- Toto téma obsahuje celkem 15 odpovědí. Do diskuze (8 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 2 roky a 1 měsícem.
-
Příspěvky
-
-
-
Quote:Quote from Klára on February 12, 2014, 20:15
tomasfcb:
10.2.2014 (21.27) (Edit)Dobrý večer, chtěl jsem se zeptat, zda jde doma vyrobit sýr typu Gruyére nebo Comté.Děkuji za odpověď.Tomáš
Dobrý den.
V domácích podmínkách se dá vyrobit většina druhů sýrů takže i sýry typu Gruyere a Gruyere de Comte = Comté, pokud máte vytvořeny vhodné podmínky zejména pro proces zrání. Z tohoto důvodu je jednodušší výroba Comté, protože jeho původní varianta bez ok zraje při cca konstantní teplotě a dá se vyrábět i ve formě minisýrů (cca 500 -600 g), naproti různým pododnožím Gruyere s menšími oky, který zraje většinou třífázově.
Vzhledem k tomu, že se jedná o sýry vysokodohřívané, je třeba počítat s tím, že strávíte několik hodin u sporáku, ale v principu to složité není a dá se celkem úspěšně zvládnout.
Předpokládám, že váš dotaz vzniknul s možnostmi použití kultur Coquard, produktové řady Kappa. Pokud budete mít zájem, technologický postup vám napíšu, ale potřebovala bych vědět, jestli s tvrdými sýry teprve začínáte, nebo jestli jste zdatný sýrař, zda vám stačí čistě časový sled jednotlivých procesů (osnova), nebo byste potřeboval podrobněji + jednotlivá úskalí. Nerada bych zbytečně „nosila dříví do lesa“, nebo naopak psala pro začátečníka příliš nesrozumitelně.
/pokusím se vložit foto, ale nevím jestli je to možné/S pozdravem
Inka"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
-
-
-
Tomáši, jestli vám ta informace pomůže, ještě vám sem vkládám přepis receptu z knížky od N. Carrol na Gruyer – píšu proto, že je to velmi začátečnický recept, s použitím pouze termofilní kultury, takže můžete případně zkusit i před zakoupením speciálních kultur.
Nebudu to přepočítávat na kg, nechávám tak, jak to je v předpisu
na 1+34 librový sýr. Potřebujeme pasterizované plnotučné mléko. Doba od začátku 2 měsíce či déle, 3 hodiny na dělání sýry, 12 hodin v lisu, 12 hodin solná lázeń, 8 hodin sušení, 2 měsíce zrání
2 galony pasterizovaného plnotučného mléka
12 lžičky termofiní C kultury
12 lžičky chloridu vápenatého
1/2 lžičky syřidla1. ohřát mléka, přivést na 90°F na 20 minut
2. přidat kulturu a nechat na povrchu 5 minut. Dobře promíchat a udržovat při 90°F po dobu 30 min.
3. přidat chlorid vápenatý a minutu míchat
4. přidat syřidlo a míchat minutu – udržovat při 90°F5. nechat 30-40 minut ležee
6. nakrájet sýřeninu na 14 inč. kousky a nechat 5 minut
7. pomalu ohřívat – pomalu na 122°F – to celé trvá hodinu!
8.krájet na velikost buráku
9.nechat stát 20 minut
10.do plachetky do fory 5 minut a jemně lisovat rukou. Pak lisujeme tlakem 8 liber po dobu 1 hodiny. Odstraníme plachetku, přebalíme a lisujeme 10 librami po dobu 12 hodin11.solná lázeň 50 -55°F po dobu 12 hodiny
12. 8 hodin necháme oschnout
13. dáme do 54°F a 90% vlhkosti, obracíme denně po dobu jednoho týdne. Potom 2x týdně a pak 3x týdně."Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Dobre rano prosim zkousel jsem syr typu camebert a po6 tydnech mi z toho vysel extra tvrdy nespecifikovatelny syr nechal jsem jej tedy zrat dalsi dva mesice a nakonec byl dobry tedy spise jako parmazan , polo tvrdy a aromaticky , evidentne jsem nekde udelal chybicku, prosim po precteni vaseho navodu mohu poprosit o postup jak vyrobit jemny smetanovy camembert velmi dekuji Ludvik
-
Dobrý den Ludvíku.
