Camembert

[Klara-admin]

Tuto diskuzi kopíruji z jednoho mikroblogu: http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=259.5

Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
Ka.
OdpověĎ:

V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.

Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.

Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).

Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.

V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:

.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpg

B) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpg

Od toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.

Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.

Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.

Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.

S pozdravem
Inka

P.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Tuto diskuzi kopíruji z jednoho mikroblogu: http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=259.5

Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
Ka.
OdpověĎ:

V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.

Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.

Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).

Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.

V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:

.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpg

B) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpg

Od toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.

Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.

Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.

Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.

S pozdravem
Inka

P.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[katka1]

Pěkné video od Milana. Je tam dobře vidět sýřenina pokrájená na velké kostky. Práce v té mlékárně, to je mazec.
Ale mě se nejvíc líbily normandské krávy hned na začátku :-).

[dolomiti]

U většiny sýrů musíte zrno před formováním nechat vyzrát 😉 Je to otázka zkušenosti nebo u větších provozů je to zkratka daný technologickým postupem. Například Granu vyndáváte 80 minut po přidání LABu. Nikdy néé dřív!! U měkkých sýrů je krásně poznat nevyzrálé zrno tím, že době kdy už by měl být sýr zralý (Camembert cca. 21 dní) jej máte po rozkrojení po celém obvodě tekutý a jen střed je stále tvrdý neuzrálý! Nepléťte si to s tvz. srdcem! Správně uzralý Camembert má sice srdce, ale nikdy není po obvodu tekutý! Je samozřejmě možnost vyrábět jej klasicky, což znamená bez krájení. Tato varianta má ovšem pro domácího mlékaře své ALE…. 😉

[katka1]

Tak jsem se Camembertem trochu polepšila. Doufám 🙂


Je dělaný 16.10. více-méně podle receptu z Milcomu. Kostky 2×2, 10 minut počkat, opatrně promíchat, 10 min., opět lehce promíchat, za 10 minut přendat do formy. Na řezu je lesklý, nikde nic neteče, jen tužší střed. Tak už je to aspoň trochu ono? 🙂

[dolomiti]

Tou dobou míchání a čekání rozhodně nic nezkazíte 😉 Pokud nemáte zkušenost s vyzrálým zrnem, tak ta půlhodina by měla být dostačující! Ostatně je to na tom sýru už vidět 😉 Přeji hodně dalších úspěchů!

[kupicek.mar]

Katko,šikulka:-). Prosím, otázka pro znalé: myslím, že tento druh sýrů může mít problémy, tuším, s listerií (nebo clostridií??( teď si nejsem jistá. Poznám na sýru tento problém? a jak se tomu dá zabránit? Díky Markéta

[Inka]

Quote:

Quote from dolomiti kdy November 6, 2014, 17:43
U většiny sýrů musíte zrno před formováním nechat vyzrát 😉 Je to otázka zkušenosti nebo u větších provozů je to zkratka daný technologickým postupem. Například Granu vyndáváte 80 minut po přidání LABu. Nikdy néé dřív!! U měkkých sýrů je krásně poznat nevyzrálé zrno tím, že době kdy už by měl být sýr zralý (Camembert cca. 21 dní) jej máte po rozkrojení po celém obvodě tekutý a jen střed je stále tvrdý neuzrálý! Nepléťte si to s tvz. srdcem! Správně uzralý Camembert má sice srdce, ale nikdy není po obvodu tekutý! Je samozřejmě možnost vyrábět jej klasicky, což znamená bez krájení. Tato varianta má ovšem pro domácího mlékaře své ALE…. 😉

Hele a četl jste to vůbec?

Ještě že stránky nejsou ozvučené, to by bylo dočasně hluchých.

.
Člověče…..to se opravdu domníváte, že můžete někomu něco rozkazovat, přikazovat, byť jakkoli mimózně?
Skutečně se pohybujete v iluzi virtuálního světa, že si z vás někdo něco dělá…… Zjevně jste si spletl místo, čas, osoby a obsazení.
.

Je velmi s podivem, že jste za celou dobu, co se minimálně pohybujete tady na stránkách, vlastně těm lidem žádný návod na výrobu Camembertu neporadil. A že dotazy na postup výroby Camembertských sýrů padaly. Nikdy jste jim nenapsal, jak by tedy měli Camembert v domácích podmínkách správně vyrábět. Přesto, že zde byl i vznesen dotaz přímo na vás. Kdykoliv někdo funkční postup poptává, má nějaké problémy s výrobou, je ticho po pěšině.
Vzhledem k tomu, že princip výroby Camembertských sýrů není nijak utajován, sýry se vyrábí napříč kontinenty, trestní postihy ani kriminalizace tudíž nehrozí. Natož u varianty pro domácí výrobu. Pokud jste sýrař, tak jistě velice dobře víte, jak na to. Na čas se také věčně vymlouvat nelze. Asi v tom bude nějaký háček. Důvody jsou nepochybně pádné a nezvratné.

Jak vidno někteří čtenáři poptávají opravdu funkční návod, aby mohli vždy v tentýž den (14tý), „den D“ od výroby vyndat ze zracích prostor pokaždé totožný (stejně prozrálý) sýr.
Jiní by se třeba spokojili i s tím, že to nebude vždy v „den D“, ale D + X, kde X = proměnná závislá na mírné nestabilitě surovin a prostředí a že třeba D nebude 14.
Máte přeci už takovou dobu možnost tady lidem pomoct a napsat podrobný postup od A až do Z jak se správně sýr dělat má. Požadavek přímo na vás byl jasně vznesen a na stránkách vám v tom přeci nikdo celou dobu nijak nezabraňuje.

Inka

[Inka]

Quote:

Quote from kupicek.mar kdy November 12, 2014, 21:53
Katko,šikulka:-). Prosím, otázka pro znalé: myslím, že tento druh sýrů může mít problémy, tuším, s listerií (nebo clostridií??( teď si nejsem jistá. Poznám na sýru tento problém? a jak se tomu dá zabránit? Díky Markéta

Ano, může. Jedná se o Listerii, ale musí dojít ke kontaminaci . Takže jedině hygiena, zákeřné jsou tzv.biopfilmy.
Na chuti to bohužel nepoznáte. U plísňáků je však ještě problém i s rozvojem jedné toxické látky (nechci čířit paniku), která by se mohla tvořit ve větším množství – spíš vyjímečně a častěji u tzv. dvojplísňových sýrů. Nicméně dospělý organizmus by to v pohodě zvládnul. Problém jsou děti. Proto se jim plísňáky nemají dávat.

Inka

[Inka]

Následující slova jsou věnována těm, co čtou, nemají o výrobě sýrů zatím takové povědomí, chtějí si doma vyrábět plísňáky a nemají zároveň zapotřebí se nesmyslně doprošovat o tajné ingredience či postupy a sedat na lep nějakým „Vykukům“. Zvlášť, když je správnými „netajnými“ variantami internet přímo protkán (o knihách ani nemluvě). Ale nikomu to necpu a není to povinné.
Tím nechci nijak snižovat receptury v Domácím mlékaři nebo zde na stránkách Hermelín od Ivy. Oba dva jsou evidentně plně funkční a prověřené. Ivy Hermelín na fotce vypadá velmi dobře. Obě receptury jistě stojí za vyzkoušení.

……………………
Aby nedošlo k případnému zmatení pojmů (výklad je vždy velmi subjektivní) – tekutý znamená opravdu tekoucí vodovitá kapalina, v případě Cam. bílé barvy, která rychle vyteče hned po nakrojení, Obvykle bývá ve slabé vrstvě přímo pod kůrkou. To v pořádku není, viz vady plísňových sýrů – tzv. peptonizace – jedná se o proteolýzu zapříčiněnou mikrobiálními enzymy- převážně z nevhodných MO obsažených v mléku (u hobby sýrařů se k tomu může ještě přidružovat x-násobné předávkování kultury či zaočkování zcela nevhodnou kulturou).
Další příčina (nemikrobiální) může být nedostatečné odkapání sýrů ve kterých následně zrací procesy probíhají příliš rychle.
Do jisté míry je toto možné zpomalit právě snížením teploty.
Další věc je, když někdo z čiré neznalosti nechává třeba sýry zrát při příliš vysoké teplotě.

Jinou věcí je přeměna pevné, relativně křehčí hmoty na vazkou – viskózní, tedy v podstatě kapalinu s velmi vysokou viskozitou (hustotou), při nakrojení se nevyřine ukrutnou rychlostí ven; která ale nenávratně následně spěje do úplně tekuté konzistence, méně viskózní, což v pořádku je.
……………………

A)
Marná sláva, varianta sýru A) – „klasická“ nebo taky „tradiční“ má průběh zrání jasně předurčen a bývá obvykle popsán ve většině učebnic včetně pro učiliště. V ČR rozhodně.
Zahrnuje jak nerozmíchávanou „nabíranou“ sběračkovou metodu, tak možnost s prokrojením.
Existují samozřejmě i metody pro ryze průmyslovou kontinuální /on-line/ výrobu. Vždy však fungují jako celek.

Je dána zejména průběhem pH, které nutně musí při výrobě poklesnout až k hodnotě 4,6 a v průběhu zrání se relativně rychle na povrchu sýru mění (vzrůstá) až k hodnotám pH=7. Z toho důvodu je důležitá volba očkovací (startovací) kultury. Není úplně jedno, jakou použijeme. Vzhledem k tomu, že prokysání musí proběhnout poměrně rychle, nejsou vhodné kultury s pomalou prokysávací schopností. V ČR se obvykle používá smetanová kultura. Francouzi přidávají kvasinky (např. kultura Iota Ca).

Prvotním předpokladem je zdárný pokles pH v sýrovém koláčku na 4,8 – 4,6. Bez toho to nejde. S tím se pojí i částečný odvod minerálií, zejména vápníku, který se ve větší míře (oproti sýrům s vysokým pH např. Švýcarským) uvolňuje do odtékající syrovátky. I tak nějaké minerály v sýřenině/ sýrovém koláčku zůstanou, výsledný sýrový koláček je pevný, soudržný, není však vysoce elastický oproti sýrům s vyšším pH a je tudíž křehčí. S tím se váže i nízká pufrační kapacita. To vše + dostatečný obsah vody (vlhkosti) je pro spuštění dalších „zracích“ pochodů zásadní.

