- Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 3 roky a 6 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Kaffeost = kávový sýr
Kávový sýr je typický pro švédskou gastronomii (jak ostatně uvádí i Gastro Obscura). Ano, pro „neseveřana“ je to věc na první pohled lehce obskurní, ovšem po ochutnání nejeden konzument mění názor.
Jedná se o sýr pískavý / vrzavý, což jasně předznamenává, že si udržuje vysoké pH a tedy i mineralizaci, včetně vyššího obsahu vápníku. Sýrové zrno se v určitém okamžiku zahřívá v syrovátce na vysokou teplotu, tím se vysuší, poté se přemístí do plachetky / cedníku, zatíží a vylisuje se přebytečná syrovátka. Nakonec ve Švédsku takto vyrobený sýrový koláč zapékají v troubě při t = 200 °C, případně opékají na roštu nad přímým ohněm (ohniště v přírodě, krb…). Tím, že si sýr udržel vysoké pH, tepelným záhřevem v syrovátce jsme pobili mikroorganizmy a navíc i denaturovali bílkoviny, si lze dovolit i luxus záhřevu nad přímím ohněm (sýr by se neměl roztékat). Takto vyrobený sýr buďto konzumují ještě horký s moruškovou* či brusinkovou (nebo klikvovou) zavařeninou / přelivem. Sýr není prokysaný, chuť je tedy sladká, příjemně smetanově mléčná – velmi vhodná ke kombinaci se sladkým ovocem.
Další možnost konzumace je právě s horkou kávou, kdy se upečený sýr nechá vychladnout, dle potřeby se nakrájí na kostky potřebné množství, umístí do vhodného šálku a zalije horkou kávou. Kostky sýru se krásně prohřejí, změknou a v kombinaci s kávou tvoří příjemný chuťový zážitek s jemným podtónem smetany.
Je možné i sýr nezapékat, a dávat do kávy jen tak => čistě technicky, pokud je sýrové zrno ještě teplé dobře zalisované, není problém se soudržností (nebo alespoň se mi doposud nestalo, že by se sýr rozpadal)Z důvodu výše uvedeného je třeba odlišovat od ostatních severských sýrů, které bývají ke kávovému sýru přirovnávány. Jsou také zapékané (v Laponsku zapékají kde co), ale obvykle jsou pouze dohřívané ve vodní lázni na mnohem nižší teplotu. Ne vždy se lisují, obsahují tudíž mnohem víc vlhkosti, a ve výsledku se při pečení v troubě chovají úplně jinak – velmi často se zapékají ve vymaštěné formě, sýřenina se různě roztéká, nadouvá, bublá… nemusí to nutně být totéž, čímž netvrdím, že sýry nejsou dobré, to ne, ale jsou potom trochu jiné.
* Morušková zavařenina
Jako surovina nejsou použity plody morušovníku, nýbrž „ostružiníku morušky“ Rubus chamaemorus – jedná se o nízké rostlinky (do 25 cm) spadající pod ostružiníky. Nemají trny, plody jsou tvarem podobné ostružině, ovšem ve fázi zralosti nabývají žlutavých až oranžových tónů. Běžně rostou v severských oblastech i na Sibiři včetně pohoří Ural. V sezóně mohou tvořit až „koberce“. V místech výskytu je jejich sběr velmi populární asi jako borůvky u nás. Velice často se z nich vaří všelijaké zavařeniny, kompoty či vyrábí šťávy. Jsou velmi ceněné pro svůj poměrně vysoký obsah vitamínu C. Chuť divoce rostoucích morušek může být až lehce nahořklá (ale záleží také kde rostou). Hojně se konzumují všelijak upravené právě se zapečenými sladkými sýry. Neznamená to, že si v zimě nemůžeme na pečený teplý sýr dát nějakou jinou zavařeninu nebo si připravit horký přeliv z brusinek / klikvy.
Někde jsem na českém webu zahlédla i prodej rostlin morušek – kulturní jednodomá odrůda???.
Výroba:1) Mléko:
Čerstvé syrové mléko nebo ošetřené termizací (65 °C / 25 min.)
Smetana – přídavek se různě liší od 100 ml / l mléka výše (někde uvádí i 250 ml / 1 l mléka….) Velmi záleží co komu chuťově vyhovuje.!!!MLÉKO NESMÍ BÝT ZABŘESKLÉ ČI PŘÍMO NAKYSLÉ!!! = nebude to fungovat!
