Jak jsem psala už ve tvarožníku, sýrařství je velmi stará záležitost. Tvaroh se na rozdíl od sladkých sýrů dělá z mléka kyselého, sladké sýry pak logicky z mléka nezkyslého, tedy sladkého. Ovšem na to, aby se oddělila syrovátka od pevné hmoty, je nezbytné použít syřidlo. V dřívějších dobách používali syřidla nejprve z různých rostlinných šťáv a posléze z žaludků dosud jen sajících přežvýkavců. O prvních sýrech se zmiňuje jak už jsme psala již Homér, ovšem také v Bibli je zmínka o sýrech. Živil se jimi král David, dokud byl ještě pastýřem. Staří Řekové, jak píše Česká strava lidová, dokázali sýřit sýry za pomocí šťávy z fíků. Také ve starém Římě bylo 
sýrařství na takové úrovni a tak oblíbené, že vyráběli sýry jak doma, tak je i dováželi z ciziny. Sýry znali ovšem i staří Slované, jak už napovídá i název, pocházející od staroslovanského „sur“, což znamená kyselý. O tom, že sýry byly u nás dávno používány,svědčí i to, že byly používány jako obřadní pokrm. Sýr byl staročeskou obecnou krmí a tak již ve středověku se u nás dařilo zvláštní živnosti, jež se nazývala „syrníci“, a ti obchodovali výhradně se sýrem. Sýry se tehdy prodávaly na trzích v mnoha druzích a velikých kotoučích, jimž se říkalo „boše“- boch je pravděpodobně zdrobnělinou od bochníku. Jen mezi domácími pány v Praze bylo takových syrníků pět. Podle České stravy lidové stálo tehdy naše sýrařství na velmi vysoké úrovni a na té se drželo až do 30 ti leté války, která ochromila chov dobytka a s ním i sýrařství. Od dobrých sýrů se žádalo, aby měly šest vlastností jak je řečeno ve starém herbáři ze 16. století :
„Non Argus, Largus, non Magdalena, Methusalem,non Abacue, Lazarus, Caseus iste Bonus.“ což znamená , že dobrý sýr nemá býti příliš ostrý, ani příliš naduřelý, ani okoralý a uleželý ani příliš starý ani tvrdý, ani nemá zapáchati.
Dnešní sýr je velmi obyčejný sýr čerstvý. Je opět díky množství možností domácích podmínek velmi variabilní. Může být velmi jemný a měkký až polotvrdý. Ten náš dnešní je více polotvrdý. Má na to vliv především teplota sýření, která se pohybuje od 26 do 35 st. C a právě tento byl sýřen na 35 st. Ale abych začala od začátku a ne od prostředka – nejprve je třeba přichystat mléko. Stejně jako u receptu na sýr domácí polotvrdý je třeba nejprve dát mléko do hrnce a buď pasterizovat na max.65 st. C nebo nepasterizovat, což jsem udělala já. Mléko je třeba ohřát na teplotu 25-35 st. Já na tento čerstvý polotvrdý sýr použila teplotu 35 st.C.
A nyní lze zaočkovat mléko smetanovou kulturou a nechat zhruba 40 minut v klidu. Nebo kulturu nepoužít a rovnout přejít k sýření. Díky kultuře bude sýr lépe zrát, ovšem vzhledem k tomu, že se jedná o sýr čerstvý, který tu nebude přesně za maximálně čtyři dny od tohoto okamžiku, vynechávám očkování smetanovou kulturou a rovnou sýřím. Používám již známé syřidlo laktochym a sýřím poměrem 8 kapek syřidla na 1 litr mléka. Tentokrát jsem dělala sýr ze 4 litrů mléka, tedy z 32 kapek syřidla.
Běžně se syřidlo rozmíchává v trošce vody a nalije se do mléka- pečlivě zamíchá a pohybem v protisměru se mléko ustálí. Hrnec se přikryje a nechá v klidu sýřit. Zhruba za tři čtvrtě hodinky má sýr konzistenci pudingu a tuto hmotu posléze nakrájíme na veliké kostky. Necháme chvíli v klidu a pak postupně krájíme až na kousky velikosti vlašského ořechu. Tentokrát však sýřeninu nedohřívám.
