Homolky neboli sušený tvaroh – vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh „na potom“ a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu. Samozřejmě s vědomím, že vyrábíme pouze náhražku. 
Výroba sušeného tvarohu je přiměřeně jednoduchá – naprosto nenákladná na suroviny (pokud má člověk přístup k tvarohu), nenákladná na náčiní a ani času nezabere příliš
Na sušený tvaroh je potřeba pár základních věcí
- 1 syreček (lépe je, když je vyzrálý)
- tvaroh odtučnělý !
- sůl
- kmín
- nádoba s poklopem
- místnost s teplotou místnosti
- monofyl -nebo hustá záclona, nebo jakákoli jiná látka proti mouchám
- mřížka nebo prkénko, případně talíř
Nejprve je nutné z mléka vyrobit tvaroh. Tady je návod na domácí výrobu tvarohu. Musí to být ovšem tvaroh oddučnělý ! To znamená – tvaroh ze sebraného nebo odstředěného mléka. Pokud není chuť dělat si vše od začátku, není žádný problém si tvaroh koupit už hotový, ovšem doporučuji dávat pozor na obsah sušiny a tuku. Sušiny by mělo být v tvarohu minimálně 30 %, tuku naopak mnohem méně. Optimálně si kupte tvaroh tvrdý.
1 kg tvarohu umístíme do nádoby, přidáme na malinké kousíčky nakrájený nebo nastrouhaný jeden – rozuměj jedno kolečko – syreček a promícháme s tvarohem. Osolíme a
okmínujeme. Na jeden kg tvarohu alespoň 3 polévkové lžíce soli a 3 lžíce kmína.
Kdo nemá rád kmín, není nezbytný. Tvaroh se syrečkem a kořením ještě jednoou řádně zamícháme – přiklopíme – to je naopak nezbytné, protože jednak zrající tvaroh vydává značný odér a druhak létají v létě mouchy a není pro ně větší potěšení, než navštívit tvaroh ve stádiu zrání ! Tvaroh necháme takto v místnosti zrát zhruba týden. Při velikém horku rozhodně kratší dobu, při normální teplotě týden.
Je ovšem třeba nádobu minimálně jedenkrát denně navštívit a řádně promíchat!
Po týdnu nádobu opět řádně promícháme – již naposledy a uděláme rukou z tvarohu malé koláčky. Nejprve koule, které rozplácneme a pleskáme jimi rukou o ruku tak dlouho, až budou
pevné a budou držet tvar. Koláčky vložíme ideálně na nerezovou mřížku, není dobrá železná, protože nechá na koláčcích obtisk a i příchuť. Dřevo také není příliš vhodně, protože nasákává a lehce se infikuje. V případě, že není k dispozici ani mřížka, ani např. pařák, použijeme talíř, ale tam je třeba každý den koláčky sundat a talíř osušit.
Pokud se nám nebude chtít dělat sušený sýr, je možné tvaroh už v tomto stádiu použít jako pomazánku – chutná trochu jako romadur.
Na následujících obrázcích lze vidět klapačky na tvarůžky z muzea loštických tvarůžků. Tyto dřevěné klapačky jsou vynikajícím pomocníkem při tvarování tvarůžků.
Koláčky přikryjeme monofylem nebo záclonou, kvůli mouchám. Koláčky musíme vložit na takové místo, kde budou v takovém teple, aby usychaly, ale ne takovém, aby se roztékaly , takže teplé, vzdušné místo. Mnohem lepší je na tuto práci zima nad kamny.
Koláčky obracíme každý den dnem vzhůru a po určité době už začnou řádně tvrdnout až se z nich stane syreček tvrdý – no velmi tvrdý.
Dokud nejsou úplně tvrdé, lze je s úspěchem brát jako přílohu k chlebu kamkoli s sebou, nebo je prostě prostřít k chlebu – ale pozor, jsou značně mastné, i když tak vůbec nevypadají. Zabalené v papíře ho během jedné hodiny zcela promastí !
Úplně tvrdé syrečky je možné skladovat buď celé v chladu, nebo nastrouhat – vřele doporučuji jakýkéhokoli domácího pomocníka – manželem počínaje – robotem konče. Strouhání syrečku na struhadle je práce velmi namáhavá – rozhodně člověk vypotí celou kalorickou hodnotu oběda, na něž bude syreček sypat ! Nastrouhané pak můžeme uložit v jakékoli keramické nebo skleněné nádobě a uchovávat v chladu po měsíce.
Použití takového sýra je velmi pestré. Hodí se na rýži se zeleninou, do polévek -například do cibulové je vynikající, na těstoviny, na zapékanou zeleninu….atd.atd.
Tento návod je až téměř do 3/4 shodný s výrobou olomouckých syrečků – tyto se ovšem nesuší, ale po týdnu oschlé koláčky se pak máčí v syrovátce nebo pivu a nechávají zrát na mřížce zhruba měsíc, dokud krásně nezezlatovatí – v současné době ale nemohu sloužit žádnou fotografií hotového syrečku, protože všechny se sní dříve, než stihnou vyzrát tak zase někdy příště
píše o tvarůžcích takto: Naše původní domácí sýry nebyly jen lahůdkou zámožných vrstev, nýbrž byly skutečnou potravou pracujícího lidu. Tak jimi byly do nedávna, dokud selky samy vy
ráběli v Čechách po domácku homolky špičatého a vyššího tvaru a dokud na Moravě zase dělaly ploské a kulaté tvarůžky, později všeobecně zvané olomouckými. Vyráběli se totiž odedávna na Hané, hlavně v olomoucké oblasti, jejímuž geologickému složení děkují za svou jedinečnou jakostl. A také Hanáci sami je oceňují nejvíce ze všech, aspoň podle rčení: Holomócké tvaružke, prostijovská gořalka a veškovsky děvčata – só na Hané nélepší !
A právě tyto nelibě vonné tvarůžky hanácké, kterým se v Čechách říká syrečky, roznesly slávu našeho sýrařství široko daleko. Za doby patrimoniální nebylo totiž na výrobu ve větším rozsahu dosti tvarohu, ael po zrušení poddanství usazovali se na Hané již hojně samostatní tvarůžkáři.
Živnostenská výroba tvarůžků začala po dědinách v okolí Olomouce. Do Olomouce však sváželi vždy ve středu a v sobotu formanitvarůžky z celého širého okolí, z Hané, ale i z Kravařska, ale i ze Slezska.
Podle Laxy právě kyselé sýrařství je nejstarší, neboať pracuje s mlékem samovolně zkysaným a nevyžaduje tedy takové péče a dovednosti jako sýrařství sladké, při němž se sladké mléko nejprve uměle sráží syřidly a teprve potom se z něho dělá sýr.
