Dnes je to tip na výborný a hlavně efektní měkký sýr obalený v bylinkách od Veroniky Nagy. Veronika k výrobě používá sýrovinu–tvarohovinu vyrobenou kombinovaným srážením, tedy pomocí kyselin i malého množství syřidla. Postup je velmi podobný jako u sýrů s pomalým srážením tedy u sýrů typu Lactique.
Mléko nejprve zaočkujeme mezofilní kulturou, v tomto případě nepřidáváme ani PC ani GC (Penicillium candidum ani Geotrichum candidum), mléko zasýříme takovou dávkou syřidla, abychom měli pevnou sýřeninu minimálně za 12 h (není neobvyklé až 24–48 h). Poté necháme sýřeninu vykapat, osolíme a tvarujeme podle videa níže. Vytvarované válečky obalujeme v bylinkách a konzumujeme nebo ukládáme do chladu.
Video tvarování sýru
Video obalení sýrů
A jaká použít ochucovadla?
29.11.2021 at 9:18
Dobrý den,
jaká je vhodná mezofilní kultura?
Děkuji
29.11.2021 at 21:00
Technicky vzato, lze použít jakoukoliv mezofilní kulturu. Záleží, co komu chuťově vyhovuje. Je to obdobné jako u tvarohu. Vysloveně univerzální a chuťově mírnější je MA14 Danisco. Naopak výrazně aromatická je Flora Danica.
Obdobně je možné si vyrobit sýrové rolády (spíš tvarohové)
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/le-roule/
1.12.2021 at 11:01
Děkuji za odpověď, ještě se zeptám jestli můžu kolik se jí tam dává prosím??
děkuji
7.12.2021 at 23:05
Dávkování je podobné jako při výrobě tvarohu, či sýrů lactique (sýry s kyselým srážením + minimum syřidla). Samozřejmě záleží, kolik l mléka zpracováváme a o jakou kulturu se konkrétně jedná. Množství je uvedeno na obalu kultury, případně v technickém listu – tomscheese.cz má na stránkách u každé kultury uvedeno doporučené dávkování => buďto to nějak odhadnout (rozdělit si na menší dávky / hromádky), nebo si rozdělit v průhledné ampulce (s kulturou si zakoupit i ampulku a kulturu přesypat), případně ideální je mikrováha (ale není nezbytně nutná) – zde na úvodní straně je umístěna online kalkulačka na výpočet množství kultury (potřebná navážka kultury). A když už všechny úvahy člověk zavrhne, zbývá „okometrická metoda“ = nabrat na špičku nože přiměřeně 🙂 , přiznám se, že u lactique sýrů to někdy taky dělám 🙂