Tento typ sýrů se vyrábí v malých rozměrech a má to svůj smysl.
Průměr formy na Camembert by podle Francouzů měl být 11,5 cm.

Onen pokles pH – okyselení sýrů zapříčiňují BMK, které zpracovávají mléčný cukr (laktózu) a přeměňují jej na kyselinu mléčnou a spol. Vlivem nízkého pH (vyšší kyselosti) je potlačen rozvoj dalších MO, krom MO na povrchu – především plísňových. Na to, aby na povrchu vzniklo optimální prostředí pro rozvoj PC, je bezpodmínečně nutné, aby povrch po nasolení oschnul (může trvat 1 den, ale i déle). Plísně PC sice zbožňují vzdušnou vlhkost, ale nikoliv přímo vodu na podkladu. Krom pozdějšího možného sklouznutí povrchu by mohly nastat i potíže s obrůstáním, stejně tak, jako při nesprávném pH povrchu (když není dodržen postup = sýr není dobře vyroben).

Tím, že se na povrchu začíná rozvíjet PC (+kvasinky) a jako potravu spotřebovává kyselinu mléčnou a laktáty, začíná se na povrchu (v povrchových vrstvách směrem ke středu) poměrně razantně zvyšovat pH (odkyselování), během několika málo dní může dosahovat pH povrchu sýru až k hodnotě 6, ve středu sýru je však stále nízké, (4,8). V důsledku vzniklého gradientu se spustí transport minerálií (především Ca a P) postupně z vnitřku sýru směrem k povrchu, kde probíhá jejich přeměna z rozpustné formy na nerozpustnou a dochází tak k mineralizaci kůrky. Je to celkově složitější… kdo by si chtěl podrobněji přečíst, zdrojů je poměrně dost i v češtině.

Zkrátka důsledek je, že se sýr postupně uvnitř demineralizuje a minerály se koncentrují v kůrce což přispívá k změkčování vnitřku. Aby se vůbec proces spustil, musí být sýrová hmota dostatečně propustná, tzn. musí obsahovat dostatečné množství vody a také rozumné množství tuku. Takže nějaké krájení „na rýži“ s následným dohříváním nebo nedej bože vymačkávání a lisování do sucha u této varianty není namístě. Něco jiného je prokrojení sýřeniny a případné lehké šetrné promíchání. Pokud není ovšem sýr na druhou stranu dostatečně odkapán, není dodržena lhůta pro odkap. v receptuře, sýr je přemokřený, je to také špatné (sýry potom zrají příliš rychle).
V důsledku zvyšujícího se pH, dochází k nastartování proteolýzy (nejdříve právě při povrchu) a následně i lipolýzy. Do procesu vstupuje i zbytkové syřidlo a enzymy z mléka … A celé to vyúsťuje v postupný vznik oné požadované měkké „vazké“ konzistence sýru. Dochází také k rozvoji doposud kyselostí potlačených MO a to bohužel i škodlivých, které mohou průběh procesu narušit i úplně zmařit. Značná část potíží tkví právě v tomto bodě, obzvlášť, pokud je použito nepasterované mléko nebo také termizované či špatně pasterované, případně i použitím nevhodné kultury. Když zpracováváme nepasterované mléko,můžeme se dočkat výraznějšího chuťového zážitku, musíme však počítat se zvýšeným rizikem „zvrtnutí“ procesu zrání a rizikem zdravotním.
V případě, že by si někdo chtěl ověřit, jestli je chyba v postupu, nebo v mléku, je dobré na výrobu pokusně použít kupované čerstvé mléko (nikoliv UHT).

Nelze podceňovat ani správné nasolení. Hotový sýr by měl obsahovat cca 1-3% soli.

Pochody při procesu zrání se dají usměrňovat zejména regulací teploty a vlhkosti. Nikdy se nedá vyloučit ani faktor času. Pro prvotní rozvoj PC je důležitý dostatečný přísun kyslíku.

---

Abych se nemusela o problematice dopodrobna rozepisovat, ale hlavně z důvodu nezávislého nadhledu, pokusila jsem se najít něco na netu v češtině.

Existuje bakalářská práce jistého pana Chocholáče, zaměřená na plísňové sýry. Mimo jiné je na straně 17 – 18 velmi jednoduše, leč podrobně a výstižně popsána výroba sýru Camembertského typu klasickou metodou.
Není to napsáno nijak složitě, není k tomu rozhodně potřeba doktorát z biochemie. V pasáži je hezky popsána i problematika krájení sýřeniny – kdy krájet x kdy nekrájet, jak sýřeninu nabírat…

Na str. 18 je velmi dobrá zmínka o sýru Brie v souvislosti s velikostí/ váhou – malý povrch versus hmotnost =) snížení vlhkosti = regulace průběhu zrání.

Není od věci ani str. 15: – 2.1 Mekké sýry s plísní na povrchu

Vady sýrů s plísní jsou zde rovněž uvedeny, bohužel obecněji i se zahrnutím sýrů s plísní v těstě.
Str. 39: – 6.1 Mikrobiální vady sýru s plísní na povrchu

Str. 40: – 6.3 Nemikrobiální vady sýru s plísní na povrchu

https://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/14168/chocholáč_2010_bp.pdf?sequence=1

---

B)
Na trhu jsou k dostání i Camemberty a Brie varianty „B)“ Tzv. „Pate molle stabilisée“, vyráběné průmyslovým způsobem. Jedná se o trochu jiný sýr. Jak chuťově, tak konzistencí. Klíčí ve mně podezření, že někteří domácí pokušitelé berou jako srovnávací kritérium právě tyto sýry. Tím nechci říct, že jsou tyto sýry nějak špatné. Jsou prostě o proti původním trochu jiné.

Způsob výroby se od varianty A) liší. Především průběhem pH, které je naopak vysoké

– pH neklesá pod 5,2 se všemi důsledky z toho vyplývajícími

– Při výrobě jsou použity jiné startovací kultury (pomalé prokysávání) = termofilní: Streptoccocus termophilus + mezofilní: Lactococcus lactis ssp lactis a Lactococcus lactis spp. cremoris

– Sýřenina se krájí (2×2 cm) a následně obvykle promíchává – vysušování probíhá už ve výrobníku

– Vysoká pufrační kapacita

– Vyšší mineralizace s

– Elastická konzistence (sýr není křehký, lomivý).

– Zrání probíhá jinak – rovnoměrněji v celém sýrovém koláčku.

– Plísně jsou spíš na efekt

– Je možné vyrábět i ve větších velikostech

– Delší trvanlivost.
.

Musí být použito důsledně pasterované mléko (dvojitá pasterace – 80°C), termizace není dostačující. Hlavní důvod je ten, že nevhodné MO (a nemusí být patogenní) mohou zapříčinit tzv. pozdní acidifikaci, kdy na počátku zrání dochází dodatečně k nežádoucímu poklesu pH pod 5 (někdy až na 4,5), což v tomto případě ve výsledku znamená tuhý tvaroh.

Obvykle se používá model:
paster (1) — zrání v chladu (+0.2% mezofil) — paster(2)—zrání v teple (+ST+mezo+PC) —sýření….

I když tento model se někdy používá v průmyslu i pro tradiční výrobu, první paster je nahrazen termizací a druhá pasterace se provádí při nižších teplotách, používají se mezo kultury. Dosahuje se tím vyrovnanější chuti.

Ať už se jedná o klasickou výrobu nebo o „Pate molle stabilisée“ existuje mnoho výrobních modelů, přizpůsobených podmínkám a surovině v dané lokalitě. Opět nelze říct, že zrovna „tento“ je jediný správný.

Moc se mi nechce stránky průmyslovým postupem zahlcovat.

Také bych byla velmi nerada (přímo se toho obávám), aby někdo nabyl mylného dojmu, že bez „pH-metru“ se kvalitní plísňáky doma vyrobit nedají. To samozřejmě není pravda a opět musím zopakovat, že když se bude člověk držet klasické osvědčené receptury (třeba viz. Domácí mlékař nebo Iva), bude dodržovat postup včetně dávkování, teplot a časových intervalů, použije kvalitní mléko v dobré kondici (nesmí být při sýření nakyslé), má velkou šanci vyrobit Camembert v přijatelných mezích.

pH-metr by se dal nahradit pH papírky s lepším rozlišením než 1 stupeň.
Existuje zahraniční výrobce indikátorových papírků Macherey-Nagel, který vyrábí papírky v kotoučku (6 m návin) v ideálním rozsahu pH 4 – 7 s rozlišením 0,3. Což by pro výrobu Camembertu nemělo chybu:
4.0 • 4.3 • 4.6 • 4.9 • 5.2 • 5.5 • 5.8 • 6.1 • 6.4 • 6.7 • 7.0
Dalo by se zkontrolovat pH mléka pro sýření i monitorovat pokles pH sýru. Jsou ale dost drahé.
http://www.p-lab.cz/katalog.pl?akce=polozka&id=2623&sekce=92&from=obsah
http://www.p-lab.cz/dodavatel.pl?id=19

D.kol. má v nabídce pH papírky 4 – 7. Není však zřejmé jaké mají rozlišení – dotaz na prodejce.
To jen tak na okraj, kdyby někdo třeba věděl o něčem lepším…

S pozdravem
Inka

[dolomiti]

Milá Inko, už na jaře jsem Kláře řekl, že dále nebudu na tyto stránky přispívat 😉 Na rozdíl od vás v tom, ale nebyly žádné antipatie 😀 Bylo to jen z praktických důvodů dostupnosti netu a mého času! Tak že se vám hluboce omlouvám a nebojte už nic komentovat nebudu! Neinvestuju fantazii do boje s učitelským komplexem, již od mládí vím že je to zbytečný 😀

[kupicek.mar]

Pořád pročítám příspěvky a pořád váhám. Tak krásné jsou ty hermelíny, ale… Znáte to, jednou jste slyšela, jak někdo hodně jedl hermelíny (kupované) a dostal listeriózu a ne a ne to z té hlavy dostat :-). V Domácím mlékaři jsem se dočetla, že z mléka krav krmených senáží by se neměly dělat tvrdé sýry, právě kvůli listerii. No… pár jsem jich udělala, protože „ekomléko“ nekrmené senáží mám jenom jednou za 14 dní, tak jsem zvědavá, jak to s nimi dopadne. No a teď budu objednávat v DK a pořád váhám, zda koupit kulturu na hermelín.
Poznám to na chuti nebo vzhledu sýra? Děkuji, Markéta

[katka1]

Ahoj Markéto, našla jsem něco k používání syrového mléka, zajímavé je to zejména ke konci, kde se píše o tom, že v sýrech zrajících déle než dva měsíce už nemohou žádné bakterie přežívat. To s tou senáží se podle mého týká spíš chuťových vlastností sýra, než kontaminace bakteriemi, ale nejsem si tím jistá.
Pokud si doma uděláš hermelín z pasterovaného a nic si do něj nezaneseš, tak by tam listerie být neměla.

