Když jsem začínala s domácím sýrařením, byla to pro mne velká neznámá. Svůj první korbáček jsem vytahala podle receptu na americkou mozzarelu. Měla jsem obrovskou radost, nicméně chuť nebyla taková, jaká by být měla a navíc byly sýry do druhého dne oslizlé.
Našla jsem si tedy na internetu recept na korbáčky a shlédla několik videí jak na to.
Používala jsem mezofilní a termofilní kulturu, konkrétně jsem si oblíbila „Betu“ a „Deltu“. Dávkovala jsem odhadem, protože jsem ještě v té době nevlastnila mikrováhu. Všude jsem se setkávala s radou, že lépe je dávkovat méně než více, tak jsem na 10 l přidávala pouze na špičku lžičky kultury. Nechala jsem zrát 60 min při teplotě 32 °C, následně jsem přidala syřidlo (konkrétně fromase 220) a 50 min sýřeila. Sýřeninu jsem nakrájela na 1,5–2 cm kusy, nechala 5 min odpočívat a poté 10 min dokrajovala a dosoušela. Poté jsem sýřeninu přendala do forem, aby odkapala a cca po 4 h vždy otáčela.
Doba kysání, než začala tažnost sýřeniny, byla s těmito kulturami a při teplotě okolo 20–22 °C přibližně 12–16 h. Sice jsem používala pro kontrolu pH papírky, abych zjistila, zda už je ph okolo 5,2, kdy by měla být tažnost optimální, ale nejlepším testem pro mě bylo vložit kousek sýřeniny do horké vody a pokud šla sýřenina tahat, bylo vyhráno. Sýřeninu z formiček jsem si nastrouhala na hrubém struhadle, část vložila do vody o teplotě cca 70–72 °C, vařečkou hmotu propracovala, aby byla hladká, několikrát přeložila, aby se vytvořila ta správná vlákna a pak jsem už jen přímo do mísy se studenou vodou tahala nitě.
Častým zkoušením a opakováním jsem se dopracovala k tomu, že už jsem znala přesně časy a test tažnosti jsem dělala jen pro jistotu.
Po cca 1,5 roce jsem objevila novou kulturu, STI-12 na pařené sýry a začala nová neznámá a nové postupy. Mléko podle rad prodejce ohřívám na 35 °C, zaočkuji přesně odváženou kukturou ( pořídila jsem si mikrováhu ) a nechávám 40 min zrát. Pak přidám syřidlo (začala jsem používat Chy Max) a 40 min sýřím. Pokrájím na cca 1,5 cm, nechám 5 min odpočívat a dokrajuji a dosouším cca 15 min. Protože už vyrábím většinou minimálně z 20 l mléka, tak sýřeninu nevkládám do forem, ale do cedníků vyložených plachtetkou a pasujících na kyblík, do kterých se mi vejde sýřenina z 10 l. Otáčím jednou po 3 h. Doba kysání se mi s touto kulturou zkrátila na max 6 h.
Po vytahání jsem dříve nechávala nitě ve studené vodě tak dlouho, dokud jsem neměla všechny zpracované (i po dobu 1 h). Ale protože se mi pak zdály nitě měkčí, tak jsem je začala po cca 10–15 min vyndavat do cedníku a nechávám okapat, než z nich začnu plést korbáčky. Upletené korbáčky před vložením do slaného nálevu skládám na mřížku. Jadely, parenice, měšce a ostatní výtvory pokládám také na mřížku pokrytou plínkou nebo utěrkou (aby nebyly sýry profilované podle mřížky).
Solný nálev dělám 20% ( 1 kg soli, 4 l vody, 1 polévkové lžíce chloridu vápenatého a 1 čaj. lžička octa). Dříve jsem jej používala několikrát za sebou, vždy jsem ho přefiltrovala, změřila pH a případně dodala kapku octa pro okyselení. Ale osvědčilo se mi na pařené sýry vyrábět nálev vždy čerstvý, lépe se mi odhaduje doba solení ( pokud byl nálev použitý vícekrát nebyl tak slaný a časy jsem musela prodlužovat) , sýry jsou nyní i trvanlivější.
Teplota nálevu u mě také došla změn. Nejdříve jsem dodržovala teplotu 15 °C, ale postupně jsem přešla na teplotu okolo 13 °C, sýry jsou pak sle mého názoru pevnější a opět trvanlivější.
