romadur

[kutil]

vzhledem k tomu, že můj otec i syn romadur milují rohodl jsem se ho připravit.
Bohužél internet mi neporadil tak jsem se rozhodl jej připravit tak jak vyrábim nivu.
Ohřál jsem mléko na 35 stupnů,pridal trochu jogurtu(smet.kulturu nemám),nechal stát cca 30 min. a při 33stupních zasýřil. rozkrájej šlehací metlou rozdrobil na velikost vlašského ořechu scedil a nechal okapat.Poté jsem prídal nastrouhaný romadur a sůl.Promíchanou sýrovou hmotu jsem dal do formy na sýr a zatížil.Druhý den jsem jej nasolil a dal do sklepa (cca 10 stupnů teplý),solení jsem opakoval 3 dny a vzhledem k tomu, že sklep je suchý jsem sýr zakryl miskou.Po 3dnech začal žloutnout a mazovatět.Jak to dopadlo dám vědět až po vánocích,to by mohl být zralý.
Použil jsem 2l mléka, PL logurtu,KL soli a 5dkg romaduru na nazamíchání do okapaného sýrového zrna.

[dolomiti]

Tak uvidíte 😉 Každopádně je to drahá výroba, ikdyž u dvou litrů mlíka to nebude nic zásadního 🙂

[kutil]

Ze 2l jsem to dělal na zkoušku.U nivy používám 8l mléka,10-15dkg zralé nivy a PL soli.Jogurt domácí 2dcl cca 2.50kč,mléko z kravína 12kč/l,ale dělám to protože mě to baví.

[dolomiti]

Tak se omlouvám, ale zmátlo mě jak jste napsal, že vám to začlo klihovatět a tak jsem reagoval na jiný druh sýra. Pro výrobu romaduru vám ve vašem postupu chybí dvě docela zásadní kultury: Rotschmiere a Hefe, ikdyž u tý Hefe spíš záleží na výrobci, jak chce aby sýr vypadal.

[dolomiti]

Tady jsem vám ještě našel co píše o romaduru Madeta:
„Hranolek sýra se nasolí a dobrácký sýrař ho „šoupne“ do zracího sklepa, kde si Romadur pobude nejméně 14 dní. Ve sklepích se přísně dodržuje teplota a relativní vlhkost, které našemu sýru svědčí. Ale nelení tu jen tak, sýr se musí obracet, otírat solným roztokem a co je nejdůležitější, probíhá zde aplikace mazové kultury Brevibacterium linens, která rozkládá laktosu a bílkoviny. Právě produkty z rozkladu bílkovin způsobují specifickou chuť a aroma. Když má pěkně narůžovělou kůrčičku, putuje ven z pohodlí sklepa, zabalí se do obalů, chladírenským autem převeze do obchodu a… a pak už to znáte sami“.

Rotschmierkulture = Brevibacterium linens – je jich několik druhů, Záleží na tom jak moc chcete barvu a nebo vůni (tady spíš smrad) 😀

[dolomiti]

Tak mám pro vás recepturu na romadur, teda jestli se mi jí podaří naskenovat a přidat jí sem 😀

Povedlo se 🙂

[kutil]

Díky za recepturu

[kutil]

Díky za recepturu

[dolomiti]

Není zač, snad vám to pomůže ;-)Kdyby jste potřeboval poradit, kam pro kultury, tak dejte vědět.

[kutil]

Díky za nabídku,zatím největší nabídku kultur jsem našel v dobrém koloniálu,é-shop dobrého sýru,ale vzhledem k tomu,že to vařím max.z 8litrů, tak jsem je ještě neobjednával a pracuji jen s jogurtem,který očkuji kupovaným a orginál sýrem místo kultur.

[sheep]

Chtěl bych vědět,kde sehnat tyto kultury.Děkuji.

[Kutifel]

Nejsem si jistý,zda sem můj příspěvek patří.Dostal jsem se na toto forum náhodou a velmi mně zaujalo zejména v oblasti sýrů.Můj děda měl hospodářství a vyráběl často takový velmi jednoduchý,ale vynikající sýr a říkal mu „klihák“.Já jsem tady pročetl o sýrech snad všechno,ale o tomto jsem se nedočetl.Vím,že odpověď bude někde uvnitř těch článků,ale přesto se zeptám.Jak takový klihák úspěšně vyrobit.Zkoušel jsem to s různě tučným tvarohem,nikdy se to nepovedlo.
Omlouvám se pokud jsem měl psát na jiném místě.

