- Toto téma obsahuje celkem 138 odpovědí. Do diskuze (13 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 9 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
-
-
-
-
-
-
[/http://conovehonakopci.rajce.idnes.cz/Katka/img]
Uff, další level :-), dokázala jsem vložit aspoň odkaz na ty fotky na Rajčeti, pro Markétu 🙂
Zdravím Kláro, stále mi sem ty fotky nejdou vložit, netušíš čím to je? Díky, Katka.
Jestli to není tím, že mě ve škole místo výpočetní techniky učili ruštinu :-)) -
Tuším :), Katko, je třeba dávat adresu obrázku, ne adresu stránky, musíte kliknout pravou myší přímo na zvětšený obrázek, dát kopírovat adresu obrázku, u chrome jen kopírovat a pak tady jak jste to vložila, dáte vložit, ale musí to být adresa obrázku ,nikoli adresa nahoře na stránce
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
-
-
Sýr je krásný, já se teprve na takový chystám. Za tři týdny se chci podívat na nějaké školení o výrobě sýrů, atd, tak jsem zvědavá, jestli to nebudou jenom vyhozené peníze, protože tady jsou určitě informace obsáhlejší.
Mě baví dělat fotky, ale dávat je do PC už moc ne. Takže dvojí obdiv. Hezký víkend Markéta -
Moje pokusy o mozzarellu. Nebo pařený sýr? Vysvětlí mi někdo rozdíl?
První fotku jsem nazvala „Dračí vejce a klubko hadů“
Tak konečně – moje malé vítězství nad počítačem – fotky jsou tam, kde jsem chtěla 🙂
Ještě dotaz: první pokus nevyšel – sýr se nedal vytahovat. Usoudila jsem, že při dohřívání mi umřel smetanový zákys (Protože jsem ho koupila, tak ho dávám všude). Příště mě napadlo přidat k zákysu ještě jogurt. A bingo! Sýr dobře prokysal a dal se krásně vytahovat. Dá se jogurt používat místo termofilní kultury? -
-
Díky Markéto, to jsou jen takové pokusy a fotím jen ty co dopadly líp, ale snědlo se zatím vše 🙂
Hodně se toho vyčte v komentářích pod recepty, ale chce to tak hodinu číst, pak jít něco zkusit a pak zase číst :-). U toho pařeného sýru třeba někdo popsal vychytávku, jak udržet ruce ve vodě 70°C : jsou na to potřeba tři rukavice – latex, bavlna a zase latex 🙂 -
Začaly se mi dařit hermelíny, první pokusy byly jen chlupaté olomoucké syrečky (vynikající smažené) :-))
Dávám je zrát na sýrové podložky s nejmenšími oky, při denním otáčení plíseň do podložky neproroste a už mě nebavilo honit brčka na dně krabičky 🙂
Zpracovávám najednou 15 litrů mléka, z toho je víc hermelínu, než se dá sníst, ale dá se udělat z jedné várky současně hermelín a čerstvý sýr. Zasýřím jako na čerstvý, odeberu syrovátku, naplním malé formy, co zbyde v hrnci zaočkuju camembertskou kulturou a naplním velkou formu.
XL hermelín z třílitrové formy.
Hermelín po 14 dnech ve sklepě. -
-
-
-
Katko, rozdíl mezi pařeným sýrem a mozzarellou je ten, že pařený(blaťácké zlato)je,že vyzrálou sýřeninu držíme v teplotě do 40°po několik hodin, až co dosáhne určité PH a potom zchladíme, solíme a dáváme do zrání. Mozzarella je tažený sýr, který vyrábíme z prokysaného sýru, který hněteme a překládáme v horké vodě a následně vytahujeme a nebo tvarujeme. Je to tedy tažený sýr. Jinak je máte moc pěkné
Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
-
-
-
-
-
Tak jsem si myslela, že to neudělám, ale bohužel mám nějak špatně nastavenou povahu a nemohu se jenom tak dívat, když v tom někdo plave až po uši.
Dobrý den Katko.
Vzhledem k tomu, že uvádíte i změnu chuti a jestli při nakrojení sýru byl cítit i nějaký nepříjemný zápach např. po kyselině máselné, je velmi pravděpodobné, že jde o mikrobiální kontaminaci. Skoro to vypadá, že by mohlo jít o tzv. „pozdní duření sýrů“ (obzvlášť jestli se sýr nějak nafukoval). Ale bez mikrobiologie vám to na beton nikdo neřekne. Mohlo by se jednat o mikrobiální kontaminaci bakteriemi rodu Clostridium, nejčastěji Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum dále pak C. sporogenes nebo Clostridium beijerinckii.
Klostridie jsou odolné sporulující bakterie. Jejich zárodky – spóry velmi dobře přežívají běžné tepelné ošetření mléka, takže pasterace je proti nim neúčinná. Za příznivých podmínek se potom při procesu zrání sýru mohou začít rozvíjet. Obvykle se toto začíná dít mezi 10 až 60 dny od výroby. Což by v podstatě mohlo korespondovat i s vašimi předchozími příspěvky o vyšší teplotě sklepa. Tím netvrdím, že by se při nižší teplotě nerozvinuly. Aby se mohly spóry probudit k životu, musí se do sýru, potažmo mléka nejdříve nějak dostat. Při velkovýrobě je jejich vyšší výskyt zaznamenáván hlavně v průběhu období krmení fermentovanými krmivy, ale není to až tak jednoduché, mohou se vyskytovat i jinde, třeba v půdě. Nemůžete kontrolovat, kde všude se krávy vyválejí. Mikroorganizmy zkrátka k životnímu prostředí patří. Knížecí rady obvykle bývají zvýšit hygienu dojení a provozu.
Klostrídie při rozkladném/fermentačním procesu v sýru produkují nejčastěji kyselinu máselnou a plyny – CO2 a vodík způsobující ono nadouvání sýrů, které může vyústit až v puknutí sýru. Sýry mohou na řezu vypadat různě – netypická oka, štěrbinovité tvary atd. Záleží na konzistenci těsta sýrů, na sušině, pH atp. Kyselina máselná a další doprovodné látky (aceton, butanol, k. octová) způsobují právě změněnou nepříjemnou chuť sýru a typický zápach.
Problematika pozdního duření sýrů se s dlouhozrajícími sýry pojí od začátku jejich existence, není to nic extrémě výjimečného a je dodnes předmětem různých studií. Je možné, že se vám nějakým způsobem do mléka dostaly právě Klostridie.• Na rozdíl od maloprodukce má velkovýrobní zpracování mléka už poměrně slušné možnosti jak mléko fyzikálním způsobem (nikoliv chemicky) od spór Klostridií mikrofiltrací a dvojitou baktofugací očistit, přesněji jejich výskyt velmi výrazně snížit. To samozřejmě v malovýrobě není možné.
• Další možný způsob boje proti Klostridiím, který byl vynalezen je spíš biochemický. Používá se enzym Lysozym izolovaný z vajec, přesněji z vaječného bílku. Nelikviduje spóry jako takové, ale narušuje stěny už živých mikrobů a ty pak nemají šanci. Většina výrobců mlékárenských ingrediencí má nějakou svoji značku Lysozymu. Existují ovšem i některé námitky, že přídavek Lysozymu do jisté míry ovlivňuje/ mění průběh zrání u vysokodohřívaných dlouhozrajících sýrů.
• Podobného efektu jako u Lysozymu se dosahuje použitím enzymu Nisin, který produkují zejména kmeny Lactococcus lactis (obsaženy např. ve smetanové kultuře).
• Existuje i chemický způsob přídavku KOH3, nepředpokládám že by někdo chtěl praktikovat.
• Probíhají i další výzkumy zaměřené na využití mikroorganizmů, které se běžně používají v mlékařině a byly by schopné zamezit/ zbrzdit rozvoj Klostridií a nijak výrazně neovlivňovaly vlastnosti daných sýrů. V hledáčku výzkumných společností jsou dnes třeba některé kmeny Lactobacillus rhamosus a Lactobalicus plantarum. Jsou využívány jako tzv. „Ochranné kultury“ přidávané do mléka k sýrařským kulturám nebo jsou jejich součástí.