Nevím jestli je váš dotaz směřován na mě. Úplně jsem to nepochopila. A také jak se vám z Camembertu mohl podařit Parmezán:). Je to lehce kuriózní :). Doufám, že to není žert. (tím se vás nechci dotknout, ale atmosféra zrovna nějak lehce houstne) Když vyjdu z toho, že jste dotaz směřoval na mě, tak jsem vlastně ohledně výroby Camembertu posílala rozsáhlejší odpověď Sheepovi. Jenže tam právě nebyl uveden postup výroby od začátku. Tzn. nebyla tam výroba samotných sýrových koláčků, protože Sheep výrobu měkkých sýrů zvládal.
– Camembert/ Hermelín je měkký sýr – kategorie měkkých sýrů je typická vyšším obsahem vody/ nižším obsahem sušiny. Tudíž má o něco delší dobu srážení, nikdy se nelisuje, nechává se pouze vykapat/ formuje se vlastní vahou. Správné vykapání syrovátky je důležité.
– Mléko vytemperovat na 32°C
– Zaočkovat vhodnou kulturou – startovací, přidat plísňovou kulturu (ale je možné aplikovat i nástřikem nebo omočit v roztoku po nasolení), nechat cca 40 min prozrát.
– Přidat chlorid vápenatý (dávkování viz. návod – lahvička)
– Přidat takové množství syřidla aby se mléko vysráželo za 35 – 45 min.
Celková doba sýření je ale 60 nebo 70 min (někdy se uvádí až 90 min) – tzv. vytužení
Znamená to, že mezi 35-45 minutou by měl být „čistý lom“ a ještě potom sýřeninu necháme vytužit minimálně do šedesáté minuty (nebo klidně i 70)
– Prokrojit hranoly – cca 4×4 cm, nechat minimálně 5 minu odpočinout
– Teď je několik možností – velmi tradiční způsob – nabírat/ vykrajovat přímo z hranolů větší naběračkou (správně by měla mít stejný průměr jako forma, ale není to nutné) sýřeninu a přemisťovat do forem. To se dělá třeba na čtyřikrát nebo na pětkrát. Obvykle je dobré mít vyšší formy a mezi jednotlivými plněními chvilku počkat, až odteče část syrovátky. Trvá trochu déle než se zformuje koláček a dá se otočit. Je však jistější, že vám nevznikne tvaroh na strouhání 🙂
– Druhá možnost je, hranoly nakrájet na velikost vlašského ořechu, max. nevylousknutého lískového, jenom párkrát lehounce zamíchat, buďto rovnou přendat do forem, nebo nechat chvíli usadit odčerpat část syrovátky (ušetříte si peripetie s odtokem). Velmi záleží na tom co komu vyhovuje. Pokud máte potíže s tím, že se vám nedaří měkký sýr, jistější je opravdu tradiční metoda i když je to větší patlačka se slíváním syrovátky.
– Nechat ve formě do druhého dne – otáčení, sýr stále pouští syrovátku a zároveň prokysává. Mělo by to být zhruba den (20-24 hod), když je málo vykapaný, je problém, když je málo prokysaný nebo naopak překysaný, tak jsou pak také problémy. Takže je lepší si stanovit časový harmonogram, aby to nevycházelo třeba na 3 hod. ráno.
– Ruční solení, nebo solení v roztoku
– Po nasolení je třeba sýr na vzduchu nechat lehce oschnou, jinak by později došlo ke „sklouznutí povrchu“. Je to důležité.No a zrání už dále popsané je:). Je důležité, aby sýrové koláčky dobře obrostly plísní a následně proběhla pozvolnější proteolýza = prozrání těsta.
