Specifikace sýru
Sýr Salers nese jméno středověké vesnice, která leží v nadmořské výšce 930 m.n.m. v pohoří Cantal. Výroba tohoto sýru vychází z tradice využívání letních pastvin, kde se pasou stáda v období od května do konce října.
Jedná se o farmářsský sýr vyráběný na farmách mezi 15. dubnem a 15. listopadem, tedy striktně z mléka od pasoucích se dojnic. Jakékoliv fermentované krmivo, které by požívaly dojnice, z nichž bereme mléko pro výrobu sýru Salers, je nepřípustné.
Jedná se o pevný, nepřihřívaný lisovaný sýr, barvy slonovinově bílé až slámově žluté. Kůra je spíše suchá, zlaté, okrové až oranžovo-žluté barvy. Sýr se vyrábí ve tvaru válce. Hmotnost originálních sýrů Salers se pohybuje mezi 30–50 kg.
Sýr obsahuje nejméně 44 g tuků na 100 g sýru. Celková hmotnost sušiny by neměla být menší než 58 g na 100 g zralého sýru.
Mléko
Originální sýr z kravského mléka získává základ své mikroflóry z dřevěných nádob, do kterých se nalévá mléko po nadojení. Někteří mlékaři používají komerční kultury mléčného kvašení. Musíme si uvědomit, že doma v ČR nemáme ani prostředí pro dojnice, ani správné dřevěné nádoby s danou mikroflórou, musíme se tedy spokojit s komerční kulturou Salers.
V každém případě se používá mléko syrové, plnotučné, nestandardizované ohledně tuku ani bílkovin.
Pro originální sý
r Salers je důležitý mechanický způsob dojení, navíc se zásadní konstrukcí dojení – upřednostňujeme takové dojicí zařízení, kdy mléko teče pomocí gravitace, nikoliv pomocí čerpání. Po nadojení je vhodné, aby bylo mléko nalito do dřevěných nádob co nejrychleji a hlavně aby nebylo příliš mechanicky promícháváno.
Za určitých podmínek (jarní ráno, podzim, období dešťů a větru) má mléko tendenci rychleji chladnout. V takovém případě můžeme např. obalovat konve s mlékem dekou, aby mléko zbytečně nevychladlo.
V domácích podmínkách tedy na očkování použijeme kulturu Salers. Očkujeme do čerstvě nadojeného mléka a necháváme působit poměrně krátkou dobu, mléko by nemělo vychladnout.
Sýření
Mléko se ihned po nadojení sýří syřidlem (teplota 30–34 °C). Je povolena úprava teploty, pokud nám tedy mléko při přenášení z dojírny vychladne, můžeme ho přihřát, nepřekročitelná je však hranice 34 °C. Dolní mez je 30 °C.
Krájení a odtok syrovátky
Po koagulaci trvající cca 1 h nakrájíme sýřeninu na velikost zrna kukuřice.
Poté necháme zrno sednout na dně, upustíme syrovátku (v domácích podmínkách odebereme) a během 16 h necháme blok sýřeniny odkapávat. Postupně ho vložíme do tvarožníku – plachetky, zatížíme a otočíme (alespoň 6x) a to při teplotě odkapávání 15–20 °C. Sýr nesmí ležet v syrovátce, musí být na podložce, mřížce. Během odkapávání dochází také k okyselování sýřeniny.
Solení
Po uplynutí 16 h sýřeninu rozdrobíme na malé kousky a smícháme se suchou solí. Obsah soli musí být minimálně 2 % k váze sýřeniny. Pokud tedy váží sýřenina 5 kg, je potřeba smíchat se 100 g soli. Sýřeninu tedy dobře smícháme se solí – sýřeninu necháváme na podložce volně se solí další nejméně 3 hodiny a postupně promícháváme. Pozor, pokud vyrábíme z malého množství mléka, raději sýřeninu v tento okamžik přikrýváme, aby příliš nevyschla.
Formování a lisování
Poté nasolenou sýřeninu pečlivě zhutníme do válcové formy, skutečně maximalizujeme prostor, snažíme se, abychom se co nejvíce zbavili všech vzduchových bublin. Poté lisujeme 48 h při 16–19 °C a pravidelně otáčíme. Po vyndání z lisu by měl mít sýr kyselost 5,2 pH.
Zrání
Sýr zraje minimálně 3 měsíce ode dne výroby. Sýr zraje při 7–15 °C (umělé sklepy) a 12–15 °C přírodní sklepy a relativní vlhkosti vyšší než 95 %. Během zrání musíme sýry pravidelně otáčet a čistit.
Zralý sýr by měl dosáhnout kyselosti cca pH 6,0 po cca 30 dnech zrání, pH 7,8 po 150 dnech zrání a pH 9,0 po 300 dnech zrání.
Při výrobě sýru Salers mlékaři jako vedlejší produkt vyrábějí z odpuštěné syrovátky smetanu a máslo. Odtučněnou syrovátku poté používají ke krmení prasat na farmě.
Video, které hezky ukazuje celý výrobní proces popaný výše