Jāņu siers

[Inka]

Jāņu siers

https://www.zm.gov.lv/public/ck/images/ZM/partika/ligo_siers.png

http://www.starpbridis.lv/wp-content/uploads/2014/06/dd427f9c7c7e5801479b94a218bca9451.jpg

Není to úplně čistý sýr, přidávají se do něj vejce. Tak asi tento sýr je výchozí zdroj pro recept na sýr s použitím sody, který koluje u nás po netu. Těžko říct, kde se soda místo vajec přifařila. Jestli to bylo třeba někde na Ukrajině nebo až v české kotlině :).

Pro zdárný výsledek je nutné dodržovat poměry uvedených surovin a teploty při jednotlivých procesech.

Jāņu siers v češtině zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=OJ:JOC_2015_204_R_0008

[Inka]

Komerční malovýroba – natavený tvaroh se při záhřevu v mléce hezky táhne:

Divočejší domácí výroba:

Citace z výše uvedeného dokumentu z Eur-lex:

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
Na výrobu 10 kg sýra „Jāņu siers“ je zapotřebí těchto přísad:
— 28 až 50 l odstředěného mléka,
— 10 až 13 kg sýřeniny získané z odstředěného mléka,
— 1,0 až 1,2 kg másla s obsahem tuku 82 % nebo 2,5 l smetany s obsahem tuku 35 %,
— 0,6 až 1,0 kg vajec (bez skořápek),
— 40 až 50 g kmínu,
— 100 až 120 g kuchyňské soli.
— Je možné přidat i potravinářské barvivo (betakaroten).

Způsob přípravy:
— mléko se nalije do nádoby a zahřívá se, ale nevaří (maximálně do teploty 85 až 90 °C),
— do teplého mléka se přidají kousky sýřeniny a směs se míchá, dokud nedosáhne teploty 65 až 85 °C. Míchat je třeba tak dlouho, až se mléko zcela srazí a začne se oddělovat syrovátka,
— v průběhu vaření změní sýřenina strukturu a hmota začne být mírně vláčná,
— syrovátka se slije,
— sýrová hmota se přelije. Přidají se šlehaná vejce, máslo nebo smetana, kmín a sůl a směs se za stálého míchání zahřívá na teplotu 65 až 70 °C, dokud se hmota neodlepuje od stěn nádoby (což trvá 15 až 30 minut) a nezačne být homogenní a mírně vláčná,
— sýrová hmota se vlije do forem a hodinu až dvě hodiny se chladí. Následně se sýr z forem vyjme, nechá oschnout a balí.
Poptávka po tomto produktu je největší v době letního slunovratu, ale vyrábí se celoročně.

[Autor]

Příspěvky