Jak vytáhnout sýrové nitě snadno a rychle, bez opaření a pH metru.

[Inka]

Často se setkávám s názorem, že sýrové nitě neboli korbáčiky jsou výhradně slovenským vynálezem, který později v rámci Československa zdomácněl i v české kotlině.
Ve skutečnosti tomu tak není. Sýrové provázky, nitě či nitky lidé objevili v jiných zeměpisných šířkách.

Velmi populární jsou na Kavkaze sýry ЧЕЧИЛ – Косичка (čečil – kosička) = sýr čečil ve formě nitek/ provázků. Vynikající jsou zejména na tržištích, kde prodávají místní hospodyně svoje přebytky z domácí ruční výroby. Samozřejmě, že z mléka od vlastních krav. Provázky mohou být jak přírodní, tak uzené studeným kouřem. Nejčastěji bývá spleteno větší množství sýrových nití do jednoho silného copu, méně často se můžeme setkat s volnými nitkami svázanými provázkem. Dnes se sýry vyrábí i mlékárenským způsobem, při kterém jsou nitě formovány strojově, nikoliv ručně.

Dalším takovým sýrem je Cулугуни (suluguni), který se vyrábí v Gruzii. Může být jak ve formě bochníků, tak ve formě právě sýrových nití buďto volně a nebo různě spletených do copánků.
Relativně dobře popsaný postup výroby např. zde: https://ru.wikipedia.org/wiki/Сулугуни

Famózní sýrové nitě se rovněž vyrábí na území Turecka. Pokud jde o nějaký jednotný název sýru, dospěla jsem k závěru, že se názvy hodně tříští podle vesnic (jestli se to tak vůbec dá nazvat) nebo spíš podle konkrétních sídel a rodinných klanů … někde tomu říkají prostě jen sýr … Je možné, že to nějaký systém má, ale evidentně mi zůstal utajen :).

Při výrobě výše uvedených sýrů se ovšem všichni svorně nebabrají s taháním jednotlivých nití (až na malé výjimky), nýbrž vyrábějí na jeden zátah rovnou metry až desítky metrů nití během relativně krátké doby = používají jinou techniku než je běžná u nás nebo na Slovensku. Technika se velmi blíží efektní ruční výrobě asijských nudlí.

Základem je správně vyrobené sýrové těsto a vystižení ideálního bodu tažnosti těsta. Bez toho to bohužel nejde. Jedná se o praktickou zkušenost, kterou nezískáme jinak, než že sýry vyrábíme.
Technika spočívá v tom, že z dobře propracovaného sýrového těsta o velmi dobré tažnosti (jako žvýkačka) vypracují kruhovitou silnou placku, kterou veprostřed pomocí prstů proděraví a dosáhnou tak tvaru prstence (věnečku). Ten následně v rukách upravují, aby byl pokud možno ve všech místech stejně silný (přiměřeně s rozumem) a zároveň věneček roztahují (lze průběžně dle potřeby namáčet v teplé vodě), až jde natáhnout na rukách, kdy se ještě kříží, namotává na ruce jako další vlákna za neustálého vytahování hbitými pohyby zvanými „mlýnek“ či „motovidlo“ – Je důležité mít vytrčené palce směrem vzhůru = zabraňují sklouznutí vláken + rovnoměrný tah „v rovině“ = rovnoměrné vlákno – viz instruktážní videa.

Koho odrazují hbité pohyby „motovidlo“, je spíš pohodlnější, tomu vřele doporučuji gruzínský vynález vysokorychlostního tažení jedné „nekonečné“ nitě. Metoda je opravdu blbovzdorná. Jedinou podmínkou je správně vyrobená sýřenina s ideální tažností sýrového těsta. Ve videu táhne niť gruzínská babička – zjevně používá pohyby, kterými místní ženy spřádají surovou vlnu na vlákna, takže má nitku přímo ukázkovou. Poté tahá niť nějaký turista, který se s tím vůbec nepáře – jak je vidět, zvládne to opravdu každý. Gruzínská babička by měla dostat Nobelovku za fyziku :).

Mimochodem cca po 3tí minutě babička provádí zkoušku tažnosti a říká, že je to ještě málo, doslova říká, že když je to dobré, tak to „jede samo“ – a to je přesné. Nepotřebuje k tomu žádný pH metr. Prostě vidí, jestli se sýrové těsto už dostatečně táhne, nebo ne.

