Stabilizovaný Camembert (i na gril)

[Inka]

Stabilizovaný sýr typu Camembert – sýr vhodnější ke grilování i zapékání v troubě

= méně roztékavý až neroztékavý sýr

Krom toho, že sýr díky nižšímu obsahu vody a vyšší mineralizaci lze podrobit tepelnému záhřevu při kulinárních úpravách, bývá takto vyrobený sýr s plísní na povrchu preferován mladšími ročníky jakožto sýr k přímé konzumaci. Jsou totiž zvyklí na soudobé „supermarketové“ sýry, které jsou když ne přímo stabilizované, tak alespoň solubilizované, což je výrobní způsob někde uprostřed mezi tradiční metodou a stabilizanty = sýry se nikdy pořádně neroztečou, sice nějak změknou, ale zůstanou pružné, nezrají směrem od povrchu ke středu pomocí plísní PC, jak je tomu u tradiční metody, nýbrž zrají rovnoměrně v celém těstě za pomoci enzymů (asi jako je tomu u polotvrdých sýrů) a plíseň je jen na okrasu, případně dodává sýru jen lehký žampiónový podtón.

U soudobých továrních metod pro výrobu stabilizantů, se běžně setkáme dvojím ošetřením mléka pasteračním záhřevem. První bývá obvykle bleskový záhřev do 80 °C / 20 sec. (to doma nelze dosáhnout, musíme tedy použít termizaci cca 65 °C / 30 min.), kdy se inaktivuje původní mikroflóra z mléka (ty špatné MO, ale i ty prospěšné), mléko se naočkuje mezofilním zákysem (často širokospekrým typu „smetanový“ či Flora Danica), nechá se vyzrát v chladu při 10 – 13 °C (podle typu sýru) do druhého dne. Následuje tepelné ošetření mléka při 74 °C / 20 sec. (opět nelze doma efektivně provést – rychlost zchlazení nedosáhneme => termizace 63 °C / 20 min.). Tím se zlikvidují MO jako takové, ovšem zůstanou nám v mléce enzymy, které v průběhu života stačily do mléka vyprodukovat (lepší chuťové vlastnosti). Dvojitý záhřev s fází předezrání v chladu není při mlékárenské výrobě měkkých sýrů nic neobvyklého.
Při domácí výrobě není od věci dvojitý záhřev dodržet, nebo alespoň si vyzkoušet. Chlazení je sice otrava, ale proces má svoje opodstatnění. Jistě by se dalo praktikovat i zaočkování zchlazeného mléka mezofilním zákysem, nechat předezrát v chladu, a až poté provést šetrnou pasteraci. V principu by se to dalo, riskujeme tím, že se nám v mléce namnoží i to, co nechceme. Ve výsledku se pobyt nežádoucích MO může podepsat na všelijakých chuťových disbalancích + i možné ovlivnění zracích procesů. Ale to si musí každý nějak uvážit a vyzkoušet, co bude komu vyhovovat. Také velmi záleží na mléce, které nemáme všichni stejné.

Co potřebujeme:
• mléko
• chlorid vápenatý
• mezofilní kultura – optimálně ve formě zákysu – ze smetanové kultury, Flora danica, CHN19 / 11 / 22
• kultura Streptococcus thermophilus = optimálně Danisco TA52 – je na stabilizovanou variantu přímo optimální
https://www.tomscheese.cz/Choozit-TA52-25-DCU-Tazene-syry-klasicka-termofilni-kultura-500-l-mleka-d369.htm
• plísňová kultura Penicillium candidum / Camemberti (= Camembertská kultura, kterou přidáváme při výrobě klasik Camembertu) – viz doporučená dávka od výrobce
• teploměr
• nůž na krájení sýřeniny
• nástroj na míchání sýrového zrna
• alternativně nádobka na prací vodu
• vhodný naběrák na sýřeninu
• formičky příhodné velikosti
• solný roztok
• kvalitní pH metr => tentokrát je velmi vhodným pomocníkem (ale netvrdím, že to bez něj nepůjde)
• vhodné zrací boxy