Dnes už naštěstí i v ČR jsou k dostání ochranné kultury GAMMA od společnosti Coquard. Konkrétně v Dobrém koloniálu.
Na Klostridie (Clostridium) je doporučovaná „Gamma 1“ – měla by obsahovat právě kmen Lactobacillus rhamosus.
Výrobce současně s touto kulturou doporučuje použít i Lysozyme hydrochloride. Fakt je, že D. kol. ho neprodává – asi ani nedováží. Určitě by to účinek zesílilo a někomu, kdo má s Klostrýdiemi opravdu problém by to pomohlo, ale jsme pořád v dilematu Lysozm ano či ne.
Nebylo by od věci se prodejce přímo zeptat, co by vám doporučil, případně poslat foto.Možnosti:
1. Zakoupit v Dobrém koloniálu ochrannou kulturu „Gamma 1“ a při výrobě polotvrdých a
tvrdých sýrů přidávat do mléka spolu se sýrařskou kulturou.2. Existuje ještě takový jeden trik, který se používá v provozu.
A sice PŘEDEZRÁNÍ – to znamená, že se k pasterovanému mléku po zchlazení přidá
zhruba 0,05 % smetanového zákysu a nechá se v chladu do druhého dne (doma v ledničce). Důvody k předezrání jsou samozřejmě i jiné, nejen zmírnění pravděpodobnosti výskytu pozdního duření, i když je jasné, že z hlediska duření je tento způsob pouze doplňkový a účinku např. Lysozymu nebo KOH3 se nevyrovná.3. Každopádně je namístě zvýšená obezřetnost při hygieně dojení a při následném zpracování.
Uvádí se, že by se u Klostridií měl pod teplotu 8°C zastavit jejich rozvoj. Pokud by se opravdu jednalo o Klostrýdie (což s určitostí nemohu říct), byla by tu jakás takás šance nepřekračovat teplotu pro zrání polotvrdých a tvrdých sýrů nad 8°C, nevím jestli by to pro vás bylo přijatelné.
Akcelerace (urychlení zrání) za pomocí vyšší teploty nad 12 nebo 14°C není špatná věc, ale v případě přítomnosti Klostridií to není ideální volba.PS: Camembert – ve vašem případě velikostí spíš Brie vypadá velmi dobře. Není třeba nic vymačkávat ani dlouze vytužovat. Hermelín je měkký sýr se vším všudy. Za týden ani za 10 nebo14 dní se tento druh sýru opravdu nedá vyrobit (i když v některých recepturách je to bohužel uváděno, myslím že to má v návodu i Milcom). U většiny výrobců napříč kontinenty by se neměl tento sýr dostat k prodeji/ konzumaci dříve než za 4, ale spíš za 5 týdnů. Obvykle se nejdéle po 14 dnech obrostlý sýr balí a ukládá do chladu k druhé fázi prozrávání – pomalejšího při nízké teplotě.
Kdybyste sýr ve fázi, ve které ho máte na obázku (případně i o 2 dny dříve) dala do lednice a vydržela ještě cca14 dnů, byl by perfektní, protože jinak máte postup výroby zjevně dobrý. O výraznosti chuti by se jistě dalo polemizovat, jsou na to další způsoby jak ji ovlivnit, ale nestačí jenom to, že sýr krásně obrostl plísní, musí ještě následně proběhnout proteolýza v těstě – proměna tvarohovité struktury na vazkou právě za přispění plísní. Jinými slovy, je třeba ho nechat řádně prozrát.
Zralost se zkouší zmáčknutím sýru vprostřed mezi ukazováčkem a palcem, měl by být měkký, už by neměl pružit. Dá se to natrénovat. Chce to trochu cviku. Zas taková věda to není :).Doufám, že jsem vás moc neodradila. Někdy je to boj :).
S pozdravem
Inka -
Inko, děkuju za vyčerpávající odpověď.
Hermelín ve velikosti Brie 🙂 mi vyhovuje, ty malé jsou jen na ochutnání 🙂 , určitě vyzkouším dozrání v lednici.
Ten pokažený sýr: o duření jsem četla, ale nikde jsem to neviděla, tak jsem si nebyla jistá. V Dobrém koloniálu nakupuju, mám to blízko do jejich skladu v Pacově. Ochrannou kulturu mám a používám kvůli teplému sklepu, ale v tomhle sýru ještě nebyla. Podle toho co píšete, už asi tuším co se stalo. Kráva se bude v září telit, už míň dojí a já ve snaze jí přilepšit jsem udělala školáckou chybu a nacpala jí šrotem a trávou od sekačky. Na mléku přidala ze sedmi na dvanáct litrů, vydržela to pět dní a pak dostala zánět. Sýr byl z doby před zánětem. Teď si užíváme poslední měsíc dojení a jsem ráda za sedm litrů dobrého, tučného mléka. Jinak kráva má pro sebe menší hangár :-), přes den přístup na trávu, bývá absolutně čistá, na čištění vemene používám vše jednorázové, mléko nefiltruju, není co filtrovat. Problém by mohl být v ležení na hluboké podestýlce, ale povrch udržuju čistý a na struky používám desinfekci po dojení.
V každém případě děkuju za vysvětlení, já hledala chybu ve výrobě.
S pozdravem
Katka -
-
-
-
-
-
Dobrý den Katko.
Možná by se vám mohlo hodit několik poznámek k výrobě Mozzarelly s ohledem na konzistenci – měkkost, vláčnost, vlhkost. Ale váš sýr vypadá moc hezky:).
Typy Mozzarelly (základní) z kravského mléka a rozdíly ve výrobě podle Italů:
1) Okyselení pomocí mlékařských kultur:
• Typu „morbido“ – měkká, k přímé konzumaci
– tučnost mléka cca 3,6% tuku
– koagulace (sýření) nebo 35-38°C, obvykle 30 min.
– krájení na velikost velkého ořechu *
– míchání cca 5-10min (lehce).
– odpočinek/zrání/prokysání v teplé syrovátce cca 15 min.**
– filatura – paření, tažení pH 5.2-5.5 ***• Typu „pizza“ – tvrdší, nakrájená na plátky se používá na přípravu pizzy
– tučnost mléka cca 1.8%
– koagulace (sýření) 30-35°C
– krájení na drobnější kousky – menší oříšek (čím drobnější tím bude sýr tvrdší)
– míchání + mírné pozvolné dohřátí sýrového zrna o 2-4°C
– opočinek/ zrání/prokysání v syrovátce dlouhé – max. 3,5 hod.
– filatura – paření, tažení pH 5,0-5,12) Okyselení chemickou cestou:
• Přídavek kyseliny citronové
– filatura – paření, tažení pH 5.6-5.8
* krájení probíhá ve dvou fázích,
I. Prokrojit hranoly (cca 4×4), nechat 10-15 min. odpočinout.
II. Dokrojit do velikosti velkého ořechu (postupně, i s krátkými přestávkami )** sýřeninu přemístit do formy/ cedníku, udržovat v teple, nechat vykapávat syrovátku, prokysání do požadovaného pH (v případě „morbido“ může trvat i několik hodin 2-4), ověřit tažnost na malém kousku
*** následné chlazení 8 – 10°C (voda) po dobu cca 30 – 40 min. Solení v solné lázni 12 – 14%
po dobu cca 30 – 60 min.
Škála sýrů typu pasta filata – tažené je velmi variabilní včetně Mozzarelly. I v Itálii existují regionální odlišnosti. Je to dáno právě různým nastavením výrobních procesů a případně i tučností použitého mléka, které ve výsledku představují jinou konzistenci i chuťové vlastnosti. Zaočkovává se směsí mezof. mikroorg. a termofilním Streptococcus thermophilus.
