- Toto téma obsahuje celkem 5 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 3 roky a 1 měsícem.
-
Příspěvky
-
-
Hytteost z DM II, str. 128
= obdoba sýru, který v ČR známe pod komerčním názvem „Cottage“
Vřele doporučuji vyzkoušet zejména těm, kteří milují Cottage. Touto jednoduchou až blbovzdornou metodou vyvinutou v Dánsku přímo pro domácí podmínky, se poměrně snadno a rychle dopracujeme k minimálně stejnému výsledku jako jsou komerční varianty.
Připadá mi škoda, aby zrovna tento sýr zapadl. Mám podezření, že by se tak mohlo stát, už s ohledem na lehce exotický název. Přitom je tato domácí metoda s přihříváním zrna pomocí přídavku horké vody vysloveně jednoduchá = výrobu zvládne opravdu každý. Oproti jiným výrobním postupům sýru Cottage kopírujícím profi výrobu s dlouhým záhřevem sýrového zrna v syrovátce, které nejsou v domácích podmínkách na sporáku zrovna optimálně proveditelné. Navíc ne každému se chce stát u plotny 2 hodiny a míchat…
Ti co nemají k dispozici syrové mléko přímo od krávy = s určitými úpravami se dá Hytteost vyrobit i z komerčního čerstvého mléka polotučného – používám Moravia Lacto (Albert obaly, Penny, Lidl). Jde to celkem dobře, ani nevzniká moc sýrového prachu. Podstatné je i použité syřidlo – používám Chy-max M = sýr ani při vyšších dávkách nehořkne. Pokud by někdo použil třeba Fromase, je velmi pravděpodobné, že by se dostavila nepříjemná „hořčina“.
– 2 l mléka – polotučné
– ráno mléko přeliji do vhodného hrnce
– přidám 2 lžičky smetanového zákysu (nebo minimální množství mezofilní kultury) + zamíchat + přiklopit
– umístím do lednice
– večer mléko přihřeji na očkovací teplotu a normálně zaočkuji
– přidám 3 ml chloridu vápenatého!!!
– zasýřím 3 ml syřidla Chy-max M !!!
– dále pokračuji podle návoduAž budu příště vyrábět Hytteost z mléka z Alboše, pokusím se zdokumentovat krájení zrna.
Foto: Hytteost – proprané sýrové zrno = není ještě zalité smetanou
-
Téma bylo upraveno před 5 roky a 3 měsíci uživatelem .
-
Téma bylo upraveno před 5 roky a 3 měsíci uživatelem .
Attachments:
-
Téma bylo upraveno před 5 roky a 3 měsíci uživatelem
-
Já jsem včera dělala Pyrenejský, dnes Livarot a zítra – zítra bude Hytteost. Těším se, je to skvělý sýr- jednoduchý a nepopsatelně lepší než kupovaný Cottage z Penny 😀 Btw. Inko – moc hezké fotky!
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Foto: Hytteost v podobě jahodového dezertu
– Hytteost vyroben z komerčního polotučného mléka Moravia Lacto (Albert, Penny, Lidl)
– vlastní zrno zalito zakysanou 12 % smetanou smíchanou s rozmačkanými čerstvými jahodami a cukrem (moučka)
– zakysaná smetana doma vyrobená = surovina komerční smetana 12 % v půllitrovém balení (Kauf, Albert), kultura CHN19 (lze použít i smetanovou Milcom, CHN22/11, MA14)
– jahody Evia 2 (třetí úroda) vypěstované ve vertikální zahraděTRIK:
U komerčního čerstvého mléka je lepší oproti postupu s mlékem přímo od krávy udělat jistou úpravu – nemuselo by to nutně každého napadnout
– a sice: je lepší po prvotním prokrojení sýřeniny na hranoly + přestávce na vytužení, nekrájet rovnou zrno ani nemíchat, nýbrž nejprve na hranoly nalít cca 100 – 120 ml teplé vody, chvilku počkat, a až pak dokrojit na zrno a míchat
=> je to z toho důvodu, že komerční mléko je zahřáté na vyšší pasterační teplotu a zároveň homogenizované, následkem toho je sýřenina značně křehká. Přilitím teplé vody se hranoly krásně vytuží = se sýřeninou se pak pracuje o poznání lépe -
-
Komu se u dánského cottage, ale i u cottage vyrobeného tradičním způsobem stává, že po zalití propraného sýrového zrna smetanou, a následném uskladnění v lednici do několika dnů smetana zkysne:
– stane se to i u komerční varianty
– je to zcela normální, mikroorganizmy si prostě žijí dál svým životemJak tomu zamezit:
– jednoznačně pomůže skladovat sýrové zrno a smetanu odděleně
=> smetanu k odebranému zrnu přilijeme až před konzumací
– domácí smetanu (nekomerční) se vyplatí pasterovat na teplotu nad 92 °C (lépe 95 °C, pokud to jde)
– zrno bude holt průběžně prokysávat, je to otázka finálního tepelného záhřevu při výroběCelkově je dánská metoda mnohem jednodušší a výrobní proces výrazně kratší, odpadá nám „nekonečné“ šílené míchání typické pro tradiční výrobu.
-
Cottage = Hytteost
Obsah smetany v hotovém cottage = 20 %
80 % sýrového zrna (dobře odkapaného) + 20 % smetany
Tučnost smetany = 16 %
– zde na úvodní stránce je kalkulačka – kolik potřebujeme např. 33 nebo 31 % smetany a kolik 3,5 % mléka k naředění
– kdo ovládá Pearsnův kvadrát pro výpočet směšovacích poměrů, lze směle použít
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.