Po vyndání z nálevu sýry opět přendám na mřížku, po cca 1/2 h zakryji potravinářskou folií a nechám cca 4 h odkapávat. Poté je přendavám do boxu a vkládám do lednice nebo do vinotéky do doby, než s nimi budu dále pracovat – zdobit dorty nebo vakuovat. Pokud mám sýry pro svou potřebu, tak je dále ukládám do menší dózy s mřížkou a každý den z víčka stírám vodu. Vydrží tak min. 10 dní. Pokud chci sýry dále darovat, tak zavakuuji. Jesltiže mám velké přebytky, sýry zamrazím. Chuť je jen o maličko jiná než u čerstvých sýrů, ale nám to nevadí. Sýry je důležité rozmrazovat pozvolna v lednici..
Jesltiže chci vyrobit kořeněné sýry, např. špalíčky nebo uzlíky, tak je nechávám okapat jen chvilku na cedníku a pak je v dóze promíchávám s kořením.
A ještě malá videoukázka
P.CH.
Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.
27.6.2016 at 18:59
Moc hezky napsané a popsané!
30.6.2016 at 18:06
Petro, parádní. Jsi šikovná.
1.8.2016 at 15:16
Bombastické !!!!!!! 🙂
1.2.2021 at 13:15
Dobrý den,
Moc hezky článek ☺️ dost mi pomohl.
Chtěla bych se jen zeptat, kulturu STI-12 davkujete v jakém množství? Já našla že na litr mléka přijde 0.0372g mate to tak taky? Nebo davkujete jinak? Popřípadě kolik jestli se můžu zeptat 🙂
13.2.2021 at 9:10
Dobrý den, jak je možné, že mi sýr ani po třech dnech nevykysal? Děkuji za info
14.2.2021 at 21:23
Dobrý den. Tak možné by to bylo. Kysací proces je dán činností mikroorganizmů jak z mléka, tak ze startovací kultury (pokud jsme mléko zaočkovali). Ti, co kulturu nepoužívají, v zimním období nechávají hrudku prokysávat i několik dnů (třeba až 5).
Pokud jste kulturu použil, v podezření je nízká teplota v místnosti – jestli se nevytápí, nebo teplota kolísá = den x na noc se netopí, hrudka bude prokysávat velmi, velmi pomalu.
Řešením by bylo umístit do nějakého termoboxu jako jogurt, případně celou odkapávací soustavu s hrudkou zabalit do igelitu, obklíčit zavařovačkami či PET lahvemi s teplou vodou a dát do peřin => vytvořit nějaký teplotní komfort pro termofilní mikroorganizmy. A nebo umístit do trouby (vypnuté), a na dno dát kastrolek s teplou vodou. Jistě by procesu napomohlo mírně zvýšit očkovací dávku (platilo by pro zimní období).
Vybízela by se příčina nezdaru ve špatném mléce… ale to spíš ne, protože byste mléko asi ani nezasýřil. Spíš bych to viděla na nízkou teplotu při prokysávání + nízkou očkovací dávku.
16.2.2021 at 17:51
Moc děkuji za odpověď. Kulturu jsem žádnou nepřidával. Bál jsem se, aby sýr už po těch 3 dnech nebyl zkažený tak jsem ho radši dal slepicím. V sobotu odpoledne jsem zkusil pokus číslo 2, v pondělí ráno už byl sýr vykysany a nitě jsme vytáhli. Použil jsem kulturu mezofilní kulturu Chn11. Je to správná kultura na tažené sýry?
16.2.2021 at 20:47
Ano, tak tím se situace vysvětluje. Nakonec by to prokysalo, ale proces by trval neúměrně dlouho. Něco nekalého by se taky za takovou dobu mohlo rozjet, nelze zaručit, že ne. To je bohužel riziko výroby. Proto je jistější použít mlékárenské kultury.
Pokud jde o kulturu CHN11 – v zásadě lze použít jakoukoli startovací kulturu (mezofilní i termofilní). Podstatné je, aby hrudku prokysala – v průběhu kysacího procesu dohází i k určité demineralizaci, což je pro nás stěžejní = potřebujeme, aby se určitým způsobem odloučila / vyplavila část vápníku, tím se nastolí tavitelnost a zároveň tažnost sýrového těsta. Stupeň kyselosti je průvodním jevem.
CHN11 je v pohodě. Kdo nemá kulturu, lze alternativně použít kysanou smetanu nebo jogurt (třeba Klasik Olma). Dnes je pro výrobu pařených sýrů moderní kultura STI12, která prokysává dost rychle, ale není nutné si ji hned pořizovat, když se sýry daří a rodině chutnají i z jiné kultury. Spíš že jednotlivé kultury krom rychlosti okyselení ovlivňují výslednou chuť sýru. Někomu víc chutnají z termofilních, někomu naopak z mezofilních, a to je nepřenosné.
17.2.2021 at 16:35
Moc děkuji za vyčerpávající odpověď. S pozdravem Žaba