Výroba sýrů kysaných je pak velmi jednoduchá, protože výchozí surovinou je vždy tvaroh.
Homolky – dělaly se dvojí, do jedněch se dávala sůl a kmín a druhé byly určeny ke strouhání a dělaly se bez ničeho. Sušily se na prknech enbo ve zvláštních posadách, klecích – dobře přikrytých organtýnem, aby na ně mouchy nemohly. Homolky takto sušily se na půdě nebo raději přímo na výsluní . Proto takové posady visely nejčastěji v přístřešku nad zápražím, kam je vystrkovali s hůry a proto si také nešťastný čeledín v písničce stýská, že pro tu jedinou homoličku, co ukrad, s půdy spad !
25.12.2010 at 13:58
Díky za další nápad, jak zpracovávat mléko. O tomto postupu jsem neměla ani ponětí. Naposledy jsem takdto experimentovala před šesti lety, o dovolené, to ještě u strejdy bylo k dostání čerstvé mléko od farmáře. Strejda si běžně vyráběl tvaroh a já se v dovolenkovém nadšení na to vrhla taky. Ale s převařeného mléka. Do rána mi vzniklo něco hrudkovitého, co jsem opaprikovala, osolila a v nadšení vydávala za cottage. Bylo to dobré 🙂
30.8.2011 at 20:51
Dobrý večer,nejprve pochválím vaše internetové stránky,jsem tam skoro denně a čerpám inspiraci na téma,co s nadojeným mlékem.Zaujal mě váš recept na syrečky,právě jsem ve fázi zrání tvarohu se všemi ingrediencemi,každý den zamíchám a samozřejmě i ochutnám,už od začátku se mi to ale zdálo strašně slané,soli jsem dala podle receptu,nevím jestli se to může ještě změnit,nebo to tak zůstane??? mám pokračovat nebo mám začít znovu s menší dávkou soli??? Moc dík za odpověď Petra H.
30.8.2011 at 22:43
Díky moc Petro, upřímně řečeno, nejsem si úplně jistá. Podle mě asi každá sůl solí trochu jinak, tvaroh jinak sůl pojme. Sůl jsme psala podle toho, jak jsem homolky dělala, dělám je tak vždy. Zpočátku je to trochu slanější, ale později jakoby se sůl postupně vstřebala :-). Zkuste vydržet, už proto, abyste zjistila, jak je to s vaší solí, protože pokud je úplně neusušíte, nezjistíte do budoucna, jak vám to bude vyhovovat. Každý máme trochu jinou chuť a je potřeba stejně nakonec většinu receptů nasměrovat na tu vlastní. V každém případě budu ráda, když napíšete, jak to dopadlo. díky a dobrou noc
27.11.2011 at 9:42
dík za recept, hledal jsem jej velice dlouho, a už jsem skoro nedoufal, že se někde nachází. Můj otec homolky dělával, a pan Werich o nich zpívá, takže dříve to byl jistě známý způsob využití tvarohu. Určitě se o výrobu pokusím. K nám do města začala jezdit “ plechová kráva “ – takže zase máme pravé mléko jako mandle, na kterém se usazuje smetánka. Jako chlapec jsem chodil pro mléko s bandaskou, a když někdy mléko zkyslo, tak bylo lahodné, a když se nevypilo, tak byl dobrý tvaroh. To s mlékem z krabice ani nezkoušejte.
Tyto stránky jsem nalezl náhodou, a chtěl bych vyslovit veliké uznání autorovi stránek, i všem, kteři sem nějakým způsobem přispěli. Nalezl jsem zde více než jeden recept.
3.2.2012 at 14:12
Ahojky na kopci , děkuji za krásné inspirace. Přiznám se že za pár receptů už jsem sklidila pochvalu, ale vždy jsem přiznala odkud jsou. Jen s tím posledním teda nevím . Rozhodla jsem se udělat si podle reeptu syreček . Vše patřičné jsem nakoupila protože vlastní ingredience nemám ( bydlím v činžovním domě) a zadělala. Přikrytý pekáček jsem ponechala v kuchyni .V pondělí přišel řemeslník , vytrhal staré lino a začal pracovat na nové podlaze. Vzhledem k tomu, že chodím do práce tak u akce byla maminka. V úterý se divila, proč ten pán pořád větrá o středě a čtvrtku ani nemluvím. To vzhledem k tomu, že nám položil novou dlažbu jsme do kuchyně nemohli. Klárko Vy asi víte proč větral :-))) a je prvada že v tyto dny jsem hodně na myslela na odér o kterém informujete. Řemeslník byl pán dobrého ducha a řekl že je u nás legrace a že zase rád přijde. Sýr byl výborný a pomalu mizí .
Hezký zimní den plný tepla v srdci. Janina
6.2.2012 at 22:06
Tak jsem se po celkem úspěšných pokusech o sýry, jogurty apod. podle těchto skvělých stránek pustil i do homolek. Tvaroh zraje třetím dnem, ale mám pocit, že nějakým špatným směrem. Hmota začala kvasit a je cítit trochu po chlebovém kvásku. Nevím, syrečkový odér si představuji jinak. Navíc se začala částečně oddělovat tekutina (něco jako syrovátka).
Vysvětluji si to buď tím, že výchozí tvaroh nebyl úplně tuhý a lisovaný, jen 24 hodin odkapaný v plíně. Další příčinou by mohla být velmi kolísavá teplota, která se díky našemu provizornímu bydlení v lehké dřevostavbě během dne pohybuje v rozmezí 13 až 30 st.C. Setkal jste se s tímhle už někdo, mám to honem usušit aby se to nezkazilo úplně?
6.2.2012 at 22:56
Zdravím, úplně stejný dotaz tu byl minulý týden, ale není tady, tak asi bude u syrečků, nevím přesně kde je. Jasně- teplota, možná i konzistence tvarohu, prostě to uplácejte do homolek hned a nechte sušit, oni se povedou a pak úplně tvrdé nastrouhat, nebo až zežloutnou a nebudou úplně tvrdé, tak sníst. Homolky snesou hodně. 🙂
9.2.2012 at 21:06
Děkuji za bleskovou odpověď. Dal jsem to hned sušit, placičky z toho moc plácat nešly, bylo to dost řídké. Vypadalo to spíš jako když se dělají kokosky. Ale teď už to vypadá to, že to bude OK.
10.2.2012 at 9:08
MOc zdravím, podle toho, co píšete, byl tvaroh už fakt hodně, normálně jde dělat v ruce, příště prostě nenechávat tak dlouho rozležet anebo v menší teplotě. Nicméně to je přesně to ,co jsem psala, homolky snesou hodně a pokud vám nezáleží na tom, že nakonec nebudou hladký a nebudou vypadat fešně, chuť bude téměř stejná. hezký den
12.3.2012 at 10:45
Dobrý den,
chválím Vás ! Pokusil jsem udělat syrečky, ale ,,těsto´´ po týdnu vyschlo a homolky neudělám. Proč….? Děkuji !
