- Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 4 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Rocamadour
(kozí)Měkký sýr s jemnou kůžičkou na povrchu tvořenou plísní Geotrichum candidum.
Dokument o Rocamadouru ke stažení zde:
http://oatao.univ-toulouse.fr/2011/1/debouch_2011.pdf.
Poznámky k výrobě:• Surovina
Kozí mléko v dobré mikrobiální kvalitě
Tepelné ošetření jak se kdo rozhodne. V případě pasterace je dobré před sýřením přidat malou dávkou Geotrichum candidum a přidat chlorid vápenatý.• Zrání mléka
– teplota = 12 – 14 °C
– očkování: lactosérum nebo komerční kultura mezofilní (viz str. 43)
– doba zrání: zhruba 12 hod. – je však pouze velmi orientační, záleží na výchozím pH mléka
– konečné pH mléka před sýřením by mělo být 6,3 – 6,2• Sýření / srážení
– Teplota mléka = 18 – 23°C
– Syřidlo živočišné, dávkování v malém množství (řádově v kapkách/ l mléka)
– Doba srážení okolo 24 hod.• Vykapávání na plátně
– U tohoto sýru je předchozí vykapání sýřeniny na plátně před plněním do forem na rozdíl od většiny sýrů přímo nutné. Tímto krokem sýr získává specifické aroma.V provozu se na překapání nepoužívají plachetky, ale jakési závěsné pytle. Nápadně to připomíná pytle na ramínkách co mívali děti ve školce v šatně. Při pravidelné výrobě sýru by se asi vyplatilo si něco takového ušít. Nicméně i použití prosté plachetky je možné.
– doba vykapávání: cca 24 hod.
– teplota místnosti = 18 – 23°C
– konečné pH sýřeniny = 4,3 – 4,2• Solení
– Vykapaná sýřenina (v podstatě tvaroh) se smíchá (promísí) se solí: 0,4 – 0,8 % hmotnosti sýřeniny• Plnění do forem
– V provozu se používají celá plata forem, kdy se sýřenina (tvarohová hmota) do jednotlivých forem plošně roztírá.
– Rocamadour je sýr poměrně nízký, nijak výrazně se už neslehne, takže je třeba s tím počítat a zvolit nějaké vhodné formy.• Ressuyage (sušení, odvodnění)
– Doba min. 24 hod. (spíš 2 dny)s
– Teplota = 14 – 16°C (neměla by přesáhnout 18°C)
– Vzdušná vlhkost = 80 – 85%• Vlastní zrání
– Teplota = 10 – 12°C
– Vzdušná vlhkost = 85 – 95% -
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.