[urlSyrové mléko aneb kdo a proč nařizuje pasterizaci?

smetanov___s__r110.jpg Syrové mléko a výrobky z něj – přínosy a rizika, legislativní úprava, historický vývoj.

Otázka tepelného ošetření mléka (pasterace, pasterizace) prodávaného spotřebiteli, popřípadě používaného k výrobě mléčných výrobků, respektive odpověď na ní, prochází jako celá řada dalších otázek, vývojem.

Mléko savců, zejména koz a skotu, (ale i ovčí, velbloudí, kobylí ….) a výrobky z něj (sýry, kysané nápoje, tvaroh….) jako jedna ze základních potravin slouží výživě lidstva již víc než 15 000 let, z toho prakticky celé toto období samozřejmě nepasterizované. Pasterizaci jako jednu z metod boje proti bakteriálním původcům některých nákaz objevil Luis Pasteur v roce 1854.

V českém mlékárenství se objevila jako povinná v roce 1934 v souvislosti eliminací některých nebezpečných onemocnění, zejména brucelózy skotu. V jiných zemích, například ve Velké Británii, nebyla jako povinná nařízená nikdy. Po roce 1948 se objevil další důvod k povinné pasterizaci mléka a to důvod politický. Sedlák, který neodevzdal v rámci dodávek veškeré mléko, ho nemohl prodat, neboť pro něj bylo zcela nedostupné pasterizační zařízení a bylo možno ho bez dalšího zavřít za ohrožování zdraví lidu. Následně se pasterizace mléka stala pro stranické a státní orgány ve zdravotní a veterinární péči mantrou, kterou neustále opakovali i přes to, že například výše uvedená brucelóza skotu, nemoc přenosná mlékem, byla v tehdejší ČSSR zcela vymýcena v roce 1964 a od té doby se na území ČR nevyskytuje.

v__b__r_s__r___1.jpgSoučasné předpisy Evropské unie v oblasti potravinářství, platné na celém území EU, pro výrobu mléčných výrobků pasterizaci nenařizují. Ponechávají rozhodnutí o výrobě výrobků z nepasterizovaného mléka na rozhodnutí výrobce, tedy řečeno ústy nařízení 853/2004 provozovatele potravinářského podniku.[1] Ukládají mu pouze povinnost o použití syrového (tepelně neošetřeného, nepasterovaného) mléka spotřebitele informovat.[2] Výsledkem je, že například ve Švýcarsku se vyrábí 70 procent sýrů z nepasterizovaného mléka, obdobný poměr je i v jiných, sýrařsky vyspělých zemích.

Z pasterizovaného mléka se vyrábí především průmyslové sýry, jejichž osudem je ležet delší dobu v regálech supermarketů. Sýry určené pro prodej náročnému spotřebiteli, přímo na farmě nebo prostřednictvím sítí farmářských obchodů, bývají až na výjimky z mléka nepasterizovaného. Odpovědné rozhodnutí o tom, zda si koupí standardizovaný sýr z masové produkce, nebo farmářský originál z nepasterovaného mléka je ponecháno na informovaném spotřebiteli.

Pořád posloucháme mantru, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygieny zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Naopak, vědomí, že mléko bude následně pasterováno, vede často k lehkomyslnosti producenta při dodržování hygienických pravidel. Farmář, který sám na farmě vyrábí sýry z nepasterizovaného mléka, zachází zpravidla s mlékem od počátku s tímto vědomím a mnohem pečlivěji, než výrobce, u něhož péče o mléko končí nastartováním autocisterny, kterou poslal odběratel.

ml____n___v__robky445.jpgVšechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí – a bylo jich dost – nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 v americkém státě Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno umrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak tetracyklinu.

Syrové mléko obsahuje látky, které chrání mléko před patogeny. Pasterizace tyto pomocné látky likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. To je i důvod, proč se pasterované mléko, ponechané delší dobu otevřené, promění v podivně páchnoucí břečku, zatímco nepasterované se ponecháním při pokojové teplotě změní v lahodný kyselý nápoj.

syrari_445.jpgPasterizace mléka je potřebná tam, kde je velmi dlouhá cesta „od vemene“ na stůl spotřebitele. Běžně se mléko od výrobce – chovatele krav sváží do mlékárny druhý den po nadojení. Po cestě dlouhé i několik set kilometrů je přečerpáno s ostatními dodávkami mléka do zásobníků mlékárny velkých několik desítek či stovek tisíc litrů a teprve po jejich naplnění, často až další den, začíná proces zpracování. I to „nejčerstvější“ mléko se touto cestou dostane ke spotřebiteli nejdříve 5 dnů po nadojení. V takovém případě je pasterizace mléka jako opatření k prodloužení jeho trvanlivosti nezbytná. Je to také způsob, kterým se velká mlékárna chrání před rizikem. Po shromáždění mléka od desítek i stovek dodavatelů v jedné nádrži se takový podnik nemůže spoléhat na to, že ani jeden z těchto dodavatelů (nebo některý z jejich zaměstnanců) neudělal chybu, při které mohlo k znečištění mléka dojít.

Naproti tomu farmář, který zpracovává mléko od svého stáda, nebo (na západě běžná) společná mlékárna pěti či deseti zemědělců z jednoho malého regionu, samozřejmě takovéto riziko nenese. Na vlastní farmě dojí farmář mnohdy osobně a jako společník v malé mlékárně přece nedodá svému vlastnímu podniku vadné mléko. V případě podezření na nějaké znečištění prostě mléko zkrmí zvířatům a zajistí pro příště nápravu.

Mléko, z něhož se vyrábí sýry na farmách, prochází u výrobce mléka pravidelnou kontrolou na celkový počet mikroorganizmů v mléce a plně splňuje požadavky uvedené v již citovaném nařízení 853/2004. Navíc je pravidelně testováno „na lidech“, protože farmář a jeho rodina rozhodně nejezdí kupovat do hypermarketu „krabicák“. Samozřejmě vlastní mléko denně konzumují, nepasterizované, včetně nejmladších členů rodiny. Mléko je zpravidla skladováno v chladicím zařízení pouhých 12 hodin, od večerního dojení do rána. Během dopoledne je společně s mlékem z ranního dojení zpracováno. V té době je ještě aktivní vlastní obranný mechanizmus mléka. Po jeho zpracování a dokončení zrání jsou sýry obvykle baleny, čímž je vyloučena jakékoliv následná kontaminace z vnějšího prostředí.

Hotové výrobky jsou pravidelně testovány na mikrobiologickou nezávadnost v souladu s nařízením EU 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny. Periodicita a rozsah těchto kontrol jsou stanoveny v provozním a sanitačním řádu faremní mlékárny, schváleném Krajskou veterinární správou.

__e__e_s__r_4451.jpgPokud je syrové mléko použito k výrobě tvrdých sýrů s dobou zrání delší než 2 měsíce, je zcela vyloučeno, aby tento sýr obsahoval uvnitř sýrového těsta nějaké patogenní mikroorganizmy. Prostředí uvnitř takového sýra obsahuje tak málo vody, že nejen množení, ale i pouhé delší přežívání takových mikroorganismů uvnitř sýra není možné. To lze konec konců nepřímo vyčíst i z příslušných předpisů EU[3]

Takový sýr může být samozřejmě kontaminován povrchově při přepravě k obchodníkovi, nevhodném skladování v obchodě, při přípravě pokrmů z něj a podobně. To se ovšem úplně stejně týká i sýra z pasterovaného mléka.

Ing. Ivan Hrbek, Svaz faremních zpracovatelů

[1] NR 853/2004 v platné znění: „….Pokud syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky nebo výrobky z mleziva procházejí tepelným ošetřením, provozovatelé potravinářských podniků….“,

[2] V oblasti označování totéž nařízení stanoví: „….musí označení zřetelně uvádět:

a) v případě syrového mléka určeného k přímé lidské spotřebě slova ‚syrové mléko‘;

b) v případě výrobků vyrobených za použití syrového mléka výrobním postupem, jenž nezahrnuje žádné tepelné ošetření ani žádné fyzikální nebo chemické ošetření, slova ‚ze syrového mléka‘;…“

[3] Syrové mléko zvířat, které nesplňuje požadavky bodu 2,(brucelóza, tuberkulóza, pozn. autora) může však být použito…….. v případě ovcí nebo koz………. pro výrobu sýrů s dobou zrání alespoň dva měsíce……

Foto: Slow Food, EU

Pondělí, 29. duben 2013
][/url]

[Klara-admin]

Ahoj Markéto, našla jsem něco k používání syrového mléka, zajímavé je to zejména ke konci, kde se píše o tom, že v sýrech zrajících déle než dva měsíce už nemohou žádné bakterie přežívat. To s tou senáží se podle mého týká spíš chuťových vlastností sýra, než kontaminace bakteriemi, ale nejsem si tím jistá.

