Gorgonzola

Na italském trhu se můžeme ještě setkat s „Gorgonzola bianco“, což je v podstatě Gorgonzola dolce coby mladý sýr s velmi mírným žilkováním, či úplně bez žilkování. Razancí zralosti se velmi podobá v ČR tolik oblíbené mladé, mírně prozrálé Nivě. Konzumace mladých modrých sýrů je ve světě zcela běžnou záležitostí. Češi nejsou až tak trapní a Niva není méněcenný sýr.

V tomto propagačním dokumentu je velmi dobře vidět rozdíl mezi variantou dolce a picante.

Základní informace o sýru

Pro potěchu oka trochu o sýru Gorgonzolla z videa na stránkách Igor a také následující video

1. Připravíme si mléko (pasterujeme na 65 °C)
2. Připravíme si mezofilní kulturu a plísňové kultury (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 28–36 °C). Některé receptury uvádějí směs mezo a termofilních kultur.
   
3. Přidáme chymosinové syřidlo (a chlorid vápenatý) 28–36 °C, musí trvat nejméně 40 min.
4. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost rýže až kukuřice a necháme odtéci část syrovátky.
5. Sýřeninu vkládáme do forem a necháme formovat, čímž odteče další syrovátka.
   
6. Sýry odpočívají při 20–22 ° C s 90–95% relativní vlhkostí po dobu 3–4 dnů
   
7. Sýry solíme nasucho (2–2,5 %)  po dobu několika dnů, mezi solením odpočívají při 18–24 °C.
   
8. Zrání sýrů při 1–7 °C a relativní vlhkosti 85–100 % min. Sladká verze 50–150 dní, pikantní verze 80–270 dní,pikantní malá  60–200 dní
9. Když je sýr 3–4 týdny starý, propíchneme ho velkou kovovou jehlou o průměru 5–6 mm, propichujeme z obou plochých stran.
10. Při domácí výrobě sýru ve stylu Gorgonzoly, je nutné respektovat zcela konkrétní výrobní kroky dané přesně pro tento sýr. Jinak se i při použití totožných kultur jako originál mlékárna, dopracujeme k naprosto odlišnému sýru a ne sýru podobajícímu se právě Gorgonzole.

 

Připravíme si

• Mléko výhradně plnotučné kravské z jednoho  dojení,  pasterujeme při 65 °C
• kulturu mezofilní  (Lactococcus cremoris + Lactococcus lactis + penicillium roqueforti a penicillium glaucum (směs), pokud nedisponujeme penicillium glaucum, vystačíme si s penicillium roqueforti)
  
• syřidlo (doba koagulace 25 min) a  také chlorid vápenatý
• formu
• Žádné zvláštní podmínky pro výrobu nejsou potřeba. Úplně si vystačíme s pokojovými teplotami a nějakou běžnou novodobější ledničkou (u muzeálních ledniček si s teplotami nejsem jistá). Ledničkové teploty při výrobě a zrání: 6 – 8°C, 8 – 10°C a 2 – 7°C.

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko vždy pouze z jednoho dne nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 32 °C  (rozsah je 28–36 °C) (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

Není vhodné vyrábět sýr ve stylu Gorgonzoly z menšího množství než 10 l mléka. A i to je spíš za hranou než na hraně. Lépe z 15 l, ještě lépe z 20i l. Při takto malém množství musíme počítat s tím, že právě textura a žilkování nemusí být totožné jako u sýrů předpisové velikosti (zrno se při plnění bude sesedávat jinak + následný vývoj při procesu zrání). Kdo má vlastní mléko a podmínky k výrobě, může tedy třeba naráz vyrábět z 50 l, dalo by se hovořit o ideálním stavu.
Zrovna u tohoto sýru by nemusel být ani problém sýřit v několika hrncích, vzhledem k tomu, že se zrno již nedohřívá, ani nijak zuřivě nemíchá.

