ROBIOLA Brescianella/ Bresciana (kravský)

[Inka]

ROBIOLA Brescianella/ Bresciana (kravský)
Domovinou tohotu sýru je Itálie.
Název sýra „Robiola“ zahrnuje širší spektrum sýrů od kozích přes ovčí až po kravské. Určité typy tohoto sýru se vyrábějí ze směsi výše uvedených druhů mléka. Při výrobě je použita metoda pomalého převážně kyselého srážení s přídavkem pouze minimálního množství syřidla, obdobně jako u francouzských sýrů fromages lactiques. Nejčastěji se jako startér používá syrovátka z předchozích výrob nebo přírodní startér. Pokud se z nějakého důvodu používají komerční kultury, jedná se o mezofilní kultury bez tvorby diacetylu Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris => kultura Danisco MA14 nebo Chr.Hansen R703/704 a nebo Coquard Beta. Na povrchu se rozvíjí plíseň Geotrichum candidum. Jediný sýr z této skupiny, který prošel schvalovacími procesy a může proto nést ochrannou známku původu DOP je Robiola di Roccaverano.

Druhou skupinou sýrů Robiola tvoří zcela odlišný typ sýrů, vyráběných převážně z kravského mléka (menšinově i z kozího) a na rozdíl od předchozí skupiny sýrů metodou sladkého srážení = krátká doba srážení – vyšší dávka syřidla. Při výrobě se nejčastěji používá přírodní kultura termofilní (zákys) nebo i syrovátka z předchozí výroby, a nebo komerční – Streptococcus termophilus + Lactobacillus bulgaricus = jogurtová kultura. Na povrchu bývají plísně GC. Teplota mléka při srážení se u těchto sýrů pohybuje okolo 36°C a více. Doba srážení je různorodější, podle konkrétního sýra. Nejčastěji se pohybuje v hodnotách 20 -25 min. (při 36°C), můžeme se setkat i s dobou srážení 45 min. K tomu ještě existují různé výjimky v závislosti na teplotě mléka. Ve výsledku nám vyjde oproti předchozím kozím sýrům úplně jiný sýr.
————————-
Koho by případně zajímala výroba druhého typu sýrů robiola z kravského mléka, konkrétně Robiola Bresciana, zde link ke stažení výrobního postupu přímo od Italů:
http://www.provincia.brescia.it/sites/default/files/allegati/documenti/6725/robiola_bresciana.pdf

Nezvyklé je pro nás právě použití přírodního startéru – takže kdo se nechce pouštět do jeho výroby, je vhodnější začít od pasterace 78°C (nebo provést pouze šetrnou – stejně nikdo doma dvouplášťový paster s parním ohřevem asi nemá) a následně zaočkovat živou jogurtovou kulturou – ideální je základní jogurt bulharského typu.
Pak je tam ještě uvedena doba srážení 6 – 7 min., ovšem při 40°C!!! – tady si nejsem úplně jistá – dá se to samozřejmě spočítat, ale osobně mi při výrobě spíš vyhovovalo 15 – 20 min. To si musí každý nějak vyzkoušet.
Dále je v postupu uvedena stufatura – napařování, ovšem při nízké teplotě – 16 – 18°C – znamená to, že by sýry neměly být v nějakém sušším prostředí, je dobré je tedy umístit do nějakého uzavřeného prostotu (vysoká vzdušná vlhkost) – box, kbelík s víkem …
Kdyby to někomu nebylo jasné, signalizujte :).

[Autor]

Příspěvky