Jinak na stránkách je článek „Hermelín od Ivy“. Myslím, že je napsaný dobře.
Takhle na dálku se to špatně luští, ale mám pocit, že jste udělal chybu někdy na začátku ve výrobě. Asi jste sýřeninu nakrájel na příliš drobné kousky a ještě jste jí moc dlouho míchal- vytužení, vysušení… Nebo nedejbože lisoval. Těžko říct.S pozdravem
Inka-
Zdravím Inko, Kláro, mohu Vás poprosit o postup při výrobě Comté? Pravděpodobně odpověď původnímu tazateli šla soukromě nebo jen ze stránky zmizela. Mnohokrát děkuji
-
Dobrý den. Postup na výrobu sýru typu Gruyer / Comte byl původně na domovských stránkách, navíc okolo něj (pokud si vybavuji) vznikla jistá kontroverze, která se netýkala sýrů :))). Nicméně zde na stránkách postup není. Podívám se, zda nemám ještě uloženo někde v compu. Gruyere vyšel v knize paní Kláry (DM l), usuzuji, že ji patrně nemáte. Případně mohu něco o výrobě napsat, ale nebude to asi rychlostí blesku 🙂 Jsou sýry, kteé mám rozepsané už několik let, ale tak hrozné to samozřejmě nebude.
-
Takže příspěvek jsem ještě našla a mírně upravila
Sýry ve stylu Gruyere de Comte = Comté
Hned na začátku je třeba si uvědomit, že originál sýr Comté, je sýr vyráběný výhradně v malé příhraniční oblasti ve Francii v pohoří Jura. Jako surovina smí být použito čerstvé mléko od krav pouze určitých plemen na pastvě (zelené krmení). Obvykle se jedná o mléko z večerního dojení (původně bylo uchováváno ve sklepích při teplotě 15-18°C), ke kterému je druhý den přimícháno mléko z ranního dojení.
Z toho je celkem jasné, že cokoli, co se vyrábí jinde, byť stejnou metodou, nemůže nést název Gruyere de Comte a je tudíž vyrobeno ve stylu Comté, typu Comté, Gruyere stylem……
Protože nežijeme v pohoří Jura a nevydojujeme místní skot, musíme vycházet z podmínek, které máme v naší domovině. I tak se ve zdejších podmínkách dají celoročně touto metodou vyrábět velmi chutné sýry ať už ze syrového mléka nebo z mléka ošetřeného pasterací.Comté patří do skupiny tzv. sýrů „švýcarského typu“, přesněji do rodiny sýrů Gruyere. Právě původní Comté je jediný sýr z této rodiny, který je bez ok. Takže je o něco méně náročnější na proces zrání. Ale jinak je to „Švýcar“ se vším všudy – nasládlá oříšková chuť, vysokodohřívaný, poměrně tvrdý (relativně nízký obsah vody), přesto pružný, ne mazlavý a už vůbec ne drobivý, lomivý jako např. Cheshier. Právě pružnost/ elasticita je pro švýcarské sýry typická. U sýrů s oky je přímo nutností. Jestliže těsto nevykazuje dostatečný stupeň elasticity, dochází v průběhu zrání sýrů při formování ok k praskání = těsto je tzv. krátké.
Pro elasticitu je nejzásadnějším faktorem vysoký obsah minerálií v sýru, především vápníku. Obsah vápníku je závislý na průběhu pH při výrobním procesu. Koho by zajímalo, existuje Lawrencovo schéma (zájemce mohu případně nasměrovat k nějakému vhodnému zdroji informací).
Zjednodušená podstata: vyšší pH při výrobě = vyšší obsah Ca.
Do procesu vstupují kaseinové micely/ jejich štěpení, fosforečnan vápenatý, elektrický náboj ..…nechci tím nikoho zahlcovat.