50 minut na koagulaci není nijak scestné. Kdysi se dělala i nějaká studie zaměřená právě na optimální načasování doby krájení a její vliv na konzistenci Mozzarelly. Jako základní hodnoty byly použity právě 30, 40 a 50 minut. U 50ti minutové doby srážení/ vytužení sýřeniny před krájením bylo dosaženo vyšší vlhkosti a zároveň o něco vyšší výtěžnost. Obvykle se praktikuje 30 min., ale v některých recepturách se dá narazit na 30-45 min. Při domácí výrobě je v tomto případě nejlepší vyzkoušet i několik způsobů, právě sýry pasta filata to umožňují. Důležité je, aby sýry chutnaly vám, i když se mhou způsobem výroby od původních receptur mírně odlišovat.S pozdravem
Inka -
Dobrý večer Inko, děkuju za osvětlení „mozzarellové“ problematiky. Pokusím se vysvětlit moje experimenty se sýřením mozzarelly 🙂 . Šlo mi o to, že při vyšší dávce syřidla byl sýr tužší, to by nevadilo, ale byl takový „vrzavý“ jako kdyby jste se pokoušela jíst polystyrén :-). Neumím to lépe popsat, chuťově byl dobrý, na pizzu by se hodil.
Zdravím, Katka.
P.S. Další hermelín zraje 3 týdny, rozkrojila jsem ho, ještě není úplně zralý, ale voní krásně. -
Tak předkládám svůj nejnovější polotvrdý po čtyřech týdnech zrání.
Byl 2 týdny ve sklepě při 14-15 °C a 2 týdny v lednici při 8°C. Je to první sýr, který mi opravdu dozrál, je voňavý a sladký. Moc děkuji za všechny rady. Trvalo to skoro 4 měsíce než se to povedlo, ještě mám ve sklepě 3 Goudy. Právě jsem zaprahla krávu (bude se v září telit), ale se sýry NEKONČÍM, já to mlíko seženu i kdybych měla s lasem honit naše divoké Anguse na pastvinách :-)) -
-
Tak jsem Katko dnes zakrojila do polotvrdého sýra, dělala jsem ho 30.6., i v lednici uzrál – nebyl uvnitř vůbec bílý. Chuťově super i akorát slaný, nádherně voněl, ale protože se po něm začaly dělat ty tmavé ťupky, tak jsem většinu dnes usmažila k obědu – byl taky výborný. Můj taťka říkal, že už si ho nikdy v hospodě nedá, že tam je takový tuhý. A ať dělám sýry dál, že si budou ode mne odebírat. Tak mám z toho radost, jen co s tou plísní, až začne zlobit? Všichni jsme se přecpali, že jsem já ani nevečeřela. Díky Klárce za návody!
-
Tak super! Mě v lednici nedělaly nic. Kolik tam máš stupňů ? Teď je nechávám 2-3 týdny ve sklepě a potom lednice, 9°C.
Plíseň – no ve sklepě je mám jen na podložce, jak radila Marion a v té lednici dávám do větší (aspoň 5 cm okolo), uzavřené krabičky a orosený vnitřek utírám dosucha.
Sůl – nevím, jak byl velký ten sýr ? Já je mám slané akorát, ale nejmenší měl 1,5 kg. -
Vyrobila jsem další hermelín, poslechla rady Inky i Dolomita,čímž oběma děkuji a předkládám výsledek po 4 týdnech zrání. Asi to není úplně ono, ale BYL moc dobrý. :-))
Další fotka je polotvrdý, zrál 4 a půl týdne, žádná plíseň, žádné divné věci, už je to nuda :-)) . To byla legrace, moc mě to baví, právě přesvědčuju hospodáře, že do našeho masného stádečka nutně potřebujeme stálou dojnou kravku. 🙂
S domácím chlebem je to dokonalé.
Na poslední fotce si dovolím představit náš pár hodin starý přírůstek.
Bílá hlava jalovičky prozrazuje, že taťka nebyl angus z inseminace, ale některý šikula z našich strakatých mladíků. :-)) -
Katko, v lednici mám 7-10 st. Příště zkusím větší krabici. Co to máte za sklepy, že tam můžete nechat volně sýr? To fakt nedám nikde u nás. Slaný byl dobře, mrzí mne, že jsem ho nedala zvážit, ale určitě dobře přes kilo měl. Další pokus po dovče, mimochodem pojedeme přes Humpolec, tak si na Tebe tam někde vzpomenu. Kolik máte kusů dobytka? a jenom na maso? A jak se stane, že máš na tom sýru bílý povrch?
-
-
Markéto, bílý povrch sýrů je asi taky nějaká plíseň, snad neškodná, nevím :-). Začne se to dělat tak po týdnu a dělá se to i v lednici, dá se to setřít, pod tím je sýr žlutý.
Ptáš se na krávy, psala jsem stádečko, ale ono už jich je 20 a skoro každá má tele buď sající, nebo v břiše, je to směs angusové, simentálové, straky i galowey.
Až pojedeš okolo, zamávám ti. -
-
-
-
-
Načala jsem svůj srpnový pokus o blaťácké zlato. Byl to poněkud zbrklý pokus podle stručného návodu na sýraři, ale podoba chuti by tam byla. Jako pozadí jsem nemohla zvolit nic jiného, než právě došlý Domácí mlékař 🙂
Druhý sýr měla být gouda, byl dělaný v srpnu ve velkých vedrech, zrál týden ve sklepě při téměř 20°C, dál už byl v lednici (9-10°C). Uzrálo cosi co má díry jako ementál, zvláštně to voní a má velmi lahodnou chuť.
-
Letos v březnu se mi naskytla možnost začít dojit jednu krávu z našeho masného stádečka. Vyvstala otázka, co s nadojeným mlékem. První se prostě vypilo, z druhého byly palačinky, potom tvaroh a pak prostě muselo dojít na sýr. Koupila jsem syřidlo, do vyhledávače zadala domácí sýr a byla jsem lapena :-). . . Svět na Kopci mě zcela učaroval, pustila jsem se nejen do sýrů, ale i do pečení chleba a nenápadně měním jídelníček celé rodiny :-). Výroba sýrů se stala závislostí, takže jsem netrpělivě čekala až se kráva znovu otelí a lámala si hlavu, jak to zařídit, aby bylo dost mléka pro tele i do kuchyně. Telátko přišlo v polovině září, kráva měla struky až na zem a telátko je nedokázalo samo najít. Dojila jsem ručně a tele pilo z dudlíku, bylo to fajn a v mrazáku mám schované cenné mlezivo. Po týdnu telátko objevilo přední struky, ale jeden zadní mi nechalo (čtvrtý je nefunkční). Bylo to taky fajn, protože jsem už nemusela krmit tele a Dolina mi z jedné čtvrtě dala na každé dojení aspoň šest litrů. Vydrželo to měsíc, než telátko našlo i poslední struk a vypilo celou krávu. Takže, pokud chci večer něco nadojit, tak musím telátko odpoledne zavřít. Je to taky fajn, protože ranní dojení obstará tele a já mám stále dost mléka na sýrové experimenty :-).
První vyrobená gouda byl velký mezník v mém sýrařském pokusnictví, dvě goudy, které stejně chutnaly i vypadaly, byl další mezník. Nyní jsme snědli a rozdali už asi pátou stejnou, téměř dvoukilovou goudu a stalo se dříve nemyslitelné. I gouda se může přejíst :-). Takže Domácí mlékař ke mě nemohl přijít v lepší chvíli :-). Zraje mi gouda, polotvrdý, hermelín, zlato i belmonte. Mezi tím čerstvé sýry, haloumi, tavený a tvaroh. Sýry ve sklepě přibývají rychleji, než je dokážeme jíst :-), což mě nutí konečně vyzkoušet i nějaký tvrdší sýr.
Další gouda a hermelín (brie) zrající na podložce pod hrnec, která zanechává krásný otisk a nikam neutíká jako brčka :-). A nakonec uspokojivý pohled do lednice a sklepa :-).
Nevím co jsem zase provedla, ale nějak mi to „okousalo“ a schovalo pravý okraj textu. 🙁 -
Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
-
-
Dobrý den Jano.
V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.
Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).
Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.
V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpgB) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpgOd toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.
Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.
Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.S pozdravem
InkaP.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).