12.3.2012 at 15:14
Díky, nejsem si jistá, jestli úplně rozumím – tvaroh je třeba občas promíchat a s čím je tedy problém, že nejdou udělat, že se drobí?
13.3.2012 at 9:22
Míchám, ano drobí.
13.5.2012 at 6:40
Tak přimíchej čerstvý tvaroh.
19.7.2012 at 13:01
Ahoj.Hrozně se mi líbí Vaše stránky a jsem šťastná,že existují lidé s velkou dávkou trpělivosti a zkoušejí pro nás pohodlnější(kteří si to chtějí jen přečíst)..Já samozřejmě patřím k těm čtenářům,ale naprosto otevřeně zde přiznávám,že smekám a děkuji za každý nový jednoduchý recept..Homolky udělám hned jak udělám tvaroh..Ten so jsem měla,jsem právě použila na „eidam“ z tvarohu a je božííí.Už se těším až ho rodina ochutná….Jste super a zkoušejte,vymýšlejte a tvořte….:-) Moc zdravím Renča
12.1.2013 at 0:38
Zaujalo mě, že má být netučný tvaroh. Co vlastně hrozí, když se použije tučný? Děkuju a těším se, že si i tento recept vyzkouším.d.
12.1.2013 at 8:37
Zdravím Diano. No, pokud použijete tučný tvaroh, tak vám to pak víceméně zraje a nikoli vysychá. Což sice u syrečků je potřeba, aby zrály, ale jinak zrály :-). Neneaschnou nikdy do té správné podoby, budou velmi tučné a hutné, kdežto s hubeným tvarohem se dostanete k tomu řízu, které syrečky mají mít.
12.1.2013 at 13:18
Děkuju za rychlou odpověď a moc vám fandím. Hezký den!
22.2.2013 at 8:27
Ahoj, dala jsem se na výrobu syrečků a špatně jsem pochopila při jaké teplotě má být tvaroh v první fázi (homolky), kdy má týden ležet s tvarůžky. Měla jsem ho při cca 15°C – mám ho nyní dát více do tepla? nebo mám udělat placky i z takového tvarohu? Děkuji
18.5.2013 at 6:01
Ahoj, zkusila jsem dělat syrečky a homolky (půl na půl), syrečky se zatím tváří dobře, ale asi jsme je nechala moc vyschnout, tak úplně neprozrají, neva sbaštím je i tak, ale homolky jsem nechala normálně v pokojové teplotě, aby doschly a ona se z nich asi vytlačuje ta sůl – je to možné, má takové chlupaté nárůstky, nevím, jestli to není plíseň, ale myslím, že plíseň by byla vlhká, toto se sype pryč, když se na homolek jen sáhne. Prosím o radu – je to plíseň a tím pádem nasměruji do koše a nebo to může být ta sůl? Jsem to i ochutnala a slaný to je dost, ale on už ten základ byl dost slaný, tak možná i plíseň je slaná ? Prosím o radu díky moc Věra
22.5.2013 at 22:28
Věro, odsud to neuvidíme, ale u syrečků se nesmíte bát. Musíte vzít syrovátku nebo slanou vodu a každý den velmi pečlivě omývat a omývat. Pak udělají kůrku a bude to lepší, ale i pak se musí neustále omývat. Pořidte si na to kartáček, jen na sýr. S tím sušením je to nejtěžší práce, aby to člověk přesně odhadl, zda jsou již akorát, nebo ještě málo, nebo už přesušené. Ale opět, zkoušejte a až to jednou klapne přesně podle vašich představ, tak už to budete vědět pro vždy.
23.5.2013 at 13:19
@Klára:
Kláro, díky moc za odpověd, ještě se zeptám, jak je to s těma homolkama? Ty jsem neoplachovala – jen je mám pořád v místnosti, stále na nich narůstají jakoby krystaly asi soli. Může to být plísen? nebo je to tak normální, že se homolky obrostou?
díky moc Věra
6.6.2014 at 14:01
zdravím na Kopec, tak jsou zřejmě věci které nedám ani kdybych se na řasy postavila, 4 pokud o Homolky dnes skončil v toaletě a když nedám Homolky nedopracuju se ani k tvarůžkům ach bože, já tak nerada něco vzdávám 🙂 ale netuším už kde může být zakopaný pes snad v tom tvarohu ?
zkusila jsem kupovaný špatně, zkusila jsem domácí špatně, no jestli byl naprosto netučný asi pochybuju byl ze sebraného mléka po 48h a stejně všechno nesesbírám, dál jsem to smísila s tím s čím jsem měla zavřela do krabice a výsledek pokaždé stejný už po dvou dnech to začalo mít fest kvasný nádech po 4 dnech to vypadalo že bedna bouchne a budu mít všechno na stropě, každý den jsem promíchávala ale po klihu nikde ani památky, prostě to začne pěnit a šumět a kvasit a konec, tak pokud má Klárka nějaký nápad kde to koním budu ráda za poradu chci tomu dát ještě poslední pokus, dívala jsem se na nějaká videa z tvarůžkárny a oni ten tvaroh mají takovej suchej jak piliny tak už fakt nevím :-)přídávám fotku jestli z toho teda něco vykoukáte, povrch před promícháním je matný až jako by lehce zaschlý s kapku krémovou barvou a pod tím je výbušnina 🙂 v rohu se sráží syrovátka přitom ten tvaroh teda nijak řídký nebyl před tím než jsem to namíchala tak nevím
http://imagelink.cz/images/tva.jpg
5.9.2014 at 6:12
Dobrý den, jednou jsem na vašich stránkách našla recept na oplatky z homolek, ale teď se mi ho nějak nedaří najít. Mohla byste mi dát prosím odkaz na ten výborný recept. Velice děkuji a přeji krásný den 🙂 Jitka K.
5.9.2014 at 7:33
Jitko, zdravím vás, toto je recept na oplatky http://conovehonakopci.cz/?p=4659 a kdyby to náhodou nebyl on, tak přidávám slané sušenky obecně http://conovehonakopci.cz/?cat=64
krásný den
20.10.2014 at 11:57
Dobrý den. V kolika stupních se mají prosím tedy homolky sušit? Šly by sušit i v sušičce na ovoce? Děkuji za odpověď.