Uvádím to tady proto, že je velmi důležité dodržovat časy jednotlivých procesů, hlavně zrání kultury (očkování–sýření), sýření a krájení. Sýření se provádí při vyšších hodnotách pH (nemělo by klesnout pod 6,6), velmi záleží na výchozím pH mléka, což neovlivníme, ale můžeme účinně zkrátit dobu prozrávání kultury na minimum. Obvykle se zkracuje i doba sýření. Pro dosažení elasticity / zadržení vápníku je nutné tento čas nepřekračovat. Jestliže je v receptuře uvedeno 25 min., opravdu není vhodné čekat na sýřeninu 50 min. Jestliže se něco takového stane, je lepší ze sýřeniny vyrobit jiný druh sýru s méně náročným postupem.
Z toho důvodu je nezbytné naučit se opravdu zacházet se syřidlem, znát jeho sílu, umět si stanovit dávku, provést zkoušku sýřitelnosti mléka – obzvlášť při zpracování syrového mléka, kde je dávku syřidla nutné ještě navýšit obvykle o 20%. Sýřitelnost je už drahnou dobu základní technologická vlastnost mléka. Logicky nemá smysl sýřit mléko, které syřitelné není, nebo má nějaký „defekt“. Ono také proč, když se nám nevytvoří požadovaná sýřenina, případně vznikne tvaroh.
Výroba sýrů švýcarského typu s oky je vysloveně „královskou disciplínou“. Sýry v Comté stylu můžou být docela dobrým odrazovým můstkem a způsobem, jak natrénovat elasticitu těsta. Každý musí něčím nějak začít :).U těchto sýrů je často zmiňováno pH, jeho měření a hodnoty. Samozřejmě, že ideální je mít kvalitní pH metr, udržovat ho, kalibrovat, měnit elektrody. Ty opravdu smysluplné stojí řádově několik tisíc. Ani údržba není legrace. Pro úplného začátečníka mi nepřipadá nejrozumnější si něco takového pořizovat. Zpočátku nikdo ve svatém nadšení nedokáže odhadnout, zda u výroby sýrů opravdu dlouhodobě vydrží a nebo to dopadne stejně jako se studiem španělštiny, jachtingem, hubnutím a vším možným co kdy kde kdo zkoušel. Z vlastní zkušenosti vím, že u domácí výroby sýrů dlouhodobě vydrží jen hrstka statečných + ti co si pořídili dojné zvíře.
I bez pH metru se člověk obejde a může se dobrat k vynikajícím výsledkům. Je třeba o to důsledněji dodržovat postup a nesnažit se to nějak přechytračit.
.1. MLÉKO
Večerní dojení – ráno se částečně sbírá
Raní dojení – plnotučné
=> mléko s částečně sníženou tučností• Tučnost – nepoužívá se tučné, ale polotučné
• Teplota = optimálně 32 °C (30 – 33°C)
2. OČKOVÁNÍ – KULTURA
• Doba zrání: 20min. – snažit se nepřekračovat. Pokud někdo očkuje zákysem 10-15min. maximálně.
◦ Kultury: základní trio, které je společné pro švýcarské sýry:
• Streptococus termophilus
• Lactobacilus delbruecki
• Lactobacilus helveticus/ u sýrů s oky jsou to pak ještě propionové bakterie/
Každá mlékárna přidává ještě nějaké další mikroorganizmy včetně mezofilních.
U nás jsou nejvhodnější kultury Coquard, konkrétně KAPPA 1 a přídavek helvetických kultur KAPPA 4, té se přidává menší množství než K1.
Je možné přidat ještě malinko mezofilní (nedoporučovala bych Danicu), ale není to vůbec nutné, protože K1 mezofil už obsahuje. Kombinace K1 + K4 je naprosto dostačující.• Dávkování viz. návod, ale spíš nižší z důvodu udržení vyššího pH (ne tak rychlé prokysání).
3. SÝŘENÍ
Doba srážení = 25 min. (20 – 30 min., legislativa připouští až 35 min., ovšem jedná se i o horské mléko, takže se při domácí výrobě držíme spíš nižších hodnot)– tomu přizpůsobit dávkování syřidla.Sýřenina má být pevná, ale ne přetužená. Těžko se to popisuje, tohle je hodně o zkušenostech. Má být poněkud měkčí, protože se krájí na poměrně malé kousky (zrno), aby se dalo dobře nakrájet v relativně krátkém čase a nevznikalo velké množství sýrového prachu.