-
Souhlasím, příště se pokusím podobné odbornější zabroušení rovnou kopírovat ke konkrétnímu sýru. Díky za pobídku. Takže pokračování o cambertu je zde http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=95.0#postid-2309
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
:-)) Mému mikroblogu trochu hermelínu neuškodí :-). Kromě toho můj totožný „problém“ s hermelínem přetrvává. Píšu v uvozovkách, protože už ho neřeším. Sýr je sice pod kůrkou rozteklý a uprostřed trochu tvarohový, ale chutí a vůní vynikající. Pravda, není stejný jako ten kupovaný, ale to bych snad ani nechtěla. A vlastně už ani nevím, jak ten kupovaný chutná :-).
-
Halloumi s česnekem, sušenými rajčaty a provensálskými bylinkami, grilovaný v pečícím papíru na pánvi. Inspirovala jsem se těmi předraženými okořeněnými papírky na šťavnaté kuřecí steaky, co je prodává Billa. Pekla jsem je na holé pánvi tři minuty z každé strany, na poloviční výkon, sýr by snesl i víc a vůbec bych se nebála opékat přímo na plátech kamen. Byla to mňamka, příště bych jen trochu namastila pečící papír z vnitřní strany a sušená rajčata by bylo asi lepší přidat až po otočení sýra.
-
Přeji všem klidné Vánoce a mnoho povedených sýrů v příštím roce 🙂
Dolina ochotně pózovala se sedlem (bylo jí to úplně jedno), záměr byl, že na ní posadíme našeho pětiletého Martínka, ale on ,ač po koních leze jako veverka, dostal strach :-). Místo toho vlezl do záběru tříměsíční Dolínek, je na něm vidět, jak strádá, když ho obírám o mléko 🙂
Slíbila jsem nafotit sýr z třídílné formy, vložené do válcové, dělala jsem ho dnes, byl to polotvrdý, nastřádala jsem na něj 19,5 l mléka.
Je vidět velká rozpracovanost v kuchyni 🙂
Zde je po vylisování, má 1 400 g, plus ricota 800 g, máme dost mizernou výtěžnost, před zaprahnutím to bylo o dost lepší.
A po malé úpravě škrabkou na brambory 🙂
Nakonec ještě Edam dělaný asi před měsícem také ve válcové formě, ale s vloženými upravenými talířky.
-
-
Ahoj Markéto, hadička je od kapačky, ale myslím, že akvaristická je stejná. Ještě na ní mám navlíknuté brčko, dá se vytvarovat a celé to trochu líp drží. Samotné brčko je krátké a odtékalo by to moc rychle. Tohle je akorát, jak klesá sýr, tak ubývá syrovátka a když odteče, sýr otočím.
Přáníčko jsem jen vyfotila, zbytek tvořili jiní, co na to mají program a hlavu 🙂
Katka -
-
Zdravím všechny domácí mlékaře. Pilně jsem pracovala a fotila, tak se jdu pochlubit.
Zlato a Belmonte, nevypadají jako od Inky, ale dobré byly. Tyto sýry mi jsou sympatické, připadají mi jednoduché na výrobu.
Moje kulatá zahrádka :-). Jak psala Hanka, je to jen tvar, ale když ono je to tak hezké :-). Všechny jsou z vysoké formy FA25, vyložené upravenými talířky, nebo zaoblenými díly z třídílné formy FB09 – to jsou ty dva hezčí vzadu 🙂
Edam dělaný 1.12. po šesti týdnech.
Hermelín, také z „16“ formy, to otáčení je tak náročné, že asi poslechnu rady moudřejších a budu dělat hezké, malé hermelíny 🙂
Úspěch s taženými sýry.
A Zlato s camembertskou plísní na povrchu, možná kamadet, ale každopádně mňamka 🙂
No a ty kravičky :
Dolina ležící, spící :-). Kašle na všechno. I na reprodukci, podle ultrazvuku, nejen, že není březí, ale dokonce vůbec necykluje. V přechodu ještě není :-), vše by se mělo spravit, až se odstaví tele.
A nakonec, kde ty loňské sněhy jsou … -
-
Kláro, vidím to stejně, inseminátor radil hormony, ale já si radši počkám. Ona teď i „nějakou“ říji předvedla, býčci se mohli zbláznit, ten její nevěděl, jestli má od mámy chtít mlíko, nebo sex :-). Ale jí samotné se ta pánská pozornost vůbec nezamlouvala, prostě to nebylo ono, tak jsem to nechala být. Je teď hubená jak chrt, tak si myslím, že má na další tele ještě čas.
-
-
Ahoj Markéto, Belmonte psala Inka do fóra, receptury na sýry.
Ležící kravka je Český strakatý skot, to jsou ty straky, co znáš. Ta se sněhem na nose je červená varianta Aberdeen Angus, prostě red angus, masné plemeno. A ty dvě strakaté chlupatice jsou plemene masný simentál, to je mohutnější příbuzný našich stračen. -
-
-
-
Děkuju Hanko,
hi hi, to je jasný, že kulatý sýr potřebuješ 🙂
No, s tím lisováním je švanda. Zaoblené díly dávám hned, plachetku taky, ale mám z toho modrého ustřižené dva pruhy, které vložím do formy křížem přes sebe, dole vzniknou jen malinké sklady a nahoře to buď přimáčknu rovnou tím zaobleným dílem a plachetku nechám koukat okolo. A nebo ty pruhy protáhnu středem toho horního dílu ven a někam je srovnám. Ke konci už to může být bez plachetky. Po vylisování vezmu škrabku na brambory a doladím nerovnosti 🙂 -
-
Markéto díky , že jsi mi ho připoměla, je to jedna z těch koulí ve sklepě. Je dělaný 22.12. , tak to už bych se na něj mohla podívat :-). Ono mě to nijak zvlášť nenuti, na jídlo máme zrovna sýrů dost a ve sklepě je chladno, můžou tam ještě zrát. Jen se mi ve sklepě na ně zdálo sucho, tak jsem je natřela olejem, Plasticoat zatím leží ve skříni:-)
Katka -
-
Markéto, mám Iotu 2. Kappu jsem zatím nepořizovala, chtěla bych zkusit ementál, nebo tak něco, sklep by na to teď byl, ale zas nemám najednou tolik mléka, aby to stálo za to, myslím, že sýr s oky by měl mít nad dvě kila a to já dohromady nedám. Jedině, že bych mléko přikoupila, ale to mi připadá poněkud zvrhlé, když je doma kráva 🙂
-
-
Quote:Quote from hanaka kdy January 23, 2015, 14:26
Katko, krása – sýry i krávy 🙂 Prosím tě, mám dotaz k té podomo formě na úžasný kulatý sýr 🙂 Ten tvar je prostě boží! Takže nejdřív lisuješ jen s plachetkou a až na poslední lisování přidáváš ty zaoblené díly, nebo jak to děláš? Nutně takový kulatý sýr potřebuju 🙂 Díky moc!Hanko, jasně, není do kadovka, ani Katky forma, ale takové rychlé provizorium pro oblý sýr 🙂 http://conovehonakopci.cz/?p=9111
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Zdravím, minulý týden jsme snědli malou goudičku, byla moc dobrá.
Co mě jen zlobí a myslím, že je to na fotkách vidět, sýry mají velmi tvrdou kůrku, skoro se nedají rozkrojit. Sklep je teď velmi suchý i když chladný, zkusila jsem sýry potřít olejem, ale už bylo asi pozdě.
Další fotka je speciálně pro Markétu :-), je to polotvrdý s „bezbublinkovou“ Betou a „oříškovou“ Iotou 2. Byl dělaný 22.12. , takže teď šest týdnů. Mám z něj velkou radost, je povedený a ta oříšková chuť je ještě navrch.
A zvířátko na konec 🙂
U nás teď žijeme jalovičkou Otylkou (narodila se na Otýlii), nejdřív se jí nechtělo na svět, musela jsem si zahrát na Herriota, potom nechtěla pít od mámy, a ještě měla hodně zkrácené šlachy na předních nohách, takže se první den vůbec nepostavila. Krmili jsme uměle, když konečně vzala na milost mámin struk, byla to velká úleva.