16.1.2015 at 9:48
Dobrý den Kláro, asi nějak špatně čtu recepty, jak tady tak v Mlékaři, ale nevím jaký tvaroh na homolky nebo na syrečky použít. Zda tzv. měkký nebo tvrdý, je mi samozřejmě jasné, že nízkotučný. Moc děkuji za odpověď.
16.1.2015 at 10:38
Dobrý den, to poznáte záhy, jak budete poprvé pleskat homolky, který je pro vás nejideálnější. Originálně se nepoužíval vyloženě tvrdý, ale ani vyloženě měkký tvaroh. Na stupnici od 1 do 10, kdy 1 je zcela měkký a 10 tvrdý je to cca 6 – 7. Tím, že používáte nízkotučný tvaroh, už ten sám o sobě je většinou tvrdší než měkký. Někdo používá spíš tvrdší, ale musí pak tvaroh velmi dobře namlít na jemno, někdo méně tvrdý. Respektive jde o vylisování. Můžete použít měkčí tvaroh, ale velmi dobře vylisovaný dotuha. Prvotním zráním vám tvaroh samozřejmě trochu zřídne, ale nikdy by neměl tolik, aby z něj nebylo možné tvarovat homolky. Mrkněte případně na video 0:34
a tady moje konzistence tvarohu 0:28
20.1.2015 at 15:52
@klára: Děkuji velmi za odpověď. Moc mi to pomohlo, není nad jasnou ilustraci :).
11.2.2015 at 23:53
Dobrý den,
ráda bych věděla, jak dlouho vlastně trvá, než homolky při teplotě mezi 20 a 24 stupni vyschnou do betonové fáze. Asi to nebudou dny, ale jsou to spíš týdny nebo měsíce? Nemáme kamna, takže bych to ráda stihla do konce radiátorové topné sezóny 🙂
Ještě mě napadlo sušení trochu popohnat v troubě s naprázdno puštěným ventilátorem a zapnutou žárovkou, je to možné, nebo tím můžu na homolkách něco zkazit?
9.3.2015 at 19:31
Vypadá to, že se povedly. Při pokusu o rozkrojení jsem zlomila nůž, takže konzistence asi tvrdší být nemá 🙂
9.3.2015 at 20:49
😀 bezva, povedly 😀
13.3.2015 at 0:02
Nakonec jsem je porcovala kladivem a jím je jako sýrovou žvýkačku. Nechám v puse chvíli změknout a pak žvýkám. Sice z nich není ledově svěží dech, ale sýrová chuť v puse na hodně dlouho se taky vyplatí 🙂
9.3.2015 at 21:52
Dobrý den, nepročítal jsem tuto diskusi, takže je možné že už se tu na to někdo ptal, je možné vytvořit syrečky z ricotty??? Děkuji za odpověď
20.11.2016 at 14:32
Co mám dělat když tvaroh neklihne? Zkoušel jsem všechno možné, ale výsledek je vždy stejný, neklihne. Tvaroh je netučný, vyrobený z kyselého nepasterovaného mléka. Zkoušel jsem i jiné způsoby výroby tvarohu, ale výsledek je vždy stejný – neklihne. Můžete poradit?
20.11.2016 at 21:27
Dobrý den Jirko.
Na výrobu jste použil přímo odstředěné mléko?
Chtěl by jste vyrobit spíš klížák, nebo přímo syrečky?
Vzhledem k tomu, že jsem před časem zaznamenala dotazy a neúspěšné pokusy výroby tvarůžků/ syrečků z tvarohů z obchodu, trochu jsem se na problematiku v létě zaměřila. Ono když na to přijde, tak se syrečky dají vyrobit z ledasčeho (podařilo se mi opakovaně vyrobit i z UHT odtučněného mléka 🙂 . Akorát že surovina musí být odtučněná a musí mít dostatečnou sušinu. To, co je dnes na trhu jako tvarohy do pečiva, na výrobu různých krémů, dezertů a na pomazánky (tvarohy ve vaničce a ve fólii) výtečně slouží svému účelu. Náplň v koláčích a buchtách je dokonala hladká, jemná, bez náznaků zrnitosti či dokonce trupelnatosti. Není však dobrou surovinou na výrobu tvarůžků, protože i když si vybereme odtučněný tvaroh ve fólii, pořád má nižší podíl sušiny než by bylo na tvarůžky potřeba.
Na tvarůžky se vyrábí tzv. „průmyslový tvaroh“ = tvaroh z odstředěného mléka, který se při použití mezofilní kultury po vyzrání (prokysání) sraženiny ještě dohřívá, následně nechá vykapat a ještě lehce zalisuje => vyšší sušina. Případně se vyrábí i za použití termofilní kultury (v podstatě jogurtová ST + LB). Z průmyslového tvarohu se potom dále vyrábějí syrečky, nebo se rozdrobí a lehce slisuje do cihel či kvádrů a prodává se jako „tvrdý tvaroh“ – „tvaroh na strouhání“.
Při domácí výrobě v zásadě lze použít postup na „tvrdý tvaroh“ v Domácím mlékaři na str.93.
I klížák se dříve vyráběl z přilisovaného tvarohu, který obvykle rozdrobený nebo nakrájený na plátky začal v teple „klihovatět“ během několika dnů (cca 3 dny – podle teploty v místnosti).
Problém je v tom, že se nějak nemohu dostat k tomu, abych poznatky z mého šíleného experimentu výroby syrečků sepsala .).
29.11.2016 at 18:05
Dobrý den Inko,
rád bych si syrečky vyráběl doma sám, ale stále se nedaří. Kližák třeba přijde později. Výchozí surovina je zchlazené mléko od farmáře za pár korun v neomezeném množství s vysokým podílem smetany. Nepasteruji, ale odstředím a vyrobím tvaroh, zkoušel jsem různé postupy od zkyslého, sraženého mléka až po očkování startovací kulturou, zkoušel jsem poloměkký, tvrdý i tvrdý dohřívaný tvaroh, zkoušel jsem při pokojové teplotě, v zimě na radiátoru, nebo v inkubátoru při regulovaných 30ti°C a nikdy mi to nezačalo klihovatět. Po 14ti dnech na topení z toho byl stále chutný, slaný tvaroh, jednou jsem to nechal a až po měsíci se začal tvořit jakýsi bílý povlak, tak to putovalo do popelnice, jako v v každém jiném případě. Jěště, že dělám pouze malé vzorky, tak škoda není tak bolestná. Zkoušel jsem přidat koupený syreček, ale i bez něj a výsledek stále stejný. Jiné druhy sýrů, ať již polotvrdé nebo tvrdé dělám bez problémů, ale tuto „lahůdku“ ne a ne vyrobit. Nechce se mi to vzdávat, protože je mám moc rád, ale nevím, kde dělám chybu. Stále si říkám, že když se v kokolí Olomouce před 100 lety dělaly pomalu v každé chalupě, nemohl to být zase tak velký kumšt. Můžete mi, prosím, poradit!!??