Katko, toto si myslím, že je velmi důležité uvést na pravou míru – to s tou senáží je právě otáa především bakterií, nikoli chuti. V senáži jsou Clostridium a naopak přežívají velmi dlouho i v pasterovaném mléce. Viz str. 242 DM a právě je to vázáno velmi často na fermentovaná krmiva, tedy na senáž.

A pak bych ráda napsala – tedy v první řadě, osobně kopu víceméně za nepasterované mléko v kombinaci s přemýšlením :), tedy mám zdravou dojnici, vím jak to je, nepasterizuji. Ale mám potřebu napsat ještě k těm bakteriím, že TBC – bakterie Mycobacterium tuberculosis přežívají v sýrech i několik měsíců (dle informací, co jsem vyčetla). Tudíž pokud vím, že mám zdravou krávu, není evidentně problém. Jen chci upozornit na nepřesnost, kterou by si mohl někdo vzít k srdci jinak :).

a pak například encefalitida. Mnoho lidí z ní má veliký strach. Klíšťata evidentně jsou a evidentně jsou některá infikovaná. To však ještě neznamená, že se s tím organismus nepopere a to zase opětovně neznamená, že vždy zvítězí. Jde o pravdu o vlastní uvažování v každé dané situaci. Podle mého názoru nic není bezpečné, nic není nebezpečné, nic není samospásné. My například nepasterujeme mléko, pouze pokud mám podezření na horší mléko. Nikdy jsme nikdo nebyl nemocný a věřím na mnohem pozitivnější vliv mléka nepasterovaného na náš organismus, (pasteruji samozřejmě na jogurt), ale to, že u nás ok, v podstatě vůbec nic neznamená 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Omlouvám se, nechápu, jak se dostal komentář do komentáře Markéty, tak ho dávám znovu sem

Pořád pročítám příspěvky a pořád váhám. Tak krásné jsou ty hermelíny, ale… Znáte to, jednou jste slyšela, jak někdo hodně jedl hermelíny (kupované) a dostal listeriózu a ne a ne to z té hlavy dostat :-). V Domácím mlékaři jsem se dočetla, že z mléka krav krmených senáží by se neměly dělat tvrdé sýry, právě kvůli listerii. No… pár jsem jich udělala, protože „ekomléko“ nekrmené senáží mám jenom jednou za 14 dní, tak jsem zvědavá, jak to s nimi dopadne. No a teď budu objednávat v DK a pořád váhám, zda koupit kulturu na hermelín.
Poznám to na chuti nebo vzhledu sýra? Děkuji, Markéta

Haha, abys to neměla Markéto tak jednoduchý, tak ti taky můžu napsat, že Hermelín je velmi vhodný pro lidi s deficitem vitamínu B. :)), jen jako protiváhu.

a něco k listerii, myslím Inka, až bude mít chvilku, bude nejpovolanější ti k tomu něco napsat, zatím jen malý výtah, kde ovšem chybí diskuze o tom, jakým způsobem reaguje na infikovanou potravinu běžný organismus, malé děti, starší lidé a těhotné ženy jako výrazně riziková skupina. Určitě existují studie o tom, jak se organismus brání atd. více o listerii zde http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fis.muni.cz%2Fth%2F142415%2Flf_b%2FListerioza.pdf&ei=T0XCVPL2G4T3Utybg2A&usg=AFQjCNE3auVjPvAAVxdAnD_AQn2JEGZTuQ&sig2=K-BSsGLyrVo1fju8XsODOw&bvm=bv.84349003,d.d24

Výskyt puvodce v potravinách

Co je Listeria monocytogenes a listerióza?
Listeria monocytogenes je patogenní bakterie, která je běžně přítomna
v životním prostředí, vyskytuje se např. v půdě, v prachu, v povrchových
vodách, na rostlinách, v krmivech pro zvířata (např. i v siláži) apod. Za urči
tých příznivých podmínek (pro ni, nikoli pro zvíře anebo člověka) vyvolává
onemocnění – listeriózu.
Z mikrobiologického hlediska je tato bakterie charakterizována jako gram
pozitivní nesporotvorná fakultativně anaerobní tyčinka, kataláza pozitivní,
oxidáza negativní, na kultivačních médiích s přídavkem beraní krve roste
v menších koloniích a tvoří striktní hemolýzu

Listerióza je razena k alimentárním nákazám, k onemocnení tedy dochází po konzumaci kontaminované potraviny.

První dukazy o tom, že zpusobem prenosu na cloveka je konzumace kontaminovaných
potravin pochází z Nemecka z pocátku 60. let minulého století. Zvýšený výskyt jednotlivých prípadu listeriózy a první epidemie, které byly zaznamenány u lidí koncem 80. let ve Švýcarsku, USA a Velké Británii, vedly k poznání, že hlavním zdrojem infekce jsou potraviny urcené k prímé spotrebe, nikoliv kontakt se zvíraty, jak se puvodne predpokládalo.

V 90. letech minulého století bylo zjišteno, že se jedná o potraviny zpracované a skladované moderním zpusobem tak, aby mohly být použity pro prímou spotrebu. Výskyt souvisel se zpracováním surovin živocišného i rostlinného puvodu, kde se ve výrobním procesu využívalo chlazení za úcelem prodloužení doby spotreby potravin. Prokázalo se, že potraviny kontaminované L. monocytogenes neprocházely tepelnou úpravou ve vlastní výrobe, ani prímo pred konzumací.

V soucasné dobe je dobre známo, které potraviny jsou rizikové z hlediska výskytu a množení L. monocytogenes. Mezi rizikové patrí výrobky urcené k prímé spotrebe, které jsou málo kyselé, s vysokým obsahem vody nebo s odloženou dobou spotreby. Rizikové jsou predevším nepasterizované mléko a mlécné výrobky z nej vyrobené, maso a masné výrobky nedostatecne tepelne opracované. Bez rizika nejsou ani potraviny obsahující syrovou zeleninu.

Jde predevším o zeleninové saláty, zvlášte pak saláty, kde nebylo sníženo pH jejich okyselením.Suroviny a z nich vyrobené potraviny živocišného puvodu procházejí až na malé výjimky (tepelne neopracované – fermentované masné výrobky) tepelným zpracováním.

Zelenina, zejména listová, která je urcena pro spotrebu v syrovém stavu, však nemuže být ošetrena postupem s podobnou úcinností, nebot použití úcinných dezinfekcních prostredku typu 31 kyseliny peroxooctové nebo oxidu chloricitého u nás není povoleno. Látky na bázi organických kyselin jako je diacetát sodný nebo mlécnany pouze stabilizují pocet již potenciálne prítomných
listérií.Prítomnost L. monocytogenes v potravinách nemá vliv na jejich kažení.

Takové potraviny jsou senzoricky nezávadné a prítomnost puvodce odhalí pouze casove nárocné mikrobiologické vyšetrení.

Navíc pro výskyt puvodce v potravinách je charakteristické i to, že nebývá rozmísten rovnomerne v celém objemu. Je to zpusobeno tím, že se množí predevším v potravinách, které mají dostatek volné vody. Tu L. monocytogenes využívá k aktivnímu pohybu a prostredí, kde není príliš kyselé pH. L. monocytogenes obvykle neproniká do hlubších vrstev potraviny, ale množí se na jejím povrchu a nejvíc nekolik milimetru pod povrchem, kde nachází optimální atmosféru s nižší tenzí kyslíku. Opakovane se ukázalo, že L. monocytogenes se proto množí predevším pod obalem rizikových potravin, kde je prostredí vlhcí, s menším obsahem kyslíku než v atmosfére.

Rust L. monocytogenes v potravinách skladovaných pri nižších teplotách zastaví jen nedostatek volné vody. Roste však velmi dobre i v potravinách vakuove balených nebo obohacených atmosférou CO2. L. monocytogenes se snáze množí v potravinách, které byly v urcité fázi tepelne upraveny (varené masné výrobky, ale i mléko po pasteraci) a kde došlo ke znicení jiných konkurencních bakterií, související s kažením potravin.

Pro takové prípady je typické, že ke kontaminaci potravin dochází prímo v procesu výroby, kde dochází ke krížení necistého a cistého provozu, prípadne porušování jiných zásad. Zjednodušene lze ríci, že se L. monocytogenes zacne uplatnovat až v extrémnejších podmínkách, kdy je potlacena konkurencní gramnegativní mikroflóra.

Dlouhodobé zkušenosti s nekterými potravinami u nás ukazují, že z mlécných výrobku je castý nález L. monocytogenes v mekkých sýrech zrajících pod mazem. Pozitivní nálezy souvisí s kontaminací surovin (tvaroh, sýrenina), nebo prostredí zracích sklepu. Zejména tradicní zrací sklepy jsou velkým rizikem kontaminace výrobku z nepredvídatelných zdroju, jako je napríklad kondenzní voda odkapávající ze stropu, prípadne regálu.

Pro predstavu o schopnostech L. monocytogenes prežívat v prostredí, je možno zmínit vlhké drevo stojanu ve zracích sklepech, kde bakterie prežívala povrchovou dezinfekci úcinným prostredkem tím, že byla v hloubce
vlhkého dreva. Po dezinfekci se postupne premístila na povrch, kde se pohybovala ve smeru bílkovin uvolnujících se z cerstvé sýrové hmoty, kterou následne kontaminovala. Práve L. monocytogenes byla jednou z bakterií, která prispela k výmene materiálu ve výrobe potravin,tedy dreva, za plasty nebo nerezovou ocel, ale i drevených desek na krájení za plastové v kuchyních verejného stravování. Velmi úspešným zpusobem prenosu v sýrárnách je
manipulace se sýry bez ohledu na jejich šarže. Tzv. krížová kontaminace je velmi castým zpusobem prenosu nejen ve výrobnách, ale i v kuchyních.Pri rozsáhlých šetreních byla porovnávána situace v domácnostech osob, které listeriózou onemocneli, oproti negativní kontrole, kde historie infekce chybela. Ukázalo se, že v domácnostech infikovaných osob byla v lednici nejméne jedna potravina s obsahem L. monocytogenes.

