Linecké cukroví, včelí úly, cikánské řezy, ořechy- všechno je to moc fajn, ale čeho je moc, toho je příliš – jednoduše odsuď – podsuď !
Vůbec není od věci v této přeslazené době udělat něco pro slaně naladěný jazyk. Navíc je to pro syrečky doba zcela ideální, protože nejsou mouchy a ty jsou při výrobě zrajících tvarůžků nepřítel číslo jedna i v bytě, (pokud v bytě nejsou, jakmile se začnou dělat syrečky – budou tam !:-), natož v chalupě, kde žijí krávy a koně hned vedle . Ale v zimě – tvarůžkový ráj…..
Napsali jsme tu článek o „homolkách„, což jsou tvarůžky dovedené do tvrdého stavu – jednoduše usušený tvaroh. A tehdy jsme také slíbili, že alespoň jednou dokážeme uschovat syrečky do takového stavu, aby se dala popsat jejich kompletní výroba. Homolky – to je jednodušší verze, neboť tady odpadá zcela fáze zrání. Homolky se vytvarované nechají jednoduše uschnout do tvrda. Tvarůžky jsou ovšem o tu nejnáročnější fázi dále. První problém je, že musíme zjistit naprosto ideální konzistenci nazrálých tvarůžků – tedy ten ideální okamžik, kdy tvarůžky přestáváme sušit a začínáme je nechávat „zrát“. Česká strava lidová, kniha od Marie Tilschové – Úlehlové nám výborně radí : nepropásněte správný okamžik. Tvarůžky nesmí být ani příliš tvrdé, ani příliš měkké ! Tvrdé by zrály příliš dlouho a byly by tvarohovaté a měkké by byly příliš řízné a nezrály by správně. Dobrá rada nad zlato !!!
Takže nastoupila cesta jako u většiny počinů- cesta pokus – omyl. Cesta, na kterou stejně vždy dojde a téměř vždy nakonec dojde k úspěchu. Velmi relativní je jen ta doba, za jakou se ten úspěch dostaví :-))
Nyní tedy přesný návod na domácí syrečky. Vřele doporučuji, protože takový domácí syreček s domácím chlebem a vychlazeným kvasnicovým pivem je naprosto nepřekonatelná večeře !
Základ na syrečky je zde, v prvním díle – tedy v článku o homolkách.
V článku popisujeme, jakým způsobem upravit, naložit, ochutit a nechat uzrát tvaroh. V tomto místě se ale od článku odpojuji, tedy homolky opouštím ve fázi, která je pro oba druhy sýra- jak pro homolky, tak pro syrečky, stále ještě stejná. Z uzrálého tvarohu začínáme tvarovat syrečky.Jsme ve fázi, kdy uzrálost tvarohu vypadá asi takto_
Poté si tvaroh řádně promícháme a nabíráme si do ruky takové množství, aby jsme „upleskali“ koláčky – pleskáme tak, že vytvarovaný bochánek pleskáme rukou o ruku. Výsledný koláček je zhruba 60g těžký – je to ideální váha na to, aby syrečky bez problémů uzrály až do prostředka.
Upleskané koláčky pak položíme na něco, co je ideálně vzdušné. Něco, co má dírky, kterými může kolem syrečků proudit vzduch. Ideálně i něco, co se dá zavřít víkem, protože syrečky rychleji zrají, když jsou ve vlhkém prostředí. Pokud ale nemáme nic vzdušného, žádný větší pařák, mřížku či rovný cedník, není problém nechat zrát ani na talíři či prkénku. Je však potřeba častěji obracet.
Tvarůžky takto položené nejsou úplně hladké -mohou být, pokud máme naprosto dokonale prohnětený tvaroh s ideální konzistencí rozložení, ovšem metodou pokus omyl lze zjistit, že toto – totiž zcela hladký povrch, není naprosto zásadní – on během zrání krásně „zhládne“:-)
Syrečky necháme takto zrát zhruba 4 dny – to se vyhladí jejich povrch, jsou tuhší, nejsou příliš měkké na omak, ale nejsou nijak zásadně žluté, prostě bílé tvarůžky, konzistentnější než ty, které jsme před čtyřmi dny dávali na prkénko. Během těchto čtyř dnů syrečky nijak neomýváme, pouze je obracíme, rozhodně je nepřikrýváme, naopak, potřebujeme, aby jejich povrch oschl.
Tvarůžky vypadají v tuto chvíli zhruba takto:
A právě toto je křižovatka mezi syrečkami a homolkami. Homolky v této chvíli dáváme na teplejší místo a necháváme je sušit, kdežto syrečky si hezky vypipláme.Na následujícím obrázku je hezky vidět rozdíl mezi tvarůžkem a homolkou – tvarůžek je vlevo… Mimochodem, mimo téma- při jakémkoli transportu doporučuji homolky velmi řádně balit – ač se zdají suché, vždy promastí vše, do čeho jsou zabaleny.