Dá se použít i metoda flokulace (rotující miska), ale není to nezbytně nutné, stejně je potřeba sýřeninu sledovat.
4. KRÁJENÍ
Doba krájení: 5 min. – max. 10min (i s dokrajováním)
Konečná velikost: rýžové zrno (cca 3 – 5 mm)U těchto sýrů se opravdu nenechávají hranoly tuhnout 5 min, nejsou tu žádné přestávky jako u různých farmářských sýrů. Při krájení postupujeme poměrně svižně.
5. DOHŘÍVÁNÍ + MÍCHÁNÍ
Konečná teplota: 53 – 58°C (někdy se uvádí striktně 53 nebo 54 => legislativně je stanovena minimální hodnota 53 °C)*** Kdo má uloženou původní variantu, mám k dispozici profi schéma dohřevu zrna + míchání = v původním návodu nebylo rozepsáno trochu jinak***
Teplotu zvyšujeme postupně na 3 fáze!!!
Fáze I.
míchání
T = 32 – 34° C
Doba = 15 – 20 min.Fáze II.
Zvyšujeme teplotu na 53 – 57° C
=> rychlost = 2° C / 1 min.
+ mícháníFáze III.
míchání
T = 53 – 57° C (podle toho, na jakou teplotu jsme dohřívali => konečná tvrdost sýru)
Doba = 45 – 60 min.Výsledné pH by mělo být cca 6,45 – 6,35. Někde je preferováno 6,3, ale ne nižší
• v tomto kroku záleží trochu na zkušenostech, aby zrno nebylo přesušené
• po ukončení dosušování se nechá zrno usadit (obvykle do 10 min.)
• odčerpá se větší část syrovátky, nechá se cca 5 cm nad úrovní sýřeniny.6. LISOVÁNÍ
Doba: cca do 20 hod (obvykle lisuji 18 hod)
Zpočátku pod syrovátkou
Později při teplotě cca 20 – 22°C (pokojová teplota) => v sýrárnách s pnematickými lisy často t = 20 °C
Konečná zátěž: cca 23 kg na 1 kg sýruU tohoto druhu sýru platí obecně jako u všech švýcarů, že zrno musí zůstat pod syrovátkou, nesmí se provzdušnit. Proto se v prvních fázích lisuje tzv. pod syrovátkou, kdy se do nádoby ve které je umístěna forma nalije odčerpaná teplá syrovátka = udržování teploty (lepší zformování sýrového koláče) + zabránění provzdušnění.
• Šetrné přemístění zrna do formy vystlané plachetkou (používám textilní) namočenou v syrovátce, do záchytné nádoby nalít syrovátku.
• Sýřeninu ve formě zatížit cca 1 kg zátěží na zhruba 15 min (případně operativně prodloužit)
• Pokud je to možné a zrno se začíná vázat, přebalit plachetku – používám plastovou modrou jemnější a zároveň otočit a vrátit do formy, zatížit
• Během cca 25 min. několikrát otočit a při druhém otočení zvýšit zátěž na 1,5 kg
• Umístit do lisu (zpočátku přikrýt dekou – tepelně izolovat) a během lisování otáčet a zvyšovat zátěž (obvykle na 3x), plná zátěž cca 10 – 12 hodin.
• Po vyjmutí z lisu sýr umístit do chladnější místnosti cca 12°C na několik hodin, aby zchladl na solicí teplotu.
• pH před solením by mělo být 5,37. SOLENÍ
Koncentrace: 20% roztok
Teplota: 12°C (ve výrobnách připouští i 14 či 16 °C jakožto maximum, ale doma je vhodnější 12 °C)
Doba solení: podle velikosti sýru viz. článek Kláry: Solení
• při solení pravidelně sýr otáčet (v roztoku musí sýr plavat / vznášet se).Solení rozhodně nepodceňovat. Nedostatečným nasolením si zaručeně zaděláme na potíže.
