Hustý jogurt z trvanlivého mléka (UHT)

[Inka]

Hustý jogurt z trvanlivého mléka (UHT)

Kdyby to někoho případně trápilo … ano, UHT mléko není na výrobu jogurtu ta pravá nejideálnější surovina. Jedná se o alternativní způsob, ovšem s velmi dobrým až vynikajícím výsledkem.

Moji známí se na léto obvykle stěhují na chalupu, která stojí doslova na samotě u lesa. V přilehlé vesničce není žádný obchod a tak by si bohužel pro potraviny museli jezdit až do městského nákupního centra, což se jim pochopitelně vůbec nechce. Všechno stačili nějak vyřešit. Zeleninu a ovoce mají svoje, chléb si pečou, maso uskladňují v mrazáku, ale mléčné výrobky jsou problém. Vzhledem k tomu, že jsou na jogurtech přímo závislí, vyrábějí si je z trvanlivého mléka a metodu se jim podařilo dotáhnout téměř až k dokonalosti.
Říkala jsem si, že by se návod na výrobu mohl třeba někomu také hodit.

Přiznám se že, jsem byla k postupu lehce skeptická. Kdysi jsem jogurt z UHT průzkumě zkoušela, konzistence byla celkem ucházející, ale tak nějak to nebylo úplně ono.

Výroba:

Vlastně na tom není nic odlišného od výroby ze syrového mléka. Plnotučné UHT mléko se zahřeje ve vodní lázni na sporáku na teplotu 92 – 95°C (přesto že je již průmyslově ošetřeno tepelným záhřevem), vodní lázeň i s mlékem se odstaví z plamene a ještě min. 10 minut se mléko míchá. Tím , že je mléko ve vodní lázni nehrozí, že by se připálilo a v důsledku míchání se podpoří odpar určitého množství vody a velmi velmi mírně se tudíž zahustí. Tepelný záhřev s mícháním UHT mléku evidentně celkově velmi prospěje.
Poté mléko zchladíme nejlépe ve dřezu nebo škopku s ledovou vodou na očkovací teplotu (podle toho jakou metodu jsme zvolili + doporučení výrobce kultury) – obvykle 42 – 45°C. V průběhu chlazení mléko mícháme, aby se nevytvořil škraloup. No a dále pokračujeme tak, jak jsme zvyklí.
Mléko zaočkujeme vhodnou kulturou, buďto naplníme do jednotlivých vyvařených skleniček, zavíčkujeme a necháme kultivovat při příslušné teplotě, nebo necháme kultivovat v jedné větší nádobě, podle toho co komu vyhovuje. (jogurtovač, termomísa, zaizolování v peřinách, trouba ….)

Při praktických pokusech se mi osobně velmi osvědčila kultura od firmy Danisco YO-MIX 300. Výsledný jogurt je opravdu velmi hustý, zachovává si však jistou „lehkost“ klasického jogurtu. Chuť je jemná, lehce nakyslá, i když z kyselostí se i u této kultury dá pracovat obdobně jako u jiných jogurtů (teplota x doba kultivace x očkovací dávka).
Kultura YO-MIX 300 je určena k přímému očkování, přesto se dá s přehledem přeočkovat minimálně 3x, za předpokladu zachování hygienických podmínek = samostatná vyvařenou „očkovací“ sklenička. Je třeba mít na paměti, že i obdobně jako u přeočkovávacího typu jogurtů (např. Bulgaricus) je prokysání/ kultivace u druhé a třetí generace oproti první ze sušené kultury mnohem rychlejší a doba kultivace tedy kratší.

Samozřejmě, že kultura velmi dobře funguje i při výrobě ze syrového mléka nebo z mléka „čerstvého“ homogenizovaného z obchodu.

—
Pokusím se vložit několik fotografií – jogurt bílý, nerozmíchávaný + jogurty ochucené, rozmíchávané = do skleničky s vyzrálou jogurtovou sraženinou jsem před uložením do lednice rozmíchala ovocný džem a také rozpuštěnou čokoládu s přídavkem kakaa. Jogurt by poté měl ideálně zrát v lednici ještě 24 hod, ale u nás doma to nebylo možné :), takže jsou fotky pořízené už po cca 15ti hodinách chladnutí a zrání v lednici. Nejlepší jsou až třetí den.

Na talířku jsou u ochuceného rozmíchávaného vždy 2 velké lžíce jogurtu (množství). Záměrně jsem jogurt nedala do misky, kde se dá hustota všelijak „naaranžovat“, na plochém talířku je vidět opravdový stav jogurtové sraženiny.

