Tradiční Čedar – Domácí mlékař

Tradiční Čedar vyrábím podle receptury v knize Domácí mlékař na str. 207.

Čedar patří k výrobně náročnějším sýrům, proto je třeba vyhradit si na něj skutečně více času a výrobě se hodně věnovat. Výhodou při výrobě je možnost sledovat kyselost sýřeniny, tedy možnost použít pH metr.

Náčiní

Na výrobu Čedaru je třeba navíc pár drobností, které běžně při výrobě nepoužíváme. Jaké běžné náčiní je obecně třeba se lze dočíst v 1. díle seriálu o sýrech. nebo v knize Domácí mlékař, kapitole „Vybavení domácího mlékaře“. Na sýr vyrobený z mléka o objemu 15 l potřebujeme válcovou formu o průměru 16 cm, pokud bychom chtěli sýr vyšší, pak o něco užší. Pokud vyrábíme z většího objemu mléka, formy samozřejmě adekvátně zvětšujeme. Formy doporučuji zakoupit zde. Navíc je třeba mul neboli gáza. Já sama používám gázu zakoupenou v roli. Gázu potřebujeme jak na překapání a lisování sýřeniny (lze zaměnit za monofil), tak na bandážování sýru (není nezbytné, sýr je možné místo bandážování voskovat).

Navíc budeme potřebovat něco jako pařírnu na čedarován sýřeniny. Čedarování znamená prokysávání plátů sýřeniny po určitou dobu, aby sýřenina dosáhla správné kyselosti. Je třeba cedník, ve kterém bude prokysávat sýřenina a odtékat syrovátka a celé to bude uzavřené někde, kde udržíme teplotu 36 °C. Tedy sestavené gastronádoby, zavařovací hrnec atd.

Co doporučuji velmi výrazně je – psát si během výroby sýra výrobní postup. Pak se vám nestane, že nějaký Čedar, který vyrábíte, bude vynikající a vy nebudete vědět, jakým způsobem jste postupovali. Je třeba do provozního listu psát si veškeré odlišnosti a do poznámky to, co jste skutečně změnili od normálu. Jako malý dárek jsem připojila svůj vlastní vyrobený provozní list, který mi vyhovuje nejvíce a to z jednoho prostého důvodu. Je předvyplněný a u většiny kolenek stačí zaškrtávat, zakroužkovávat či škrtat nehodící , což se člověku s neustále mokrou rukou od sýra může více než hodit. Tento list je zde ke stažení a také v samostatném článku, neboť časem člověk velmi rychle zapomene, kde se list nabízel a bude ho velmi těžko hledat :). Na konci prvního receptu na goudu je list vyplněný právě tímto receptem.

O sýru Čedar

Sýr Čedar, angl. Cheddar patří do skupiny polotvrdých sýrů, které pocházejí z Anglie. Jeho výroba sahá velmi daleko, až do 12 století. Sýr Čedar můžeme vyrábět z pasterovaného i nepasterovaného mléka, při pasterování věnujeme pozornost výši pasterace, abychom pak sýr bez problémů zasýřili. V domácích podmínkách doporučuji kolem 62 °C. Vyrobit Čedar můžeme i z kozího mléka, ostatní nádherný kozí čedar lze shlédnout na konci článku v galerii, kde jsem umístila fotky čedarů českých domácích mlékařů.

Struktura sýru Čedar je hladká, spíše tvrdší, sýr není příliš ohebný a nedrolí se (pokud se drolí, byl buď špatně vyroben nebo ještě není dostatečně uzrálý). Sýr zraje velmi dlouho (6–18 měsíců). Mladší sýry, tedy zrající kolem půl roku, mají méně výraznou chuť, jsou spíše nasládlé, zralejší sýry jsou ostředjší s plnější chutí. Velmi vyzrálé sýry získávají také na kyselosti.

Čedar nepoužíváme pouze pro přímé použití, ale velmi často také jako surovinu pro výrobu různých sušenek, krekrů, na vaření, do toustů atd. Velmi žádanou surovinou jsou tzv. čedarové kousky, které se prodávají především v USA a Kanadě. Jsou to kousky čerstvého čedarového těsta po fázi čedarování, nikoli však dozrání a tyto kousky se následně restují, smaží, obalují, přidávají do salátů nebo se jí úplně přírodní. Jsou velmi podobné sýru Halloumi, ovšem přeci jen s jinou strukturou.