Nožky jsme zpevnili koňskými kamašemi, a přes den pouštíme obě holky ven, pohybem se šlachy natahují a nohy se můžou rovnat.
Poslední fotka zachycuje situaci, kdy jsme přistihli krávu při rozebírání balíku, zřejmě chtěla udělat malé pelíšek. Výraz krávy je jednoznačný: já nic, to ono nějak samo 🙂
-
Katko moc díky za skoro pravý alpský oříškový. Jsem moc ráda, že to oříšky připomíná. Nevydržela jsem a už ji objednala, zítra mi má snad přijít Iota. Jen ten čas – chřipka nás kosí doma jednoho po druhém. Katko, já mám taky takhle tvrdou kůrku – dám fotku na fórum. Jinak to telátko je krásné a ten sníh vám závidím, tady nasněží a roztaje :-)Díky Markéta
-
-
Katko, ten pohled kravky na poslední fotce znám dobře, je to fakt výstižný! 🙂 A omlouvám se, jsem ještě zkoumala ty formy a všimla si, že poslední komentář jsem asi nějak neodeslala, takže díky za radu s plachetkou! Jinak já mám sýry v lednici, kde mám nastaveno cca 12 st. a taky se mi dělá tvrdá kůra, i když každý den se snažím zvlhčovat. Náš sklep je zase vlhký až moc a hlavně je to tam na holínky a to se mi každý den absolvovat nechce. Ale snad jednou to poladíme 🙂 A gratuluji k jalovičce, ať se dá brzo do pořádku!
-
Děkuju Hanko, předvčerejškem jsem na tebe myslela, dělala jsem zase tu kouli:-) Tentokrát jsem zkusila sýřeninu nacpat rovnou do formy, bez ničeho a plachetku s těmi zaoblenými díly dát až po prvním otočení. Večer už jsem tu plachetku dala pryč a sýr je tentokrát moc pěkný, úplně hladký. Mám to nafocené, někdy to sem třeba dám.
Jalovička už je v pohodě, můžeme se nadechnout, koncem měsíce se budou telit další dvě 🙂 -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Zdravím, pořídila jsem si další „sýrovou“ knihu, nejlepší na tom je, že jsem jí skoro celou platila v sýrech. Nejsou tam recepty, jen charakteristiky výroby konkrétních sýrů, včetně krmení a způsobu chovu krav, od kterých pochází mléko na daný sýr. Kniha je plná nádherných fotek sýrů, ale i farem z celého světa. Velká kapitola je věnovaná využití sýrů v kuchyni. Jenom překladatel si mohl odpustit varování před konzumací výrobků z nepasterovaného mléka, kromě toho mám velké podezření, že několikrát byl přeložen kváskový chléb, jako kvasnicový. Knížku prodávají Levné knihy.
Sýr focený s knihou, je polotvrdý s IOTOU M. Já tu chuť vůbec neznám, kultury jsem tam dala jen malinko, ale sýr je přeci jen malinko jiný. A dobrý. Ve sklepě už je gouda s IOTOU M.
Také mi dozrál pokus o Cacciotu. Trápila jsem jí od 12. ledna, koupila jsem na ní drahé koření Grilovací bylinky, bylo pěkně barevné a taky na sýru pěkně zplesnivělo. 10 dní jsem se snažila tu plíseň nevidět, pak jsem to musela vše odrbat. Šlo to špatně :-). Další dva týdny jsem musela sýr čistit, než ho přešly plísňové manýry, pak jsem si vzpomněla na „kanárské“ koření, co mi posílá sestra z Lanzarote a bylo to. Sýr jsem natřela olejem a jednoduše obalila v koření, šlo to dobře, nic nepadalo, nic neplesnivělo. Otáčela jsem mezi dvěma talířky, ale navíc ještě na kousku pečícího papíru. Ten sýr se vlastně vůbec nepovedl, po pěti týdnech zústal tvarohový, přesto se ho včera půlka snědla 🙂
Pro pobavení přidávám lisování Jacka pod 15Kg. Děti musely hlídat, aby to nespadlo, bylo by jednodušší je na ten sýr fakt posadit 🙂
Minulý týden jsem prolomila svůj vlastní limit, totiž přikoupila jsem mléko na sýry. Neříká se tomu závislost? To mléko je z Humpolce, z mlékomatu na farmě, mají tam 45 holštýnek a byla jsem příjemně překvapená výtěžností mléka, byla vyšší, než od naší straky. Pak jsem zjistila, že to mléko má 4,2% tuku a 3,4% bílkovin. Také mi včera přišla nová forma z Ketrisu, veliká, převeliká, 20 cm, s víkem, 710Kč. A doma se našlo ještě 30Kg závaží, hurá bude velký tvrdý sýr! :-))
-
Katko, krásné.
-
-
Ahoj Markéto, odkaz je tady
http://www.ketris.cz/Faremni-zpracovani-mleka/Vyroba-syru/M-Forma-kulata-se-dnem-200x200x150-s-vikem-_d169960_11193.aspx
A forma je tady
Pro srovnání je vedle ní ta válcová „šestnáctka“. Jsem zvědavá, jestli jí naplním 🙂 -
Katko, ten odkaz nejde otevřít. Ale díky za foto. M
Ale našla jsem ji:
-
-
Dobrý den, jsem zde zcela nový přírustek, koukal jsem do tohoto tématu a všimnul jsem si problému s fotkami, stránky děláte ve wordpressu, pro tento redakční systém existuje řada modulů včetně fotoalba, možná by stálo za úvahu kdyby ten kdo vám stránky dělá nějaké album pro registrované návštěvníky přidal a tito by pak mohli vkládat své fotky popřípadě i videa do tohoto alba a nebo kdyby se dalo vytvořit album v každém profilu a uživatelé by se pak odkazovali na své profily. Tak to je asi tak vše, jinak bych strašně rád poděkoval všem kdo tyto stránky vytváří, udržuje, plní, protože mi hodně pomohly a daly mnoho odpovědí na mé nevyřčené otázky ohledně domácí výroby sýrů. Jo a taky bych neměl zapomenout na domácího mlékaře, super knížka. Děkuji Alfa
-
trochu se tady v tom ztrácím, chtěl jsem reagovat na potíže paní katky1 s fotkami a ono mě to hodilo kamsi… 🙁
-
Dobrý den, díky moc za ochotu. Stránky si děláme pouze sami. Existují moduly, taky máme alba, ale přístupů na stránku už je takové množství, že je pro nás žádoucí, aby návštěvníci vkládali fotky umístěné jinde. Přesto, pro toho, kdo toto nedává jsme umístili možnost přidávat fotky přímo sem. Ve fóru je fotonápověda, jak to udělat. Takže osobně nevidíme problém v tom, aby lidé vkládali link na fotku, nebo fotku uloženou u sebe v albu. Vytvořili jsme i alba jinde, kam může kdokoli fotky vkládat. Jde fakt o pár kliknutí. Pokud kdokoli nedělá rychlou odpověď, nýbrž dole klikne „odpověď“, dává mu to možnost přidat fotky rovnou. Je zde nyní kolem 3500 orig. přístupů denně a nechceme dělat možnost přidávat fotky do databáze, to je dlouhodobě neudržitelné. díky moc za pochopení a díky za milá slova. ať se vám daří.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
:-)) Moje potíže s fotkami jsou skoro rok staré a skoro stejnou dobu překonané aniž bych tušila, co je WordPress 🙂
Kláro, nedal by se ten můj blog nějak pročistit, mám na mysli osobní konverzaci, nebo nějaká zatoulaná témata. Takhle to vypadá, že jsem nesmírně pracovitá a to já tedy nejsem :-))
Katka -
-
-
Dobrý den, děkuji za odpověď, plně chápu Vaše důvody nerozšiřovat stránky o uživatelskou fotogalerii, napadlo mě to, proto že spousta zajímavých fotek je porůznu poschovávaná u různých témat. K reakci paní katky1, já se v tomto prostoru příliš neorientuji a tak jsem si nevšimnul že je to rok staré téma, omlouvám se za to. Hezký den přeji.