Nejprve tvarůžky opláchneme nejlépe v syrovátce – to je voda,která zbyde po tvarohu. Pokud nemáme syrovátku, lze použít pivo či slanou vodu. Syrečky nekoupeme nijak příliš dlouho, ale musí být umyté řádně. Omývám je ponořením do syrovátky a následným vyndáním a položením na zrací mřížku.
Poté se o syrečky staráme tak, že si k nim dáme teploměr. Pro větší senzitivy, než jsme my není samozřejmě zapotřebí, také jsme dlouho vzdorovali, ovšem z vlastní zkušenosti můžeme garantovat, že rozdíl mezi 14 a 17 stupni není pocitově až zase tak zásadní a na tom, co tyto tři stupně udělají se syrečky to zásadní je velmi —- to je takový jeden vydařený závěr metody pokus – omyl :-))
Tak tedy samotný teploměr je k ničemu, pokud na něm neudržíme rozmezí mezi 10 a 15 st. C. Pokud se teplota jednorázově, třeba na jednu noc, zvedne na 17 stupňů, nic se neděje, pokud se zvedne na 25-30, můžeme syrečky ráno rovnou natírat na chleba. Nebo rozhodně alespoň jejich horní půlku. Takže se snažíme tvarůžky udržet do patnácti stupňů, za nás je rovných patnáct ideál. Jednou denně je otáčíme dnem vzhůru a pokud by se stalo, že se na nich přestane dělat žlutý maz a jsou suché, tak je rozhodně zas a znovu vykoupeme v syrovátce.
Pokud se naopak žlutý maz dělá příliš rychle a povrch syrečků hodně zežloutne, ale zároveň i zvrásní, mají tvarůžky moc teplo. V tomto případě ještě není tak zle. Stačí syreček hezky uhladit a rozhodně s ním rychle do většího chladu.
Z výše uvedeného by se mohlo zdát, že větší teplota je pro výrobu syrečků ideální, ale není tomu tak. Větší teplota sice tvarůžky nazraje, ovšem na povrchu. Na to, aby uzrály rovnoměrně do středu a povrch přitom neodešel po svých je potřeba silná disciplína :-)) a menší teplota.
Syrečky je záhodno přikrývat, ne stále, třeba jen občas, na noc nebo přes den, aby měly hezky vlhko a pak je zase trochu provětrat.To je vše, co je třeba udělat – pak už stačí jen čekat, za jak dlouho vyndat chleba, máslo a pivo. U nás to tentokrát byl krásný jeden týden. Někdy to ale může být i měsíc.Vše je závislé na tom, jak se o ně staráme, jakou mají vlhkost a jakou teplotu.
Rozhodně, pokud se do výroby syrečků pustíte, vzpomeńte si na nás, až budete chodit po bytě s nádobou plnou syrečků, ve které leží teploměr a budete hledat to správné místo. Můžeme také vřele doporučit teploměr maximo – minimilní. Pak se syrečková vášeň dotáhne do dokonalosti, když po neklidné noci – co syrečky ? můžete ráno s klidným svědomím zjistit, že nad dvacet to nešlo 🙂
Rozkrojený hotový syreček nemá uprostřed bílý brousek – syreček totiž zraje od povrchu ke středu a pokud ještě není zralý, je uprostřed stále ještě hodně tvarohovatý. Na fotce je malinký zbyteček takového bílého místa. Bylo by asi nasnadě napsat, že je to foceno právě proto, aby byl ten malý brousek vidět – asi víme všichni, jak to je. Prostě už jsme na ně měli chuť ! :-))
Skutečně nedozrálý syreček má takový bílý ovál přes celou svou šířku.
Dozrálý syreček je měkký a máslově žlutý. S naprosto ideální typickou vůní.
V tento moment, pokud se ho syreček dožije – nesníme ho dříve či pokud jí neprošvihneme, tak syrečky buď zavřeme do uzaviratelné dózy, nebo je zabalíme do celofánu- jak se hodily celofánové pytlíky od vánočních čokoládových ozdob, co přivezli našim dětem v pondělí prarodiče…..:-)) a dáme do chladu. Upřímně řečeno, je to za posledních pár let zcela náhodou, že tu máme celofán :-))
Pokud bysme je nechali stále od 15 st. C výše, zrály by příliš rychle – lépeřečeno 
– začaly by se roztékat….
– začaly by se roztékat….Na talíři vpravo syrečky, na levém talíři tvrdé homolky… které čekají na nastrouhání a uskladnění ala parmezán… vydrží velmi, velmi dlouho a jsou ohromně vděčné
A nakonec ujištění, že výroba syrečků je velmi výhodná právě v tom, že se nedá nic zkazit. Když je z toho syreček, dobře. Když není, každá jiná podoba je jedlá a chutná!