Základní informace o sýru

Pro potěchu oka trochu o sýru Čedar

Postup v několika bodech Domácí mlékař str. 207

Připravíme si mléko (pasterujeme na 62 °C)
Připravíme si mezofilní kultury, zamícháme a necháme zrát minimálně 45 min.
Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý)32 °C, (45 min).
Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost 0,5 cm a necháme 5 min odpočinout.
Sýřeninu následně zahříváme na 38 °C, zahřátí do 30 min, poté mícháme (až 1 h).
Sýřeninu přelijeme do plachetky vložené do děrované gastronádoby nebo cedníku a necháme 15 min vykapávat.
Sýřeninu nakrájíme na pláty, které naskládáme do nádoby s odtokem a 90 min čedarujeme.
Pláty necháme ještě až na 1 h odpočinout (pH 5,4-5,3).
Pláty nakrájíme na kousky a prosolíme. Sýry solíme nasucho (1–2 %) po dobu po dobu až 1 h.
Naplníme formu a zatížíme.
Sýry necháme oschnout a poté voskujeme nebo bandážujeme.
Zrání sýrů po dobu 6 měsíců až 1 rok.

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko vždy pouze z jednoho dne nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 32 °C (rozsah je 28–36 °C) (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

Není vhodné vyrábět sýr ve stylu Gorgonzoly z menšího množství než 10 l mléka. A i to je spíš za hranou než na hraně. Lépe z 15 l, ještě lépe z 20i l. Při takto malém množství musíme počítat s tím, že právě textura a žilkování nemusí být totožné jako u sýrů předpisové velikosti (zrno se při plnění bude sesedávat jinak + následný vývoj při procesu zrání). Kdo má vlastní mléko a podmínky k výrobě, může tedy třeba naráz vyrábět z 50 l, dalo by se hovořit o ideálním stavu.
Zrovna u tohoto sýru by nemusel být ani problém sýřit v několika hrncích, vzhledem k tomu, že se zrno již nedohřívá, ani nijak zuřivě nemíchá.

2. Očkování mléka

Kultury:

Připravíme si mezofilní kulturu MA-14 nebo CHN 11,19, 22 nebo R 703 nebo čistou smetanovou kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 30 °C). Některé receptury uvádějí směs mezo a termofilních kultur, tam bychom ovšem museli přizpůsobit teplotu při výrobě, zejména při čedarování.
Pro některé postupy není problematická kultura s přídavkem diacetylu DL, tedy např. CHN 11,19, 22, ale i alpha nebo smetanová kultura Milcom.
Někdo naopak upřednostňuje kultury bez diacetylu, tedy MA 14, R 703, Beta.
Kulturu rozmícháme v mléce a zamícháme do mléka. Mléko by mělo mít v tento okamžik pH kolem 6,6–6,8

3. Sýření mléka

Při kyselosti mléka 6,75–6,6 zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit při 32 °C. Přidáme chlorid vápenatý a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 45 min.

Poté sýřeninu nakrájíme na cca 0,5 x 0,5 cm (lískový oříšek) a počkáme cca 5 min.

4. Přihřívání

Sýřeninu přihřejeme za stálého míchání na 38 °C, neměli bychom přihřívat déle než 30 min.

5. Míchání (sušení zrna)

Poté až 1 h sušíme zrno, nesmíme ho přesušit, sýr by se v poslední fázi, tedy formování nemusel spojit. Hlídáme si pH, kyselost by měla být cca pH 6,5.

6. Cezení

Sýřeninu přecedíme do plachetky v děrované gastronádobě nebo cedníku. Počkáme 15 min. Do sýřeniny zatlačíme rukou a spojenou sýřeninu nakrájíme na dlouhé pláty.

7. Čedarování

Připravíme si nádobu na čedarování, sýřenina musí odtékat, ale zároveň musíme udržet sýřeninu v teplotě 36 °C. Čedarování trvá cca 90 min až 120 min. Poté necháme pásy ještě až 1 h odpočívat na sobě (cílové pH je velmi důležité a mělo by být 5,4-5,5). Některé receptury uvádějí, že lze ukončit čedarování při pH až 5,55.

8. Krájení a solení

Pásy nakrájíme na malé kousky, které prosolíme (1–2 % soli z hmotnosti sýřeniny). Kousky během prosolování promícháme a necháme odtékat syrovátku (až 1 h).

9. Formování

Sýřeninu vložíme do formy a prvních 30 min zatížíme menší vahou – sýřenina z 15 litrů mléka cca 8 kg. Poté otočíme, zatížíme cca 25-30 kg a následně otáčíme v intervalu cca 6 h.