Munster

Jano, dělala jsem podle tohoto: http://www.syrar.cz/cz/___-receptury—technologie&pg=43

Zaostřeno na Munster/ Munster Géromé

.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Munster_01.jpg/800px-Munster_01.jpg

Jedná se o typicky měkký sýr zrající pod mazem. Jak již samotný název napovídá, sýr pochází z Francie, přesněji z Alsaské a Lotrinské oblasti. V Německu jsme se mohli setkat se sýrem s podobným názvem „Münster“. Sice jde také o sýr zrající pod mazem, úplně totožný však není. Na rozdíl od německé varianty má Munster Géromé ochrannou známku původu (ve Francii AOC). V souvislosti s unijními předpisy svého času vznikla miniaturní přestřelka, kdy Německo získalo možnost na přechodnou dobu používat název sýru Münster, který obsahuje nikoliv „u“ ale „ü“ a navíc na obalu sýru měl být vždy uveden původ – Německo.
V zámoří mají sýr zrající pod mazem nazvaný Muenster. Je to ovšem sýr polotvrdý ve tvaru cihly, který se dá pohodlně krájet na plátky.

Zrod francouzského Munsteru zasahuje hlouběji do historie, minimálně až do středověku. Někdy bývá z hlediska původu řazen mezi tzv.“klášterní“ nebo také „mnišské“ sýry. Klášterní sýry představují celou skupinu sýrů, převážně s mazem na povrchu, od měkkých přes poloměkké až po polotvrdé, které vyráběli zejména v určitých územních celcích Francie a Belgie v klášterech řeholníci. Konkrétně Munster vyráběli benediktýni. Později se výroba rozšířila i mimo klášter do okolních údolí. Došlo k malému paradoxu, kdy se v údolí Munster vyráběl jistým výrobním postupem sýr s názvem „Munster“ a na druhé straně masivu se sýr vyrobený tím samým způsobem nazýval „Géromé“. Přítrž byla učiněna až ve 20. století. Kdy v průběhu schvalovacích procesů k udělení ochranné známky AOC (r.1969) byly oba tyto sýry sloučeny a byl jim legislativně přidělen oficiální název, který je možně používat jak ve zkrácené verzi „Munster“, tak v delší verzi „Munster Géromé“.
Ve Francii údajně stále existuje skupina skalních příznivců obou původních sýrů, kteří rozlišují rozdíl v chuti sýru vyrobeného v Alsasku od chuti sýru vyrobeného v Lotrinsku. Sloučení pod jeden název nejsou ochotni akceptovat. Dokonce tento legislativní krok vnímají přímo jako velkou nespravedlnost. Leč mají to marné :).

Munster, sýr ve tvaru nízkého válce s obsahem tuku v sušině 45%, je vyráběn podle velikosti ve dvou podtypech:

Munster
Průměr = 13 – 19 cm
Výška = 2,4 – 8 cm
Hmotnost = 450 g – 1,5 kg
Uvádí se, že na sýr je třeba cca 5 l mléka .

Petit Munster (malý)
Průměr = 7 – 12 cm
Výška = 2 – 6 cm
Hmotnost = 120 g

Při výrobě sýru Munster se používá mléko výhradně vyprodukované v povolených oblastech, tedy mléko od dojnic plemene Vosgienne. Zde můžeme narazit na malou historickou zajímavost. A sice genetický materiál – původní zvířata, která dala vznik soudobému plemenu Vosgienne, do horských oblastí Francie údajně doslova zavlekli Švédové během třicetileté války. Skot se velice dobře adaptoval na pobyt v horských oblastech. Plemeno mělo ale svého času skutečně namále, hrozil jeho zánik. Díky nadšeným chovatelů, kteří se v druhé polovině 20. století zasloužili o jeho udržení a zároveň obnovení chovů, můžeme dnes v letních měsících při návštěvě Vogézského pohoří vidět na svazích pasoucí se stáda Vosgienne krasavic. Patří opravdu mezi plemena s nejhezčím exteriérem, jsou to takové topmodelky mezi skotem. Typickým plemenným znakem je černý mulec a černé paznehty. Srst je bílá s černými znaky, které nejsou ostře ohraničené, ale postupně přecházejí od černé barvy přes kropenatou a šedavé tóny až k bílé.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/be/RaceVosgienne.jpg