V lednici, která se bežne nedezinfikuje, se predpokládá krížová kontaminace dalších potravin. Prostredí lednice je tedy základním místem, kde se puvodce množí a kde muže krížove kontaminovat další potraviny. Ve verejném stravování jsou obdobou chladicí boxy, kde vlhko a teplota vytvárí predpoklady k množení listerií.
Rizikovým postupem je také „ohrívání“ sýru a paštik vychlazených v lednici na pokojovou teplotu pred servírováním. Zvýšení teploty z chladnickové na pokojovou privádí listérie do stavu neobvykle rychlého delení, které muže dosáhnout kritických hodnot pro infekci. Doporucuje se proto pri stolování uchovávat potraviny v lednici a jídlu predkládat jen taková množství, která
budou beze zbytku zkonzumována. K nárustu listerií pri výrobních technologiích dochází v podobe biofilmu. Neviditelný biofilm tvorí silné vrstvy mikrobiálního porostu, který je možno odstranit jen mechanickou ocistou a následnou dezinfekcí. Pokud však biofilm zustává na povrchu výrobní technologie bakterie se uvolnují a kontaminují výrobek, který se zpracovává. Ideálním materiálem pro tvorbu biofilmu v prípade L. monocytogenes je drevo, bohužel ani na oceli není tato schopnost zcela potlacena, pokud na jejím povrchu nachází bílkoviny a dostatek vody.

Teploty nižší než 0 °C listérie konzervují. Mražením tedy nedochází ke snižování poctu bakteriálních bunek obsažených v surovine nebo potravine a proto jsou nekdy suroviny rozmražené zdrojem kontaminace ve výrobních závodech. Na rozdíl od vetšiny bakterií vytvárí chladící proces podmínky pro selekci listerií. V chladicím retezci, který smerem od výroben
pokracuje obchody, restauracemi a koncí v domácnostech se trvale uprednostnuje možnost udržení, ale i zvýšení poctu L. monocytogenes v potravine.
Ve vyspelých státech jsou tedy vytvoreny podmínky usnadnující cestu šírení
L. monocytogenes potravním retezcem až k cloveku. Je treba zabránit vstupu L. monocytogenes do tohoto retezce, nebo zajistit, aby clovek nebyl v riziku infekce (6, 39).K obecným charakteristikám potraviny rizikové z hlediska prenosu listeriózy patrí:
1) jde o potravinu ve vysokém stupni technologického zpracování
2) potravina byla kontaminována L. monocytogenes (i malé množství kolem 102/g)
3) potravina je skladována v chladírenských podmínkách
4) je konzumována bez finální tepelné úpravy

Ke konkrétním potravinám, po jejichž konzumaci došlo k onemocnení, patrí mekké sýry (s plísní na povrchu i uvnitr, sýry zrající pod mazem, sýry z nepasterizovaného mléka). Naopak tvrdé, tavené a krémové sýry riziko nepredstavují. Další výrobky, po jejichž konzumaci muže dojít k onemocnení listeriózou jsou zeleninové saláty, lahudkové majonézové saláty, masné
a rybí výrobky s prodlouženým datem použitelnosti urcené k prímé spotrebe, uzené a syrové ryby, morské plody, tepelne neopracované masné výrobky (cajovka), varené masné výrobky (jitrnice, jelita, tlacenka, paštiky) konzumované za studena, cukrárské výrobky se žloutkovou náplní (19).

Tak nevím komu, ale asi Kláře? děkuju. Ale nevím, nevím,zda do toho půjdu. M

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[katka1]

Kláro, to je všechno strašně zajímavé, je těžké se v tom orientovat, já jsem to jen vyčetla v tom dokumentu. Jinak zaplaťpánbůh za vlastní krávu !

[Klara-admin]

Katko, teď koukám ,ty jsi odkazovala na bod 3 a já si toho nevšimla. Přesně – takže ono je to myšleno asi tak, že pokud jsou bruceloza a tbc ok, to se omlouvám

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Katko, přesně, možná by to chtělo nějaký jednoduchý dokument o pasteraci, napsat článek a ty různé vývody tam všechny zapracovat. Kdyby ale člověk dokázal odbourat to, co je prostě údaj na objednávku no. Mrknu na to, taky mrkni, můžem to nějak spojit.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[kupicek.mar]

Holky, holky, díky, ale asi pro jistotu ne, to si raději vyzkouším popálit ruce u tažených sýrů. M

[Inka]

Dobrý den Markéto.

Především respektuji, že někdo může mít z Listeriózy a plísňových sýrů obavy a nedovolila bych si to nijak srážet či zesměšňovat. Jako žena plně chápu, že nechcete nijak ohrozit Vaší rodinu.

Listerióza jako taková není vůbec sranda. Když se u člověka rozvine v závažnější formě, může jít přímo i o život. Úplně zlehčovat se to nedá.

Důležité však je „když se rozvine“. To je právě to, že u zdravého dospělého jedince vůbec nemusí, případně jen ve velmi slabé formě, kterou imunitní systém obvykle zvládne. Tak jako tak je při včasném odhalení účinně zvladatelná antibiotiky.
Jiná věc jsou jedinci nějakým způsobem oslabení, s chronickými potížemi, starší lidé, děti a především těhotné ženy. Tam právě hrozí po konzumaci kontaminované potraviny rozvoj těžší formy, narušený imunitní systém to nemusí zvládat a stav může být vážný. Proto se těmto rizikovým skupinám nedoporučují konzumovat určité potraviny, které by potencionálně mohly být Listerií kontaminovné (to ale vůbec neznamená, že kontaminované nutně jsou).

.
S tím člověkem co soustavně jedl Hermelín až nakonec onemocněl Listeriózou… nevím, nevím no. Trochu mi to připadá jako z agentury JPP, podle rčení: „Tak dlouho běhá člověk Osudu naproti, až si ho Osud všimne“. Samozřejmě nelze tvrdit, že nikdo nikdy z Camembertského sýru Listerku nechytil. Když použiji prostý selský úsudek, tak čistě u jednotlivce se zrovna u Listerky (která má celkem široký repertoár výskytu a inkubační dobu od několika dnů až po několik týdnů) nedá takto jednoznačně ukázat na zdroj ani po podrobném výslechu postiženého. To by bylo možné u celé skupiny lidí (v jednom ohnisku nákazy), kde by se daly případně vystopovat nějaké společné požité rizikové potraviny. Pokud se to vůbec stalo, možností jak se dotyčný mohl nakazit je mnoho. Například cca před třemi lety byla v US aféra v Coloradu s Listerií kontaminovanými melouny Cantaloupe… To by se z toho musel člověk zbláznit.

V celku se divím, že autor příspěvku v boji za nepasterované mléko uvádí jako hrůzný příklad z US outbreak salmonely z Illinois 1985, kde došlo pokud si vybavuji „pouze“ ke dvěma úmrtím, což je vzhledem k počtu nakažených značný nepoměr a to ještě není uveden věk a zdravotní stav dotyčnných před infikováním. Klidně se mohlo jednat o 92-letého seniora nebo podvyživenou anorektičku. Epidemie měla tenkrát svoje reálné příčiny. Ale nepochybně to byla síla. To bezesporu.
Zrovna myslím v minulém roce udeřila Salmonela v Illinois zas. Zdrojem byly prokazatelně měkké sýry vyrobené někde pokoutně nelegálně, které se podařilo dostat do běžné prodejní sítě. Tohle u nás opravdu nehrozí.

Přitom se v r. 1985 odehrála poměrně děsivá nákaza Listerií v Kalifornii s větším počtem úmrtí a potratů. To by bylo teprve skandální! Blbé na tom je, že zdrojem nákazy byl sýr vyrobený tzv. Hispanian-style nebo také Mexican-style, vyráběný metodou přímého okyselení mléka kys. mléčnou (nebo citronovou), tudíž bez přídavku bakterií mléčného kvašení. Což by samo o sobě nemuselo být nijak fatální, kdyby majitelé továrny měli řádně schválený-licencovaný paster a aby toho nebylo málo ještě ke špatně pasterovanému mléku vědomě nepřimíchávali nepasterované ve špatné kvalitě. Při vší hrůze je tato epidemie celkem dobrým příkladem teorie rizikových skupin. Nejčastější hospitalizovaný pacient = těhotná žena (přes 65%), pak malé děti a dospělí, kteří měli problémy už před infekcí.

Jinými slovy, VŽDY je chyba v lidském faktoru. Většinou jde o čiré šlendriánství nebo taky o peníze. Nějaké případy se vyskytují i západní Evropě včetně vzývaného Švýcarska. A je to úplně stejné. Nemám pocit, že je nutné tímhle někoho v různě pokroucených podobách účelově nesmyslně děsit a démonizovat sýry. Když už někdo musí katastrofické příběhy líčit, měl by ale také řádně uvést, proč se to vůbec stalo.

.
Mléko, sýry.