Děkuji Jirka
29.11.2016 at 20:51
Dobrý den Jirko.
Vedu Váš dotaz v patrnosti. Pokusím se k tomu něco napsat. V první řadě postup na výrobu „průmyslového tvarohu“ v domácích podmínkách.
Pokud tomu dobře rozumím, tak máte k dispozici odstředivku na mléko, což je perfektní, v případě, že ji máte dobře vyštelovanou – pozná se to na hustotě smetany (ideálně by měla být okolo 40% tuku) . Tvaroh by měl být vyroben z důsledně odstředěného mléka (minimální obsah tuku). S ručním sbíráním smetany by to bylo bohužel horší. Takže jestli je mléko dobře odstředěné = základ úspěchu :).
Další věc je, novodobá výroba tvarůžků – byť vychází z původní prehistorické. Právě že by tvaroh při tzv. „zrání“ klihovatět neměl – naopak jedná se o proces bez přístupu vzduchu. Takže tam bych zádrhel neviděla.
Ústřední body:
– kvalitní nízkotučný tvaroh (z odtučněného mléka)
– správné prokysání (ale nepřekysané)
– oschnutí/ správné vysušení syrečků – zformování/ zpevnění povrchu
– mikrobiologie – s tím souvisí i vývoj pH povrchu – musí stoupnout na určitou hodnotu pro následný zdárný rozvoj Brevibacterium linens => vznik mazu
Pokusím se vložit foto domácích syrečků z UHT mléka :), ale asi budu muset do vlákna ve Fóru.
Jirko, nějak to jít musí i v omezených domácích 🙂 . Neklesejte na duchu.
Inka
18.1.2017 at 19:29
Pro Inku,
tak jsem opět experimentoval a tvaroh stále neklihne, a to ani po týdnu na topení a neprobíhají žádné změny, je to stále voňavý a chutný osolený tvaroh s kmínem. Prosím, můžete mi poslat podrobný návod na výrobu syrečků od zpracování mléka, zda pasterovat či ne, výrobu tvarohu, zrání, pleskání, sušení a máčení atd.
Díky Jirka
19.1.2017 at 0:16
Dobrý den Jirko.
Váš dotaz ohledně výroby syrečků stále vedu v patrnosti. Elaborát mám rozepsaný, ale bohužel ho stále nestíhám dokončit. Mám toho teď prostě moc :). Pokusím se vyvěsit na stránky v příštím týdnu, ale nerada bych s určitostí slibovala něco, co není v mých možnostech. Toto je pro mě pouze zájmovou činností, takže nejprve musím nějak existovat + rodina, a pak teprve následuje ostatní. Není to nezdvořilost, nebo přímo neúcta.
Rozumím vašemu zájmu o výrobu syrečků, ostatně i v soukromími mám různé dotazy na téma „mazových sýrů“ včetně syrečků. Také jsem slíbila vyvěsit do Fóra bližší pojednání o sýru Munster Géromé … mám to už delší dobu rozepsané, ale bohužel teď nějak stále nestíhám.
Osobně se domnívám, že než emailová komunikace je lepší takto přes stránky, protože z toho mohou mít užitek i jiní. Spíš si říkám, jestli je dobré takto veřejně dávat všanc Váš email, nevíme kdo všechno si ho může přečíst, lidé jsou různí, aby Vás pak třeba někdo neotravoval.
Do Fóra jsem vložila postup na výrobu „průmyslového tvarohu“ v domácích podmínkách. Tvaroh se nechává ještě uležet v chladu. Mimochodem se při výrobě dnešních syrečků používají tzv. zrací soli (soda + trochu uhličitanu vápenatého, ale v zimě by měla stačit při domácí výrobě i jen soda ). To tedy nevím, jestli je pro Vás přijatelné, nebo máte k minerálním solím celkově odpor.
Inka
19.1.2017 at 13:10
Dobrý den Inko,
mejl jsem tam dal ze zoufalství a nemyslel jsem to špatně, jen jsem nechtěl jedno vlákno zabrat sám pro sebe. Může-li to Klára vymyzat, ať to vymaže. Jinak si myslím, že soda není nic špatného, i když syrečky z Loštic už dávno nejsou to, co kdysi za totality bývaly, já je ještě pamatuji o mnoho chutnější a za 1,70Kč, proto bych si je rád dělal sám. Podívám se rád na váš postup na výrobu průmyslového tvarohu a opět zkusím. Hodně jsem přemýšlel a možná jsem se i špatně vyjádřil ohledně klihnutí tvarohu, mate pravdu, že to není nutné během zrání, ale mě ten tvaroh prostě nezraje. Na konci zrání by už měl mít charakteristickou vůni a to se mi nedaří ani po týdnu zrání na topení. Proto jsem došel k závěru, že něco dělám špatně už při výrobě tvarohu, ten tvaroh je trvanlivý a prakticky nezničitelný, myslím, že jsem se stal „expertem“ na tvaroh, který nezraje, nekazí se a je dlouhodobě uchovatelný. Vůbec mi nejde do hlavy, jak se to dělalo v těch chalupách na Hané, když neměli takové vymoženosti, jaké máme my. Díval jsem se na video od Kláry, ta solí a kmínuje tvaroh až po zrání, já to dělám před tím, než ho dám zrát.
Už jsem se zmiňoval, že mléko mám od farmáře a nepasteruji ani šetrným ošetřením, možná je chyba už zde, protože jsem zkoušel několik postupů výroby tvarohu i z měkkého nebo tvrdého a výsledek je vždy stejný. Chci na to přijít je to pro mě výzva, se kterou se chci poprat. Prostě někde je chyba a byl bych vám moc vděčný, kdyby jste mi s tím mohla pomoct.
Mockrát vám děkuji. Jirka
19.1.2017 at 20:59
Dobrý den Jirko.
Vůbec jsem si Váš komentář ani email nevyložila nějak ve zlém :). Spíš jsem měla obavy, aby Vám třeba na mail nezačaly třeba chodit nabídky na vše možné i nemožné. Dnes je obezřetnost v tomto směru bohužel nutná.
Pokud jde o tvaroh a klihnutí či přímo rozvoj mazu:
1. V první řadě pokud se tzv. průmyslový tvaroh nechává před vlastním zpracováním zaležet/ vyzrát/ skladuje se v chladu, tak tam je důležité, aby byl opravdu v chladu, není nasolený!, pokud ano , tak jen naprosto minimální množství. Případně je možné poté co tvaroh umístíme do igelitového (mikrotenového) pytlíku, povrch tvarohu před uzavřením pouze lehce posolit – jako ochranu, aby se nerozvíjely nějaké nežádoucí MO – např. Geotrichum candidum je citlivé na vyšší salinitu. V tomto kroku by tvaroh neměl zaznamenat žádné výrazné viditelné změny.