Attachments:

1. 

   YOMIX_300_bílý_1.jpg
   

2. 

   YOMIX_300_bílý_2.jpg
   

3. 

   YOMIX_300_jaho_1.jpg
   

4. 

   YOMIX_300_jaho_2.jpg
   

[Inka]

S jahodovým džemem (+ 2 obrázky výš), následováno s přídavkem višňového džemu a čoko- jogurtem.

Attachments:

1. 

   YOMIX_300_jaho_3.jpg
   

2. 

   YOMIF_300_višeň_1.jpg
   

3. 

   YOMIX_300_-čoko_1.jpg
   

4. 

   YOMIX_300_čoko_2.jpg
   

[rossi01]

Dobrý den.
Hledal jsem na internetu Vámi doporučenou kulturu Danisco YO-MIX 300 a nemohu ji bohužel na českém internetovém trhu najít.
Máte prosím nějaký svůj kontakt na koupi?

Předem děkuji za odpověď.

[Inka]

Dobrý den. Článek byl napsán v r. 2016, v té době byla kultura na trhu. Dnes bohužel není, ale mám dobré výsledky i s „osmičkovou“ řadou Danisco – u nás na trhu Yo-mix 883, eshop tomscheese.cz

Když se podíváte na propagační materiály Danisco https://www.ovdairysupplies.co.uk/wp-content/uploads/2016/10/YoMix-Yoghurt-Cultures.pdf
je na druhé straně graf rozdělený do kvartilů – na svislé ose máme Flavour / chuť, na ose vodorovné je vynesena textura (hustota, viskozita)…. Pokud jde o určitou aromatičnost, tak tam až takový prudký rozdíl není (byť cuť není úplně stejná), obě kultury se pohybují ve středních hodnotách. Mírně jiná je textura / kozistence + viskozita, ale ne nutně ve špatném smyslu. Řekla bych, že je jogurt mírně hutnější. Ono u tohoto způsobu výroby je důležitý právě ten mírný odpar vody + denaturace bílkovin. Tato metoda velmi prospívá i tzv. „čerstvému plnotučnému mléku“ z obchodu.
Další věc je obsah tzv. EPS kmenů mikroorganizmů v kultuře. Dnes je většina obsahuje, ovšem velmi záleží, v jaké míře a kombinaci. U některých jogurtových kultur až extrémních, je výsledý jogurt velmi viskózní až doslova táhlý – ne každému to musí vyhovovat. Tohle je typické pro některé kultury CR.Hansen z produktové řady Yo-Flex, ale mají to odstupňované – u některých ona vyskozita a až „hutnost“ není až taková. Tuším že Harmony z této řady je celkem táhlý.
Tohle je docela ošidné, někomu něco doporučovat, protože chuťový vjem máme různý.
Jistě Vám rádi na dotaz odpoví v tomscheese.cz. Jsou velmi vstřícní a svůj sortiment znají.
Jogurt touto metodou samozřejmě vyrobíte z jakékoli kultury včetně českých od Milcomu, ale ta textura je různá.

.
No… mnozí rádi srovnávají domácí jogurty s jogurty Hollandia – sice už jsem zde na stránkách odkaz vkládala, ale neuškodí, když vložím znovu – je jasně vidět, že používají nepřeočkovávací kulturu, podle výrobce patrně CHR.Hansen + Probio kultury, kultivují při teplotě 43 stupňů až do dosažení konkrétního pH – hodnota je součástí jejich know-how.
https://www.google.com/url?q=https://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/KLASA/%25C4%258Dervenec%25202014/nov%25C3%25A9/Hollandia.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwjyypuLpOb8AhVP_rsIHRNPCE8QFnoECAAQAg&usg=AOvVaw0NOVlfS9Opddb-2NIFk9Gr

• Odpověď byla upravena před 1 rokem a 11 měsíci uživatelem Inka.

[rossi01]

Velice Vám děkuji za vyčerpávající odpověď.(jako byste mi četla myšlenky a věděla co mě právě přesně zajímá).

Chci si koupit kulturu která se bude do mléka přidávat většinou v extrémně minimálním množství= u jedné z kultur je dávka na jeden litr mléka 0,0136 g. Váhu mám pouze s přesností na 0,1g.Znamená to tedy, že si mám navážit 0,1g a pohledově rozdělit na cca 7 dávek? Když použiji jednu dávku na litr mám zbylých 6 vrátit do pytlíčku a vrátit poté do mrazáku? Nebo se to v domácích podmínkách dělá úplně jinak?
Budu dělat často jeden až dva litry, alespoň prozatím.