-
-
-
Neřekl bych že jste nešikovná, zvládat domácnost, hospodářství, sýry a ještě IT…, při takové zátěži se sem tam nějaká ta chybka vyskytne a rozumný návštěvník jí bez řečí toleruje 🙂
-
Ale když už tady píšu mám dotaz, jak velký je rozdíl v syřitelnosti mléka dojeného ráno a večer a jaký je rozdíl v syřitelnosti mléka pasterovaného při 71°C a při 63°C.
-
Abych uvedl svůj dotaz na pravou míru, po přečtení základního pojednání o mléce jako takovém v domácím mlékaři jsem pochopil mnoho souvislostí které jsem neznal. A tak jsem se dozvěděl že je rozdíl mezi mlékem od kráv co jsou celoročně venku a mezi těmi co jsou na suchém, nebo na siláži a mnoho dalších podstatných detailů. Mám mléko od krav které jsou ustájené a přinejmenším přes zimu jsou právě na suchém a na siláži. Pokouším se dělat sýry od píky, takže zatím laboruji s měkkým sýrem a protože krávy neznám tak raději pasteruji. Ve středu jsem si donesl domů mléko z večerního dojení, pasteroval při 71°C, pak 31°C naočkovat, chlorid, sýřidlo samozřejmě s výpočtem a zkouškou, což mě neskutečně zarazilo, protože z testu mi vyšlo u nového sýřidla od Milcomu lactochym 1:5000, závratné čtyři minuty než začalo mléko vločkovat. Hodnoty jsem vložil do kalkulačky, vše jsem dodržel a přesto jsem musel srážení prodloužit o 20 minut a i tak to nebylo ještě 100%-ně na ostrý lom. Každopádně sýr se celkem povedl, mezi okny se na mě směje pět roztomilých koblížků. Neodolal jsem a jeden jsem už 24 hod po nasolení ochutnal, trochu mi ujela ruka se solí ale to není tak strašné, nesolím příliš a tak je to pouze subjektivní pocit. Sýr ale vykazuje další problém, trochu vrže takže bud toho sýřidla bylo moc a nebo jsem nedal dostatek kultůry viz. vady sýrů v mlékaři, osobně se přikláním ke kultůře protože tu jsem opravdu jen odhadl stylem „na špičku nože….“. Poraďte jako zkušená domácí sýrařka kde všude by mohl být zakopaný pes. Děkuji Alfa
-
Mohu li se vmezeřit :).
Při procesu sýření má i při správně nadávkovaném syřidle a správném přídavku chloridu vápenatého důležitý vliv pH mléka – i proto se přidávají kultury a mléko se nechává předezrát (lehce okyselit). Pes je zakopán v původním výchozím pH mléka, které máme v domácích podmínkách všichni zaručeně mírně odlišné. I pro jednotlivé druhy sýrů (případně celé skupiny sýrů) je stanoven výchozí interval, ve kterém by se měla hodnota pH mléka (nebo SH) při sýření pohybovat. Bez pHmetru je to celkem bezpředmětné. Dalo by se pouze orientačně kvalitními pH papírky.
U některých dotazů na potíže se sýřením ve mně klíčí čím dál silnější podezření, že měli dotyční mléko málo okyselené – buďto nízké dávkování, nebo (a to je pravděpodobnější) příliš krátká doba předezrání. Je přeci jen rozdíl jestli očkujeme živým zákysem, mraženým zákysem nebo sušenou mraženou kulturou. Právě sušená kultura potřebuje nějaký čas aby se probudila.Takže u sušené je nutné volit delší dobu předezrání mléka. Teoreticky se vybízí možnost násobně zvýšit dávku, to bohužel není dobré. Výrazné předávkování bude mít zaručené negativní důsledky v budoucnu, kór když nemáme pH metr.
Na druhou stranu příliš nízké pH (vysloveně nakyslé mléko) při výrobě sýrů také není žádoucí..
Na první pokusy a obzvlášť bez použití kvalitní mikrováhy na dávkování kultury, je vhodnější vyrobit si ze sušené kultury zákys (ať už ho nazveme startovacím, očkovacím nebo provozním). Opravdu se s ním zpočátku lépe pracuje.Výrobu má Klára hezky popsanou v Domácím mlékaři na str. 39. V principu se na jeho přípravu dá použít i čerstvé mléko z obchodu a nemusí se už převařovat, pouze se zahřeje na očkovací teplotu (mezo x termo). Kdyby nebylo zbytí, dalo by se použít i UHT. Mám to vyzkoušené a jde to bez problému. Takto připravený zákys je možné použít čerstvý, pár dnů skladovat v lednici nebo nadávkovat na jednotlivé očkovací dávky (třeba do pytlíčků se zipem) a zmrazit.Dávkování závisí na jednotlivých druzích sýrů. Nejčastější bývají hodnoty 1% – 2,5% z celkového objemu sýřeného mléka. Někdy se můžeme setkat i se 3%.
Vyšší hodnoty (2 – 2,5%) jsou vhodnější u čerstvých a tvarohovitějších bílých sýrů.Nadávkovat se dá např. „na lžíce“ – dříve byly lžíce +- podobně dimenzované, dnes se sem dováží všechno možné = je dobré si objem lžíce nějak orientačně změřit (např. injekční stříkačka)
Nebo kdo má ve svém okolí malé děti a maminka jim při nemoci podává Panadol Baby Syrup, součástí balení je dávkovač na 8 ml, kterým se dá natáhnout i hustší tekutina. Na zákys to funguje bezvadně.P.S. když už se stane u měkkých čerstvých sýrů, že jsou tak trochu pružnější, mají náběhy do gumy :), je dobré je nechat následně několik dnů (i 10) prozrát při teplotě 10- 12°C. Obvykle to pomůže.
S pozdravem
-
Dobrý den,
děkuji za odborné vmezeření :-))) myslím, že to co zde popisujete jsem následnými experimenty nakonec odhalil také, takže vaše myšlenky plně potvrzuji. V mém případě problém spočíval v nedostatečném množství mezofilní kultůry, neboť jsem převzal poněkud zjednodušené dávkování „…na špičku nože.“ To samo o sobě je velice nepřesné neboť už samotná velikost nože je diskutabilní :-), ale protože Domácího mlékaře vlastním tak jsem začal pečlivě studovat problematiku okyselení a hned mi došlo že musím mléko zaočkovat větším množstvím kultury, následující výroba vše potvrdila, sýřenina se pěkně vysrážela, ostrý lom možná ještě potřebuje trochu dobrousit, ale sýr byl o poznání lepší. Pak jsem celý proces zkusil ještě obměnit o dohřívání sýřeniny při 39°C a hle výsledný sýr se posunul o další kousek k lepší konzistenci i chuti. Poslední obměna byla pokus s vymývanou sýřeninou což dalo opět velmi zajímavý výsledek. Rada s prozráním vrzajícího sýru též zabrala, sám o sobě tento nedostatek byl mírný leč byl a protože zkouším sýry nechat zrát déle než dva dny tak se díky tomuto postupu celkem příjemně srovnal.Děkuji za odpověď a přeji všem čtenářům a experimentátorům mnoho úspěchů a krásné předjaří. Alfa
-
Zdravím sýraře !
Na první fotce žádný sýr není ale je důležitá. Té čarodějnice s kocourem za krkem si nevšímejte. Důležité je telátko, malinký nedonošený býček a jeho máma. Býček Trpaslík byl slaboučký, na krmení jsem ho musela budit, nosit k vemeni a podávat struk. Kravka je mustangoidní angus, který se normálně nechá sotva pohladit. Projevila však výborný charakter, když mě nechala lézt pod břichem, sahat na vemeno a dokonce i trochu dojit. V kuchyni nastaly dva týdny hojnosti, protože sice dala mléka míň, než Dolina, zato však s vynikající výtěžností. Grilovaný haloumi z jejího mléka by se dal směle prezentovat jako steak z anguse.