29.3.2011 at 21:22
Kam na ty recepty chodíte?Chápu,že se tyto výrobky dělaly na každém hospodářství,ale dnes už není skoro nikdo kdo vám recept se zárukou odhalí.V chytré knížce jsem sice četl trochu jiný postup,ale to byly olomoucké tvarůžky.Váš recept jezase propracovanější a ja kříkám já bezvadně polopatický:-))
29.3.2011 at 21:30
díky, tak to je přesně ten důvod, proč vznikla tato stránka. Protože když přišla kráva, ještě nebyl tolik rozšířen internet a my vše sháněli po knihovnách. Jinak se dá jen na placených workshopech a vzhledem k tomu, že si myslíme, že za sobotu neděli se člověk nic nenaučí, že je třeba fakt mít trpělivost a zkoušet, nejsme toho příznivci. Takže jsme tak těžko sháněli takovéto informace, že jsme si udělali stránku, aby to bylo pro další lidi už snazší. :-))tak snad vám to pomůže- pevně věřím.
4.1.2012 at 15:22
Dobrý den. Chci se pustit do výroby domácích syrečků.Můžete mi prosím poradit od kterého výrobce mám koupit tvaroh? Děkuji Petr.
5.1.2012 at 9:01
Petře – bohužel moc ne :-). Děláme si svůj. Ale podle toho, co si pamatuju, tak určitě ne z vaničky, musí být nízkotučný a to je vše, co vám poradím já, třeba někdo, kdo dělá z kupovaného poradí. Hezký den.
17.1.2012 at 18:47
No moc děkuji za syrečky a homolečky. Obojí miluju. Syrečky teda nejraději čerstvé, ještě se nikdy nedožili stavu, abych je obalila a osmažila.
Jinak pro mě jsou teď dražší a já když je jím, tak je hned u mě syn, který je taky miluje, pes a kočka a všichni čekají na to, až jim dam aspoň kolečko… a co si budem nalhávat, v kupovaných jich je jen pět. Takže, pouštim se do nich… z domácího tvarohu!
Jen sem se chtěla zeptat, nemáte recept na obdobu lučiny?
Děkuji
18.1.2012 at 7:32
Lučině docela podobný mi přijde sýr z odkapaného jogurtu Labneh (Laban) http://jaknato.webpark.cz/html/labneh.html
12.7.2012 at 15:04
Ja dělám jogurtová sýr (ani jsem nevěděla co to vlastně dělám…… do 2 l mléka dam několik lžic jogurtu (nejlépe olma,kunín) a dám v tomto počasí ven na slunko během několika hodin se mléko srazí a až se oddělí syrovátka tak dám na sítko plachetku (používám mléčný filtr) a vliju a dám do lednišky odkapat nejlépe večer a ráno je hotovo je to super ,rychlé dobré chutí to připomína lučinu nebo pomazánkové maslo.
Stejný výsledek dosáhnu i když dím mléko nejdřív pasterizovat asi na 60 st. pak schladím na 40 a dám jogurtovou kulturu a dám do tepla (v zimě na topení, nebo možno do jogurtovače ) a po sražení stejný postup jako v předešlém. Vyzkoušela jsem to i bez jogurtové kultury jen jsem dala do mlíka syrovátku z předešlé várky .Vždy se to povede a je toho ze 2 l asi 350-420 g podle toho jak to okape.
24.11.2012 at 11:57
Dobrý den,
ať čtu jak čtu, ať zkouším jak zkouším, tak syrečky ne a ne vyrobit. Nevím, kde dělám chybu. Mléko mám přímo od krávy, které jsem zkoušel pasterovat podle vašeho receptu i podle mlékařů na 72°C na 20-30sek. a potom rychle zchladit. Odtučňuji tak, že seberu vše, co se na něm usadí a to minimálně dvakrát za sebou během dvou až tří dnů. Mléko na tvaroh naočkuji syrovátkou a nechám přirozeně zkysnout. Zahříval jsem na různé teploty, metodou pokus omyl, tvaroh jsem lisoval, aby byl tvrdší, ale výsledek je vždy stejný. Dle výše uvedeného receptu se mi nedaří už v první fázi a to je, jak to popsat, osliznutí tvarohu. Jednou to po týdnu změklo, a tak jsem nadšeně pokračoval dál, uplácal jsem kolečka a tím také vše zkončilo. Přestože je pravidelně máčím, zavírám a nechávám osušit, nezačnou zrát ani po týdnu v teplé místnosti, všude je příšerný puch a tak jen prakticky zkouším, co manželka vydrží. Kde by mohla být chyba? Můžete poradit? Syrečky mám moc rád, ale dávat za ně 36.-Kč se mi moc nechce. Chleba si pečeme už léta, pivo si také umíme uvařit, ale tato delikatesa se nedaří.