Sýr Munster je možné vyrábět jak z nepasterovaného (syrového) mléka, tak z mléka ošetřeného pasteračním záhřevem.
Vlastní výroba může probíhat tzv. rukodělným způsobem na malých farmách – Munster Fermier případně se malochovatelé mohou za účelem výroby sdružovat v družstva, a nebo může být sýr vyráběn i továrním – mlékárenským způsobem. Nejvíce je ceněn Munster Fermier. Gurméti ještě rozlišují sýr, který byl vyroben z mléka od krav na pastvě (zelené krmení), od sýru vyrobeného z mléka od dojnic krmenými fermentovanými krmivy (senáž, siláž).
http://www.chez-durpoix.fr/ferme-versant-du-soleil-produits-zoom.html?Produit_ID=10158&Mark=ferme-versant-du-soleil&-session=DurpoixConect:42F94C0E0301a1E17AWkFF1CBF86

.
Domácí výroba sýru ve stylu Munster Fermier:

Co potřebujeme:
Kravské mléko
Kultura – ideálně kompletní směs určená pro Munster Géromé = „Iota M (eshop tomscheese.cz)
Případně kdo nemá, tak mezofilní kultura aromatická s pomalým mírnějším okyselením = mezofilní heterofermentativní – např. Flora Danica + mazová kultura s Brevibacterium linens (kmeny s vyšší, rychlejší proteolytickou schopností, méně aromatické)
Chlorid vápenatý – volitelně – dávkování dle návodu na obalu
Nůž na krájení sýřeniny
Formy – vhodné velikosti, ideálně kelímkové
Sůl

Munster Ferimier:
Stručný postup tradiční výroby z nepasterovaného mléka
(samozřejmě že je možné mléko ošetřit šetrnou pasterací dle potřeby)

1) Suroviny
Kravské mléko ve vynikající kvalitě
– z více dojení řádně zchlazené a uchovávané v chladu

V reálu se používá mléko z večerního dojení, které se zchladí. Následující den ráno se může z mléka částečně sebrat tuk (ale také nemusí).
Mléko z ranního dojení se při použití večerního sbíraného mléka přilévá tak jak je.
Nebo se část ranního mléka odstředí a spolu s určitým podílem neodstředěného ranního mléka přilévá k nesbíranému mléku večernímu.
=> vzhledem k tomu, že obsah tuku v sušině sýru je 45%, je třeba částečně snížit obsah tuku ve zpracovávaném mléce.

2) Očkování
– teplota mléka = 32 – 35 °C
A) přímé očkování kulturou = Iota M – dávkování dle návodu na kultuře
– doba zrání při přímém očkování cca 50 – 60 min. (závisí na výchozím pH mléka)

B) nebo očkování mezofilní kulturou – předem připraveným zákysem
– množství očkovacího zákysu = 0,5 – 1 % (z objemu mléka)
– je nutné přidat do mléka i mazovou kulturu s BL – např. Sigma
– doba zrání cca 20 – 30 min.

3) Srážení/ sýření
– před sýřením volitelně přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz. návod na obalu
– teplota mléka = 32 – 35 °C (spíš 32 – 34 °C – v průběhu zrání mléko mírně zchladne)
– celková doba srážení = 1 – 1,5 hodiny
celková doba srážení = 45 min. (čistý lom) + 15 – 45 min. (vytužení )

– syřidlo nadávkujeme tak, aby čistý lom nastal za 45 minut !!!

Je to velmi podobné jako u některých postupů výroby měkkých sýrů – např.Camembertu, kdy se sýřenina nechává tzv. vytužit. Pro domácí výrobu a obzvlášť pro první pokusy je vhodné zvolit spíš kratší dobu vytužení cca 15 – 20 min. Vždy je však rozhodující stav sýřeniny, nikoliv striktní časový údaj. Jde o určitou praktickou zkušenost, kterou nezískáme jinak, než že sýry vyrábíme.

4) Krájení/ míchání
– krájíme na 2 fáze– sýřenina je křehká, postupujeme pomalu, s citem
– prokrojit hranoly
– přestávka = 10 min.
– pozvolna dokrojit na výslednou velikost zrna = 2 x 2 – 3 x 3 cm
– odpočinek v syrovátce = 10 – 15 min.

Zrno se NEMÍCHÁ!

