CHN-11 – Domácí mlékař

Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C.
CHN-11 je v lyofilizovaném (mrazem vysušeném) stavu.

Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit

Sýry, pro které je kultura vhodná

základní mléčné produkty
- máslo
- podmáslí
- kysaná smetana
čerstvé sýry
měkké sýry (měkké sýry, sýry s modrou plísní)
- měkký jednoduchý sýr
- Camembert, Brie
- Niva
polotvrdé a tvrdé sýry s malým množstvím ok
- Gouda, Edam Leerdamer, Gouda, Edam, Danbo, Samsø, Havarti, Saint Paulin, Raclette, Manchego, Prato

CHN – 11 (výrobcem je dánská firma Chr. Hansen) se prodává v lyofilizovaném (mrazem vysušeném) stavu. Je vhodná k přímému zaočkování mléka a většinou se prodává v sáčku, jehož obsah je schopen zaočkovat 500 l mléka. Na okyselení 1 l mléka tedy většinou používáme 0,0264 g kultury.

Tato kultura patří do série CHN. Kultury v této sérii (CHN-22, CHN-19 na našem trhu, ale i další, které se v ČR neprodávají) jsou velmi podobné složením. Kultury v jedné sérii se pod různými čísly vyrábějí především kvůli tzv. rotaci kultur. Použití jedné a té samé kultury stále dokola může způsobit přizpůsobení fágů (bakteriofágy) prostředí. A pak se mj. stane, že v nejlepším případě nám začne mléko po použití kultury mnohem pomaleji kysat. Proto výrobci kultur, kde hrozí problémy s fágy vyrábějí obvykle jednu řadu kultur, která je téměř totožná, ale jsou v ní použity jiné kmeny příslušných mikroorganizmů. Kultura nám v mléce odvede velmi podobnou službu

Složení:
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc

Váha kultury: 12,4 g
Váha prázdného sáčku:8,8 g
Váha celková: 21,2 g

Kysací křivka kultury

Jak vidí kulturu domácí mlékaři?

V fb skupině Domácí mlékař postupně vkládám všechny jednotlivé kultury a z interakce s domácími mlékaři pak vytvářím tyto jednotlivé články pro každou kulturu. Pokud byste rádi vložili svůj názor na kulturu CHN-11, případně napsali, který mléčný produkt s ní nejraději vyrábíte, nebo dokonce vložili fotku tohoto produktu, můžete samozřejmě zde do komentáře pod článkem nebo do komentáře ve skupině Domácí mlékař zde.

V následující tabulce domácí mlékaři vkládají zkušenosti, na jaký sýr kulturu používají (tabulka bude průběžně aktualizována)

A jednotlivé názory a produkty domácích mlékařů?

Markéta Moudrá Momentalne jedina, krerou mam v mrazaku, tvaroh, farmarske syry mekke i lehce dohrivane,, tazene a plisnove, plisne ockuju kouskem koupeneho syra. A ted jsem s ni udelala i zakladni polotvrdy podLE DM, ale ten zatim zraje, chutove tedy nevim.

Vojtěch Toms Pro svou rychlou kysací schopnost přidávám občas k ostatním kulturám při výrobě tažených sýrů

Monika Procházková Střídám s Florou Danicou, chuťově je umírněná, neutrální, ideální do farmáře pro všechny, kdo nemají rádi nakyslou chuť sýra 😉

Miloš Kopecký Dříve jsem na tažené sýry používal delatu a omegu a tahal jsem cca po 20 hodinách. Tech používám CHN-11 a STI-12 ted tahám cca do 2 hodin dále v závislosti na tepolotě.