L. se do mléka může bohužel dostat už při dojení (ale také nemusí). Z toho vyplývá i možnost namnožení při špatném skladován/ chlazení mléka atd.
Velká výhoda je, že se L. dá velmi dobře zničit sterilizací a také důsledně provedenou pasterací. To je základ. Mléko jako takové řešitelné je.
Při průmyslové výrobě se v ČR nepastrované mléko nepoužívá. Tím nemyslím nějaké malinké alternativní mlékarny. Při průmyslové výrobě obecně může být teoreticky problematická druhotná kontaminace někde během výrobního procesu a zrání, zejména u některých druhů měkkých sýrů. Pokud by nebyla dodržena hygiena provozu a selhaly veškeré kontrolní mechanizmy, což je málo pravděpodobné.
Pro rozvoj a existenci Listerie v sýrech je důležité vyšší pH (nad 5) a dostatečná vlhkost (obsah vody), teplota při zrání je příznivá prakticky vždy. Vyšší obsah soli potvora taky snáší dobře. V potenciálním podezření jsou měkké zrající sýry. Nejlepší „předpoklady“ mají měkké zrající pod mazem (Limburger, Romadúr, Munster, Marollies, ale také Vacherin…). Vzhledem k mikrobiologii sýru (vznik mazu) a zracích podmínek je na povrchu pro Listerii vytvořeno příznivé prostředí. Takže pokud by byl sýr kontaminován, pravděpodobně by se L. velmi dobře rozvinula. Proto je u těchto sýrů výskyt L. kontrolován a je třeba striktně dodržovat sanitaci výrobního zařízení. Důležitá je rovněž následně teplota skladování sýrů.

JEDINÉ MOŽNÉ PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ JE DŮSLEDNÉ DODRŽOVÁNÍ HYGIENY VÝROBY a následně teplota skladování do 4°C. Důsledná sanitace (dezinfekce) veškerého náčiní a pomůcek, tak aby nedocházelo ke kontaminaci sýrů.

Jako druhé podezřelé bývají obvykle uváděny plísňové sýry. Zejména z nepasterovaného mléka. Ty se u nás sice nevyrábí, ale ve velmi malé míře se dají sehnat v některých specializovaných obchodech.
I u plísňáků platí jako prevence důsledná pasterace mléka a striktní hygiena výrobního procesu. V domácích podmínkách není od věci veškeré nádoby a pomůcky, je li to možné těsně před výrobou vyvařit (voda + kys. citronová nebo ocet), to co nejde, tak vydezinfikovat (i zrací boxy a podložky pod sýry). Pracovní plochu před výrobou očistit, omýt, naaplikovat dezinfekci a nechat oschnout. Je to prospěšné i jako případná prevence před kontaminací nějakou nežádoucí plísní.

Dívala jsem se , Klára má uvedený dobrý odkaz, kdo by chtěl nějaké podrobnější informace o Listerióze, tak na seriózních webech se dá ledacos najít. Skoro to sem ani nechci dávat a zadělávat na nějakou neopodstatněnou paniku.

Markéto, kdyby vám to všechno nějak vadilo, je možné na výrobu Camembertských sýrů použít obyčejné čerstvé mléko z obchodu (ne UHT), které je kvalitně pasterované a fyzikálním způsobem vyčištěné. Sama ho také na Camemberty někdy používám když se mi mléko přímo od cecíku nedostává – plnotučné ze supermarketu. Dá se krásně sýřit a sýr je velmi dobrý. Jediná možná by v tomto případě byla druhotná kontaminace během výroby, což při dodržení pravidel a důsledné sanitaci pomůcek nemusí vůbec nastat. Ale respektuji, jestli vaše obavy přetrvávají.
Konečné rozhodnutí si stejně každý musí udělat sám. Jak hezky uvádí Klára, vždy je potřeba používat zdravý rozum. I nepasterované mléko je na výrobu sýrů možné použít, pokud je dojné zvíře v pořádku, pod veterinárním dozorem a mléko je také v pořádku.
Je dobré o případných rizicích vědět, kdyby se nedejbože něco stalo. V případě potíží neprodleně vyhledat lékařskou pomoc a né se spoléhat na to, že se z toho do rána vyspíme.

Jeden odkaz na článek: http://www.dairyscience.info/index.php/food-model/178-listeria-model.html

S pozdravem
Inka

P.S. Oříškové aroma je typické především pro ementálské sýry s propionovou kulturou. Kultura Iota – propionová bez tvorby ok nebo s tvorbou ok je v pořádku, pokud Vám chutnají ementálské sýry.

[Inka]

FOTO: Camembert ze supermarketového mléka: obrůstání – 1 týden (9 – 12°C), zrání v lednici – 4 týdny (5°C), metoda sběračková (viz Chocholáč), kultura – pokusně pouze Alfa +PC (Milcom), syřidlo Chymax-M.

[kupicek.mar]

Inko, moc a moc díky za dodání odvahy do dělání hermelínu z ne UHT mléka z obchodu.
Jestli je to např. mléko v plast. láhvi z Lidlu, tak vím, kam pro něj. Už se těším, i když, nerada podporuju ty řetězce. Doufám, že najdu odvahu zkoušet i z jiného mléka – časem.
Děkuji všem za čas strávený odpověďmi na mé pochybnosti.
Super stránka, super lidi, díky. Markéta

[Inka]

Markéto, mléko nemusí samozřejmě být nutně zakoupené v supermarketu :). Asi jsem to napsala moc krkolomně. Jedná se o „čerstvé mléko“, to co mívají v obchodech v chlaďákách. Nějaké úplně obyčejné stačí, takové to Farmářské apod. to jsou jen zbytečně peníze navíc a marketingový tah. Lépe se Vám s ním sýřit nebude. Důležitě je, aby neprošlo UHT záhřevem. Na Hermelín je nejlepší plnotučné. Počítejte však s vyšší dávkou syřidla.

S pozdravem
Inka

[Luboš]

Dobrý den,
tady je dobrý rada drahá 🙂 S hermelínem dlouhodobě docela bojuji, první vyšel fantasticky, další ušel a třetí odtekl. Pak jsme si dali chvíli pauzu, minulý byl výborný při použití Flora Danica, s Iota Ca byl opět tekoucí nicméně jedlý tak jsem zkusil 3/4 Danici a 1/4 Iota. Samozřejmě do všeho přišlo PC. výsledek je na foto, 3 týdny starý, týden ve 15 – 16 st, 2 týdny v 6 st. Odchlipovat se začal před týdnem. Mám ho v gastro boxu, denně obracím a pokud je na víku kondenzát tak ho otřu. Vnitřek tuhý. Oloupnout a zastříknout PC? Zabalit do Al folie ?
Děkuji za radu a přeji hezký den

[Inka]

Dobrý den Luboši.

ZÁSADNÍ DOTAZ: Pracujete se syrovým mlékem, nebo pasterujete (případně jak přesně)?

Ty první 3 pokusy byly s jakou kulturou? – problematicé jsou pouze s Iotou Ca a Danica je vždy OK?

Inka

[Inka]

Odkaz ke stažení souboru o výrobě C. – Normanďana ze SYROVÉHO mléka + zaočkováno kvasinkami = vhodné pro výrobu C. za použití kultury Iota Ca :

http://agrotheque.free.fr/camembert.ppt

Jedná se o jeden z mnoha různých způsobů výroby camembertských sýrů.

Bohužel ve francouzštině. Koho nezajímá obecná teorie, stačí od strany 38 nebo 39. Výroba je zde hezky naznačena na časové ose.

Na str. 40 je uvedeno:

– přídavek chloridu

– 0,5 – 1% mezofyl

– Penicillium camemberti a Geotricum candidum

– kvasinky

– při teplotě 33 – 34°C

– DŮLEŽITÉ – pH musí dosáhnout 6,3 = není uvedena striktní doba (čas) prozrání mléka. Zkrátka až pH dosáhne hodnoty 6,3 přidává se syřidlo.

pH je sice 6,3 (nikoliv 6,5 – 6,4), ale počítá se s tím, že teplota mléka při sýření je nižší = syřidlo je nadávkované tak, aby k ukončení srážení (ostrý lom ) došlo za cca 45 min při teplotě 28°C (na rozdíl od jiných receptur, ke se např. sýří při 32°C a používá se paster. mléko atp.).

Na obrázku je hezky vidět použití nalévací misky k nabírání sýřeniny (stejný průměr jako sýrová forma), formy se plní na 4x. Sýrová forma má mít patřičné parametry viz výše.

Formy se sýřeninou by se měli otáčet 2x – po 2 hod + 30 min a po 9 hod.

• TEPLOTA PROSTŘEDÍ

– 26 – 28 °C do prvního otočení

– 24 – 26°C do druhého otočení

– Dále 18 – 20°C

• UKONČENÍ FORMOVÁNÍ = DEMOULAGE – finální pH (interval = 4,8 – 4,6)

• SCHNUTÍ = SSUYAGE (SECHAGE) => teplota, vlhkost + otáčení každý den

• ZRÁNÍ = AFFINAGE => teplota, vlhkost + otáčení každé 2 dny.

Inka

[Inka]

Odkaz ke stažení souboru o výrobě C. – Normanďana ze SYROVÉHO mléka + zaočkováno kvasinkami = vhodné pro výrobu C. za použití kultury Iota Ca :

http://agrotheque.free.fr/camembert.ppt

Jedná se o jeden z mnoha různých způsobů výroby camembertských sýrů.

Bohužel ve francouzštině. Koho nezajímá obecná teorie, stačí od strany 38 nebo 39. Výroba je zde hezky naznačena na časové ose.

Na str. 40 je uvedeno:

– přídavek chloridu

– 0,5 – 1% mezofyl

– Penicillium camemberti a Geotricum candidum

– kvasinky

– při teplotě 33 – 34°C

– DŮLEŽITÉ – pH musí dosáhnout 6,3 = není uvedena striktní doba (čas) prozrání mléka. Zkrátka až pH dosáhne hodnoty 6,3 přidává se syřidlo.

pH je sice 6,3 (nikoliv 6,5 – 6,4), ale počítá se s tím, že teplota mléka při sýření je nižší = syřidlo je nadávkované tak, aby k ukončení srážení (ostrý lom ) došlo za cca 45 min při teplotě 28°C (na rozdíl od jiných receptur, ke se např. sýří při 32°C a používá se paster. mléko atp.).

Na obrázku je hezky vidět použití nalévací misky k nabírání sýřeniny (stejný průměr jako sýrová forma), formy se plní na 4x. Sýrová forma má mít patřičné parametry viz výše.

Formy se sýřeninou by se měli otáčet 2x – po 2 hod + 30 min a po 9 hod.