[Klara-admin]

Quote:

Quote from Kutifel on January 25, 2014, 15:46
Nejsem si jistý,zda sem můj příspěvek patří.Dostal jsem se na toto forum náhodou a velmi mně zaujalo zejména v oblasti sýrů.Můj děda měl hospodářství a vyráběl často takový velmi jednoduchý,ale vynikající sýr a říkal mu „klihák“.Já jsem tady pročetl o sýrech snad všechno,ale o tomto jsem se nedočetl.Vím,že odpověď bude někde uvnitř těch článků,ale přesto se zeptám.Jak takový klihák úspěšně vyrobit.Zkoušel jsem to s různě tučným tvarohem,nikdy se to nepovedlo.
Omlouvám se pokud jsem měl psát na jiném místě.

To je v pohodě, kam píšete. Už to někde je, pod tvarohem, syrečkama a homolkama. V článcích. JInak ale klihák nebo kližák, právě je vtip v tom, že stejně jako syrečky, nedělal se nikdy z tučného tvarohu, ale z oddučnělého. Mléko se sebralo na máslo, sebrala se smetana a pak teprve, z hubeného mléka se dělal klihák. V podstatě je to velmi prosté. Tvaroh se promíchá se solí a kmínem, napěchuje se – ne úplně, ale hezky napěchuje do kameninového hrnce a dá se do tepla, ke kamnům – přikrytý. Po určité době získá tvaroh ideální aroma a začne téci. Většinou se nejprve ten vršek promíchá s celým obsahem a pak nechá ještě pár dní. Pak se teprve začne odshora odebírat. Někdo to miluje, někdo to nemůže ani cítit :). Je to otázka osobního nastavení, správné nádoby, vychytání dobré teploty a dobře řízlého tvarohu. Čím větší teplo, tím je to rychleji, ale tím je říznější a ostřejší. Čím pomaleji, tím je jemnější.

Někdy také dávali do sena a říkali tomu spížkový sýr. Takto napěchovaný džbánek se schoval do nějaké fůry sena na půdu a až se k němu došlo, tak se snědl. Takže měl konstantní teplotu a byl značně vyzrálý.

Píšete, že jste zkoušel různě tučý tvaroh, chce to ale i možná různý tvaroh. Zkuste to někdy tak, že si vyrobíte nejprve tvaroh – mléko zasýříte syrovákou a pak teprve z toho tvarohu klihák. Nebo kližák. Druh tvarohu je také docela důležitý.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Kutifel]

Dobrý den a dík za odpověď.Vše jsem vyzkoušel a nepovedlo se.Hledal jsem i jiné možnosti.Např.na http://www.bacalky.cz jedna paní v článku popisuje jak ne a ne klihák vyrobit až našla v Penny tvaroh z Olmy Olomouc a ten se jí povedl.Mně ale ne.Po týdnu je tvaroh v misce naprosto suchý bez jakékoliv známky reakce.Vzpomínám si,že děda ho dělal převážně v létě.Má na to teplota tak zásadní vliv?

[Klara-admin]

Quote:

Quote from Kutifel on February 2, 2014, 11:04
Dobrý den a dík za odpověď.Vše jsem vyzkoušel a nepovedlo se.Hledal jsem i jiné možnosti.Např.na http://www.bacalky.cz jedna paní v článku popisuje jak ne a ne klihák vyrobit až našla v Penny tvaroh z Olmy Olomouc a ten se jí povedl.Mně ale ne.Po týdnu je tvaroh v misce naprosto suchý bez jakékoliv známky reakce.Vzpomínám si,že děda ho dělal převážně v létě.Má na to teplota tak zásadní vliv?