5) Formování
– sýrové zrno plníme do vhodných forem
– Při tradiční rukodělné výrobě se na nabírání obvykle používá speciální lžíce – děrovaná plochá velká naběračka.
http://www.vallee-munster-transhumances.fr/images/fromagerieglasborn310806%2022.jpg

Munster = průměr cca 13 – 19 cm
Petit Munster = průměr cca 7 – 12 cm

– lisování vlastní vahou + biologie = nelisujeme, nevymačkáváme!
– doba odkapáváni = cca 18 – 22 hod.
– otáčení = 2 – 4x

6) Solení
– solíme suchou cestou
– čelo – přestávka – otočka – podstava + boky
– doba = 1 den
– množství soli v sýru = cca 2% => solíme 1,8% hmotnosti sýru (není rozumné jít pod 1,5 %, i to je na hraně, jedná se o mazový sýr)

7) Ressuyage – odvodnění, schnutí
– teplota prostředí =18°C
– doba = 1 – 3 dny

Obdobně jako u „Fromage lactique“ je fáze odvodnění/ schnutí pro výsledný charakter sýru důležitá. Do jisté míry se délka této fáze spolupodílí na měkkosti x suchosti (nechci použít přímo výraz „tvrdost“ u měkkého sýru). Zkrátka, zda bude sýr předurčen k brzké spotřebě – bude vysloveně měkký, vazký, roztékavý směrem od povrchu ke středu s pevným tvarohovitým jádrem. https://www.pongcheese.co.uk/shop/media/catalog/product/cache/1/image/300x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/m/u/munster_3.jpg
Případně zda se chceme dopracovat k sýru spíš měkkému/ poloměkkému kompletně prozrálému s delší dobou zrání/ delší trvanlivostí a o něco vyšší sušinou.

Krom případného delšího vysušení/ odvodnění sýru podstatnou roli hraje také velikost sýru.
– malý sýr – mladý sýr, kratší doba Ressuyage = cca 1 den
– velký sýr – mladý sýr, varianta měkká k brzké spotřebě = Ressuyage 1,5 -2 dny
– velký sýr – varianta poloměkká s delší dobou zrání = Ressuyage cca 3 dny

Opět je tato fáze předmětem praktických zkušeností. Je dobré si založit nějaký notýsek a zapisovat, kdy jsme sýry odebrali. Při příští výrobě fázi Ressuyage operativně upravit.

8) Affinage – zrání
Legislativně je u AOC sýrů stanovena minimální doba zrání pro Munster 3 týdny a pro Petit Munster 2 týdny. Znamená to, že by zrací proces při výrobě neměl být nijak urychlován.

V praxi se nejčastěji setkáme u varianty Munster s dobou zrání 3 – 5 týdnům – tzv. mladý sýr, který má mírnější jemnou chuť. Na druhé straně se můžeme setkat se sýry, které zrají 8 – 10 – 12 týdnů. Tyto sýry jsou naopak chuťově výrazné s typickým odérem.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Munster-fabrique.JPG/447px-Munster-fabrique.JPG

http://www.qualigeo.eu/wp-content/uploads/2015/07/FS_Munster.jpg

http://www.gerardmer.fr/647-large_default/la-cave-au-gerome-gerardmer.jpg

– doba zrání Munster:
mladý sýr = nejčastěji 3 – 5 týdnů
vyzrálý sýr = 8 – 10 – 12 týdnů (mírně vyšší sušina)
– teplota = 8 – 12 °C (zpočátku spíš 12 °C)
– vzdušná vlhkost = 90 – 96 %

– potírání sýrů slabým solným roztokem = 1x za 2 dny
(roztok může být obohacen přídavkem BL, ale pokud je sýr dobře vyroben za použití Iota M a maz se na povrchu přirozeně vytváří, není BL nutné)
http://asset.keldelice.com/attachments/photos/53969/original/230102858_1.jpg?1252596571

V případě, že je sýr dobře vyroben (zejména má-li příznivé pH povrchu), tak se v průběhu několika dnů na povrchu začne rozvíjet maz – první indicie – sýr začne být lepkavý. Barva je stále ještě bílá, maximálně začíná dostávat lehounce béžový nádech. Zhruba po cca 3 týdnech zrání (a pravidelného ošetřování povrchu) u mladých sýrů může povrch získat lehce narůžovělý nádech. A až mnohem později, pokud chceme sýry opravdu nechat vyzrát déle (8 – 10 – 12 týdnů), můžou sýry na povrchu nabývat sytějších oranžových tónů. Rozhodně není rozumné očekávat po 2 týdnech „rudou záři nad Kladnem“. To je naprosto nereálné.

