STI -12 – Domácí mlékař

Jedná se o termofilní kulturu, která je mezi domácími mlékaři velmi vyhledávaná pro rychlé okyselení sýřeniny.

Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit

Sýry, pro které je kultura vhodná

především tažené pařené sýry – Parenica, Korbáčky, Mozzarella atd.

Receptury a zdroje velmi vhodné pro tuto kulturu

Občasník Mlékonoš – Pařené hnětené sýry – tištěný občasník na recyklovaném papíře
Knihu Domácí mlékař 1 – část o pařených sýrech
Knihu Domácí mlékař 2 – velmi podrobnou část o pařených sýrech (vyjde v 1. pol. roku 2019)
Pařené hnětené sýry obecně – článek o většině úskalí zde na webu
Tažené sýry Vojtěcha Tomse – článek zde na webu
Recepturu na Americkou Mozzarellu – článek zde na webu
Recepturu na Mozzarellu z kozího mléka – článek zde na webu
Pařené sýry podle Hanaky – článek zde na webu
Pařené košíčky podle P.CH. – článek zde na webu
Téma pařených sýrů ve skupině Domácí mlékař

Složení:
Streptococcus thermophilus

Váha kultury: 18,6 g
Váha prázdného sáčku:8,8 g
Váha celková: 27,4
Na 1 litr je doporučováno 0,025 g kultury.
Citlivost na sůl:- 50% inhibice: 2.7% NaCl.- 100% inhibice: >3.0% NaCl
Technický list ke stažení zde.

Kysací křivka kultury

Jak prokysává domácím mlékařům?

Každá kultura má svou kysací křivku, viz výše, ale také je důležité, jak to vidí lidé z praxe a zde tedy přináším zkušenosti těch, kdo s kulturou pracují

L. A. 36 stupnu a 1,5 – 2,5 hodiny

J. S. já to nechávám při pokojové teplotě cca 20-22 a prokysani to mám cca za 4 hoďky

O. Č. Já mám vyzkoušeno: 18l mléka = STI 12 -0,7 g, LHBO2 -0,2 g , YFL 903 -0,15 g. Prokysání nad odkapávající syrovátkou (místnost 20-21 stupňů) = 1 1/2 až 2 1/2 hodiny. Ph sýřeniny 5,1 -5,2.

M. M. STI-12, Kappa 4 a YFL 903, Na Ph 5,1 za 1 – 1,5 hod po odkapání, ve 22°. Ale většinou dělám večer a nechávám přes noc v chladu a tahám druhý den.

O. Č. Miruš, dělám úplně stejně. Připadá mi že druhý den se líp tahá.

V. H. STI-12, Kappa 4 a CHN 11, nechávám prokysávát nad syrovátkou cca 36-40°C cca 4 hodiny, podle mne je i důležité jaké množství kultury se použije (používám poloviční dávku než je uvedeno)

H. K. STI-12+CHN11 – teplota cca 36-39st., teplota cca 18st, 3hod. Dávkování spíš nižší, na špičku nože od obojího na 15-20l

P. CH. Já to beru rovnou z lednice, kousek odkrojim a zbytek si dám zase do lednice. A musím říct, že se mi osvědčilo nespěchat s taháním. Dám prokysat a dám do lednice přes noc a přijde mi že jsou pak pěkně lesklé a dobře se tahají už při 53 stupnich

K. T. Sti12 +Chn11 dosousim na 38 °C 30 min, pak dám do cedniku nechám pri pokojové teplotě cca 12h a pak buď tahám nebo dám do lednice. Mám teda hodně odlišný čas prokysani, ale vyhovuje mi to, mám pouze ph papírky a asi jsem barvoslepa prostě to podle nich nepoznám takže se řídím podle chuti ? dle papírku je to krekysane ale tahat jdou úžasně, jsou krásně hladký. Dělám každý týden minimálně ze 30l

B. V. STI-12, poloviční kappa4 a polovicni mezofil, co mi prijde pod ruku. Chn, omega, danica… dohrivam na 35 st. Pak formu do hrnce na mrizku a zavru poklici. Neprihrivam, teplota v mistnosti cca 22-23 stupnu. 5,1 je za cca 2-3 hodiny. Dam do lednice a taham druhy, treti den. Podle casu i na etapy, ze si uriznu kus a vytaham a kdyz je cas, tak dalsi. Jo a kultury vazim presne dle davkovani na mikrovaze.

R. W. Kolem 3hodin. Podle okolní teploty. Dávám nad hrnec se syrovátkou, tu i přihřeju na cca 40 st. A tak přiklopené držím, pak je to dříve.

M. M. Ú. Zabalím i s kýblem do deky za 2,5 hod. tahám

M. P. K. Sti-12 + omega,nebo chn- 11 při 16-18 st. přibližně 24 hodin.. Po praci pripravim, po praci taham..

E. V. STI- 12,LHB O2, když dělám večer,nechám 2 hod.okapat,/21-22’C do igelitu a do lednice.Když dělám ráno,nechávám nad syrovátkou tahám za 2-3 hod?

Řada, do které kultura patří

Řada Kultur v této sérii zahrnuje mražené kultury STI-06, STI-07, STI-08 a STI-09 a lyofilizované kultury STI-12, STI-13, STI-14 aSTI-15.

Jak vidí kulturu domácí mlékaři?

V fb skupině Domácí mlékař postupně vkládám všechny jednotlivé kultury a z interakce s domácími mlékaři pak vytvářím tyto jednotlivé články pro každou kulturu. Pokud byste rádi vložili svůj názor na kulturu Flora Danica, případně napsali, který mléčný produkt s ní nejraději vyrábíte, nebo dokonce vložili fotku tohoto produktu, můžete samozřejmě zde do komentáře pod článkem nebo do komentáře ve skupině Domácí mlékař zde.

V následující tabulce domácí mlékaři vkládají zkušenosti, na jaký sýr kulturu používají (tabulka bude průběžně aktualizována)

A jednotlivé názory a produkty domácích mlékařů?

Ranč Bělečko STI-12 používám na parenice, častěji neż kulturou napřímo očkuji provozním zákysem:
Zpasteruji mléko na výrobu sýra, zchladím na 35°C, zaočkuji kulturou z pytlíčku. Po 30-ti minutách zrání kultury odeberu litr zaočkovaného mléka do čistè lahve, zavřu a vložím do kbelíku s horkou vodou, nechám do večera, občas vyměním vodu aby byla stále teplá. Večer uložím do lednice a poté tento startér použiju na další výrobu, po zaočkování mléka tímto startérem opět odeberu litr na příště. Funguje to asi 5x za sebou, možná víc, startér má dlouhou trvanlivost (10dní, pravděpodobně i déle). Před zaočkováním startér ochutnávám, pokud je hustý, kyselý a bez pachuti, která by značila rozvoj nežádoucích bakterií, použiju k zaočkování. Tažnost vždy skvělá, sýry jsou chutné.

Miloš Zouhar Trošku ji přidávám k jogurtové kultuře když dělám měkké sýry

Olga Pilzová Červenková Přidávám Sti 12 do Kanadského podle Vojty + LH a nakládám do oleje s trochou koření.

Pavla Habrnálová Pavlavtroube Nitě, ale chystam se na mozzarellu až nastuduji. Poznatky mlekonoš, web domaci mlékař podle Vojty. A rady skupinky.

Dráža Cmuntová Používám na korbáčky z kozího mléka, recept z Mlékonoše a proškolení od Vojty na kurzu. Jdou nádherně tahat. 🙂