Wielkopolski ser smażony

[Inka]

Velkopolský smažený sýr – postup výroby:

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52008XC0808(03)

[Inka]

Wielkopolski Ser Smażony

Citace z výše uvedeného dokumentu:

…. 3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Konzistence: Konzistence smaženého sýra je celistvá, homogenní a tvárná.
Barva: Sýrová hmota má světle krémovou až žlutou barvu, přičemž záleží na množství másla použitého při výrobě smaženého sýra (obsah tuku v sýrové hmotě nesmí být méně než 7,5 %) a na intenzitě smažení.
Chuť a aroma: Chuť a aroma jsou typické pro tento smažený sýr: značně ostré, specifické, pocházející od zklihovatělého tvarohu.

Hodnota pH: 5,2–5,6.
Voda: nejvýše 65 %.
Tuk: nejméně 7,5 %.
Koagulázopozitivní stafylokoky: nepřítomné v 0,1 g.
Počet plísní: nejvýše 100 v 1 g.
Spory siřičitany redukujících anaerobů: nepřítomné v 1g.

V případě smaženého sýra s kmínem jsou v sýrové hmotě patrná zrnka kmínu. Chuť a aroma tohoto
sýra zůstávají typické pro tento produkt (tj. pocházející od zklihovatělého tvarohu), doplňují je výrazná chuť a vůně kmínu. Ostatní vlastnosti jsou stejné jako u smaženého sýra bez kmínu. …

…. 3.5 Konkrétní kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti
Jednotlivé fáze výroby:
— Skladování syrového mléka – syrové mléko je skladováno maximálně 24 hodin při teplotě maxi-
málně 6 °C.

— Odstřeďování mléka – odstřeďování se provádí v odstředivkách (speciální přístroje sloužící
k odstřeďování mléka). Obsah tuku by po odstředění neměl překračovat 1 %.

— Zahřívání mléka – odstředěné mléko se zahřeje na teplotu 70–75 °C a v této teplotě se udržuje
nejméně 30 sekund.

— Příprava zákysu – Zákys se připravuje z pasterizovaného mléka, do kterého se přidávají mléčné
kultury. Takto připravené mléko se po dobu 8–10 hodin nechá při teplotě 25 °C. Vznikne tak zákys,
tj. mléko obohacené o přírodní mikrofloru.

— Kysání – mléko se zakysává při teplotě 20–23 °C dodáním 2 % zákysu v poměru k celkovému
množství mléka.

— Zahřívání a obracení zákysu – po dosažení kyselosti sýřeniny přibližně 31 °SH se sýřenina pomalu ohřívá (zhruba 2 hodiny) na teplotu 32–33 °C. Poté se zahřátá sýřenina krájí a opatrně obrací.

— Odkapávání – syrovátka, která se od sýřeniny oddělila, se odlije, a sýřenina se při teplotě 20 °C lisuje a nechává odkapat, dokud obsah vody nečiní 64 %. Tak vznikne tvaroh.

— Rozdrobení a rozmístění na plechy – získaný tvaroh se rozdrolí a rozdrobí a pak se rozmístí na
plechy v dozrávárně.

— Klihovatění – proces klihovatění (zrání tvarohu) probíhá na pleších při teplotě 16–27 °C. Proces
spočívá v přirozeném rozkladu bílkovin, dokud nevznikne sklovitá tvarohová hmota, jejíž vůně,
chuť, konzistence a vzhled jsou charakteristické pro proces tohoto typu.

Proces klihovatění trvá dva až tři dny. Ukončení procesu se řídí obsahem nezklihovatělého tvarohu, jenž má v rámci celé masy být menší než 25 %.

— Smíchání s tukem a smažení – zklihovatělý tvaroh se smíchá s mléčným tukem (máslem), přidá se sůl, případně kmín (u velkopolského smaženého sýra s kmínem) a pak se smaží přibližně 15 minut při teplotě 90 °C.

Nepřípustné postupy:
Za nepřípustné se považuje jednak přidávání látek, které mohou zastoupit proces klihovatění (např.
tavicí přísady, tj. soli, díky kterým lze smažení provést bez procesu klihovatění), jednak použití jiného tuku než mléčného tuku (másla).

V překladu by bylo patrně vhodnější než „smažení“ použít spíš výraz „tavení“, kdyby to někoho třeba mátlo. Komu by se nedařilo udržet na sporáku při přímém záhřevu teplotu 90 °C, lze při vlastním tavení použít vodní lázeň.
Podstata výroby tvarohu je velmi podobná výrobě našeho tvrdého tvarohu = výsledkem je odtučněný tvaroh s obsahem sušiny 36 % = dobrý předpoklad pro přirozené zaklížení (proteolýzu).

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Domácí varianta přírodního taveného sýru:

– tvrdý tvaroh vyroben metodou „průmyslový tvaroh“ = tvrdý tvaroh na strouhání viz zde:

Průmyslový tvaroh ( = tvrdý tvaroh či surovina na syrečky)

– po výrobě tvrdý tvaroh nastrouhán na hrubém struhadle na nudličky (asi jako salátová okurka), volně rozložen na hlubokém talíři, z důvodu možného osychání přiklopen mísou a ponechán svému osudu
– oklihnutí tvarohu – vzhledem k tomu, že byl tvaroh umístěn v místnosti s nižší teplotou kolísající od 17 do 19 °C, první 3 dny se nic zjevného nedělo; čtvrtý den mě však uvítal typický silný tvarůžkový odér neklamně indikující kýžený přirozený rozklad bílkovin (proteolýzu), tvaroh zvlhnul a byly na něm vizuálně patrné změny; ve večerních hodinách jsem tvaroh zlehka promíchala z důvodu lepšího provzdušnění – v tomto stádiu je dobré nechat tvarohu ještě 1 den, kdy se proces oklihnutí rozjede do správných rozměrů
– tavení – pokud je tvaroh dostatečně klihovatý, můžeme přistoupit k vlastní tavbě – ve vhodné nádobě na mírném ohni rozpustíme máslo, přidáme zkihovatělý tvaroh a za stálého míchání tvaroh roztavíme (je to v cuku-letu), přidáme sůl, případně přidáme kmín či jiné vhodné koření /bylinky
– odstavíme z ohně a přelijeme do vhodné nádobky.

Pro ozvláštnění můžeme též do nataveného sýru přimíchat žloutek, který dostane chuť sýru zase trochu jinam; případně lze přilít i malé množství smetany viz výrobní postupy zde na stránkách:

Zaklížený sýr z tvrdého tvarohu + tavený sýr a smetanový tavený sýr

Pokud je tvrdý tvaroh dobře vyroben = odtučněný + vyšší sušina + nepřekysaný, musí se zákonitě přirozený rozklad bílkovin dostavit, i kdybychom si to vysloveně nepřáli.

Attachments:

1. 

   Tavenak_3.jpg
   

2. 

   Zaklizeny_tvaroh.jpg
   

3. 

   Zaklizeny_tvaroh_2.jpg
   

4. 

   Tavenak_1.jpg
   

[Autor]

Příspěvky