Balkán

[Jana]

Zdravím všechny 😉 Dva roky dělám balkán podle Kláry, je výborný ale není to klasický balkán:):):)(nevylučuji, že něco dělám špatně) chtěla bych docílit té drobivé nebo aspoń matlavé konzistence 😉 . Vychází mi polotvrdý dohřívaný sýr, lehce gumový:-)daří se ho trošku zjemnit syrovátkou ve slaném nálevu ale i když všem moc chutná, chtěla bych takový ten smetanový…jakoby tvarohový??? Děláte ho někdo? U nás je to no 1 ale něco tomu pořád chybí..podle mě:):):)

[Klara-admin]

TAky vás zdravím, máte naprosto pravdu. Toto není balkán, je to tak pouze nazvané a je to jen náhražka balkánu. Rychlý naložený sýr ve slaném nálevu. Pokud budete chtít klasický měkký typu feta nebo balkán, nechte sýřit 40 -60 minut. Pak nakrájet, míchat, ale nedohřívat. Mícháte cca 15 -30 minut, dokud není zrno vyzrálé a pak nalijete do forem, nebo i do plachetky a vykapat. Formy se obracejí podobně jako měkké sýry.Nepřihřívají se. Nechává se odkapávat, dokud nemá pH asi 4,6—4,8. Můžete zkusit také po určité době ve formě mírně zalisovat.
Pak se vyndá z plachetky nebo formy, nakrájí na kostky, kvádříky a naloží do solné lázně. Tento sýr je mazlavější, měkčí. Pokud kupujete kultury, můžete přidat kromě mezofilní trochu Kappa4 – helvetickou kulturu.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Jana]

Děkuji za rychlou reakci:-) Kappa je termofilní? Jak potom maká při třeba 30ti stupních? Pořád v tom mám zmatek:-( Vím že se na některé sýry používají mez.i term.kultury, jen nevím jak společně pracují, pří nízkých teplotách. Odpoledne jsem zpasterovala na 75, pak při 45 přidala Lambdu12 (Kappu nemám:-() a pomalu chladila na 28 a přidala Alfu, teď zkusím jako na tvaroh, 1 kapku chymaxu na 10l při 25ti a uvidím…zítra přes perlan do forem a zalisuji max jednu druhou…Váš recept zkusím odpoledne, mlíčka je dost:):):)

[Klara-admin]

Nene, kappa je helvetická. Přidává se do švýcarských sýrů, ale pro chut se také přidává právě do měkkých, nakládaných do soli. Fakt na špičku nože. POkud nemáte, vůbec nezoufejte a dejte pouze mezofilní.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Jana]

Aach jo, pořád mi některý věci unikají… při jaké teplotě se přidává..já vím, můžu se podívat na net:-) Objednat není problém..

[Klara-admin]

Přidáte ji při 30—32 při přidání mezofilní- dáte je dohromady.žádnou vědu s tím :).

zkuste schválně, až si jí pořídíte, udělat si dva stejné sýry, jeden jen s mezofilní kulturou a do druhého přidejte kappu 4. To je vždy nejlepší zkoouška.
Každý se neustále učíme. Pro mě byl obyčejný sýr v solné lázni také dlouho výborným balkánem 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Jana]

Mám stejnou zkušenost:-)a nědělám sýry tak dlouho jako vy:-) On vždycky nějaký vyjde a je dobrý ale čím dýl to člověk dělá…tím víc je nespokojený a nutí ho to, se učit, aby se zdokonalil a aspoň trošku se přiblížil originálu:):):) Kolikrát ani nemám chuť ho ochutnat, protože mám pocit, už když ho krájím… není to ono…i když ostatním chutná…

[Autor]

Příspěvky