8. MORGE
Ve výrobnách se na sýry Comté nanáší (potírají se) tzv. „MORGE“ – což je komplex povrchových mikroorganizmů, pocházejících z původního prostředí = kvasinky (včetně BL) + plísně… širší spektrum MO, které nám vytvoří lepkavý povrch s až mírným řídkým bělavým kožíškem. Vyrábí se i profi kultury na MORGE, ale v ČR nejsou maloobchodně k dispozici (jedině v zahraničí).10. ZRÁNÍ
****pro domácí výrobu – viz. původní příspěvek:
Teplota: 8 -12°C (někde se uvádí 13 – 14°C)
• osvědčilo se mi zhruba od 11 do 14°C, pak nastávají potíže s mikroorganismy
Relativní vlhkost: 78 – 85%
+ ideálně tma
Doba: 4 měsíce a déle (je to tvrdý sýr)Ošetřování:
Zhruba prvních 10 dnů denně otáčet a potírat (čistit) 20 % solným roztokem, později stačí mnohem slabší (něco přes 1%). V pozdějších obdobích stačí otáčet a potírat jednou týdně.V domácích podmínkách je nutné počítat s tím, že nežijeme ve sterilním prostředí a je tudíž vysoce pravděpodobné, že přijdou plísně. Nicméně to není důvod ke snížení hygieny výroby. Jakmile se na sýru objeví nějaká počínající kolonie plísně, je třeba ji neprodleně odstranit, v případě vyššího výskytu je možné jednorázově potřít octem. Snažit se udržovat vlhkost v rozumných mezích, případně umístit sýr do nějakého zracího boxu.
****Profi zrárny:
1. fáze = předezrání, kdy se aplikuje MORGE
Probíhá obvykle ve výrobnách sýrů
T = 10 – 12 °C
RH = 85 – 90 % (rozvoj povrchové mikroflóry)
Doba = 15 – 30 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení2. fáze
Sýry se převáží do speciálních profi zráren = sejdou se zde sýry i z několika výroben
T = 16 – 18 °C
RH = 90 – 95 %
Doba = 60 – 90 dnů
+ ošetřování sýrů včetně otáčení3. fáze = uchovávání sýrů
T = 4 – 12 °C (někde se dočteme 8 – 12 °C)
– balení do speciálních polopropustných fóliíAttachments:
-
-
-
Zdravím na kopec:-) Rychlý dotaz: Stačí na Gruyer použít Kappu 3? Měla by to být kompletní směs… A druhý: Jestliže jsou v ní obsaženy propionové bakterie, tuším že by měli vzniknout oka, nemělo by zrání aspoň nějakou dobu probíhat při vyšší teplotě? Děkuji za odpověď od kohokoliv:-) a Vám Kláro navíc za super knihu, doručenou v neuvěřitelně krátké době:-)
-
Dobrý den.
Pokusím se nějak odpovědět.
A) Není Gruyére jako Gruyére, stejně tak jako není třeba jen jeden Mont d´Or. Rodina sýrů Gruyére má víc pododnoží. Mimo jiné například Gruyére de Comté s ochrannou známkou. Právě na sýr typu Comté byla zaměřena předchozí diskuze. Tento sýr je v originále vyráběn v jurské oblasti se zeleným zvonečkem na obalu a je skutečně bez ok, není tudíž nutné přidávat propion a následně zrát několikafázově. Sýr má ještě další pododnože podle zralosti atd. Terminologie je složitější.
Nejvhodnější je skutečně K1+ doplňkově v mnohem menší míře K4.
Tento sýr je často používán na sýrové fondue, protože se velmi dobře taví.
Základní postup výroby viz. Domácí mlékař, str. 218.B) Existují i odnože Gruyére s drobnými oky o velikosti cca hrášku (jsou častější než Comté). Oka se v těstě nevyskytují v takovém množství a velikosti jako u ementálů.