– Otázkou je doba skladování – zrání – zaležení p. tvarohu
Dnes je běžné řádově v měsících. Hlouběji do historie se údajně zejména v malých výrobnách tvaroh zpracovával kratší dobu od jeho vyrobení, ale nenašla jsem, co přesně znamená „kratší dobu“. Nicméně tak jak je v různých historických pramenech uváděno, vždy tam nějaké to zaležení tvarohu před výrobou bylo.
2. Až poté se tvaroh mělní/ mele a přidává se k němu kuchyňská sůl (NaCl)- 4%
– takto prosolený tvaroh se dusá (šlape), zkrátka pěchuje v domácích podmínkách do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby, na povrch se položí fólie nebo něco takového. Osobně se mi osvědčil svačinový papír nebo papír na pečení, pořádně připlácnout k povrchu a nádobu těsně uzavřít.
– Nechává se takto vyzrát 2 – 5 dnů (doma u méně zaleželého tvarohu spíš 5)
– Nemíchá se
– Teplota prostředí = 12 – 15°C
– Ani v této fázi by tvaroh neměl klihovatět či mít nějaký nelibý odér
3. Po této fázi vyzrání s NaCl se tvaroh následně drobí a 2x mele (může se lehce pokropit vodou)
– Přidávají se zrací soli na úpravu (snížení) kyselosti = likvidace části množství kyseliny mléčné.
– Dále přidávají kultury = kvasinky a spol. + Brevibacterium linens (BL)
– Následuje tvarování atd.
– Charakteristický odér nabývají syrečky, až když se na povrchu rozvine maz (vlastní fáze zrání) a sýrový koláček začne postupně prozrávat od povrchu ke středu.
Stěžejní je právě úprava kyselosti tvarohu. Za tvorbu mazu je v konečném důsledku zodpovědné BL, které je velmi citlivé na pH – kyselým prostředím je inhibováno = vůbec se nerozvíjí. Částečně se pH na povrchu sýrů dá upravit právě za pomocí podpůrné mikroflóry (kvasinky a spol. – rozvoj ve fázi sušení), která je schopná do jisté míry připravit podmínky pro následný zdárný rozvoj BL, ale pokud je SH/ pH tvarohu příliš nízké (což obvykle je), ani podpůrná mikroflóra to v rozumném časovém intervalu nezvládne. Proto je právě nutný přídavek zracích solí. V syrečkovém pravěku se přidávala plavená křída, dnes cíleně soda + uhličitan vápenatý v určitém poměru. V průmyslové výrobě se běžně měří titrační kyselost tvarohu a podle toho se stanovuje přesná dávka solí. Uznávám, že v domácích podmínkách je tento krok poněkud komplikovanější.
Solí se není nutné bát. Přidávaly se i 19 stol a do socialistických syrečků také.
Takže to, že se maz netvoří by v první řadě mohlo být způsobeno právě kyselostí tvarohu (nízké pH), dále se mohou v tvarohu z nepasterovaného mléka pomnožit i nežádoucí MO, které mhou proces brzdit.
Také pamatuji socialistické syrečky :). Ono vůbec ty sýry byly tenkrát jiné. U syrečků se znatelně změnila kvalita až s příchodem europředpisů, kdy ve výrobě kvůli hygieně bylo kompletní dřevěné vybavení nahrazeno kovem. To už je holt nezvratné.
19.1.2017 at 13:15
Jirko, možná by nebylo od věci, kdybychom začali vaší výrobou tvarohu. Někdy člověk totiž něco dělá a vůbec si neuvědomí to, co nědělá. Zkuste případně velmi podrobně a přesně krok po kroku popsat váš postup výroby tvarohu až po klihnutí. A ještě Jirko, jeslti to není také subjektivní dojem, že nemáte dobře připravený tvaroh k výrobě syrečků? Bylo by i toto možné? Syrečky se následně neudělají? Ani homolky. Mail v předch. komentáři jsem vymazala a rozhodně jsem také za řešit to zde, klidně v dlouhém vláknu, to vůbec nevadí. 🙂
22.1.2017 at 9:37
Dobrý den,
omlouvám se, že jsem nereagoval dříve, ale k PC jsem se dostal až nyní.
Zde je můj postup výroby tvarohu:
– od farmáře přinesu zchlazené mléko
– nepasteruji
– zahřeji na 40°C a odstředím (zkoušel jsem i dvakrát, ale podruhé už smetana netekla)
– zchladím na 30°C a zaočkuji mezofilní kulturou, nebo syrovátkou
– 24 hodin nechám stát v kuchyni
– nakrájím na velké kostky a 10 minut nechám stát
– dám do plátýnka, pověsím a nechám odkapávat asi 12 hodin
– lehce jsem zalisoval, nebo v posledním případě jsem použil měkký tvaroh
– tvaroh zvážím, neboť dělám vzorky okolo 100-120g a vmíchám 4% soli a trochu kmínu
– zkoušel jsem přidat i kousek nastrouhaného kupovaného syrečku, ale bez efektu
– dám do misky přikreju potravinářskou folií, dám do tepla např. na topení a čekám a čekám
– čekám a čekám a tvaroh nezraje
Když udělám koláčky, které dám sušit, tak rychle vyschnou a tvrdnou, potom jsem dosáhnul i toho, aby se vytvořil jakýsi maz na povrchu, ale je do hněda a s tím, co prezentuje Inka na fotce z UHT mléka a jsou hezky zlatavé barvy, to nemá nic společného.
Tvaroh jsem zkoušel vyrobit i jinýmy způsoby, např přírodním prokysáním mléka, ale bez úspěchu, dělal jsem i podle Kláry první i druhý způsob a stále nic. Pak mi Inka vyrazila dech tím, že to jde i z UHT mléka!!!
Co mě napadlo nyní je, že jsem vyráběl z nepasterovaného mléka!
Nemyslím si, že by byla chyba v mléce, pH přineseného mléka je cca 6,7 – 6,9, což si myslím, že je normál.
Tak opravdu nevím, kde je chyba!?
Stále myslím na to, jak to dělaly ty selky na Hané před 100 lety? Myslím si, že to nebylo nic složitého oproti výrobě průmyslového tvarohu, kterému se nebráním a uvažuji, že ho zkusím vyrobit.
Mimo jiné s jinýmy sýry (polotvrdými) nemám větší problémy, jestli se pokaždé jiná chuť dá nazvat problémem. To neřeším, je to dané domácími podmínkami.