• TEPLOTA PROSTŘEDÍ

– 26 – 28 °C do prvního otočení

– 24 – 26°C do druhého otočení

– Dále 18 – 20°C

• UKONČENÍ FORMOVÁNÍ = DEMOULAGE – finální pH (interval = 4,8 – 4,6)

• SCHNUTÍ = SSUYAGE (SECHAGE) => teplota, vlhkost + otáčení každý den

• ZRÁNÍ = AFFINAGE => teplota, vlhkost + otáčení každé 2 dny.

Inka

[Luboš]

Quote:

Quote from Inka kdy April 29, 2015, 19:08
Dobrý den Luboši.

ZÁSADNÍ DOTAZ: Pracujete se syrovým mlékem, nebo pasterujete (případně jak přesně)?

Ty první 3 pokusy byly s jakou kulturou? – problematicé jsou pouze s Iotou Ca a Danica je vždy OK?

Inka

Dobrý den Inko,

Pracuji s pasterizovaným mlékem, používám šetrnou pasterizaci 63/30.
Mléko kupuji přímo z farmy, sem tam pravděpodobně koliformní MO, řádově 2-3 dutinky průměru 1-2 mm na řezu 50 x 100 mm, ale to samozřejmě může být u mne.
Komplikace jsou Iotou Ca, Danica funguje lépe, nicméně prvního dokonalého výsledku už se mi nepodařilo dosáhnout. Zase je fakt, že chuť je opravdu výraznější, s čistou Iotou pouze pro zanícené gurmány :-)Teď zkouším variantu s čistou Danica, je to lepší, kůrka se tak neodlepuje. Nicméně zrání na povrchu je stále intenzivnější než zrání do hloubky. Nelíbí se mi moc ani intenzita bílé plísně na povrchu, na menší variantě ještě ujde, na větších je slabá. Fotky jsou cca 2 týden v 5 st.
Nedá mi to abych vám nesložil poklonu za fundované příspěvky. Jsou pro mne velkým přínosem.
Děkuji a přeji hezký den.

Luboš

[Inka]

Dobrý den Luboši.

Co se týká výraznosti, ostrosti chuti a konzistence – krémovitosti, tak to je těžké někomu něco doporučovat. Je to záležitost čistě individuální. Většinová populace je zvyklá na novodobé mírnější pevnější sýry, které jsou výhodné především pro obchodníky, protože mají mnohem delší lhůtu pro skladování. Opravdu prozrálé, krémové, takové co se už tak trochu „rozjíždějí“ s výraznou chutí a česnekově kapustovým aromatem vyznává dnes už jen málokdo.

Ohledně coliformních b. nejsem až tak kritická. Bylo by to pravděpodobně znát na chuti + zápach. Dírky mohou být způsobeny i Danicou – heterofermentativní MO tvoří plyny => bublinky, ale není to nijak zdravotně závadné. Nebo se mi také občas stane,že při plnění sýřeniny do forem uvnitř zůstane nějaká ta vzduchová kapsička. Pokud sýr nevykazuje nějaké senzorické změny, neměl by být problém.

.
Odfouknutí povrchu může mít víc příčin, prakticky vždy se jedná od důsledek, že něco někde není zrovna ideální.

Obecně je důležité, aby byl sýrový koláček správným způsobem prokysaný. V důsledku toho nastolena nízká pufrační kapacita, vytvořil se patřičný gradient, konečné pH se pohybovalo v předepsaném intervalu a řádné odvodnění sýřeniny (nikoliv vysušení), dostatečný obsah vody je důležitý z důvodu spuštění zracích procesů = měl by být určitý poměr sušina x vlhkost v sýrovém těstě – to v domácích podmínkách bohužel nemůžeme měřit. Je to čistě o zkušenosti.

Další věc je teplotní průběh při zrání (rychlost).

Mám podezření, že potíže s výrobou tkví někde v průběhu prokysání ( pH, pufrační kapacita,gradient).

Danica je typicky pomalu prokysávající kultura. Při domácí výrobě může být problematická (ale taky nemusí). Protože z důvodu vytvoření příslušné konstelace v sýrovém koláčku je ideální právě rychlejší prokysání v počátku formování (i když nějaké ultra rychlé také není dobré) a v dalších fázích se naopak zpomaluje. Tomu odpovídá i průběh teploty prostředí (v místnosti). U Danici se to dá celkem úspěšně řešit předezráním zaočkovaného mléka (do druhého dne) při nižší teplotě před vlastní výrobou, čímž se lehce upraví pH. A zároveň se obvykle formy se sýry nechávají odkapávat/ prokysávat při vyšší pokojové teplotě (rozhodně nad 23°C). Někdo má zkrátka doma poměrně stabilně nastoleny příznivé teplotní podmínky a s výrobou z Danici vůbec problémy nemá. Někdo musí zohledňovat zima x léto, někdo je závislý na funkci kamen… Ono se to nezdá, ale úplně stačí, aby byl sýr vyráběn v malé místnosti, kde se zrovna peče vánoční cukroví a teplota díky roztopené troubě rázem stoupá o několik stupňů.

Naproti tomu Iota Ca je mnohem rychlejší. Obsahuje mezo + Streptococcus thermophilus (nepodařilo se mi zjistit v jakém poměru). ST je poměrně rychlý, takže ovlivňuje dobu prokysání. A hlavně kvasinky, které mají mnohem brutálnější proteolýzu a lipolýzu při procesu zrání (ztekucování – vazkost, krémovost => proteolýza může být rychlejší = roztékání od povrchu ), zároveň produkují ony kýžené aromatické látky. Ale nemusí to být nutně jen kvasinkami z kultury, může se jednat o víc věcí dohromady. Činnost kvasinek se dá do určité míry zpomalit při zrání sýrů snížením teploty (a vlhkosti) => snížení teploty při zrání/ obrůstání pod 12°C a po obrostu PC uložit do lednice.

Nevím jestli je to pro Vás přijatelné, ale nebylo by od věci vyzkoušet si postup z výše zmíněného francouzského dokumentu.

.

Pokud nemáme možnost nějak měřit pH, je rozumné k prvním výrobám přistupovat spíš experimentálně. I když alespoň laboratorní pH papírky nejsou k zahození, abychom si mohli orientačně zkontrolovat pH mléka těsně před přilitím syřidla, zda je v rozumných mezích.
Není úplně jedno jestli vyrábíme velké nebo malé sýry. Z vlastní zkušenosti, kdy jsem léta používala (a stále používám) improvizované formy o průměru 11 cm a později jsem dostala několik kousků profi malých košíkových – při první výrobě jsem to nijak neřešila a ukázalo se, že malé prokysávají rychleji (ale také mohou rychleji chladnout) a sýry byly trochu jiné.
Vzhledem k tomu, že jsem při sušení a zrání C. závislá na počasí, vyrábím je pouze sezónně (nechci je dávat schnout k ostatním sýrům). I tak je u nás v kuchyni v zimně běžně cca 18 – 19°C, což je na první fázi odkapávání málo, takže je na několik hod. zavírám do trouby, do které předem umístím hrnec s teplou vodou aby se prostředí v troubě vytemperovalo na min. 26°C. Později sýry ve formách a odkapávacích nádobách vyndám na stůl a přikryji ještě tak na hodinu igelitem a vlněnou dekou (aby teplotní změna nebyla tak rychlá). Až pak deku sundám a nechám odkapávat v 18 – 19°C. – vyrábím také s Iota Ca ( + Alfa nebo smetanovka nebo Omega na předezrání mléka v chladu). Místo trouby by se jistě dala využít i nefunkční lednice + hrnec s teplou vodou – lépe izoluje… nějaký termobox…
Vytemperované mléko při použití Iota Ca nechávám zrát minimálně 60 min., nebo i 80 min., ale velmi záleží na výchozím stavu mléka (pH).
Samozřejmostí by mělo být psaní přesných poznámek – sled a popis jednotlivých činností. Je dobré si zapisovat v kolik hodin přesně jsme co udělali + teploty mléka + prostředí.

Pokud není možnost měřit průběh pH, navrhovala bych v tomto případě při výrobě čistě s použitím Iota Ca , při dodržení teplot prostředí, vyrobit pokud možno 5 ks sýrů ( nebo alespoň 4) o stejné velikosti a 1. odebrat na solení už po 18ti hodinách od plnění forem (ale v případě, že je dostatečně odkapaný, nemůže být přemokřený rozbředlý – je to otázky konkrétní situace a úsudku). 2. po 20 hodinách, 3. po 22 hod., 4. po 24 hod. a kontrolně 5. po 26 hod. Měl by být vidět nějaký vývoj. U vysloveně ministrů jsem v pokušení začít už dříve.
Ovšem to celé pouze za dodržení teplotního schématu v receptuře.
Je celkem slušný předpoklad, že minimálně jeden z nich by i v takto improvizovaných podmínkách měl být v pořádku. Je nutné, dát k sýrům cedulky s označením a nepomíchat je :).

Luboši berte to prosím všechno s rezervou. Takto na dálku bez znalosti podmínek na výrobu a Vašeho přesného postupu, jsou to vše pouhé spekulace a tak trochu „křišťálová koule“. Je potřeba si identifikovat úskalí výroby a snažit se v rámci možností přizpůsobit domácí podmínky. Improvizace je nutná :).

Na podporu obrůstání PC je možné ještě na počátku zrání sýry rosit roztokem PC (stačí i v roztoku okoupat a nechat na vzduchu trochu oschnout). Jestliže je sýr +- dobře vyroben a PC nijak vývojově „nepřerazí“ ostatní povrchová mikroflóra (u Iota Ca by mohlo), pomoct by to mělo.

Času teď není bohužel tolik, kolik bych si přála :), nestíhám se podrobněji rozepisovat. V budoucnu se ještě pokusím něco třeba přidat (nějaký výrobní postup).

