi:tohle pro mě asi není!Nechci být dokonalá,nechci mít vše hned-počkám si,tak snad to pořeším.Všichni se mějte hezky.Jana
-
-
Katko, díky moc za fotky. Jen pro doplnění pro ty, koho by to zajímalo. To duření sýra, to bývá většinou, nemýlím-li se, máselným kvašením a bývá téměř vždy vada v mléce, což i píšeš, že to asi bylo krmením. Hodně často je na vině senáž a siláž. Bohužel, u pozdního duření to není tak jednoduché jak u časného, protože clostridie nereagují na pasteraci tak, jak bychom si přáli. TAkže se objeví i po pasteraci.
toto je Coli aerogenes – časné duření
a toto je pozdní duření – vlevo je to máselné kvašení – vpravo kvasinky
Pokud by byla poptávka po dalších informacích o máselném kvašení, můžu dopsat.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Když se v této poradně rozvine téma, které přímo nesouvisí s počátečním tématem, založím pro něj samostatné vlákno, aby se důležité informace k tématu daly jednoduše najít. Zde je tedy téma ČASNÉ A NÁSLEDNÉ DUŘENÍ SÝRŮ. Pokud budete mít něco k tomu, je rozumné psát dále do daného témata, aby bylo téma jednoduše zjistitelné. Děkuji.
téma je zde http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=285
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobrý den, teprve se sýry začínáme a chtěla bych se zeptat na pár věcí, které mě napadly:
1)Co se stane se sýřeninou, když bych dala hodně syřidla? Bude to mít vliv na chuti sýru?
2)Co když přesířim? Tzn. v návodu je 50min., sýřenina by byla oddělená a já přijdu za 2 hodiny?
3)Jak udělat co nejmenší odpad syrovátky? Jde to ovlivnit třeba dobou sýření?Děkuji moc za rady.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.