———————-
• Problematika intenzity zbarvení povrchu u mazových sýrů by vydala na samostatné téma. A je to vlastně i tak trochu důvod, proč výše uvedené sepisuji.
Před nějakým časem ke mně zprostředkovaně dorazil dotaz, ohledně nemožnosti vyrobit sýr Munster z kultury Iota M. Pro tyto situace máme takový náš interní humor, říkáme: „Je to rozbitý! Nefunguje to.“ Po zevrubném výslechu se ukázalo, že kultura Iota M rozhodně „rozbitá“ není :). Jednalo se o neexistující uměle vytvořený problém. Inkriminovaní domácí pokušitelé nakonec ani nebyli na vině. Postupem času se obdobný dotaz nezávisle z jiného směru zopakoval a nedávno ke mně dorazil potřetí. To už jsem pojala podezření, že by bohužel „něco“ mohlo být z nějakých důvodů zakořeněno v obecném povědomí domácích mlékařů.

Jedná se především o nereálná očekávání versus reálné možnosti při výrobě sýru, které jsou striktně limitovány přírodními zákony. Částečně je to asi i produktem doby, kdy mnozí při výrobě mazových sýrů očekávají, že se jim během několika málo dnů ve zracím boxu vylíhnou sytě oranžové kvádříky, které svítí jak karotka v srpnu, obdobně jako mazové sýry donesené z obchodu. A v případě, že se tak do týdne nestane, tak: „Je to rozbitý!“¨
http://itscheese.com/cheeses/munster

Jádro pudla spočívá v tom, že sýry s mazem na povrchu dnes běžně dostupné v obchodech bývají velice často (ne-li přímo vždy) přibarvovány buďto A) annatem (bixin, norbixin) nebo B) nověji na bázi přírodních barviv, izolovaných z paprik a mrkve, které vycházejí oproti nestabilnějšímu annatu (možnost defektů) příznivěji. Troufám si říct, že je již od pohledu na sýru poznat, že je nabarven.
(Pokud se někdo rozhodne annato při výrobě sýrů aplikovat, je vhodnější zakoupit si v tekuté formě, určené přímo pro sýrařské účely – např. CHr. Hansen. Není úplně jedno jaké použijeme.)
Oba typy barviv jsou i v rámci Evropy včetně Francie a Německa při výrobě sýrů zcela běžně používány. Osobně proti nim v principu vůbec nic nemám, jsou zcela neškodné, nějaké obavy z toho, že nás chtějí otrávit, nejsou namístě. Určité sýry jsou na přídavku barviv přímo založené, jako třeba Mimolette (annato) či moderní americké sýry čedarového typu (původně annato, dnes převážně barviva izolovaná z paprik a mrkve), v Británii mají také v důsledku kulturních zvyklostí k orientálnímu koření jiný vztah a přídavek annata či barviv do některých sýrů nikoho nepohoršuje. Osobně nemám problém při výrobě těchto sýrů přírodní barvivo v rozumné míře do mléka přidat. U některých tradičních francouzských sýrů je oproti tomu použití barviv k „dohánění“ atraktivity povrchu sýru přímo zakázané.

Nicméně se osobně domnívám, že aplikace zejména na povrch mazových sýrů, natož při jejich domácí výrobě, čistě pro „oslnivý efekt“ je když ne zatraceníhodná, tak alespoň zbytečná. Nic to nepřináší, kvalitu sýru rozhodně nijak nezvedá, chuť prakticky neovlivňuje (když se to však přežene ze zcela nevhodným typem annato určeného pro mexickou kuchyni, tak bohužel i ovlivňuje), akorát že je to zářivé a odpoutává pozornost od nedokonalostí povrchu sýrů.