Link k dokumentu se stručným postupem výroby (továrního) pevnějšího, tužšího Camembertu. Kdo má rád camemberty z obchodu:

http://idele.fr/?eID=cmis_download&oID=workspace://SpacesStore/56f12710-39de-4301-b61c-e5847baffefa

Předezrání mléka (den před výrobou) = J-1

Den výroby (přilití syřidla do mléka) = J

Druhý den po výrobě = J+1

Kultury: „ Levures: KL 71 (Danisco)“ = Choozit KL71 = kvasinky „Kluyveromyces lactis“

°D = dornic stupně = ekvivalent titrační kyselosti – dalo by se převést na SH, pokud nemáme patřičnou biretu a spol, nemůžeme změřit a údaj o °D je nám při domácí výrobě celkem na nic stejně jako °SH.

Do Fóra vkládám pro srovnání také link pro postup výroby – „fabrický – supermarketový“ sýr Brie.

S pozdravem
Inka

[Klara-admin]

pop:
22.12.2015 (10.40) (Upravit)
Krásný den všem!!
Jsem malinko vedle ,ale přesto .
Můj dotaz se týká Camembertu.V minulých týdnech jsem ,pokaždé z deseti litrů mléka přímo od kravky,vyrobil cca 60 sýrů,vše podle receptury,(snažím se opravdu neuhýbat),sýry jsou teď ve sklepě 8stupňů ,90%, zabalily se dobře plísní, jsou chuťově ,,výborné,,ale ani po přesunu do teplejšího prostředí se prostě ,,neroztečou,, jsou krémové,ale pořád tuhe konzistence.Už vloni jsem měl ten samý problém,ale teď mě to fakt štve ,nevím kde je chyba
,napadá mě ,jestli je nevysouším při odkapávání (až 24 hod),nebo to samé po nasolení. Nemáte prosím někdo podobnou zkušenost? Děkuji moc!!!

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Hezký den, vlákno jsem přesunula sem. Ono to mluvené slovo je často zavádějící a možná by stálo za to, kdybyste sýry vyfotil v řezu a přidal sem do fóra. Pak budou odpovědi určitě mnohem více k věci. Nicméně, dala bych si pozor v první řadě na prokysání mléka před sýřením. Camemberty se sýří při poměrně „kyselém“ mléce. To, že dodržujete recept je jedna věc, ale bohužel každý máme jiné mléko a je strašný rozdíl, když dodržíte recept s úplně čerstvým mlékem nebo s tím, co den stojí v chladu. Pak se mléko po sýření chová jinak a pokud máte pocit, že jsou sýry stále tuhé a jakoby tvarohovité? – zkusila bych určitě to, co tady psala ve vláknu Inka. Večer bych mléko při cca 7-11 °C zaočkovala smetanovou nebo mezofilní kulturou, ale pozor, velmi malým množstvím, cca 10 x méně než očkujete běžně. Nechat v této teplotě cca 12 h a pak teprve pokračovat klasickou výrobou. Druhá věc, na kterou bych si dala pozor je nepříliš vysušit zrno. Nemíchat a nerozdrobit sýr. Nezatěžovat sýřeninu ve formách! a v neposlední řadě případně napište, jaké používáte mléko, respektive od jakých krav, od jakého plemene. Tuk hraje poměrně velikou roli v konzistenci sýru a pokud máte například mléko od Holštýnek, nikdy nebude sýr takový, jako od čestru nebo jerseyky. Určitě napíše i někdo, kdo měl podobný problém. Krásný den a ať se daří.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[pop]

Nedá mi to! ještě jeden dotaz,připadám si jak blbec,ale po předezrání mléka v chladu těch 12 hod s 10% množstvím kultury ,pokračuji zahřátím a rovnou sýřením ,nebo přidávám ještě kulturu dle receptury?
Mléko je od Holštýnek ,takže ,jak jsem našel méně tučné!! díky

[Klara-admin]

Quote:

Quote from pop kdy December 22, 2015, 14:12
Nedá mi to! ještě jeden dotaz,připadám si jak blbec,ale po předezrání mléka v chladu těch 12 hod s 10% množstvím kultury ,pokračuji zahřátím a rovnou sýřením ,nebo přidávám ještě kulturu dle receptury?
Mléko je od Holštýnek ,takže ,jak jsem našel méně tučné!! díky

Pozor pozor, ne 10 % kultury, nýbrž 10 % normálního množství kultury, tedy cca 0,05 – 0.01 % množství mléka.
Pak pokračujete druhý den n ormálně, přidáte normálkně mezofilní. To první je jen na předezrání. Ale pokud máte mléko od holštýnek, bude největší problém podle mě ve složení mléka. Mléku holštýnek se slangově říká bílá voda. Mají jak málo bílkoviny, tak málo mléka oproti čestru – červené strace a o jerseykách vůbec nemluvím, tam je hodně tuku. Takže cesta je případně nějakou dávku mléka odstředit a přidat trochu smetany do nového mléka na výrobu camembertu, aby bylo fakt tučnější.

přidávám citaci
Mlékařské kultury se uplatňují již před sýřením při tzv. předezrání, kdy se
pasterované standardizované mléko inokuluje ochrannou dávkou mezofilní kultury;
zpravidla se stejná kultura používá i pro vlastní výrobu. Mléko po pasteraci se ochladí
na 5 – 12 °C a zaočkuje se přídavkem 0,01 – 0,05 % mezofilní kultury, důkladně se
promíchá a nechává se zrát do druhého dne. Předezráním se obnoví fyzikálně chemické
a mikrobiologické vlastnosti mléka po tepelném ošetření a skladování a zlepší se také
jeho syřitelnost (ČURDA, 2009).

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Inka]

Několik doplňujících dotazů:

1. Co přesně je míněno výrazem „je krémový“, ale zůstává tuhý.
A. Je stále tvarohovitý – např. jako Lučina, nebo přímo jako tvrdý tvaroh?
– Změkčovací procesy (přeměna na vazkou konzistenci) se vůbec nerozběhly (ani pod povrchem sýra)
B. Je vazký, krémový, nikoliv tvarohovitý (Lučina), přesto pevnější a po nakrojení ani po delší době zpomaleně neodtéká (jako např. med)?
– Změkčovací procesy se rozjely (přeměna tvarohovité struktury na vazkou), ale sýr ani po dlouhé době zrání (např. 6, 7 nebo 8 týdnů) se vyloženě neroztéká – doslova při nakrojení neteče. Sýr připomíná pevné hermelíny v obchodní síti z Německa nebo Polska určené pro delší dobu skladování. Sýry se prakticky nikdy neroztečou, nicméně tvarohovité nejsou.

2. Jak dlouho necháváte sýry zrát?
– jak dlouho při teplotě na obrůstání plísní
– jak dlouho po zabalení sýrů necháváte v chladu (pokud vůbec dáváte do chladu)

3. Jakou přesně používáte kulturu – Iota Ca, CHN22, Danica……?

Klidně by jste mohl použít recepturu pro kozí Camembert – kozí mléko má nižší podíl mléčných složek. Několikrát jsem zkoušela na kravském mléce a fungovalo to bezvadně. Přídavek tuku jistě prospěje. Klidně by jste mohl použít i smetanu z obchodu – nikoliv UHT, to znamená použít tu co mají v chalďáku. Dát si pozor, aby nebyla s karagenanem (zaručeně se vyhnout smetaně z Kunína – nějaký čas už karagenan přidávají)

Větší vazkost – krémovost – ztekucení se podaří při použití neprokrajované sběračkové metody – jsou větší předpoklady k vyššímu obsahu syrovátky v sýrovém těstě. Ovšem za předpokladu, že je sýr dobře vyroben (prokysání + mikrobiologie).

Ústředním problémem při domácí výrobě bývá špatný průběh pH – prokysání – obvykle nedostatečně nebo naopak někdy i v důsledku překysání.

Kdyby se Vám sýr opravdu nedařil, je možné vyzkoušet sýr Chaurce, který je ve výsledku velmi podobný. Výrobní postup je jednodušší a jsem přesvědčená, že se musí podařit snad každému.

[pop]

Moc děkuji za rady a náměty …Bohužel mám teď omezený přístup na net,takže se ozvu později.
Ještě jednou díky a přeji příjemné Vánoce!!!

[pop]

Dobrý den !
Pro Inku….po delší době .Nakonec jsem si uvědomil,že mě i okolí vlastně takto vyrobené Camemb. chutnaly a, že můj hlavní problém je,, psychologický,, ?? proč nejsou roztékavé??,když to ani vlastně nepotřebuji.Ale přesto zkusím dát odpovědi na doplň. dotazy.
1)za B je krémový,pevný řez ale neroztékavý.

2)obrůstání plísní v tepl 12 stup. 9 dnů
ve sklepě tepl.6-8 stup. 86% vlhka 3 týdny

3) kultura CHN 11 mléko nepasteruji zatím jsem sýřeninu krájel.

Snad jsem zbytečně obtěžoval ,každopádně díky za Váš čas
Přeji Krásný den !

[Inka]

Ukázka výroby Camembertu tradiční metodou „la louche“, vykapávaný na slaměných rohožích:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.co.ke/2016/02/tout-savoir-sur-la-fabrication-dun-des.html

[Inka]

Sýr camembertského typu s rozmarýnem v těstě.

Kravské mléko ošetřeno šetrnou pasterací, startovací kultura CHN 19, plísňová kultura CHr. Hansen PC A1 + minimální „mikro-množství“ Geotrichum candidum čistě pro chuť.

V polovině plnění sýrového zrna do formy, byl zarovnaný povrch sýřeniny posypán posekanými lístky čerstvého rozmarýnu. Forma následně doplněna zbývající sýřeninou.
Silice z rozmarýnu se velmi příjemně snoubí s jemnou žampiónovou chutí krémově roztékavého sýru.

Attachments:

1. 

   C_rozmar_1.jpg
   

2. 

   C_rozmar_2.jpg
   

3. 

   C_rozmar_3.jpg
   

4. 

   C_rozmar_4.jpg
   

[Autor]

Příspěvky