Děkuji za odpověď. Jirka
24.11.2012 at 12:20
Jiří, zdravím. Pečlivě jsem to přečetla. Jestli to dobře chápu, necháte oklihnout tvaroh, uděláte kolečka, ale pak vám kolečka změknou. To je moment, kde děláte pravděpodobně chybu. Nemáte je příliš vyschlé a to je také největší úskalí výroby syrečků, a tato dovednost, určit přesně ten pravý moment, se předávala z generace na generaci. My si to holt musíme vyzkoušet formou pokus omyl. Jestli můžu poradit, zkuste jít tou cestou, že uděláte nejprve homolky. To znamená, že zmíněná kolečka necháte usušit tak, aby byly úplně vytvrdlé, na kámen. A pak půjdete opačně. Takto vytvrdlé, pokud je dáte do hrnce, prolijete syrovátkou a budete nechávat zrát, nikdy už nevyzrají, protože jsou přesušené. VAše jsou nedosušené. Musíte se dostat někam mezi. Když dám kolečka sušit, mohu je dát do příliš vysoké teploty a tvaroh se rozteče, nebo je dám do příliš nízké a to se zase neusuší, ale postupně jen dál zraje a zase se roztéká. Musíte zjistit ideální teplotu, aby tvaroh hezky vysoušel, neroztékal se a časem se z něj stala homolka – vysušený koláček na kámen. Vy musíte někde mezi nasušená kolečka vzít a nechat je zrát. Můžete i postupovat tak, že budete brát kolečka postupně. Pár o něco dříve, pár později, pár už hodně tvrdých a uvidíte, co vám to dělá. Moje ideální místo na sušení je přímo nad kamny, takže doporučuji něco jako radiátor.
Někdy, když má člověk teplo v místnosti, stačí je nechat ležet a pak už jen máchat a nechat zrát, někdy je třeba nechat je více dosušit, na půl cesty k homolkám. Záleží na vyzrálosti a druhu tvarohu, teplotě, na více faktorech. Zkuste a kdykoli napište, kdyby to ani tak nešlo.
24.11.2012 at 18:00
Ahoj Kláro, asi jsem to popsal špatně, ale mě to prostě v té první fázi nechce osliznout, klihovatět, nebo jak to nazvat, rozmíchaný tvaroh se solí neměkne, nemění struktůru ani po týdnu ležení a to poctivě několikrát denně míchám. Takže mám opačný problém, tvaroh neteče a nemění struktůru a smrdí fest, ale zdá se mi, že ne po syrečkách, i když jsem je tam přidal. Píšete, že to musí být netučný tvaroh! Nedělám už zde nějakou chybu? Viz popis v prvním příspěvku. Opravdu nevím. Kdybych měl opačný problém a ono to teklo, tak bych to klidně lžící snědl, ale toto nevím, asi to opět poputuje přes plůtek ke slepicím, těm to aspoň chutná. Díky.
4.12.2012 at 12:48
Kláro, prosím, napište, kde by mohla být chyba, když tvaroh nechce klihovatět. Děkuji.
4.12.2012 at 19:48
Šéfová tak se ukažte ;-):-)))
4.12.2012 at 21:28
No jednoduše, dát ho do tepla :-), ideální je přidat jako startér už zklihovatělý. Ale to Jiří asi dělá. Takže bych se zaměřila trohu na konzistenci tvarohu. Je pravděpodobně hodně vylisovaný, hodně sypký. Prostě dejte do kameninového džbánku – ideální je keramika, kamenina, porcelán. Prosolte jemně a prosypte kmínem a šup s tím na topení. Druhý den promíchat, aby se spodní vrstva dostala nahoru a provzdušnilo se to. Nebo stačí poprvé za dva dny. A pak už to pojede. Teplo – znamená min. 30C
11.12.2012 at 8:32
Ještě mám jeden dotaz. Tvaroh na syrečky, jak píšete, by měl být netučný, takže mléko, ze kterého tvaroh připravujete odstřeďujete, nebo necháváte vysrážet smetanu, kterou následně seberete??? Děkuji za odpověď. Jirka
11.12.2012 at 9:30
Jak kdy, ale z odstředěné je lepší. Když je zima, jen sbírám, to ale nechávám hodně ustát, třeba tři, čtyři dny, aby se fakt většina smetany sebrala. Když je léto odstřeďuju. Z toho je mléko skoro průhledné. Velmi odtučněné.
6.12.2012 at 15:14
Zdravím Kláro, pokouším se dělat syrečky a nejsem si jist, jestli jsem neudělal chybu, už su ve fázi kdy jsem udělal koláčky,a dnes je mám čtvrtý den na chladném místě, asi 16°C nevím jestli to nemělo být čtyři dny na teplém místě. Díky Sawe
18.5.2013 at 10:03
@JiriS:
6.2.2014 at 22:32
Dobrý den a můžu se zeptat, kde v bytě najdu těch 10-15°C? Sklepy jsou teplé,tak nevím. A v létě? Děkuji. Ráda bych si syrečky vyrobila.