– lze použít i čerstvé mléko z obchodu (v kartonku v chlaďáku), ale po určitých úpravách , aby se dalo zasýřit (viz Hytteost zde na stránkách ve Fóru = předezrání mléka v chladu + dávkování syřidla a chloridu)
t = 36 – 38 °C
2) Srážení / sýření
– přídavek chloridu vápenatého viz dávkování uvedeno na obalu (na syrové mléko není bezpodmínečně nutný)
doba srážení = 30 – 40 min. (syřidlo nadávkujeme na 30 min. + korekce o něco vyšší – mléko má vyšší pH)
3) Krájení + záhřev
– pevnou sýřeninu prokrojíme vhodným nožem na hranoly 6 x 6 cm
– 10 min. přestávka
– dokrojíme na velikost sýrového zrna cca 1,5 – 1 cm x 1,5 – 1 cm
– experimentálně jsem odzkoušela velikost sýrového zrna a oněch 1 – 1,5 cm se jeví jako vysoce funkční, pod 1 cm už mi to připadá moc = po vysušení zrna záhřevem je to prostě už moc suché (je nutné si vyzkoušet co bude komu vyhovovat)záhřev:
– zrno v syrovátce dohříváme na mírném plameni = zpočátku na co nejnižší možnost
– mírně „odmícháváme“ ode dna = aby se sýrové zrno nenapalovalo
– po dosažení teploty syrovátky = cca 50 °C, postupně zesilujeme oheň
– zahříváme až do dosažení teploty 85 – 87 – max. 92 => není dobré jít nad 92 °C, to už bude opravdu tvrdéNěkomu může stačit záhřev na 85 – 87 °C, někdo si oblíbí spíš teplotu 90 – 92 °C => platí obdobně jako u Adygejského sýru či Panýru = čím vyšší teplota, tím tvrdší sýr – při teplotě lehce pod 90 °C bude následný sýr o něco měkčí – má význam zejména pokud nechceme sýr následně zapékat, u pečené varianty to nehraje až takovou roli.
Sice se u různých lidových počinů (zejména u těch amerikanizovaných) vycházejících z totožného zdroje dozvíme, že sýřeninu při výrobě vůbec nemáme krájet, nýbrž děravou lžící máme nějakým způsobem „nahonit“ do středu nádoby, až nám vznikne „koule“ – …nějak nevím no, v seriózních zdrojích se koulí až tak nezabývají, zato pasou po určitém stupni vysušení zrna, což se vlivem záhřevu stane, ovšem pokud jsme sýřeninu hoňbou děravou lžící rozšvihali na mraky, bude ultra drobná drť v důsledku záhřevu na vysokou teplotu a totálního vysušení pekelně tvrdá… nevím, nevím, komu to potom bude chutnat (i slepice jsou občas vybíravé). Nadto přídavek smetany se může zcela minout účinkem = tuk neomylně odchází do syrovátky. Zejména u webů v angličtině je nutné být zvýšeně ve střehu. Bité kozáky to napadne, ale začátečníci mohou „skočit“ na ledacos.
4) Formování
– zrno necháme klesnout ke dnu (cca 5 – 8 min.)
– může se stát, že třeba část zrna bude plavat na povrchu – pokud bylo mléko v pořádku, nic to neznamená
– syrovátku slijeme přes vhodný cedník vystlaný plátnem / plachetkou = sýrové zrno zachytíme
– ještě teplé zrno v plachetce či vhodné sýrařské formě zalisujeme do soudržného útvaru (= zatížíme)
– lze použít i vhodné sýrařské formy (z košíkových sýry vypadají hezky)
– doba lisování = max. 2 hod.
– výsledný zalisovaný útvar by měl být vysoký max. 3 cm (zejména pokud chceme zapékat)Seveřané ze zbylé syrovátky vaří Mysost.
4) Zapečení – je volitelné
– ve Švédsku se sýr velmi často zapéká => také se prodává už zapečený a vakuovaný v obalu
– teplota zapékání v troubě = 200 °C
– na povrch se objeví hnědé skvrny / puchýřky
– neznamená to však, že pokud by někomu zapečení chuťově nevyhovovalo, případně chtěl později sýr třeba grilovat, že sýr nutně po lisování musí zapéct——————–
——————–Česká modifikace na gril = slaná varianta
– pokud chceme slanou verzi přímo na gril, je možné mléko před sýřením osolit, případně přidat do mléka i nějaké vhodné jemně mleté koření
– přídavek soli ovšem vyžaduje zvýšit dávku syřidla, sůl ovlivňuje proces srážení– pokud mléko nechceme solit, je možné sýr před grilováním cca hodinu vyndat z lednice a marinovat ve směsi koření, soli a oleje
.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.