Dobrý den, jednoznačně má teplota vliv. Vezměte si, že tvaroh, když ho dáte do hrnce a přikryjete a dáte do chladu, vydrží vám v zimě několik týdnů a nezklihovatí. Musíte dát skutečně do tepla. Dejte zpočátku vyloženě do tepla, těsně ke kamnům, k radiátoru atd. Pak už můžete teplotu trochu stáhnout.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Jana]

Jeee to mě zajímá:-) Já vím že je to starý starý starý ale jak je to s očkováním sýry? Nebo to najdu jinde? Očkuji si doma tvaroh romadůrem…14 dní na kredenci, pak nekonečně dlouho v lednici…no ono to nevydrží:-)))dřív to sníme… Ale co třeba brynza? Šla by naočkovat do tvarohu? Nebo jiné sýry?

[Inka]

Romadúr

.Co potřebujeme:
• 6 l mléka
• 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
• chlorid vápenatý – dávkování dle návodu
• syřidlo ideálně Chym-max M – případně jiné => nadávkujeme na ostrý lom za 50 – 55 min.
• kultura Brevibakterium linens / mazová kultura s BL (případně výluh z mazového sýru)
• solný roztok + nastudovat teorii solení
• vhodné formy
• nůž na krájení sýřeniny

1) Mléko
– plnotučné = 6 l
– ošetřené šetrnou pasterací = 63 °C po dobu 30 min. a následně rychle zchladit na očkovací teplotu 32 °C

2) Očkování
– teplota mléka t = 32 °C
– kultura = 0,15 g kultury Flora Danica (nebo nějaké mezofilní aromatické – Smetanová, CHN19, Danisco Choozit MA100 (101)… co je k dispozici)
– doba odpočinku (předezrání mléka) = cca 60 min. – optimálně do dosažení pH = 6,5 – 6,4

3) Sýření
– teplota = 32 °C
– přilijeme chlorid vápenatý + mléko zamícháme
– přidáme příslušnou dávku syřidla (na ostrý lom 50 – 55 min.) + zamícháme v mléce
– celková doba srážení = 55 – 60 min. (ano, je to o něco malinko déle)

4) Krájení
– pokud je sýřenina správně vytužená (ostrý lom), přistoupíme ke krájení
– prokrojíme hranoly cca 2 x 2 cm
– 5 – 8 min. odpočinek
– dokrajujeme na výslednou velikost 1,5 x 1,5 cm
– odpočinek 60 min. = zrno se klasicky nemíchá, pouze se v průběhu 5 – 7 min. jednou lehce promíchne (jeden míchací okruh v hrnci – aby se zrno neslepovalo)

5) Formování
– odčerpáme cca 30 % syrovátky (z výchozího objemu mléka) => hadičkou, nebo do syrovátky ponořit jemný cedník a nějakým vhodným hrnkem odebíráme – nenabereme tak sýrové zrno

– teplota prostředí = okolo 25 °C
– sýrové zrno naplníme do vhodných sýrařských forem
– po 15 minutách otočíme – osvědčilo se mi na sýřeninu postavit dnem druhou formičku (stejnou) a otočit
– další otočky = 4 – 5 x v průběhu 8 hodin (je nutné si načasovat, aby otáčení nevycházelo třeba v 1 : 30 ráno)
– po zásadním odkapání sýry cca na 1 hod. umístíme do prostředí o t = 16 – 18 °C => mírné prochladnutí sýru

6) Solení
– doba solení = cca 1 hod. + 40 min. – velmi záleží na velikosti nasolovaných sýrů
– koncentrace = 16 °B
– teplota solicí lázně = 12 °C
– přídavek chloridu vápenatého
– pH solné lázně = 4,8 (přídavek octa; pokud nemáme pH metr, část vody (cca až polovinu) nahradíme prokysanou převařenou syrovátkou)

=> je nutné solný roztok vybalancovat, aby nám sýry v roztoku „neoslizly“

7) Zrání
– v domácích podmínkách optimálně uložené na perforované podložce v boxu (box pravidelně větráme a vytíráme)
– teplota = 13 – 15 °C
– vzdušná vlhkost RH = 92 – 95 %
– po 2 dnech omývat roztokem s BL (voda + cca 2 % soli + BL)
– omýváme podle nastalé situace – povrch by měl být vlhký, ne přemokřený, za několik dnů se začne být lepkavý a objeví se maz.

• Odpověď byla upravena před 3 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky