Kozí Camembert

[Inka]

Kozí Camembert
(urychlená krájená metoda s odčerpáním syrovátky)
.
• Surovina

– kozí mléko v dobré mikrobiální kvalitě – nesmí být nakyslé, po nadojení řádně zchlazené ideálně na 4°C. (max ze 2 dojení – večerní + ranní)

– ošetřit šetrnou pasterací nebo termizací

• Předezrání mléka

Máme na výběr 2 možnosti:

A. v teplém letním počasí
– mléko vytemperovat na 24°C
– zaočkovat 1,5 – 2% provozního zákysu – mezofyl (CHN 19, Danica, CHN 22, Alfa, smetanovka….)
– přídavek chloridu vápenatého
– teplota prostředí = 24 – 28°C
– doba zrání mléka = 1,5 – 2 hodiny

B. v chladu
– mléko vytemperovat na 10 – 12 °C
– přidat 2 – 3,5% provozního zákysu – mezofyl
– přídavek chloridu vápenatého
– teplota prostředí = 10 – 12°C
– doba zrání = 15 – 12 hod

výsledné pH mléka by mělo být 6,3 – 6,2

• Srážení

– mléko vytemperujeme na 32 – 34°C

– přidáme příslušné množství Penicillium candidum viz dávkování v návodu

– syřidlo nadávkujeme tak, aby čistý lom nastal za 35 – 40 min. – celková doba srážení = 50 min. (40 + 10 min. na vytužení)

• Krájení

– krájíme postupně, pomalu s přestávkami na zpevnění => klasicky – prokrojit hranoly – počkat 10 min .… atd.

– výsledná velikost sýrového zrna = cca 3 x 3 x 3 cm

– je možné několikrát lehce s přestávkami šetrně promíchávat – před mícháním zrno nechat chvilku odpočinout – vytužit (5 min)
– (promíchat + odpočinek – promíchat + odpočinek – promíchat

– nechat zrno klesnout ke dnu (cca 15 – 25 min.)

– odčerpat 20 – 30% syrovátky (myšleno z celkového objemu mléka)

• Formování

– sýřeninu postupně plníme do forem

– teplota prostředí (výrobní místnosti) = 24 – 25°C

– první otočení – mělo by být hned po naplnění forem

– druhé otočení – po 5ti hodinách (od naplnění forem) – zároveň snížit teplotu na 18 – 19°C ( je lepší postupněji s kratším přechodem přes 21°C)

• Ukončení formování

– následující den od přilití syřidla do mléka.

– konečné pH by mělo být 4,7 – 4,8

Kdo nemá možnost nijak měřit průběh pH, může zkusit postupovat čistě experimentálně a sýry (vzorky) odebírat na solení postupně. Stanovit si rozumnou dobu, kdy jsou sýry již dobře vykapané a odebírat je řekněme v 2hodinových intervalech (nebo třeba i v hodinových v případě dostatečného množství sýrů).
Je však potřeba, aby byly sýry +- stejně veliké.

Při procesu zrání by měl být patrný nějaký vývoj a dalo by se tak vysledovat, jaká doba prokysání (odkapávání/ formování) by byla optimální. Sýry je nutné mít nějak označené cedulkami a nepomíchat je.
Jedná se ovšem o čirou improvizaci. Zatím mě nic jiného nenapadá:).

• Solení

– suchou cestou

– množství soli – cca 1,5% z hmotnosti sýra

• Sušení

– sýry se nechávají tzv. oschnout při teplotě 10 – 14°C

– vzdušná vlhkost = 70 – 80%

– doba = 1-2 dny

• Zrání

– Teplota = 10 – 14°C (případně 10 – 12°C podle situace – pokud proces změkčování běží příliš rychle)

– doba zrání = 10 – 14 dnů

– přemístit do chladu – cca 4°C – nechat dále prozrát do požadované konzistence.

• Obecné zásady výroby a jednotlivá úskalí jsou stejná jako u Camembertských sýrů z kravského mléka.

S pozdravem
Inka

[Inka]

Úplně jsem zapomněla vložit link ke stažení souboru s postupem výroby od Francouzů, kdyby se někomu třeba hodil:

http://91.121.55.183/pepra/mydms/pep_caprins/file_4e5f9dd26ee7e.pdf

Inka

[Inka]

Vkládám link ke stránkám s výrobou kozího Camembertu bez pHmetru. Vzhledem k tomu, že je na stránce možnost použít překladač, tak ani text nepřekládám.

http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/le-fameux-camembert-de-chevre-de.html

[Klára]

Dnes přidáno foto výroby kozího Camembertu podle této receptury od Michaely Murkové

Attachments:

1. 

   Michaela-Murková-1.jpg
   

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Sýr je naprosto dokonalý. A pak že to z kozího mléka nejde

[Autor]

Příspěvky