Cулугуни = Suluguni – ruční výroba v malé gruzínské sýrárně:

—————————————————-
Ti, co naopak chtějí zkusit techniku „motovidlo“ několik instruktážních videí z Turecka + postsovětský blok.

Turecké ženy:

Pomalejší méně náročná výroba:

Maximálně instruktivní video:
ЧЕЧИЛ – Косичка = Čečil – kosička => nitky

.
A kdyby se snad někomu nedařilo, a sýřenina se nenávratně zašmodechala, řešením jsou opět turecké ženy (a muži). Vyrábí i obdobu pařeného sýru, který se uhněte a „ledabyle“ vytáhne do tvaru širokého hada nebo delší veky. Sýr se následně věší na dřevěná bidla (dnes i kovové tyče) a nechává oschnout. Později se krájí přes vlákno na kusy, ty se pak ručně rozdělují po vláknech na „útvary“ o síle cca 2 – 5 cm.

[Inka]

Po části prodlouženého víkendu, strávené v divokých rytmech výroby pařených (tažených) sýrových nitek metodou kavkazských národů, kdy byli aktéři i přihlížející úplně usmátí a zliti od hlavy až k patě, se mi dostalo až vyčítavého dotazu, proč jsem odkazy na zásadní instruktážní videa neumístila na stránky… Mládež zcela nepolíbená azbukou, natož písmy kavkazských národů se svorně vyjadřovala ve smyslu, že by inkriminovaná videa asi těžko našli. Připouštím, že na tom asi něco bude :). Když člověk nemá vůbec žádně povědomí o existenci zcela konkrétního sýru a ještě k tomu nějak „naslepo“ po něčem neurčitém pátrat v angličtině …
Odpověď je prostá. Jednak jsem nechtěla zahlcovat stránky a druhak bych také nerada od výroby přímo odrazovala začátečníky. Už „turecké ženy“ jsou tvrdým oříškem. Divocí kavkazští muži představují přímo sýrařský „hardcore“.
Ale je to psina, když se o víkendu sejdou podobně „postižení“ přátelé, nebo třeba širší rodina a mohou si ve dvojicích trochu zařádit s natavenou sýrovou hmotou.

Kdyby to provozovatelům stránek připadalo už příliš, pochopím, když příspěvek smáznou :).

Oproti Turecku, kde tradiční rukodělnou výrobu sýrových nitek zajišťují převážně ženy, na Kavkaze bývá tato disciplína doménou mužů vzhledem k tomu, že vyrábí na jeden zátah větší „přadeno“ drobných nitek = víc sýrové hmoty na začátku = víc fyzicky náročné. A taky se prokysaná sýřenina zpracuje rychleji.
Muži pracují zásadně ve dvojicích. Jeden je „vrchní motač“ a druhý „přimotávač – natahovač“. V sýrárnách obvykle stojí ve dvojicích proti sobě u nádob s horkou vodou do které sýrové těsto průběžně dle potřeby namáčí, méně často se vidí pouze jeden přimotávač – natahovač k dispozici dvěma motačům najednou. To se pak chudák nezastaví. Většinou v sýrárnách tuto činnost vykonávají mladíci. Ostatně není divu. A asi se u toho taky nedá vydržet věčně.
Technika je stále stejná. Bochník sýrového těsta se vytvaruje +- do silné placky, následně se uprostřed proděraví a vytvoří věnec, který se dále vytahuje, kříží, namotává na ruce atd. Sýrové těsto, potažmo vytvořené vlákno/ sýrové prameny musí být neustále v pohybu. To je základ. Jinak hrozí vytažení pouze v jedné části, vznik nestejnoměrného vlákna nebo dokonce jeho přetržení. Zkrátka jakmile si jednou sýrové těsto nandáme na ruce, už s motáním nemůžeme přestat. Leda že bychom těsto předali k motání někomu dalšímu :).

Kavkazští muži – výroba sýra косичка = kosička – čečil
Stojí zato se zaměřit na dvojici v pozadí – chlapec v modrém triku s výrobou začíná – práce s bochníkem sýrového těsta, který tvaruje na přilehlém stolečku, placku proděraví a vzniklý věnec přenáší do horké vodní lázně – následuje motání.
Video je nesestřihané – je zajímavé, za jak dlouho vyrobí jedno „přadeno“ = desítky metrů sýrových nití.
Sýrové nitě pak ženy splétají do silných copů (ve videu to zrovna není zaznamenáno).