2. Očkování mléka

Kultury:

• mezofilní kultura MA 14 nebo flora Danica (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis)
• penicillium roqueforti PR + penicillium glaucum (směs) (PR G1, G2, G3 od Hansena) nebo (CHOOZIT P. roqueforti CB2,
• CHOOZIT P. roqueforti PS). Nejsem si jistá střední proteolytickou aktivitou u kultur od Coquard, pokusím se zjistit.
• některé receptury uvádějí směs mezo a termofilních kultur (např. firma Igor, viz video, na svých stránkách uvádějí, že používají ST + LB (streptococcus + bulgaricus).

Obvykle jsou uváděny Penicillium glaucum a vhodné kmeny Penicillium Roqueforti. Někde používají směs, někde pouze PR.
Zásadní je, vzhledem k tomu, že se jedná o „měkký modrý sýr“, abychom použili spíš „rychlé kmeny“ (rychlé obrůstání), ale spíš se středním stupněm proteolýzy. Není úplně jedno, jakou kulturu použijeme ve stylu: „Je to modrý nebo zelený, šup tam s tim!“.

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit v rozmezí teplot 28–36 °C. Přidáme chlorid vápenatý v množství 6 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 25 min. (DOP uvádí 40 min, ovšem řiďme se novějším trendem ve výrobě, tedy 25 min).

4. Krájení

Sýřeninu nakrájíme na cca 0,5 x 0,5 cm (lískový oříšek) a počkáme cca 5 min.

8. Formování

Sýřeninu vložíme do gastronádoby, pokud nemáme, můžeme i např. do dřezu vyloženého modrou plachetkou a vytvoření lůžka, aby sýřina odkapávala a nepřilepila se ke dnu, viz obr. č. 1  a necháme odkapávat v mísnosti o teplotě 18–20 °C (velmi důležitá část výroby, prosím nepodcenit)  po dobu 50–70 min a každých 30 min otáčíme celé pláty, kusy sýřeniny, aby mohla lépe odkapávat syrovátka, viz. obrázek č. 3–5.

Poté pláty sýřeniny naskládáme do formy a otáčíme každé 2 h (uvnitř formy). Takto formujeme po dobu 24 h. Sýry nelisujeme, potřebujeme zrno, které není uprostřed příliš –utažené.

Poté umístíme do prostoru o teplotě 6–8 °C na dobu dalších 24 h.

Poslední odpočinek na dalších 24 h je určen pro teplotu 18–24 °C, 85-90% u varianty Sladká (dolce) Gorgonzola.

Poslední odpočinek na dalších 5–7 dní je určen pro teplotu 18–24 °C, 85-90% u varianty Pikantní (piccante) Gorgonzola.

10. Solení

Sýry solíme zásadně nasucho množstvím soli cca 2–2,5 % z objemu mléka. Solíme v místnosti o teplotě 18–24 °C  a po nasolení umístíme ke zrání.

11. Zrání

Obecně necháváme sýry zrát při  1–7 °C a relativní vlhkosti 85–100 % min, Fundamental cheese science doporučuje po nasolení uložit sýry do teploty 10–12 °C na 14 dní a poté uložit do teploty 9–12 °C a Inka doporučuje následující:

Inky sýr z modrou plísní z první poloviny září 2016, vyroben ve stylu Gorgonzola Dolce.
Sýr je opravdu nasládlé chuti (dolce) v kontrastu s typickou příchutí Penicillium roqueforti, může mít tedy eventuálně až lehce hořkomandlový nádech. Konzistence je krémová, snadno roztíratelná. Vzhledem k tomu, že byl sýr z důvodu snazšího krájení cca 1 den v lednici při nízké teplotě, není na fotografiích krémovitost až tak patrná, ale maže se jako taveňák.

Nakonec rozdíl mezi modrými sýry, tabulka z knihy Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups

% moisture – procento vlhkosti

% fat – procento tuku

% protein – procento bílkovin

Zdroje:

• Artisan make cheese at home
• Home cheese making
• Gorgonzola DOP
• Fundamental cheese science
• Inka – fórum

O Gorgonzole je také možné získat informace z článku Ing. Jiřího Kopáčka a také mrknout na recepturu do knihy Domácí mlékař.

Nakonec galerie sýrů podle této receptury od Romany Wolfové