11.6.2014 at 19:03
Ahoj Klarko, loni jsem delala tvaruzky a vyhodila jsem je. Nedokazala jsem udelat zrejme dobrou konzistenci tvarohu.
Ponevadz tvaruzky jsou meho detsvi vzpominka a vynikajici pochoutka, tak jsem neodolala a zacala znovu. A hura jsou na svete.
Ted delam druhou varku z 1kg. Tvaroh mekci konzistence se soli a kminem a tvaruzkem jsem nechala stat na lednicce, ona mi totiz prihriva v
jednoum rohu plochu. Pro mne idealni misto na zrani tvarohu. Ve druhe fazi jsem uplacala placicky a dala Je na plastoveho rosty
Ktere pouzivam na suseni ovoce a bylinek. A sup s nema do trouby na program kynuti testa 27,5 C. Dnes jdu koupat bile polotvrde
tvaruzky. Osvedcilo se mi pivo na koupani. Ve sklepe mam stalou teplotu 14 C. Docela idealni. Uz se tesim na dalsi varku. Ja ziju
V USA a moji kamaradi a manzel zboznuji ceskou kuchyni. Od chleba, klobasek, jitrnic, tlacenky, zeli, to co dokazu vyrobit
Doma Je pro ne neskutecna pochoutka.
Kdyz jsem chodivala do skoly tak jsem si kupovala tvarohovy trojuhelnik, slany mekky. Nevis prosimte jak
Bych ho mela vyrobit?
Klarko a dekuji za podrobny recept na vyrobu tvaruzku. Povedly se na podruhe a ted vim jak na ne.
Preji ti hodne uspechu ve Tve dalsi praci. Jarka
30.8.2014 at 18:43
Zdravím. Mohli by jste mi prosím někdo poradit?
Koupil jsem odtučněný tvaroh jinak jsem postupoval dle návodů.
Ted je mám už 6 den doma, kde je přes den tak 20C.
Jestli je mám už vyhodit, že se várka nepovedla nebo ještě je nechat chvilku doma a čekat než se „osliznou“
Pravidelně je 2x míchám. Aroma to má fakt slušné. Mám pocit, že už jsou takové o něco řidší.
Tady mám fotku, toho jak to vypadá
http://imgur.com/l0rV2Fp
8.4.2021 at 17:02
Podle tohoto návodu vám ale syrečky z kupovaného tvarohu neoklihnou, protože je tvaroh pravděpodobně příliš kyselý. To pak můžete čekat na oklihnutí jak dlouho chcete, je potřeba tu kyselost srazit nějakým kalciem, třeba uhličitanem vápenatým.
A taky potřebujete spíš tvaroh na strouhání, než měkký vaničkový.
16.4.2021 at 19:45
Přiznám se, že tak nějak ne úplně rozumím tomu, proč byl tento komentář sepsán….
Asi bych normálně nereagovala, ovšem komentář obsahuje jisté momenty, které mohou až hraničit s nebezpečnem.
V první řadě je třeba říct, že uvedený výrobní postup je plně funkční. To, že lidé všelijak používají zcela nevhodnou surovinu, je věc jiná. Bohužel ve mně sílí podezření, že se s tím nedá nic dělat. Mohu to psát pořád dokola, mohu to hlásat na vyžádání… ale to je asi tak všechno, co mohu. Nepochopím, z jakého důvodu někteří zavile při výrobě jakéhokoliv typu syrečků používají tučný tvaroh. A to i přes skutečnost, že je v postupu jasně, varovně i s množstvím vykřičníků uvedeno, že lze použít výhradně odtučněný, jinak to nebude fungovat. Nevím no…
Pokud jde o proces „oklihnutí“ / klihnutí tvarohu, tak tam to tedy není až tak o pH – jedná se o čistou proteolýzu na vzduchu (prostý rozklad bílkovin). Navíc nasazování pověstné „psí hlavy“ komerčně vyrobenému tvarohu – pH u komerčních tvarohů je na rozdíl od domácí divoké výroby konstantní a hlídané – v provozu se běžně sraženina nechává prokysat právě do dosažení určité hodnoty pH. Nikdo nemá zájem vyrábět tvaroh abnormálně kyselý jako šťovík. Sama jsem opakovaně tvrdý tvaroh na strouhání nechávala oklihnout, a proces proběhl vždy tak, jak má. Že to nejde, je mýtický nesmysl. Zde je uvedena výroba zaklíženého sýru z tvarohu na strouhání:
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zaklizeny-syr-z-tvrdeho-tvarohu-taveny-syr-a-smetanovy-taveny-syr/
Wielkopolski ser smażony: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/wielkopolski-ser-smazony/
V minulosti proběhla zde na stránkách diskuze pod článkem „Homolky“ + následuje ve Fóru vlákno „Alchymistické syrečky“ – tam se ovšem jedná o jiný typ syrečků (ala Loštice, nebo Handkasse a spol.) žlutých i s bílou plísní = podstata spočívá spíš v mikrobiologii (je opravdu žádoucí snížit pH povrchu syrečků) + součinnost zracích solí, nejde o prosté oklihnutí. V DM II. je uveden krom varianty mazové, i výrobní postup syrečků s bílou plísní na povrchu + tabulka dávkování zracích solí (zrací soli lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz)
http://www.domacimlekar.com/homolky-2/#comment-3320
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/alchymisticke-syrecky/
Domnívám se, že směšujete 2 věci dohromady.