Sice nahrávka není kvalitní, ale je to docela děs :). Navíc 1 přimotávač – natahovač na 3 motače!

—-
Tenili

V určitých oblastech Gruzie se vyrábí sýr Tenili, který je podáván při zvláštních slavnostních příležitostech. Údajně byl kdysi do oblasti „zavlečen“ etnickými Turky. Základem jsou velmi jemné sýrové nitky vyrobené z tučného kravského nebo i ovčího mléka, které se máčí či spíš v menších chomáčích oplácávají tučnou smetanou. Následně se doslova vší silou pěstmi pěchují do terakotových nádob (uvnitř glazovaných). Nádoba se nakonec otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko posypané vrstvou popela – údajně pohlcuje vodu/ syrovátku, která se hlavně zpočátku ze smatany může ještě uvolňovat. Jako další důvod použití vrstvičky popela bývá uváděna ochrana před hmyzem a hlodavci …

Sýr se vyrábí z dobře sbíraného mléka – minimálně 1 den se nechává v chladu řádně odstát, sebere se smetana, která se později použije na omočení sýrových nitek. Dnes se používají i odstředivky.

Mléko se očkuje přírodním zákysem, nebo prokysanou syrovátkou z předchozího dne. Dominovat by měly zejména termofilní streptokoky => pro domácí výrobu je vhodný např. základní jogurt bulharského typu – jogurtová kultura Milcom Laktoflora nebo Bulgaricus, z živých jogurtů třeba Klasik od Olmy.
V zásadě je možné použít jakoukoli sýrařskou kulturu určenou pro výrobu tažených sýrů např. Chr. Hansen nebo Danisco. Důležité je, abychom vyrobili spíš měkčí sýrové těsto s dobrou tažností = vystižení optimálního bodu tažnosti<strong/>.

Vytažené jemné nitky se krátce fixují ve studené vodě, poté se 15 – 20 min. solí v solném nálevu, následně schnou volně na vzduchu na chladnějším místě cca do 48 hod.

Oschlé nitky se v chomáčích krájí na délku zhruba 10 – 20 cm a máčí se ve smetaně, či spíš se do nitkového útvaru smetana přímo vtírá – vmasírovává. Poté se nitky obalené smetanou pěchují do hliněných nádob. Účelem je maximální možné vytěsnění vzduchu. Za 2 – 3 dny se sýr v nádobě opět stlačuje – vymačkává se případná voda – nádoby se naklánějí a voda se slívá je-li to nutné. Po cca 1 – 3 dnech se proces stlačování sýra ještě opakuje. Nakonec se na nádobu pováže kus plátna, nádoba se otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko, na kterém je nasypaná vrstva popela. Takto jsou nádoby se sýry skladovány na chladném místě, dnes se nejčastěji umisťují do lednice. Když je sýr dobře vyroben a skladován v chladu, měl by údajně vydržet až 3 měsíce.

Místo terakotové nádoby by se jistě dala použít kameninová nebo i skleněná. U skleněné nádoby by ovšem bylo záhodno ji něčím přikrýt, aby nebyla na přímém světle. Světlo je v potravinářství při skladování potravin úhlavním nepřítelem.

[Inka]

V různých internetových diskusích někteří prezentují tzv. sýrové dorty = cokoliv svinuté ze sýrových nití a špejlí do roztodivných tvarů. Nezřídka povýšené potravinářskými barvivy určenými primárně na cukrařinu. Vím, že to lidi chtějí …
Z dobře vyrobeného a prohněteného pařeného (taženého) těsta se krom splétání předmětů z nití dají v pohodě vyrábět „celistvé“ předměty včetně dutých, jako jsou třeba poháry, hrnky i s uchy, misky, poháry ve tvaru kravského rohu, ornamentálně zdobené pochvy na nože … o figurkách ani nemluvě.
Výroba se podobá práci s perníkovým těstem. V případě sýrového těsta se po napaření a dobrém prohnětení (těsto musí být opravdu pevné a vláknité) kus těsta formuje na reálných mísách, pohárech, kravských rozích … = matrice. Důležité je následné „vytvrzení“ i s matricí ve studené vodě a finální vytvrzení (zchlazení) samotného výtvoru.
Dalšího lehkého vytužení se dá dosáhnout uzením studeným kouřem = opravdu studeným do cca 30 °C.

Praktická ukázka zde:

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky