Cottage

[Hedwik]

Ahoj Klárko a ostatní sýrový řemeslníci 🙂 Rád bych se zeptal. Plánuji zkusit udělat cottage podle Mlékaře, str.110. V návodu je 8l.mléka, ale jaká je z tohoto množství výtěžnost? Když bych chtěl udělat např. z 2 l. upravím poměry na kultury a smetanu? Hledal jsem zde ve fóru nějaké rady, ale zdá se, že jsem buď slepý, a nebo všem je to jasné a jsem za trotlíka 🙂 Děkuji za rady.

[Klara-admin]

ahoj, zdravím moc. Ne určitě ne za trotlíka. Je to tak, jak se to snažím podat v mlékaři, to jsou přesně ty informace, které, i když jsou, člověk je nevidí, podvědomě často přehlíží a najde až čaem, až bariéra nějak spadne a otevře se průćhod té které informaci. Je jich navíc tolik, že je to asi zcela logické, že to takto funguje. V mlékaři je to napsáno v úvodu před sýrama, před kapitolou, že suroviny se dají vždy krátit a násobit, vždy stejně. Ve stejném poměru, takže jasně, určitě klidně ze dvou litrů. Výtěžnost je zase v kapitole mléko. U měkkých sýrů, ke kterým cottage patří je to kolem 20 % a navíc cottage si zachovává i více syrovátky než tvaroh a proot je to i o něco více. Z těch 2 litrů proto bude minimálně půl kila takového sýru. Pokud máte rád tučnější, s větším množstvím smetany, klidně lze udělat zpočátku i z měnšího množství, aby pak nebylo třeba hodně smetany :). I jiné sýry vždy dělat takto – mrkněte na str. 120 poslední šipka, tam to je. Vždy upravit kulturu podle poměru. Když je na 10 litrů 0,25 g tak dát na dva litry prostě 0,05 g. U jiných kultur, pokud používáte jiné, než jsou v receptu je třeba zjistit na kolik litrů je kultura a jaké množství a podělit. Kulturu vždy držte poměrově. Se smetanou to samé. Snad je to vyčerpávající, pokud ne napište, doplním.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Hedwik]

Ahoj Klárko, děkuji ti tuze za radu. Samozřejmě, že vše co píšeš je v mlékaři a já jsem to nějakým způsobem zazdil, nechápu, však teď už mi to je jasné. Ještě mam jeden dotaz, který se týká spíše kultur na jogurty, tedy se omlouvám, že píši do tohoto vlákna. Tedy. Pravidelně dělám jogurty a soustředil jsem se nyní spíše na různé chutě a neřešil jsem kultury. Tím, že nedělám takové množství jogurtů, kupujeme tradiční jogurty bílé a ty také používám při očkování bez použití kupovaných kultur. Rád bych se zeptal. Možná to chápu špatně, ale díval jsem se na jogurtové kultury v Milcomu, kde 1 sáček je pro 1l.mléka za 33 Kč, ale bílý malý jogurt stojí 15 Kč. Vím, že díky kulturám si uděláš jogurt jak chceš ty, aby byl chutný, ale takto koupené, pokud tedy kupuješ, jsou již prověřené a levnější. Třeba to je hloupá otázka a určitě bych si raději očkoval kulturami.

[Inka]

Cottage

Obsah smetany v hotovém cottage = 20 %

80 % sýrového zrna (dobře odkapaného) + 20 % smetany

Tučnost smetany = 16 %
– zde na úvodní stránce je kalkulačka – kolik potřebujeme např. 33 nebo 31 % smetany a kolik 3,5 % mléka k naředění
– kdo ovládá Pearsnův kvadrát pro výpočet směšovacích poměrů, lze směle použít

.
A protože jsme prohnaní, víme, že existuje i mnohem jednodušší výrobní postup, navíc příznivý i pro domácí podmínky = dánské cottage zvané Hytteost

Hytteost z DM II, str. 128

(tedy náš samozvaný antimaskot Domácího mlékaře to neví, bo DM nečte, ale ví, že cottage lid vyrábí pouze sporadicky – no a přitom ho vyrábíme jen to sviští a seč hrnce stačí)

[Autor]

Příspěvky