Výrobní postup:

1) Mléko + předezrání v chladu
– obsah tuku = 2,8 %
No… pokud chceme sýry vyrábět za účelem grilování či zapékání, je vhodné tuk částečně snížit = je možné tuk částečně sebrat, případně kdo má odstředivku, tak k nadojenému mléku přidat určitý podíl odstředěného mléka tak, aby byla výsledná tučnost okolo 2,8 % (použít kalkulačku na standardizaci či Pearsnův kvadrát).
Při vyšším obsahu tuku se budou sýry víc „rozjíždět“, ovšem zas mají lepší chuť 🙂

Termizace I
– teplota = 65 °C
– doba výdrže = 30 min. (ne víc!)
– rychlé zchlazení na t = 10 °C

Předezrání mléka v chladu:
– t = 10 °C
– očkování zákysem z mezofilní kultury = 0,4 % z objemu mléka
– doba zrání = 8 – 14 hod. (ale spíš 10 – 14)

Termizace II.
– následuje po předezrání mléka v chladu
– teplota = 63 °C (počítám s nějakou chybou měření teploměru)
– doba = 22 minut
– rychlé zchlazení na t = 40 °C

2) Očkování
– termofilní kultura výhradně ST – ¾ dávky uváděné výrobcem = TA52
– mezofilní kultura ([pouze jako doplněk) – 1/4 dávky určené pro měkké sýry = Smetanová, F Danica, CHN
– plísňová kultura Penicillium candidum / Camemberti (= Camembertská kultura, kterou přidáváme při výrobě klasik Camembertu) – viz doporučená dávka od výrobce

– teplota mléka = 40 °C (39 – 40)
– doba zrání = cca 40 – 45 min. => konečné pH mléka = 6,45 – 6,4

3) Sýření
– pH = 6,45 – 6,4
– teplota = 38 °C
– přidáme chlorid vápenatý – dávkování viz obal
– celková doba srážení = 25 – 30 min => nadávkovat syřidlo
– flokulace = 10 – 11 min.

4) Krájení + míchání
– celková doba procesu = 25 – 30 min.
– výsledná velikost sýrového zrna max. = 1,5 x 1,5 x 1,5 cm
– míchání sýrového zrna zpočátku jako při běžné výrobě, v druhé polovině, když už je povrchová blanka zrna zpevněná, zahájíme razantní poměrně rychlé míchání – ne však za cenu poničení sýrového zrna – neznamená to nějakou tryskovou rychlostí – prostě o něco rychleji, no 🙂

Alternativně můžeme zrno proprat vodou obdobně jako u výroby sýrů holandského typu (ale ne nutně)
– snižuje se tím laktóza a následná tvorba kys. mléčné
– odebrat tak 20 % syrovátky z celkového objemu mléka + nahradit stejným množstvím vody o teplotě 38 °C (38 – 40 °C)
– bylo by možné i pomocí přídavku vody dohřát na 40 °C ???

5) Formování + otáčení
– sýrové zrno necháme klesnou ke dnu = cca 10 min (podle zkušeností)
– odčerpáme syrovátku na úroveň sýrového zrna
– sýrové zrno plníme do vhodných forem na Camembrt

Otáčení
– celkově by mělo probíhat po dobu 3 – 4 hodiny
možné schéma: po 45 min > 1 hod. + 25 min. > 2 hod.
– bylo by možné formičky nastavět na sebe a mírně přilisovat
– necháme odkapávat ve formě až do požadovaného pH !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
A tady se dostáváme na pověstné tenké ledy 🙂 – sice je v literatuře uváděna možnost až pH = 5,6 což by z hlediska vhodnosti pro grilování bylo fajn, ovšem lehce se obávám méně výrazné chuti???

