Picodón – kozí

[Inka]

PICODÓN – kozí sýr

http://www.picodon-aop.fr/picodon/fabrication.html

Metoda kyselé srážení + malé množství syřidla

• Surovina

– kozí mléko plnotučné v dobré mikrobiální kvalitě
– syrové nebo ošetřené termizací či šetrnou pasterací

• Očkování /kultura

– mléko vytemperovat na teplotu cca 20 – 25°C
– Mezofilní k. + Geotrichum candidum (mírnější varianta) nebo rovnou kultura Iota pro kozí sýry
– Francouzi také místo kultury přidávají řízeně prokysanou syrovátku z předchozího dne lactosérum
+ rosení plísněmi PC a PR

• Srážení

– teplota prostředí – 20 – 25°C

– syřidlo živočišné chymozinového charakteru
– dávkování řádově v kapkách (Laktochym 1:5 000 => 2 kapky / 1 l mléka, syřidla o síle 1 : 10 000 a vyšší => cca 1 kapka na 1 l mléka)

– doba srážení by se měla pohybovat v intervalu 12 – 48 hod. – obvykle bývá okolo 24 hod.

– konečné pH = 4,5 – 4

• Formování

U tohoto druhu sýru není přípustné předchozí odkapávání sraženiny na plátně, v pytlíkách, jakékoli ždímání či urychlování. Jediné možné přípustné je postupné plnění do forem a odtok syrovátky přirozenou cestou (biologie + vlastní vahou).

Formy – jedná se o kruhové (válcové) mírně kónické formy, správně by měly mít zaoblené hrany.

rozměry:
spodní vnitřní průměr 7,4 cm
horní vnitřní průměr 8,5 cm
výška minimálně 6,0 cm

– formy se plní pevnou sraženinou/ sýřeninou s pH = 4,5 – 4 za pomocí nějaké vhodné naběračky. V domácích podmínkách klidně i lžící. Je to velmi podobné jako např. u Valencay, i když Picodón není tak vysoký.

Otáčení – sýr by se měl alespoň 1 x během formování otočit.

• Solení
Picodón se nevyznačuje velmi slanou chutí na rozdíl od některých sýrů, základním způsobem se však nasolit musí.

– suchou cestou
– sýry se po dobu solení nechávají ve formičkách (odtok syrovátky)
– nejprve se nasoluje čelo + přestávka několik hodin
– pak se otočí a nasoluje se podstava

Celkově by sýry neměly být ve formách včetně nasolování déle než 48 hod od počátku plnění.

• Schnutí

– sýry je nutné nechat tzv. oschnout v místnosti s dobrým prouděním vzduchu (nebo použít nějaký větráček)
– doba min. 1 den (ale častěji 2)
– teplota prostředí = 23°C
– nižší vlhkost

• ZRÁNÍ

Existují 2 základní druhy Picodónu podle typu zrání. A sice zrající bez myté kůrky a tzv. Affinage Méthode Dieulefit– metoda nazvaná podle místa vzniku.
Metoda zrání Dieulefit je založena na pobytu sýrů ve vlhčím prostředí spolu s několikerým omýváním/ kartáčováním sýrů, čímž sýry získají mnohem ostřejší chuť. Při výrobě v přírodních sklepeních na sýr mohou přecházet modré a bílé plísně Penicillium. V domácích podmínkách by se asi dalo nahradit rosením sýrů roztokem plísní patrně s nižší koncentraci, ale je třeba si to vyzkoušet.

A. Zrání bez myté kůrky

– sýry se umístí do prostředí s teplotou 12 – 18 °C
– vzdušná vlhkost vyšší něž 80%
– doba 8 dnů

Sýr by se správně neměl dostat ke spotřebiteli ]dříve než za 14 dnů od přilití syřidla do mléka.

Výsledná hmotnost sýru 60 g, průměr 5-7 cm a výška okolo 2 cm (pod 3), skladování při nižší teplotě okolo 4 – 6°C.
.

B. Dieulefit

(osobně jsem zatím nezkoušela, takže přímou zkušenost nemám)

Fáze I.
– teplota prostředí 5 – 10°C
– vzdušná vlhkost – nad 80%
– doba 15 dnů

Fáze II.
– teplota prostředí 13 – 17°C
– vlhkost – vzduch by měl být zcela nasycen (někde jsem se dočetla, že v malovýrobě je možné sýry umisťovat do uzavíratelných kameninových nádob)
– doba 8 dnů
– aplikace plísní PC + PR (bílá + modrá) (otázkou je, zda by nebylo lepší plísně začít aplikovat už ve Fázi I.)
– v průběhu sýry 2x omýt/ kartáčovat – (případná následná prokvetlá struktura sýrového těsta je v pořádku – tím netvrdím, že plísně dovnitř nutně prorůst musí)
http://www.midi26.fr/wp-content/uploads/2014/10/picodons-aoc-300×200.png

Schnutí:
– Obvykle se poté nechávají sýry přirozeným způsobem min. 24 hod. oschnout (dobu lze operativně prodloužit dle situace).

Sýr by se správně neměl dostat ke spotřebitelům dříve než za 30 dnů od přilití syřidla do mléka.

Výsledná hmotnost sýru 45g, průměr 4,7 – 6 cm a výška okolo 2 cm (pod 3)

.
Inka

[Inka]

Picodon
– v závěru je vidět „promývání“ – metoda Dieulefit, nijak se s tím nepářou 🙂

– ve druhém videu probíhá promývání sýrů u metody Dieulefit strojově v bubnu.

[Autor]

Příspěvky