Zvýšený přísun mléka pěkně zaplnil sklep. A to je fotka na kterou jsem se moc těšila. Před rokem touhle dobou jsem totiž vyrobila svůj první čerstvý sýr. A dozrávající polotvrdé sýry byly můj sen.
Cabra, dohřívaný s částí sýřeniny máčené ve víně, colby, pivní sýr, gouda a polotrvrdé. Chybí čedar v bandáž, kterému děti neřeknou jinak , než mumie. A není tam taky munster, ten je zavřený jinde.
Na další fotce je polotvrdý s oříškovou IOTOU 2
A Jack 4 týdny, dělaný 9.2. moje premiéra s Plasticoatem. Chutí mě Jack nijak neoslnil, možná jsem mu měla nějaký týden ještě dopřát.
A zvířátko nakonec, jednodenní kudrnka Stela 🙂
-
-
-
Milá Katko, moc díky za toto tvé vlákno. Tiše závidím tvou preciznost a pracovitost. Velmi se mi líbí termín „mustangoidní“ :). Myslím, že naší známé Petře, co právě odjela, a se kterou jsme trávili čas vyprávěním o její – původně naší jalovičce, která má už necelé dva měsíce před prvním porodem, by se líbil obzvláště. Veselka je právě prý velmi mustangoidní kráva. Má se tedy Petra na co těšit. Sýry jsou výstavní! A moc se mi líbí věta “ A to je fotka na kterou jsem se moc těšila. Před rokem touhle dobou jsem totiž vyrobila svůj první čerstvý sýr. A dozrávající polotvrdé sýry byly můj sen. “ Jen mě trochu uklidni prosím, máš to ve vlnách, výrobu takových krásných sýrů, rozuměj, přijde to na tebe a pak to sviští a pak zase chvíli klid, nebo to sviští pořád? 😀 Pamatuj na počátek věty, je to prosba o uklidnění 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Ahoj Katko, fakt jsi dobrá. To co zajímá Kláru, mě taky. Zda děláš průběžně nebo jsou to nárazy. Každý den zpracováváš kvanta mléka? jako Klára? Já před 14 dny dělala poslední tvrdý zrající, v říjnu byl první. Je to kvůli uskladnění (začne být teplo). Takže ač jsem se bála, už jsem dělala i dvakrát hermelín, tam je to s teplotou jednodušší. A možná teď zkusím tažené, tam už teplota vůbec nevadí. No a čerstvý sýr se dělá bez ohledu na teplotu. Pa Markéta
-
-
Teda Katko, tak ty jsou! Obdivuji velice. Já teda dělám sýry tak 3x týdně, ale z toho jednou pařené korbáče a jednou buď čerstvý, nebo měkký s termofilní podle mlékaře. Pak udělám většinou goudu, ale teď se mi nějak nedaří, rozjela se mi v lednici plíseň a nemůžu se jí zbavit. A každý týden si říkám, teď konečně zkusím ten camembert, teď zlato, ale jsem líná a vždy opět šáhnu po osvědčeném receptu, aby bylo co jíst 🙂 Takováhle rozmanitost, navíc teda dokonalá, to fakt smekám!
-
Uff
Kláro, Markéto a Hanko,
moc vám všem děkuju za pochvaly. On to to zase takový zázrak není, ty sýry jsou prostě fotogenické.
Pro Kláru : byla to nárazová vlna :-). Teď nastane žrací období. Normálně dělám sýry ve stejném rytmu jako Hanka, Jednou týdně nějaký sýr „do sklepa“ a zbytek tvaroh, hermelín, čerstvý, nebo korbáče. Gouda je jistota, ale co bych za ní před rokem dala.
Sýry nejsou velké, od 1 do 1,8kg, většinou zrají pod kůrkou potřené olejem, jen ten Colby s obrázkem je v plasticoatu. Listuji v mlékaři a „projíždím“ polotvrdé sýry, myslím, že už mi z téhle kapitoly zbývá jen Tylžský sýr. Vždy otevřu tuhle stránku a po letmém přečtení ji zase zavřu. Nejprve mě vyděsí přetahování sýřeniny a pak věta, která končí „…tato vada je vždy vinou sýrařovou“ , představím si, že nade mnou stojí sýrař Tomáš Linhart a radši udělám zase Goudu :-).
Petře přeji hodně trpělivosti s rohatým mustangem. Mě to mrzí, doma těch krav nemáme tolik, aby se nedaly ochočit, telátko vždy dva dny vymazluju, pak mu cvaknu náušnice a je konec. Ale ten nedonošený Trpaslík mi přeci jen zůstal na mazlení. Včera na mě volá syn: „jedu na krávě“, vybral si taky divošku , tak jsem mu řekla ať hned sleze, že s sebou nemám foťák, a až ho ta kráva sundá, tak už by se mu tam znovu nechtělo 🙂 -
Katko, díky Ti. Tak nějak cítím, že pro ty sýry je dobré je potírat olejem, ale v Mlékaři o tom moc není. Prosím, proč, jak a jakým olejem? A jaké s tím máš zkušenosti?
Kláro, první hermoš focení „utekl“, byl snězen. Prý byl dobrý, ač „netekl“, píšu prý, protože ho většinou snědli ostatní členové naší family. Teď se plísní další :-). -
-
Jak to tady čtu, tak bych sýrařila a sýrařila. Ale ještě si počkám. Teď okolo všechno krmené siláží, z toho už jsem vyléčená.
Katko, krásné sýry a nemyslím, že to má co dělat s jejich fotogeničností 🙂 Těším se až nakrojíte pivase. Mám jednoho zabandážovaného od začátku listopadu, jsem na něj moc zvědavá. Cabra má nádhernou barvu a goudy jsou přímo výstavní. IvaMiluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.
-
Jé Ivo, děkuju moc.
My tedy krmíme taky senáží, no na tyhle sýry to zatím stačí. Přemýšlím, že bych v létě vzala hrábě a nasušila pěkné seno, aspoň pro tu jednu krávu. Toho vymláceného traktorového máme dost. Ale ono mě to do léta přejde 🙂
Pro Kláru. Ty vlny a nárazy jsem vysvětlila asi o tři komentáře výš. Ale teď jsem u cabry narazila na fotku, která mě vlastně inspirovala. Ta fotka s Máří a asi 20 sýry. Přesněji řečeno, měla jsem v hlavě že na té fotce je tolik sýrů 🙂 Ty myšlenkové pochody jsou prostě neuvěřitelné. :-)) -
Dobrý den Katko. Chtěl bych Vás poprosit o jeden dotaz. Už jsem se jednou ptal Kláry v příspěvku pod goudou, ale..
Na Vašich fotkách je vidět spoustu sýrů rozkrojených v půlce. Jak dlouho je pak jíte a jak se o ně staráte? My jsme Goudu jedli asi měsíc a ještě jí z větší části rozdali. No a tak byl vždy kraj sýra spíš tvrdý a okoralý. A tak pořádně nevím jak se k sýru stavět aby neokorával. Do potravinářské fólie se mi to nechce balit – nějak mám z toho špatný pocit aby pod ní sýr nezačal plesnivět. A tak se s tím pořád tak nějak peru v hlavě a nevím co s tím. Když pak odkrojím to zeschlé, tak toho je i půl cm.. né-li víc. To přece takhle nejde:-)
Dnes jsem procházel fotky od paní Ivy a nevydržím to, budu goudu krájet, tak proto ty dotazy. Omlouvám se za „špinění“ Vašeho mikroblogu.
-
Dobrý den,
omlouvám se, nevšimla jsem si a hlavně vůbec nestíhám 🙂
Ty půlky se právě skladují docela dobře. Chce to co nejrovnější řez a položit na pečící papír, folii, nebo alobal. Takhle může být volně v lednici, nic neplesniví a oschnou maximálně hrany.
Ale měsíc nevydrží určitě, aspoň ne u nás 🙂
Katka -
Zdravím,
minule jsem slibovala syna na krávě, tak tady je 🙂
Je to sice divoška, ale plný žlab a tlustý hřbet udělají své. I když na ní a ještě jinou leze každý den, asi si ještě ani nevšimla … Dolina je vynechána, je hubená, byla by poněkud nepohodlná a nevím, nevím, jestli by ho unesla. A pozor, je březí. Březost potvrzená znovu ve třech měsících, tak už jen doufat aby to byl opravdu Normand z inseminace a ne oskok od mlaďocha té jezdecké krávy.