Zatím je dělám z Hollandia jogurtu a ze své dávky přeočkovávám jen jednou, ze strachu o kvalitu (aby mi po další dávce nevzniklo jogurtové mléko)
Výsledky jsou vždy perfektní, ale chci se posunout již dále a případně i ušetřit za kupování jogurtu co by očkovadla a potažmo i za cestu do obchodu. Spotřeba jogurtů je u nás v rodině větší. Vyrábím jogurt co tři dny.

Ještě jednou Vám velice děkuji za předchozí fundovanou odpověď a za případnou další.

Moc ste mi pomohla!

[Inka]

Jogurtová kultura – jogurt jako HOLLANDIA

Úvaha o jogurtu „jako Hollandia“ se celkem vybízí, většina domácích mlékařů, minimálně v počátcích jogurtového poznání, si přeje vyrábět jogurt jako Hollandia, případně později se přidali ti s „Řeckým jogurtem“.

Pokud jde o Hollandii, tak zcela nepochybně podle technického listu používají kultury Chr.Hansen (Dánsko) – velkou otázkou je, kterou přesně, což nemohu vědět, byť jsou i tu a tam některé informace, ke kterým se člověk mimoděk „dostane“. Na druhou stranu je dobré to i respektovat. Oficiální dovozce/prodejce kultur Hansen v ČR, pokud vím, tak dováží cca 4 typy jogurtových kultur…. Zcela se vybízí úvaha, že by mohli používat kulturu z produktové řady YoFlex® – konkrétně YF-L812, kterou lze zakoupit i maloobchodně https://www.tomscheese.cz/Jogurtova-kultura-Yo-Flex-L812-d519.htm . K tomu ještě přidávají probiotickou kulturu s obsahem LA-5® Lactobacillus acidophilus a BB-12® Bifidobacterium Longum – konkrétně kmeny izolované společností Chr.Hansen (mají na ně ochrannou známku) – tam se používá buďto přímo směsná kultura ABT-1 (https://www.tomscheese.cz/Probioticka-termofilni-kultura-ABT-1-d621.htm), ALE lze pro mlékárenskou výrobu zakoupit velkoobchodně i samostatné mikroorganizmy = to opravdu nemohu vědět, zda používají směs, případně zda si to nějak sami míchají – ve hře je i kyselost / pH výsledného produktu (LA produkuje poměrně dost kyseliny) – to opravdu nevím.

Pokud bychom si při výrobě jogurtu do mléka chtěli přidat ABT-1 kulturu, dává se pouze doplňkově, navíc obsahuje i určitý kmen ST, takže se dávkuje o řád méně, než běžná jogurtová kultura.

Ovšem POZOR! – není to nutné = i bez ABT kultury vyrobíme z kultury YF-L812 príma chutný jogurt, který by neměl být nijak brutálně kyselý.

Oficiální katalog / propagační materiál produktové řady YoFlex®
https://laboratoriolacteogallego.com/wp-content/uploads/2021/09/YoFlex_brochure_v3_WEB_EN.pdf
Materiál je nosný i pro domácí výrobu. Jednak se můžeme rozhodnout, kterou ze 3 kultur z maloobchodního trhu použijeme / je pro nás vhodnější, zároveň majitelé pHmetrů (včetně malofaremních výrobců) mohou optimalizovat dobu prokysávání podle ideálního pH pro daný typ jogurtu (krémový zrající v tanku x zrající přímo v obalech/ kelímcích x řecký) vs. jogurtová kultura

Pro nás je důležité – co už mnozí domácí mlékaři znají, do jakého pH budou nechávat jogurtovou sraženinu kultivovat = jak dlouho a při jaké teplotě, když chtějí vyrábět krémový jogurt, jogurt nerozmíchávaný (Hollandia) zrající přímo ve skleničkách anebo i řecký jogurt, který se komerčně vyrábí z odstředěného mléka – takže ti, co mají vlastní dojné zvíře, případně kupují syrové mléko v kravíně či mlékomatu a zároveň si pořídili odstředivku, mohou si směle vyrábět soudobý Řecký jogurt „jako z obchodu“

POZOR! Pro nás jsou vhodné pouze kultury typu Freeze dried DVS® cultures = sušené mrazem = lyofilizované. Druhý typ kultur je čistě pro profi mlékařinu = hluboce zmražené pod -40 °C, byť je jich mnohem více => pro nás až druhá část tabulky, která není tak početná.