Ovšem POZOR!!!
KALCIUM – tak to opravdu ne, práce s čistým kalciem je přímo nebezpečná (vysoká reaktivita). Ostatně jako s ostatními prvky z této skupiny (uchovávání pod hladinou petroleje apod.). Náš dědeček tímto způsobem zapálil síň. A to chemii rozuměl. To bych fakt nikomu nedoporučovala.
Hašení nehašeného vápna holýma rukama některými „eskamotéry“, snad ani nebudu podrobně rozebírat… ve 100 % případů to končí těžkými popáleninami.
Poměrně dost lidí si z nějakého důvodu představuje „vápník“ jako vápenec – což není pravda. Vápenec, neboli kalcit, je nerost (na bázi vápníku) = je to sloučenina, nikoliv čisté kalcium.
– patrně jste měla na mysli nějakou vápenatou sůl – to ano, ale ne nutně vápenatou; u loštických syrečků se od nepaměti krom plavené křídy (opravdu vápenatá sůl) používá i sůl sodná = jedlá soda. To se takto říct nedá. Snížení pH je možné dosáhnout různými zásadami. Podstatná je neškodnost pro lidský organizmus, výsledný efekt, snadná proveditelnost procesu, a v neposlední řadě i nízká cena.
28.6.2021 at 5:35
Dobry den, pokud mam 5 kg tvarohu, naockuji ho peti tvaruzky, nebo staci jeden? Diky za odpoved.
28.6.2021 at 18:22
Dobrý den. Ano podle uvedeného výrobního postupu vychází na 5 kg tvarohu cca 5 syrečků, jistě by v těchto teplotách stačily i 4 ks.
– primárně jde totiž pravděpodobněji o proces „klihnutí“, mikroflóra z originál syrečku je spíš doplňková – asi by stačilo i uplesknuté syrečky ze zaklíženého tvarohu omýt v macerátu z Ol. syrečků = čistě tvorba povrchové mikroflóry, případně při prvním omytí místo syrovátky (nebo piva) použít právě macerát pro upevnění povrchové mikroflóry, navíc pH povrchu by mělo být už v příznivějších hodnotách (důležité pro rozvoj BL). Ale nechci to nijak komplikovat, spíš pro ty, co rádi experimentují, i když omytí syrečků v macerátu může napomoct k navození efektu „zrání od povrchu ke středu“, jako je tomu u soudobých syrečků.
To celé bude ovšem fungovat za předpokladu, že je tvaroh příznivě vyroben = musí být z odtučněného mléka + bezpodmínečně nutný je i vyšší obsah sušiny => pokud bude tvaroh tučný, byť polotučný, a navíc ještě přemokřený, nedopadne to dobře. Výtka není Romane směřována konkrétně vůči Vám, už to melduji ze setrvačnosti 🙂 . Netuším proč, ale jev „tučný + přemokřený tvaroh“ se mezi domácími mlékaři zhusta vyskytuje. Bohužel neexistuje způsob, jak to některým jedincům vysvětlit.
2.9.2021 at 10:41
Cutely bych poradit jak udelat tvaruzky. Nemam moznost je koupit ani naklonovat
Skousel jsem je delat s tvarohu a nic I z feta syru taky nic ja myslim ze tam je mejaka alchemie
Mam na ne strasnou chut ale nadarise je udelat
3.9.2021 at 21:25
Dobrý den Martine.
Tak alchymii bych v syrečkách zaklíženou metodou nespatřovala 🙂 To potom spíš v metodě na výrobu pravých Olomoučáků, případně německých syrečků žlutých i bílých.
Pokud jde o výrobu syrečků prostým zaklížením, je přídavek syrečku spíš jako takový „doplněk“, kdy se druhotně při procesu zrání může podílet na rozvoji povrchové mikroflóry + dotvoření chuti syrečků. Onen „smrádek“ nám při této metodě zapříčiňuje proces klihnutí = čistý přirozený rozklad bílkovin, který se za přístupu vzduchu děje nezávisle na kultuře (viz Zaklížený sýr z tvarohu na strouhání nebo Welkopolski ser smažony). K tomu mikrobiologii opravdu nepotřebujeme, takže originál syreček by nebyl nezbytně nutný.
Stěžejní je něco jiného – základ je surovina se kterou pracujeme = opravdu ODTUČNĚNÝ a zároveň TVRDÝ tvaroh s vyšším obsahem sušiny. Jakmile není tvrdý tvaroh vyroben z řádně odtučněného mléka, zaručeně se to nepodaří. To prostě není možné = tuk je problém, vysoký obsah vody je problém.