U těchto variant je nejlepší použít K3 + doplňkově v mnohem menší míře K4. (Tím netvrdím, že bez K4 sýr nevyrobíte.)
Obecně jsou sýry ze skupiny Gruyére charakterizovány ST + LBD + LH, varianty s oky s přídavkem propionu.
Tomu že nemají velká oka razance ementálů odpovídá i odlišný způsob zrání. Zrají sice několikafázově, ale při mnohem nižších teplotách.Rozdíly podle zpracovatelů z Jury:
Gruyére
Fáze 1.: 4°C – 1 týden
Fáze 2.: 15°C – 3 týdny
Fáze 3.: 10°C – 2 měsíce a déle.
Ementál :
1 týden 12°C (vzdušná vlhkost 80%)
2 týdny12-14°C (vzdušná vlhkost 85%)
3 -4 týdny 22-24°C (vzdušná vlhkost 75%)
1 měsíc 4°C (minimálně).
Nechci tvrdit, že je to jediná možná varianta zrání. Teplotních kombinací u ementálu je samozřejmě víc, stejně tak jako neexistuje jenom „jeden“ ementál. Navíc, stejné podmínky jako v řízených zracích sklepech doma můžeme jen velmi těžko vytvořit.V Domácím mlékaři je tabulka na str. 213, kde je zrání Gruyéru s oky uvedeno. Je nutné si ovšem ještě k tomu přečíst i odstaveček přímo nad tabulkou, lépe celou dvojstranu.
Inka
-
AAAhaaa…už trošku rozumím. Věc se má tak…manžel by rád,abych zkusila ementál…už je asi přejedenej čedarů, chevrotinů apod.-)jasně že to nemusí být přímo ementál ale dejme tomu něco, co se mu podobá…a co má očka, už se podobá:-). Nevím proč ale sýry ementálského typu ve mě vzbuzují posvátnou hrůzu ale mám kappu 3 a 4, takže pro mě B)je správně a zkusím to…Moc děkuji, jdu podrobně prozkoumat stranu 213:-)
-
Z naprosto neočekávaných důvodů jsem byla nucena po šesti týdnech rozkrojit Gruyer. Nemá mít žádné dírky, ale to beru jako věc, která se prostě musí vyladit.(pravděpodobně horší mléko) Máme rádi ne příliš ostré, vyzrálé sýry, tudíž pro nás takovýto šestitýdenní sýr úplně výborný, ale postupně přidám foto ostatních G., které budou zrát o dost déle.
"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!" -
Pavlína Řezáčová a jéje, se něco nepovedlo. Kappa1 neobsahuje žádné bakterie, po kterých by sýr měl vonět jako ementál a už vůbec ne za 10 dní, spíš bych to definovala jako že za těch 10 dní „smrdí“ jako ementál. Navíc už tam začíná máselné kvašení, to jsou takové ty maličké kulaté dírky blízko u sebe. Hořkost vám syřidlo neudělá, leda byste použil pepsinové syřidlo a to asi nemáte, tuším že ho dnes nabízí už jen Milkom. Mohla zůstat syrovátka v sýru a začala tam kvasit, nebo tam bydlí bakterie a k tomu bych se přiklonila spíš a proto to včasné duření. Chlorid vám od takového výsledku taky nepomůže.Ani prodloužená doba sýření, ani zkrácené časy při vaření, vám tohle neudělá. Psal jste, že vám zrál při 13C a 70% vlhkost, při takové vlhkosti sýr tuhle kůrku neudělá. Já to vidím tak, že při manipulaci jste si do zrna něco zanesl, nebo špatně zalisoval a všechno to udělala kvasící syrovátka. Vůbec to nejezte, ať vám není ještě blbě, dost na tom, že už jen z tohohle výsledku vám asi moc do zpěvu není, nemusíte ještě skončit na infekčním. Hlavu vzhůru, příště se to povede
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.