Opravdu bych se to chtěl naučit, tak snad to dáme společnýma silama dohromady.
Předem děkuji za ochotu a čas. Jirka
22.1.2017 at 9:57
Jirko, to je v pohodě, není nutné reagovat ihned. Postup naprosto v pohodě. To UHT, tam stačí pochopit princip, že např. jogurt nebo tvaroh není vyráběn pomocí syřidla a proto není problém s vysokopasterovaným mlékem. Zkusila bych pasteraci, nicméně tomu moc nevěřím, spíš by šlo o opačný efekt, ale zkusit není od věci.
Já osobně v tomto případě postupuji tak, že tvaroh dávám ke kamným, opravdu do tepla. Jakmile začne být vůní navinulý, promíchám horní vrstvu s vrstvami nižšími a nechávám zrát dále. Zkusila bych u vás bez soli, alespoň v počátku, solila bych až později. A pak bych udělala koláčky, viz video a nyní důležitá fáze. Jakmile vám začnou osychat a tvrdnout, je to špatné, to by byly zase homolky. Vezměte si box – podle velikosti, ideálně skutečně piknik box s mřížkou uvnitř, nebo klidně i menší krabičku, nalijte do ní syrovátku, ale jen, aby byla na dně, položte do ní mřížku a na mřížku dejte syrečky.- tak, aby nebyly ponořené. Nechte je tam minumálně dvě hodiny – nesmí být v syrovátce, ale ani nad ní, prostě vlhké prostředí a pak je zase dejte sušit. Toto ale až budou jemně zatvrdlé, nesmí se ještě rozpadat. A opakovat klidně každý nebo každý druhý den. Vám pravděpodobně vytvrdnou dříve, než se v nich stihnou rozvinout všechny procesy.
22.1.2017 at 12:35
Měl jsem tady jěště trochu tvarohu od posledně, tak jsem ho dal na topení bez soli a kmínu, to jsem ještě nezkoušel. Tak uvidíme.
Četl jsem o tom, že někomu stačí tři dny na to, aby byl tvaroh na syrečky zralý. Musím si položit i tuto otázku, co to je „zralý“? Co ten tvaroh dělá a jak vypadá, zaoblují se ostré hrany, povolí a změkne nebo se nějak změní struktura, začne už v této fázi trochu vonět?
Babička dědovi dělávala zrající sýr z tvarohu v kameninovém hrnku a co vím, tak to bylo za pár dnů hotové a cítit opravdu řízně, ale jak to připravovala už nevím. Domníval jsem se, že takto nějak probíhá zrání tvarohu, které když se nechá déle, se může mazat na chleba. Ale mně ten tvaroh nezmění strukturu ani po čtrnácti dnech na topení!!! Proto jsem došel k závěru, že je něco špatně při výrobě tvarohu. A to mě dovedlo k tomu, že jsem se rozhodl tento problém řešit touto cestou.
Rád bych se naučil, co jsem viděl u Kláry, Inky a asi ještě dvou lidí na netu – zlatavé tvarůžky, které si budu moci doma opakovaně dělat. Zatím, co jsem udělal, je poměrně tvrdé a dost hnědé, a že by se mi to chtělo konzumovat, tak to asi nehrozí.
Zdraví Jirka
22.1.2017 at 19:51
Dobrý den Jirko.
V případě, že Vás zajímá historická výroba, mohu citovat:
———————————————————
Brožura:
Výroba Olomouckých tvarůžků
Minulost a současnost, autor textu: PhDr. Pavel Pospěch, 1986, str. 12
Zdánlivě jednoduchá technologie výroby tvarůžků se předávala po generace ústně ……
…. je doložený popis výroby domácích tvarůžků, které se vyráběly na větších hospodářských usedlostech především při sezónních pracích. Jen v ústní podobě se zachovala zmínka o drobné domácí výrobě, kdy výrobci přijímali od sedláků tvaroh na výrobu tvarůžků a jako plat dostávali část výrobků a naturálie (obilí, mouka, brambory, ale i potažní práce).
Větší výrobci skupovali tvaroh v místě a okolí, případně na trzích a již v 19. století jsou doloženi i překupníci s tvarohem a to jednak specializovaní, jednak handlíři, kteří obchodovali i s jiným zbožím (máslo, drůbež, zelenina a ovoce)….
U malých výrobců se koupený tvaroh v krátké době zpracoval, u větších se část ukládala. Původně se nechával 3 dny zaležet za občasného promíchání, zpracoval se hnětením a uložil. Tvaroh se hnětl rukama a při větším množství se šlapal: nízkou káď o průměru 1,5 – 2 m s vrstvou asi 30 cm šlapaly 2 ženy hodinu i více. Od přelomu století se rychle začínají prosazovat mlýny (původně na ruční pohon), které ulehčovaly fyzicky nejnáročnější část výroby. Při mletí se tvaroh prosoloval a znovu se mlel před vlastní výrobou, kdy se na 100 kg tvarohu dávalo 3,5 – 4 kg (v zimě 4 – 4,5 kg) soli, případně kmín (do 5 dkg), plavená křída (do 10 dkg). Mletí se opakovalo několikrát. Tvaroh se ukládal do dřevěných sudů od obsahu 100 – 150 kg výše a později do zděných či betonových zásobníků. Rozvoj železnice umožňoval před rokem 1918 dovoz tvarohu i z Haliče a Uher. Nabídka tvarohu a jeho ceny kolísaly podle krmení dobytka i vlivem jiných faktorů (při dozrávání třešní klesla spotřeba mléka na vesnici).
—————————————————————-
Z úryvku se dozvíme hned několik užitečných informací.
– Např., že „technologie výroby tvarůžků“ je jednoduchá pouze zdánlivě 🙂 .
– Velmi zajímavá je také zmínka o šlapání tvarohu, kdy mikroflóra nohou zemědělného lidu (zvláště pak žen) na přelomu 19. a 20 století, měla úzkou vazbu na výslednou mikroflóru tvarůžků.
– Nezajímavá není zmínka o rozdílném množství soli (NaCl) zima x léto – jak je vidět ani tehdy nebyli hloupí a dokázali odlišit kvalitu zimního a letního mléka a najít řešení ( v tomto případě za pomoci chemikálie). S tím také souvisí přídavek „plavené křídy“ = uhličitan vápenatý + příměsi = úprava kyselosti.
(No a na závěr letmé připomenutí neblahých následků zvýšené konzumace třešní v kombinaci s popíjením mléka.)