Kultura YF-L812

Krémový jogurt (rozmíchávaný / ochucený):
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 6,0 – 6,5 hodiny – to je ale míněno v tanku = v jedné velké nádobě, takže doma musíme sledovat vyzrálost sraženiny už v předstihu

Jogurt zrající přímo v obalech / ve skleničkách
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 h

Řecký jogurt – pracuje se s odstředěným (odtučněným) mlékem
– teplota kultivace = 41 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,65
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 h
(sraženina zraje v tanku, nižší teplota => vyšší pH / nižší kyselost, následně se jogurtová sraženina odstřeďuje, v domácích podmínkách vykapáváme na plátně)
– podstatou tzv. „řeckých jogurtů“ je vysoký obsah bílkovin
– z komerčního mléka se dá použít alespoň mléko polotučné, byť toho tuku obsahuje stále ještě dost, nebude to úplně totéž, ale výsledek není špatný

POKUD NEMÁME pHmetr, řídíme se časovým údajem, případně si dobu prokysání upravujeme podle vlastních chuťových preferencí (kyselost, textura) – platí obecná pravidla pro výrobu jogurtu. Po kultivaci musí jogurtová sraženina ještě nejméně 12 hod. vyzrát v lednici atd. …

Jistě lze pro domácí výrobu použít i kulturu YF-L903, která je ovšem viskóznější, o něco táhleší – kritérium, které toto vyjadřuje je „Mouth thickness“. Tím netvrdím, že je kultura nějak špatná, někomu vysloveně chutná, někomu to třeba může vadit…

DÁVKOVÁNÍ:
Ano, balení je určené k zaočkování 250 l mléka, tudíž ideální stav je, zakoupit si i nabízenou sterilní ampulku, do které si kulturu přesypeme a později můžeme pohodlně odebírat. Kultury Cr.Hansen jsou na rozdíl od Danisco ve formě granulí a tudíž jsou jednotlivé mikroorganizmy takto v balení zastoupeny nerovnoměrně – v provozu je to jedno, protože do výrobníku nasypou celé balení, ale u domácí výroby ne. Proto je doporučováno, ještě neotevřený sáček s kulturou, přejet válečkem na těsto a granule tak rozmělnit. Následně vzniklý prášek přesypat právě do ampulky (teď si nejsem jistá, zda bude stačit 1 ampulka na celé balení – používám jiné zkumavky). Následně skladujeme v mrazáku při t = -18 °C.
Pan Toms má velmi hezky uvedeny navážky jednotlivých kultur v balení – je to samozřejmě orientační, protože v provozu se používají tzv. „jednotky = UNITS“, které mají různí výrobci různé.
Pro nás je tedy vhodné, „Váhu kultury“ … v tomto případě 11,8g vydělit 250 (kultura je určená na 250 l mléka)

Navážka pro 1 l mléka:
11,8 : 250 = 0,0472 g

=> když budeme vyrábět z 2 litrů, je navážka 0,0944 g což lze zaokrouhlit na 0,1 g – zas tak bych se toho nebála, navíc váhy s přesností 0,1 bývají dost nepřesné.

A když nemám mikrováhu nebo se mi to prostě nechce vážit…
– poměrně dost domácích mlékařů kultury na jogurt neváží 🙂 . Prostě nabírají od oka „přiměřeně“ podle vlastního úsudku přiloženou plastovou lžičkou na zmrzlinu, špičkou nože…. 🙂 sama to tak taky u jogurtů nebo tvarohů někdy dělám, pokud vyrábím menší množství a nechce se mi to vážit 🙂
Samozřejmě, že vážením se nám výroba zpřesní a u polotvrdých sýrů, nebo sýrů výrobně exponovanější to hlubší smysl má (průběh prokysání).
.

Kultury DANISCO
– jogurtová kultura, která je momentálně na trhu, je fajn, ovšem je v balení na 500 l, což by mohlo pro začátečníka představovat malý orientační problém z hlediska dávkování (Chr.Hansen je na počátek skrz dávkování jen na 250 l příhodnější)
– na druhou stranu je zas nemusíme drtit, jsou pro nás ve výhodnějším sypkém stavu + vlastnosti výsledné jogurtové sraženiny = každá kultura je trochu jiná

Troufám si říct, že jogurtové kultury, které jsou v současnosti na trhu a dostupné pro domácí výrobu, jsou vysoce kvalitní všechny. Odlišují se výrazností chuti a texturou, což vnímá každý trochu jinak, takže je bohužel velmi těžké, doporučovat nějakou „svatou nadkulturu“. Musí si každý nějak prakticky vyzkoušet. 🙂

• Odpověď byla upravena před 1 rokem a 11 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 1 rokem a 10 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky