Caciotta – kozí

[Inka]

Caciotta kozí

Sýr válcovitého tvaru o průměru 15 cm a výšce 6-7 cm.

• Surovina: kozí mléko
nebo směs kravského a kozího mléka
množství je limitované výslednou velikostí sýru, vzhledem k tomu, že se lisuje vlastní vahou není dobré, aby výsledný sýr byl větší než cca 1,5 kg. Proto se na jednu formu nedoporučuje počítat víc než 14 – 15 l mléka, spíš 10-12 l. A 8 l také není špatné.

.
• Šetrná pasterace

• Mléko vytemperovat na 37°C

• Kultura:

– mezofilní + termofilní (na výběru závisí aromatičnost sýru)

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle
výrobce

– doba zrání 30 min (u sušené může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování viz návod (u kozího mléka velmi vhodné)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 20ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat

– další dokrajování by mělo proběhnout cca do10 min.

Výsledné sýrové zrno by mělo být zhruba o velikosti hrášku . To znamená, okolo jednoho centimetru ( pod půl cm už je moc malé spíš k jednomu cm).

• cca 5 min nechat zrno odpočinout

• Míchání: 10 min. šetrně pomalu míchat

• Dohřívání

– na výslednou teplotu 41 – 45 °C

– doba záhřevu 10 – 15 min. je nutné zahřívat pozvolna postupně, ne „naráz“,
rozdělit si záhřev – vychází to asi o 1°C za 2 minuty

– při záhřevu je nutno míchat (nikoliv zběsilou rychlostí)

– po dokončení záhřevu ještě chvilku promíchávat

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy (nebo i cedníku) vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě.

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura)

– doba trvání 3 – 4 hodiny

– teplota 30 – 35°C

V létě je možné někdy i normálně v kuchyni :), většinou je nutné vymyslet nějakou improvizovanou potírnu. Doba napařování je shodná s počáteční fází odkapávání. To znamená, že v momentě, kdy už jde sýřeninu ve formě prvně otočit vyměníme plachetku (pokud používáme textilní, jeto lepší, ale ne nezbytně nutné). Při druhém otočení můžeme plachetku odstranit a nechat lisovat sýrový koláč jen tak (ale nemusíme, záleží co komu vyhovuje a jak moc nám vadí sklady z plachetky případně čudlíky z formy) Zhruba po třetím otočení umístíme formu v nějaké záchytné (odkapávací) nádobě na syrovátku do improvizované potírny (pařírny). Je možné využít ledascos. Ideální stav je nepochybně elektrický zavařovací hrnec s termostatem, u kterého je možné nastavit požadovanou teplotu na stanovenou dobu a sýr už jen ve formě cca 2 – 3x otočit a slívat syrovátku. Kdo nemá a nechce si pořizovat el. zavařovací hrnec, může využít peřinového záhřevu a napařovací soustavu zabalit do igelitu, přidat zavařovačky s teplou vodou a zaizolovat peřinami jako při výrobě domácího jogurtu. Je možné použít např. termoboxy, termotašky, polystyrénové krabice, umístit do nich zavařovačky s teplou vodou; nezapnutou troubu s hrncem s teplou vodou nebo zavařovačkami…

= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 3- 4 hodinách sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístíme do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o cca 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání několikrát otočíme (asi 2x). Důležité je, aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 12 hodin

U menších sýrů méně + pokud by se někomu případně výsledná slanost zdála vysoká, je možné při příští výrobě o něco snížit koncentraci roztoku nebo o něco zkrátit dobu solení, má to však nějaké rozumné meze, nedostatečně nasolený sýr = problémy při procesu zrání = > pročíst si teorii „solení“ – Domácí mlékař nebo zde na stránkách.

• Po nasolení je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání cca 1 měsíc a déle, spíš 6 týdnů a déle

– teplota zrání okolo 8°C – je možné dát do lednice (snese i 6°C)

.
Inka

[Inka]

Kozí Caciotta II. (s ořechy)

Link ke stažení PDF dokumentu:

http://www.ersa.fvg.it/informativa/notiziario-ersa/anno/2007/numero-3/una-nuova-variante-alla-produzione-della-caciotta-caprina-classica-friulana/fss_download/file

.
Vysvětlivky:

Titrační kyselost SH nemůžeme měřit, pokud nemáme vybavení, takže je nám údaj bohužel k ničemu.

– mléko – tepelné ošetření 63°C – 20 min., zchlazení na 38°C . očkování mezo a termo mikroorganizmy – zrání 30 min.
– teplota srážení 36°C
– doba srážení 40 min.
– krájení – hranoly 5 cm – odpočinek v syrovátce
– konečná velikost zrna lískový oříšek
– nechat v hrnci 15 min. při teplotě 36°C (udržovat teplotu aby neklesala)
– odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny
– přidat pokrájené vlašské ořechy (za předpokladu, že chceme)
– přemístění sýřeniny do umělohmotných forem – napařování (stufatura ) při 25°C ve vlhkostí nasyceném vzduchu po dobu 3 hodin s otáčením
(chybí zde poznámka o nutnosti zchlazení sýrů na solicí teplotu – vzhledem k tomu, že se solí suchou cestou, je vhodné zchladit sýry na 18°C)
– solení suchou cestou (viz teorie solení)
– zrání 3 dny (minimálně) při teplotě 10°C.

.
Inka

[Autor]

Příspěvky