FETA není pro tento účel vhodná – má zkrátka nevhodný obsah tuku, navíc je i moc „mokrá“. To nepůjde. Nevím jestli jste někde v zahraničí, uvádíte, že nemáte v dosahu ke koupi syrečky … jedině, jestli mají na trhu odtučněné mléko / nízkotučné mléko – v ČR se také léta prodávalo, ovšem vlivem všelijakých „lidových dehonestací“ bylo nakonec z trhu staženo. Pokud vím, tak v Německu se stále ještě prodává + v různých oblastech na světě je to různé. Jedině tak no.
Má smysl si vyrobit tzv. „Průmyslový tvaroh“ / tvaroh na strouhání – návod zde na stránkách ve Fóru, nebo v DM II.
Pro výrobu syrečků „ala“ Olomoučáky či německých syrečků, si pročíst ve Fóru návod „Alchymistické syrečky“ + diskuze pod článkem o výrobě Homolek => zde pod článkem výše v komentářích jsou uvedeny odkazy
Výrobní postup na žluté syrečky (s mazem) i bílé syrečky (s plísní PC) je uveden v knize DM II (včetně funkční tabulky dávkování zracích solí, které jsou v tomto případě nutné – u prostého klížení nikoliv)
Výroba není až tak hrozná, byť to vypadá hodně složitě. Pro prostou výrobu není nutné chápat procesy na molekulární úrovni, podstatné je se jednotlivých kroků držet, a nijak zbrkle do nich bez uvážení „nevčleňovat“ nějaké převratné nápady. A samozřejmě je zásadní surovina = tvrdý tvaroh z odtučněného mléka
Netřeba se výroby bát 🙂
30.10.2021 at 18:08
Dobry den,
jsem zacinajici clovek vyroby syru a mam dotaz jak udelam nas cesky Romadur.
Zacnu ale jinak, ziji na zapadni strane Canady v British Columbia a verte ze zde sehnat sirecky ci Romadur je nad lidske silly. Dnes jiz dokazi vyrobit tvaroh za pomoci smetanove culture bez problemu- po odstredeni me zbyde sirovatka kterou pouzivam na peceni chleba,ale rada bych vedela jak dlouho vydrzi cerstva k pouziti v lednicce aby to bylo mozne pouzit na maceni syrecku.
Jestli-ze nekdo vlastni navod na vyrobu Romaduru a byl by ochoten me predat recepturu , byla bych mu nesmirne vdecna.
Vsem kteri se zabivaji vyrobou syru preji hodne uspechu a pekny den.
Dasa
1.11.2021 at 18:42
Dobrý den Dášo.
Pokud jde o odpověď na Váš dotaz ohledně trvanlivosti syrovátky – nelze uvést nějaké všeobjímající číslo.
1) velmi záleží na stavu prokysání syrovátky (pH)
2) velmi záleží na tom, jakými mikroorganizmy je syrovátka kolonizována / kontaminována
To prostě takto nemůžeme vědět. Cokoliv, co vyrábíme doma není sterilní, ani prostředí není sterilní a hygiena nemůže nikdy dosáhnout podmínek průmyslové výroby, včetně balení a skladování. U domácích produktů se životnost počítá řádově na dny, jistě že je možné, že někomu vydrží třeba i 2 týdny, ale spoléhat se na to nedá, navíc z podstaty věci je to nepřenosné.
I když je syrovátka kyselá, existují konkrétní kvasinky a plísně, které čile prosperují právě při nízkém pH – známe všichni na okurkovém láku, když se nechají v lednici déle otevřené, vytvoří se tzv. KŘÍS = povlak z plísní či kvasinek.
Nějaký konkrétní počet dnů zkrátka zodpovědně nelze uvést. Magická teplota je v potravinářství +4 °C = není dobré při skladování překračovat. Pokud to jde, nastavit si v lednici +3 °C (nebo ještě lépe pokud je lednice se zónami). Jistě to trvanlivosti prospěje.
Navíc syrovátku lze MRAZIT = rozdělit si na příslušné dávky a zmrazit v sáčkách či kelímcích.
SYREČKY
– syrovátka je při výrobě pouze podružnou záležitostí – zásadní je mít vyrobený tvaroh výhradně z ODTUČNĚNÉHO mléka, jinak se výroba nebude dařit – to vůbec netuším, zda v Kanadě můžete sehnat odtučněné / nízkotučné mléko, případně zda máte možnost použít odstředivku na mléko
– syrečky lze omývat i pivem nebo solným roztokem (cca 2,5 – 3 % soli + volitelně lze přidat kulturu BL)
Úplně nejjednodušší z hlediska „klihnutí tvarohu“ je domácí klížák z tvrdého tvarohu (vyrobeno z odtučněného mléka). Během několika málo dnů se dostaví kvalitní smrádek. Lze třeba jen posolit a mazat si na chleba, nebo lze i přetavit. Obojí je moc dobré. Ale pořád je základem zalisovaný tvrdý tvaroh vyrobený z odtučněného mléka (vysoká sušina + nízký tuk). Bez toho to bohužel nejde, obdobně jako syrečky.