Když to vezmu vážně, tak tohle už dnes ani není možné. V Lošticích musí tvaroh kvůli EU předpisům šlapat ne že v bílých gumovkách, ale musí je mít ještě „obrněné“ nazouváky z nerez plechu … Věda pokročila, takže lépe než přidávat různě „nečistou“ plavenou křídu a kvanta NaCl, je lepší cíleně přidávat nezbytně nutné množství čistého uhličitanu vápenatého + čistý hydrogenuhličitan sodný.
Plně respektuji, že se případně někteří snaží přídavkům čehokoliv vyhnout. Je to každého věc, nicméně u tohoto typu sýru se kyselost nějakým způsobem regulovala vždy, obdobně jako u německých variant kyselých sýrů s mazem na povrchu, u kterých se solí obvykle přidává ještě víc.
Jirko, ono totiž když vezmu výrobní postup Kláry a můj, tak se jedná o dva rozdílné. I sýr musí být ve výsledku trochu jiný, ale nechci tvrdit, že je některý nějak lepší nebo horší.
Kláře se evidentně syrečky daří = kvalitně odstředěné mléko => dobře vyrobený tvaroh v příznivé konzistenci.
V internetových diskuzích mám osobně pocit, že syrečky lidi vyrábí ze zcela nevhodného tvarohu s nízkou sušinou a pak se jim to buďto rozbředne, nebo naopak zkamení. + patrně ještě otázka pH ???
Spíš mi připadá, že může být obecně nepochopeno zrání sýrů pod mazem versus „klihovatění“ = zesklovatění tvarohu – nelze provést s vysloveně vodnatým měkkým tvarohem (a ještě k tomu tučným) – jedná se o proteolýzu (rozklad bílkovin) – za přístupu vzduchu. Tvaroh na strouhání (zalisovaný tvaroh s vyšší sušinou), nakrájený na tenké plátky nebo nadrobený a rozprostřený v tenké vrstvě, by měl bez problémů v teple začít klihovatět cca za 3 dny. Jedná se právě o výrobu tzv. „klížáku“. V Domácím mlékaři má Klára uvedenou celou řadu receptů na využití tvarohu.
Hezky je klihovatění naznačeno u výroby sýru – Velkopolský smažený sýr/ Wielkopolski ser smażony = taveňák bez použití solí. Viz. Fórum
Kauza „Průmyslový tvaroh“ – termín průmyslový tvaroh je terminus technicus. Uznávám, že je pro veřejnost dost nešťastný. Jedná se o normální běžný tvaroh z odstředěného mléka, který se po finálním zalisovánání (dosažení patřičné sušiny a kyselosti) za A) rozdrobí, napytluje, uskladní a odveze např. do tvarůžkárny, nebo za B) rozdrobí, nechá ve vanách nebo formách sesednout vlastní vahou, případně se zalisuje, naporcuje, zabalí a prodává se jako „tvrdý tvaroh“ či „tvaroh na strouhání“. Dělalo se to tak vždycky, není na tom nic špatného. Opravdu není nijak méněcenný.
Označení „průmyslový“ vzniklo z toho, že se pak ještě dále zpracovává právě na kyselé sýry = je výchozí surovinou na jejich výrobu.
Ostatně tvaroh jako takový se historicky při malovýrobě běžně dohříval a pak se ještě lisoval. Typy tvarohu jaký známe dnes – na náplně a pomazánky jsou produktem až z druhé poloviny 20. století.
Bohužel mám ještě nějaké povinnosti takže nestíhám psát více, ale časem mohu vložit do Fóra třeba nějaký recept na klížák z tvrdého tvarohu. A hlavně se pokusím dopsat elaborát o syrečkách :). Chtěla bych do něj zakomponovat i německé kyselé sýry, které se vyrábějí také z odtučněného tvarohu. Dají se koupit např. v Kauflanu v sektoru u tvarůžků. Jsou chuťově sice o něco jemnější než tvarůžky, ale pro někoho, kdo je třeba na cholesterolové dietě a není vyznavačem tak pronikavé chuti jsou akorát.
Inka
22.1.2017 at 21:26
Děkuji za odpovědi a těším se na recept, který připravujete. Nevěděl jsem, že je potřeba regulovat kyselost.
Vy a Klára tu kyselost také regulujete? Myslíte, že by mohl být problém zde?
Díky Jirka
23.1.2017 at 11:29
Dobrý den,
tak mi to nedalo a změřil jsem pH tvarohu, které je 4,24, tak se domnívám, že problém je zde, tvaroh je asi příliž kyselý. Objednal jsem uhličitan vápenatý pro potravinářské účely a budu zkoušet snížit kyselost a tím upravit tvaroh ke zdárnému zrání.
Takže, počítám-li dobře tak je to cca 1g uhl.vápenatého na 1kg tvarohu, ale nevím kolik sody, jestli je vůbec potřeba(tu přidávají v Lošticích), a také nevím, co upravuje???
Jinak syrečky z německého Kauflandu dobře znám, a kdykoliv tam jedu(mám to tam asi 20km), tak si je koupím, protože rozhoduje cena = 200g za 0,79 Eur(zakoupeno před týdnem). Pravda je, že nejsou tak dobré jako ty naše, ale jsou levnější a je jich víc.
Zatím se mějte pěkně. Jirka
23.1.2017 at 21:50
Dobrý večer Jirko.
Když budu hovořit za sebe, tak osobně vyrábím syrečky způsobem, který vychází z mlékárenské výroby, takže zrací soli přidávám = úprava kyselosti – UHT syreček je z přídavkem solí. Neočkuji syrečkem, ale používám mazovou kulturu (obsahuje BL), kterou přidávám až při hnětení/ mletí tvarohu vyzrálého s kuchyňskou solí (NaCl) a přídavku zracích solí.
– pro čistě „zaklížení“ tvarohu kyselost není závadou
kdyby Vás Jirko zajímala současná výroba tvarůžků v Lošticích, na kanálu Jídlo s.r.o. mají natočené video (dá se najít přes vyhledávač) – v podstatě exkurze v Lošticích. Ale pozor, ty údaje co se na obrazovce tu a tam objevují (teploty, časy …) je třeba brát s rezervou. Právě zrovna u těch solí je uvedeno obecně „Ečko, které je souhrnné pro „uhličitany sodné“.
Hydrogenuhličitan sodný = soda = jedlá soda …
Soda se používá zcela určitě, za to bych dala snad i ruku do ohně. Obvykle se používá směs v určitém poměru – blíže uvádím ve Fóru viz. „Alchymistické syrečky“
Tak nakonec jsem příspěvek do Fóra vložila bez německých sýrů, nemám to hotové :).
Jinak vidím, že máte pH metr, takže jste ve výhodě. V literatuře je u německých kyselých sýrů častěji uváděno právě pH místo °SH (titrační kyselosti)jako u tvarůžků.
Také se mějte hezky. Inka