Pecorino Semistagionato

[Inka]

Pecorino Semistagionato
Ovčí sýr středně vyzrálý – polotvrdý, případně až poloměkký (se stufaturou)

https://www.fortunasausage.com/v/vspfiles/photos/PS-2T.jpg?v-cache=1586172268

https://duckduckgo.com/?q=pecorino+%2Bsemistagionato&t=h_&iar=images&iax=images&ia=images

.
tvar = nižší válec
hmotnost = 1,5 – 3 kg
doba zrání = 90 dnů (středně vyzrálý)

Očkuje se zákysem vyrobeným z kravského mléka (homofermentativní mezofilní kultura = bez tvorby plynů).

Velkou otázkou je tepelné ošetření mléka před výrobou sýra = pasterace / v domácích podmínkách spíš šetrná pasterace (65 °C / 30 min.)
– jistá „náchylnost“ k mikrobiálnímu znečištění až problematičnost je u ovčího mléka zejména v destinacích s plošnějším chovem ovcí dobře známá
– obzvlášť místech s vyššími teplotami a zároveň vyšší vzdušnou vlhkostí = velmi dobré podmínky pro množení MO
– v italských technologiích se běžně dočteme, že právě při výrobě sýrů z ovčího mléka může být při zpracovávání mléka syrového, problém právě u sýrů se „stufaturou“ – sýry, které se nechávají určitý čas odkapávat + formovat při vyšší teplotě a vyšší vlhkosti, kdy není nijak výjimečný rozvoj v sýrovém těstě právě nežádoucích, způsobujících kažení sýru (nejčastěji časné duření + fekální zápach, který nemá s pověstnou „ostrostí“ ovčích sýrů nic společného)
– situaci si musí každý zhodnotit sám, to nemohu nikomu direktivně nařizovat
– je třeba brát tyto skutečnosti v potaz i při výrobě jiných zrajících sýrů, s ohledem na počasí (může být i o něco horší mikrobiologie mléka) – zejména kdo nemá možnost uregulovat teplotu ve výrobní místnosti => mikroflóra, kterou je kolonizováno mléko se množí rychleji

.
TRIK:
– abych nezapomněla, dlouhodobě plánuji vložit na stránky, ale vždy nějak zapomenu 🙂
Pokud má někdo při výrobě polotvrdých sýrů z ovčího mléka výsledné sýry příliš tvrdé, lomivé … a je si jist, že sýry nejsou překysané – existuje takový trik starých praktiků:

– v tomto případě lze dosáhnout určitého „změkčení“ sýru přídavkem až 10 % vody (míněno z celkového objemu zpracovávaného mléka) před sýřením. Mělo by to pomoct = mléko se naředí, bílkoviny se naředí a je to ve výsledku lepší.
– voda musí být samozřejmě v dobré mikrobiální kvalitě (použít balenou nebo převařenou)

1) Mléko
– výhradně ovčí v dobré mikrobiální kvalitě (při použití syrového mléka přímo v excelentní kvalitě)
– zda termizovat či ne, si musí rozhodnou každý sám

Termizace
t = 65 °C
doba = 30 min.
– následuje rychlé zchlazení na t = 36 °C

2) Očkování
– den předem si vyrobíme očkovací zákys z kravského mléka + homofermentativní mezofilní kultura – vybízí se Danisco Choozit MA14

– teplota ovčího mléka t = 36 °C
– očkovací dávka zákysu = 1 – 1,5 % z celkového objemu zpracovávaného mléka
– doba zrání cca 15 – 20 min. (°SH bohužel bez vybavení nemůžeme měřit)

3) Sýření
– teplota mléka t = 34 – 36 °C
– kdo používá chlorid – dávkování pro ovčí mléko
– doba srážení = 20 – 25 min.
=> nadávkujeme syřidlo podle doby srážení

4) Krájení / míchání / dohřívání
výsledná velikost sýrového zrna = kukuřičné zrno
– krájení I. = sýrařskou šavlí 15 x 15 cm
– přestávka = 5 min. (pokud je nutné, tak déle = nekrájet za cenu rozšmelcování sýřeniny)
– krájení II. – harfou do velikosti kukuřičného zrna
– přestávka na vytužení povrchu sýrového zrna = cca 5 – 8 min.
– šetrné míchání = cca 5 min.

Dohřívání
– výsledná teplota = 40 – 42 °C (ne výš!!!)
vyšší teplota + delší doba míchání => o něco tvrdší sýr
nižší teplota + kratší doba míchání => o něco měkčí (šťavnatější) sýr
– teplotu zvyšujeme o 1 °C za 1 minutu!!!!!!!

– volitelně dle situace + zkušeností (a dle toho, jaký chceme mít výsledný sýr) můžeme sýrové zrno ještě chvíli lehce míchat (dosoušení) => zkouška vyzrálosti stiskem sýrového zrna v dlani

5) Formování
– necháme sýrové zrno klesnout ke dnu nádoby (cca 20 – 25 min.)
– pod syrovátkou pomalu a zlehka rukou (otevřenou dlaní) usazené zrno stlačujeme ke dnu
– souvislý blok / koláč se v této fázi vyndává ze syrovátky, rozřeže a plní do forem vhodné velikosti
– sýřenina se nelisuje!!!

Stufatura (napařování)
= lisování vlastní vahou
teplota = 28 °C (lze do 30 °C)
RH = 90 %
doba = až do dosažení hodnoty pH = 5,1
+ otáčení

– odpočinek sýrů v místnosti s t = 18 – 20 °C / 3 hodiny
– sýry jsou ve formách
– v průběhu otočit

Finální zchlazení sýrů
t = 6 – 8 °C (lednička)
– řádově v hodinách (i přes noc) – závisí na velikosti sýrů a také jakým způsobem budeme sýry solit (solicí teplota)
– účelem je, aby neklesalo pH sýru moc (překysaný sýr)

6) Solení
– nejčastěji se solí suchou cestou (po dobu několika dnů = dávku soli je nutné si rozdělit)
– dá se solit i v roztoku
– doba solení závisí na velikosti sýru – 1,5 kg bochník se bude prosolovat jinou dobu než 3 kg bochník
=> je nutné si přečíst teorii týkající se solení (+ zkušenosti z výrob sýrů)

7) Zrání
doba = 90 dnů
– otáčení
– ošetřování povrchu

• Téma bylo upraveno před 3 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 3 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky