White Stilton

[Inka]

White Stilton

Bílý Stilton je příbuzným Modrého Stiltonu. S tím rozdílem, že se do něj nepřidává Penicillium Roqueforti. Chuť je mírnější, jemnější bez plísňového aroma. V Irsku do těchto sýrů nejčastěji přidávají posekané proslazené ovoce (meruňky, brusinky, borůvky, citrónová kůra, pomerančová kůra, mango + zázvor, datle + pomerančová/ citrónová kůra…)

Sýr je možné vyrábět v podstatě velmi podobně dle postupu v Domácím mlékaři na Stilton (Modrý s plísní). S tím rozdílem, že obzvlášť na „ovocné“ varianty by se neměl lisovat => nechává se vykapávat volně (vlastní vahou + biologie).
Sýřeninu s ovocem nechávám formovat obvykle při o něco nižší teplotě, ale to je otázka. Je třeba si to vyzkoušet. Není cílem rozvoj plísní. Sýry se tudíž ani nepropichují. Celkově by měli zrát cca 4 týdny. (nechávám je někdy až 6 – 8 týdnů, je to však velmi individuální).

Zformovaný sýr se ošetřuje běžně jako jiné sýry. Povrch by měl lehce oschnout, ale sýr by neměl být vysloveně vyschlý, tuhý. Měl by zůstat spíš „do krémova“, ale pevný. Pokud by nastala nějaká větší invaze plísní = oškrabávat. Je však lepší tomu předejít a sýry denně kontrolovat, případné malé ložisko plísně ihned odstranit a nenechat rozbujet.

Solení – správně by se měly přidávat cca 2% soli (i víc), osobně mi to připadá dost slané, takže dávám něco lehce nad 1% z celkové hmotnosti sýřeniny. Opět je to otázka vkusu, zda chceme sladkost z ovoce výrazněji „přerazit“ nebo ne.

Meruňky: http://www.vivianolds.co.uk/image/cache/data/Cheese/apricot_stilton-500×500.jpg

Borůvky: http://www.elite-gourmet.com/ProductImages/White_Stilton_Blueberry_LongClawson_P071413.jpg

Mango + zázvor:
http://www.vivantfinecheese.com/cheese/cheese-type/images/white-stilton-mango–ginger-3007mango-ginger-stilton-cheese.jpg

Citronová kůra (kandovaná): http://www.gourmet-food.com/ProductImages/White_Stilton_Lemon_LongClawson_P100110.jpg

Datle & Orange: http://www.earlsofashwood.co.uk/images/source/Stilton_Date_and_Orange.jpg

Brusinky:
V podobném irském duchu jsou vyráběné i sýry „Wensleydale“.
U nich se dokonce přidává do některých variant i čokoláda.

Pomerančová kůra + čokoláda: http://www.elite-gourmet.com/ProductImages/Wensleydale_Chocolate_Orange_P051214.jpg

Fantazii se meze nekladou.

Uznávám, že tento typ sýrů nemusí vyhovovat každému. V naší kultuře nejsme na sladění sladko-slané chuti u sýrů zvyklí.

S pozdravem
Inka

[Klara-admin]

Milá Inko, to je zajímavé, co se jsem se o sobě při čtení vašeho příspěvku dozvěděla. Čtu poměrně pozorně každý příspěvek, ale až nyní jsem si uvědomila, jak může být pozornost ještě hlubší. V okamžiku, kdy jsem došla k větě, kdy se může do sýru přidat i čokoláda, má mysl zásadně zbystřila :D. Tyto sladko-slané chutě, pro některé státy celkem běžné, mají podle mě tu výhodu, že jsou dobře naučitelné. Nemyslím tak, že by se člověk musel donutit a něco si vsugerovat, ale že skutečně hrozně moc záleží na tom, jak moc jsme na ně zvyklí, to je přesné, co píšete, že v naší kultuře se moc neobjevují a to nejen u sýrů. Například horký křehký toust velmi dobře snáší právě sladko slané chutě. Vůbec u nás vlastně nepoužívám pro jiné státy notoricky známé kombinace, např. arašídové máslo s džemem (venku je to většinou s džemem z hroznů). Nebo skvělá kombinace chleba s osoleným máslem a velmi jemně krájenými jablky.

Osobně jsem se vždy trochu bála ovocných sýrů kvůli etapě zrání. Měla jsem strach z toho, jak se zachová ovoce v sýru, nikoli po stránce chuťové, ale právě kvůli plísním atd. Postupně strach vymizel :D. Určitě jsou skvělé i pro určitou krátkodobou změnu. díky moc za všechny vaše materiály

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[katka1]

Také jsem zbystřila při čtení Inky 🙂
Poprvé při zmínce o čokoládě….
A podruhé při slovech „měli by zrát“ . Uvědomila jsem si totiž, že ve druhém pádu používám „sýra“ jako „pána“ , ale klidně napíšu sýry zrály, podle „hrady“.
Budu si v tom muset udělat jasno 😀
Katka

[Inka]

Dobrý den Kláro.

Není zač, rádo se stalo :). Ohledně plísní. Proto je vhodnější sýřenina s o něco vyšším obsahem vlhkosti, ale zas aby to nebylo žervé. Takto se to těžko popisuje, holt to chce prakticky zkoušet. Aby se v sýru při formování nevytvořily nějaké díry a jeskyně, jak je tomu u modré varianty. To by plísně uvnitř bujet mohly. Vzhledem k vlhčí sýřenině se sýr obvykle dobře formuje. Neměl by se vůbec lisovat (pouze vlastní vahou). Při plnění do formy (vyšší válcové) mu pouze mírně pomáhám tím, že vrstvu občas mírně rukou zlehka přimáčknu. Ale opravdu jen zlehka.
Když je použito dobře nakandované ovoce, tak se plísně nijak moc nevyskytují. Jistý problém s plísněmi na povrchu může nastat u kupovaného proslazovaného ovoce typu brusinky, kdy se nejedná o čistě kandované ani o pouze sušené, je to kombinace napouštění cukerným roztokem. Nasycení cukrem není takové jako u ryze kandovaného a už se mi stalo, že když sem tam nějaká brusinka vyčuhovala na povrch, plísně na ní začínaly bujet. Proto se snažím plnit formu tak, aby ovoce nevyčuhovalo. Vzhledem k tomu, že si hmota při formování sedá, je to někdy těžké.
Chuť se docela obtížně definuje. Část cukru přejde z ovoce do sýrového těsta a výslednou intenzitu nasládlosti bych subjektivně přirovnala spíš k čedaru za použití LH. I když to není úplně přesné. Stilton je přeci jen o něco víc nakyslejší a také záleží na použitém ovoci.
Dělám i vlastní variantu s domácími kandovanými jablky + drcené chilli papričky + někdy nasekaná kvalitní hořká čokoláda.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Quote:

Quote from katka1 kdy June 21, 2015, 14:15
Také jsem zbystřila při čtení Inky 🙂
Poprvé při zmínce o čokoládě….
A podruhé při slovech „měli by zrát“ . Uvědomila jsem si totiž, že ve druhém pádu používám „sýra“ jako „pána“ , ale klidně napíšu sýry zrály, podle „hrady“.
Budu si v tom muset udělat jasno 😀
Katka

Katko, nemusíte bádat. To dá rozum, že to mám blbě :).

Inka

[Autor]

Příspěvky