– tohle je prostě nutné experimentálně vyzkoušet = vhodné pH v rozpětí 5 (spíš 5,2) až 5,6
= zkusit si sýry odebírat z forem postupně podle dosaženého pH a dobře si je nějak označit, a následně vycházet z toho, který sýr se osvědčil – to se asi jinak nedá, ono taky záleží na mléce, není jedno, jak rychlé kmeny ST použijeme… takže je to dost individuální záležitost

Čistě pro orientaci, pro ty, kteří nemají pH metr – při použití kmenů se střední rychlostí prokysání by se mělo dosáhnout pH = 5,3 – 5,4 zhruba za 8 hodin (ale je to bez záruky)
Netuším, jak se bude v sýřenině chovat STI12???

= je bezpodmínečně nutné si výrobu načasovat tak, abychom neodebíraly sýry z forem ve 3 hodiny ráno
= je bezpodmínečně nutné si psát přesné podrobné poznámky

6) Solení
– v solné lázni
– koncentrace = 20 %
– teplota = 14 °C
– doba – záleží na velikosti sýrů = cca 1 – 1,5 hod. (je nutné si psát poznámky, jak dlouho jsme solili)

Oschnutí
= sýry se po vyjmutí solné lázně naskládají na mřížku a nechají lehce oschnout
– bylo by možné omýt roztokem PC (případně aplikovat nástřikem), ale měla by se plíseň objevi spontánně

7) Zrání
teplota = 11 – 12,5 °C
– plíseň by měla vyrašit cca v průběhu 5 dnů
doba – bývá uváděno 9 dnů
pak se sýry balí a skladují při t = 4 °C

– je nutné počítat s tím, že trvá ještě nějakou dobu, než sýr doputuje od výrobce k zákazníkovi, takže ty doby jsou pouze orientační = je klidně možné zrání i 14 dnů či ještě o nějaký den déle

Opět – optimální dobu zracího procesu je nutné si vysledovat – a není od věci si měřit, jestli zejména na počátku zrání nějak brutálně neklesá pH (= postacidifikace)

• Téma bylo upraveno před 3 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 1 rokem a 10 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Alternativa k pH metru:

Kdo nemá pH metr, v zásadě by se dala využít alternativní metoda uvedená v DM II na str. 56.

– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem nijak nezmění, případně zůstane jen málo zřetelná rýha => sýr je neprozrálý, a necháme tudíž ještě prokysávat

– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem „smaží“ – připéká se, je cítit smažený sýr => můžeme odebrat první testovací vzorek

– následně by mělo být maximálně pouze velmi krátké vlákno, jakmile budou vlákna jak do kolovrátku, už to bude moc. Vím že je to otázka citu a je to tudíž velmi subjektivní, ale dá se to natrénovat. Metodu čile využívám u některých čedarových sýrů, ostatně v zámoří se při malovýrobě ve výrobních postupech dodnes vyskytuje v kombinaci s měřením pH (že měří pH i dělají test).

——-
Diskuze k problematice stabilizovaného Camembertu zde ve vláknu:

Halloumi – sýr ke grilování

———————-

Kdo by si rád vyrobil STABILIZOVANÝ sýr BRIE – rozdíl je vyšším obsahu tuku, mléko se standardizuje na 3,6 %.

[Inka]

Upravila jsem vhodnou kulturu na výrobu stabilizovaného Camembertu = vymazala jsem alternativní doměnku 🙂 – opravdu je nejvhodnější Danisco TA52 – respektive „pětková řada“. Před časem jsem to ještě konzultovala, akorát jsem nebyla schopná upravit příspěvek :). Ale i podle prodeje inkriminované kultury si domácí mlékaři kulturu pro výrobu vysloveně oblíbili. Jenom, že není úplně nejvhodnější nějaká neurčitá jiná, z důvodu rychlosti prokysávání sýřeniny – nemuselo by to spolehlivě fungovat. Kultura je bez problémů k dostání v eshopu tomscheese.cz

https://www.tomscheese.cz/Choozit-TA52-25-DCU-Tazene-syry-klasicka-termofilni-kultura-500-l-mleka-d369.htm

[Autor]

Příspěvky