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/wielkopolski-ser-smazony/#post-15155
ROMADÚR
– jedná se o sýr vyrobený sladkým srážením za pomocí syřidla + očkuje se určitým typem kultur (mezofilní + mazová obsahující Brevibacterium linens) = je nutné si opatřit nebo si připravit macerát z nějakého mazového sýru
– výrobní postup uveden v knize Domácí mlékař I., ale chápu, že v Britské Kolumbii knihu těžko seženete. Pokusím se případně sepsat a umístit do Fóra. Dnes už to ale nestíhám.
– zde na stránkách je uveden výrobní postup na mazový sýr sýr Munster Géromé:
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/munster/#post-14329
– případně na stránkách cheesemaking.com výrobní postup na mazový sýr Limburger:
https://cheesemaking.com/pages/limburger-cheese-making-recipe-instructions
2.11.2021 at 3:04
Preji hezky den
a poděkovaní za Vaši odpověď ,která me pomohla pochopit výrobu tvrdého tvarohu a i syrovatky. Vlastním lednicku ,kterou mohu nastavit na teplotu jakou potřebuji. takže Syrovátka je v uzavřene sklenici pro teplotě +3 v pohodě .
Dnes jsem nakoupila mléko které zde v Canade je bezne k. dostani a to odstredene „O“% nebo pak 1% az do 3.5% tuku. Nevím jake mléko bude nejlepší zda O% ci 1%
pokusim se vyzkoušet jak z O% tak z 1% a uvidím které bude to nejlepší.
Mate pravdu a i trochu tak závidím,( hodne) ze literaturu pro výrobu českych sýru zde BC nesezenu a tiskárny ci knihkupectvi,( coz je veliká skoda ) do Canady nezaslou.
Taktez dekiji za zaslani odkazu na Cheesemaking.com která je v USA. Ano vim o teto společnosti je to opět jediná zde na zapadáni strane kde mame možnost koupit cultury na výrobu sýru ,ale recept na naše bajecne syrečky a Romadur tam nenajdete .
Nakonec bych opět rada poděkoval za veškeré informace , které jste me napsala a jsem Vám za to nesmírně vdechna.
Přeji klidně a pohodové dny.
5.11.2021 at 19:21
Dobrý den Dášo, na syrečky určitě použijte mléko s co nejnižším obsahem tuku – tedy „0“, i když ve skutečnosti úplnou nulu nemá (nelze mléko odtučnit na naprostou nulu), ale má tuku minimum. 1 % je moc.
=> vyrobit si tzv. „Průmyslový tvaroh“ (viz. Fórum zde na stránkách) a pak si třeba nechat při pokojové teplotě oklihnout, tím uvidíte, zda je vyroben příznivě.
Do Fóra jsem vložila výrobní postup na sýr Romadúr.
Ať se Vám sýry daří 🙂
7.11.2021 at 4:40
Preji dobry den,
dekuji za poslani receptu na Romadur- budu ho delat dokud se me nepovede.
Udelala jsem z z nizkotucneho ( u nas “0” jak se uvadi na mleku) tvaroh, nasolila,okminovala kazdy den nekolikrate zamichavam a cekam,
zda to zacne klihnout. Kdyz to dobre dopadne asi tezko to vydrzi do faze syrecku,Aston ze zacatku.
Mejte se moc pekne .
18.10.2022 at 22:15
Koupila jsem tvaroh na strouháni a byl kyselý jak šťovík. To k tomu, jak jsou tvarohy údajně akorát. Dělám Loštický, jaky asi jiný, severopražský?
Ženská, vy sama píšete jak jsou občas tvarohy kyselé ! Měřila jsem pH metrem, potřebuju ho v práci, mmch, mám v rámci studia pár státnic z chemie. Sice Liberec, ale 4 roky a dvě státnice by snad mohly stačit.
Srážela jsem kalciem ( uhličitanem vápenatým, v lékárně jako kalcium, nebo bychom měly drtit skořápky?) a sodou v poměru 1:4. Potřebujete ujistit, že to není prací soda? Máte lidi za blbce, ale není to spíš váš případ? Lékárnice kalciu rozuměla, co by mi tak asi mohla prodat? A effervescens jsem nechtěla.
O tučném tvarohu nic nepíšu a ten tón si odpusťte, „Inko“.
22.10.2022 at 19:32
Mindry Vám tu těžko někdo vyléčí. Můžete zkusit Bachovy krizové pastilky s příchutí brusinek či citrónu. Hezký nekrizový den 🙂