To je jedna věc, a s tím bohužel souvisí ještě další bod, který je specifický pouze pro domácí výrobce sýrů v ČR. Předesílám, že nechci rozpoutávat nějaké rozbroje, ostatně každý svého štěstí strůjcem a do prodejních aktivit kohokoliv mi nic není, nebudu tedy konkrétní. Ovšem nelze pominout fakt, že někteří z prodejců inkriminovaných kultur k těmto kulturám přiřazují obrázky různě stažené z internetu, jako třeba když někdo k Iota M cíleně přiřadí fota všech možných průmyslově vyrobených přibarvovaných sýrů Limburger, Romadúr, Livarot či jiných silně „karotenoidních“ sýrů, a přitom foto nepohledného „bledoslava“ Munster Géromé, pro jehož výrobu je speciálně kultura vyladěna kupodivu schází.
https://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Romadur-Käse.jpg
Navíc co nezvládla barviva, dorazil software na úpravu fotografií, kdy oranžová barva přechází rovnou do rudé. A falešná nereálná očekávání jsou tu. Když se k tomu ještě přičte nevhodný postup … výrobní skepse ruku v ruce s nezdarem je přímo na obzoru.
Rozhodně nemá smysl něco vyčítat autorovi inkriminovaných fotografií z Wikipedie, jedná se o uměleckou fotografii a nikoliv o technickou fotodokumentaci z výroby sýrů. V umělecké fotografii je dovoleno naprosto vše.

Při dodržení správného postupu výroby pro francouzský Munster s kulturou Iota M (mimochodem je základním způsobem dobře popsán v Domácím mlékaři) v kombinaci s delší dobou zrání a náležitým ošetřováním sýrů se i v domácích podmínkách můžeme dopracovat k jistému oranžovému zbarvení povrchu, ale dodatečně přibarvovaným „rudým“sýrům se to tedy rozhodně nevyrovná :).

Trochu mě osobně zaráží ona touha po zářivé barvě povrchu nesprávně spojovaná s kvalitou sýrů.
Někdy je z „prodejních důvodů“ barvivo na dodatečné přibarvování pro hobby výrobu až glorifikováno takovým způsobem, že někteří pak bohužel nabývají zcela mylného dojmu, že barvivo přímo nahrazuje maz, nebo alespoň nějak napomáhá jeho tvorbě, což samozřejmě není pravda.

U sýrů s mazem na povrchu je stěžejní vytvoření mazu jako takového v dostatečném množství (dostatečný počet breber BL a spol.) a následná dostatečná produkce enzymů. Zejména proteolytických, které se podílejí na onom kýženém měknutí / roztékavosti sýru. Produkce barviva je podružnou záležitostí. Sice je to hezké na pohled, ale nějaký zásadní vliv na kvalitu sýrového těsta to nemá.
Krom toho zdaleka ne všechny kmeny BL mají vůbec předpoklady k tvorbě oranžového barviva. Některé mohou zbarvovat povrch třeba jen lehce do béžové, jiné pouze jen okrově, některé světle oranžové a některé mohou opravdu vytvářet sytější oranžové tóny. I tak je tvorba barviva na povrchu mazových sýrů mnohem složitější proces. Závisí mimo jiné i na přítomnosti dalších mikroorganizmů, nejen BL. Jsou studie, které hovoří i o nutnosti přítomnosti světla u některých kmenů BL, u některých jiných kmenů zase naopak světlo není potřeba … Kalifornští vědci šli ještě dále a zaměřili se na specifické přeživší mikroorganizmy v mořské soli používané při výrobě tamních sýrů s mytou kůrou … Faktorů které ovlivňují probarvení povrchu tohoto typu sýrů je celá řada a dodnes není tento jev zcela prozkoumán a osvětlen. U některých faktorů se ví, že jsou pro produkci barviv nutné, ale stále není jasné, co přesně způsobují. Z toho plyne, že i když použijeme kulturu s kmeny BL které mají pro tvorbu oranžového barviva slušný předpoklad, neznamená to, že nám sýr nutně zářivě zoranžovět musí, a když ne … tak: „Je to rozbitý!“

Pro zdárný rozvoj mazu na povrchu sýru je v domácích podmínkách důležité:

– vyšší pH povrchu sýru (vhodná kultura, správný výrobní postup)
– teplota ( je dána výrobním postupem konkrétného sýru)
– vlhkost
– přísun kyslíku
– čas = trpělivost

Tovární výroba Munster Géromé:

Zdroje:
Décret n» 86-1363 du 29 décembre 1986 relatif àl ‚appellation d ‚origine «Munster» ou «Munster-Géromé»
Chambres d’agriculture Lorraine, Référentiel Diversification – 2006, Transformation fromagére au lait de vache.
Osobní poznámky + obecně známé skutečnosti.

.
Foto:
Domácí sýr ve stylu Munster – mladý sýr s pevným středem = lehce narůžovělý,chuť jemná (dalo by se říct dámský sýr) doba zrání cca 3 týdny.