Taky jsem slíbila ten pivní sýr :
https://www.facebook.com/download/758979887542597/S%C3%BDr%20s%20%C4%8Dern%C3%BDm%20pivem.docx
Vložila jsem i odkaz na recept, snad bude fungovat. V závěru dokumentu je ještě odkaz na originál recepturu v angličtině, tam právě byly ty fotky těch krásných mramorových sýrů 🙂 . Inka se bude smát 🙂
Z toho mého mramor zmizel, pivní chuť zůstala, ale dobrý byl a nakonec i ten pangamin z něj nějak vyprchal 🙂
Aniž bych tušila, že se pokouším o nemožné, vyrobila jsem ještě jeden mramorový sýr. Třetinu zrna jsem namočila do vína zbylého od cabry, byl krásně fialově strakatý, děti mu říkají Milka. Ještě zraje …
Na další fotce je rozkrojená gouda, pivní a Queso de majorero, takový čerstvý, obalený v paprice, z Fuerteventury.
Ještě přidávám jedno nečekané telátko, opravdové dítě lásky s luxusní barvou 🙂
A zahájení pastvy
Většina krav byla venku celou zimu, ale tohle je něco jiného, tohle jsou odpočaté louky s novou trávou. I když na fotce to zrovna nevypadá 🙂 -
-
-
Dobrý den Katko.
Fotky jsou krásné. I telátko :). No nejsem facebooková, takže se k diskuzím asi nedostanu, ale tuším, že se jedná o recepty z cheesemaking.com. Kde jsou oba recepty. Jak na sýr s černým pivem, tak na zelený Sage Derby. Ale taky se jim to nedaří kdovíjak probarvit :). Pokud se pamatuji, tak pivní variantu sýru měli na fotce nakrojenou co by mladý sýr, takže nějaké náznaky mozaiky tam byly. Otázkou je, kde by mozaika byla po dvojnásobné době zrání. Jinak cheesemakong.com velmi uznávám, ale u tohohle zrovna…nějak… Hlavně se k těmto dvěma recepturám upínají skoro všichni pokušitelé a stal se z toho tak trochu mezinárodní závod v čůrání proti větru :). Každý si říká, že když to tam nalije … jednou to přeci musí přijít. 🙂
Inka
-
Děkuji za všem pochvaly, je to milé 🙂
Co se týká pivního, recept byl opravdu z chesemaking.com 🙂 Inko psala jste, že pro tyto pokusy není vhodné kvasnicové pivo, já použila nepasterizovaného Bernarda 🙂 Proto Ta výrazná kvasnicová chuť, ale zase jsme si doplnili vit B :-). Ono vzhledem k mému bydlišti se ten Bernard dost nabízel :-).
Zkoušela jsem vyrobit Munster, po sedmi týdnech je ještě málo prozrálý, tak jsem ho v půlkách zabalila a ještě uložila zpátky do lednice. Ovšem Jako-zlato, dělané 31.3 je téměř prozrálé a naprosto luxusní. Myslela jsem že bude zrát pod mazem, ale on chtěl zrát pod bílou plísní, neměla jsem na sýry vůbec čas, tak jsem bílou plíseň jednou odstranila, potřela znovu brevibreberkami a nechala svému osudu. Výsledkem je úžasná oranžová kůrka s bílým kožíškem. Sýr je tak měkký, že ještě trochu víc a už by tekl, chuťově se velmi podobá originálu.
Pro Kláru dodávám, že momentálně je přepnuto na tvarohový režim, sýry se nevyrábějí, pouze konzumují 🙂
Přidávám naše koťata, do sýrového mikroblogu určitě patří, jejich vztah k mléku je blízký. A minulý týden přinesl černý kocourek dospělého potkana!
A Dolinka 🙂
-
-
Mám spoustu fotek sýrů nadělaných v létě, kdy jsem dojila dvě krávy. Je jich taková spousta, že v nich mám hokej a nevím, jestli se mi je podaří roztřídit.
Takže dnes jen jeden, obyčejný polotvrdý sýr, který ovšem dlouhým zráním získal na chuti. Přežil letní vedra, ve sklepě, který v se zpožděním v podstatě kopíruje průměrnou venkovní teplotu. Velký chléb je dnešní pečení, pšenično žitný, skoro celozrnný, má 1800g. Cihlička je převážně žitný.
A přidávám naší Dolinu, tráví dni vypásáním záhumenek sousedů, ráno prostě vyleze z kravína a večer se vrátí.
Hezkou neděli
Katka
-
-
Děkuju,
to vemeno je prokletí, když chlap Dolinu přitáhnul domů, vynadala jsem mu, vybral jí proto že mívala dvojčata. Dvojčata nám nikdy nedala, jen jednou potratila dvě jalovičky, to vemeno tahá po zemi, chytá jeden zánět za druhým, nemůže do vysoké trávy, nemůže na slunce, v létě jsem jí pouštěla jen v noci, nebo s vrstvou opalovacího krému. Fakt by potřebovala podprsenku, dá se i koupit, třeba na to ještě dojde…
Ale orat by mohla, jen domalovat chomout a pluh 😀 -
-
Katko, musím nahrávat všechny obrázky ze stránky na náš server, aby se dostálo zabezpečené stránce a tak to tak hezky probírám znovu jak šel čas a je teda vidět neuvěřitelný progres a krásný sýry, jsi dost šikovná :). Jinak se chci omluvit, že jsem se nezeptala, ale případné recepty, co zde máš jsem bez tvého svolení zkopírovala do jejich osobního vlákna s odkazem na toto tvé vlákno, např. sýr s pivem. Prostě, jak je někde něco uceleného, přidávám to do jeho vlastního vlákna s odkazem na vlákno autora. Snad ti to nebude vadit. Krásné Vánoce a díky za toto vlákno! Vláknem Ivy jsem se probírala včera v noci a upadala do depresí 🙂 (z těch krásných výrobků) a hned jak chytím morál, budu pokračovat na další domácí sýraře 🙂
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Kláro, v předvánočním boji jsem si ani nevšimla, že jsi mi psala.
Jasně, že uděluji souhlas pro všechny minulé i budoucí akce :).
Dnes už jsem vážně měla v úmyslu doplnit mikroblog, ale už se hodinu hrabu ve fotkách v počítači a třídím je a ojevuju ztracené a nenalézám jiné ztracené a už mi asi překynula novoroční vánočka …
Takže, děkuji za poklonu a pokračování příště 🙂 -
Hezký večer, tak hlásím, že jsem se úspěšně dotrmácela do nového fóra.
A když už jsem tady, vkládám jeden půlroční polotvrdý sýr.Attachments:
-
Katko, to jsem ráda, že jsi tu! Ten sýr, já si říkala, to není možný, ten už jsem někde viděla :). A tak dlouho mě to strašilo kde, až jsem vyjela výš a už to vím 🙂 U tebe 🙂 Už tu je, ale to vůbec nevadí, protože na ten se dá dívat klidně vícekrát. 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Jejda, já byla tak ráda, že jsem tu až jsem ten sýr výš nějak přehlídla 🙂
Tak zkusím čedar z letní výroby načatý o vánocích, ten by tu ještě být neměl.
A pak už prostě budu muset nějaký načnout 🙂Attachments:
-
Brillat savarin
Mladá gouda
Tylžský sýr
AsiagoGouda se mi dost provzdušnila při plnění formy, má víc dírek, než bych chtěla 🙂
Tylžský jsem vyrobila téměř bez tuku, to taky nebyl úplně záměr 🙂
Asiago se se během zrání nafouklo o dost víc, než bych čekala a po rozkrojení se mi nezdálo ani chutí. Po konzultaci s Klárou jsme došly k tomu, že se mi sýřenina zřejmě kontaminovala chlebovým kváskem.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.