Pélardon

[Inka]

Pélardon
(kozí)

http://frenchfoodintheus.org/wp-content/uploads/2015/05/Pelardon.jpg

Povídání v češtině zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52011XC0204(03)

Měkký kozí sýr s plísní na povrchu (Geotrichum candidum), vyrobený metodou pomalého /kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla.
Hmotnost sýru = cca 60 g, velikost: průměr 6 – 7 cm , výška 2,2 – 2,7 cm.

• Surovina
– kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
– zda syrové nebo tepelně ošetřené si opět musí každý rozhodnout sám

• Předezrání mléka
– při výrobě originál sýru se obvykle používá lactosérum (syrovátka z předchozí výroby), je možné zaočkovat mezofilní kulturou (např. Iota pro kozí sýry s Geotrichum candidum)
– pH mléka před přilitím syřidla by mělo být cca 6,3

• Sýření / srážení
Obdobně jako u jiných sýrů tohoto typu se přidává pouze malé množství syřidla (řádově kapky na 1 l mléka)
– přesné dávkování: na 10 l mléka připadá ne víc jak 1 ml živočišného syřidla o síle 1:10 000
– doba srážení = min.18 hod. (spíš déle)
– výsledné pH sraženiny = 4,5
http://www.pelardon-des-cevennes.fr/content/galleries/fabrication/dsc_0111–copier-.jpg

• Formování/ plnění do forem
– sýřenina se nekrájí
– plnění ručně – doma ideálně za pomoci vhodně naběračky
– formy tzv. kelímek
– doba odkapávání = min. 24 hod.
– v průběhu formování by se sýry měly min. 1x otočit
http://lacezarenque.fr/wp-content/uploads/2015/06/IMG_2739-300×200.jpg

http://www.pelardon-des-cevennes.fr/content/galleries/fabrication/dsc_0106–copier-.jpg

• Solení
– ručně
– obě strany
– obvykle se první nasolení provádí ve formách už v průběhu odkapávání (po otočení)
(množství soli – min. 1,5% z hmotnosti sýru)

• Zrání (3 fáze)

Ressuyage (odvodnění):
– doba = 18 – 24 hod.
– teplota = 18 -22°C

Séchage (schnutí):
-doba = 24 – 48 hod.
– teplota = 12 – 18°C
– vzdušná vlhkost = 65 – 80%
Proudění vzduchu nutné.

Affinage (vlastní zrání):
– teplota = 8 – 16°C
– vzdušná vlhkost = 85 -95%
– otáčení 1x za 2 dny
http://www.pelardon-des-cevennes.fr/content/galleries/fabrication/dsc_0122–copier-.jpg

Sýr by se neměl ke spotřebiteli dostat dříve něž za 11 dnů od přilití syřidla do mléka.

[Autor]

Příspěvky