Nechám opět chvíli ustát a po ustání sliji syrovátku, ovšem ne všechnu a přichystám si tvořítka. Jako tvořítka používám obyčejné plastové kelímky, například od veliké hořtice s uchem, do kterých jsem udělala nahřátým hřebíkem zapalovačem dírky do dna a do víčka. Je lepší udělat dírky malinko většího průměru- tak průměr 2-3 mm.
Sýřeninu do kelímků nalijeme až po okraj včetně trochy 
syrovátky a toto je i moment, kdy sypeme do sýra případně kuličky pepře nebo papriky. Kelímky uzavřeme a na 10 minut postavíme do horké vody. Tak, aby voda sahala až k okraji kelímku. Pak vyndáme kelímky z vody a během první hodiny je až 5x otočíme. Vždy vyteče trochu syrovátky. Pak během následujících 12 hodin je potřeba ještě párkrát otočit. Protože mám kelímky, které jsou jemně kónické, po první hodině už neobracím celý kelímek, ale jen koláček sýra v kelímku. Po 12ti hodinách vložím všechny sýrové koláčky do jednoho kelímku na sebe.
Zhruba za tři hodiny je vyndám na dírkovanou podložku a posypu solí. Takto malé sýry nedávám do solné lázně, ale jen posypávám solí ze všech stran. 
Takovýto sýr je lze velmi dobře obalit v bylinkách, v pažitce a je ho možné spotřebovat již druhý den.
28.2.2011 at 21:44
Dobrý večer, objevila jsem vaše stránky asi před týdnem a musím říci, že jsem lehce pohlcena.. Už teď mi botná vlastní kvásek ve sklenici a zkouším také domácí tvaroh. Leč nemám asi ideální podmínky na sýr. Chci se zeptat, zda se dá sýřidlo něčím nahradit (něčím, co můžu doma vyrobit). Bydlím teď totiž nějakou dobu ve Francii a nevím kde tu najít sýřidlo.. Díky za odpověď
28.2.2011 at 22:13
Kláro díky, jsem moc potěšena vaší pohlceností :-)). Podle mě se dá sýr udělat téměř všude. Ideální podmínky v podstatě neexistují- jde o to, jaký požadujete výsledek. Pokud to bude prostě domácí sýr, který si člověk vypiluje a bude sedět do jeho podmínek, není s tím problém. Je jasný, že kdo nemá doma moc vlhko, těžko bude dělat zrající sýr, ale vše se dá trochu přizpůsobit. Někdo nechává zrát sýry v uzavřené nádobě ve které je na dně nádoba s vodou atd. atd. Takže toho bych se vůbec nebála. Já sama hledám taky nějakou náhražku syřidla, jakmile najdu nějakou kvalitní, co mi bude vyhovovat, určitě dám hned vědět. Posílám vám ale odkaz na francouzská syřidla, která se dovážejí do Čech, já sama s nimi moc zkušeností nemám, mám české, ale mělo by být na velmi podobné bázi a s každým syřidlem, které je balené v malých dávkách si většinou kupujete i návod – http://www.coquard.fr/ přímo http://www.coquard.fr/fr/cat.htm?3 Já osobně si chci hned jak dodělám svou várku syřidla pořídit také mikrobiální syřidlo a zkusit ho. V %Cechách je k dostání mikrobiální syřidlo Fromase. Na stránkách, co jsem zmínila určitě najdete zda posílají po Francii či nikoli – na domácí použití stačí bohatě lahvička o objemu 200 ml. Měla by vydržet velmi zhruba na 200 l mléka 🙂 nebo si pak nechat poslat od někoho z Čech. Ale řekla bych, že Francie na tom bude mnohem líp- ovšem má francouština, která je nulová:-) mi nedovoluje si více zjistit. Když něco zjistíte, budu ráda, když napíšete, kde se ve Francii dá sehnat a jaké. MOžná se to zase bude někomu hodit. Krásný večer Klára 🙂
1.3.2011 at 20:58
Děkuji za rychlou reakci 🙂 já to s těma podmínkama, nemyslela, jakože nemám kde 🙂 to by tady na smaotě v prostřed vinic bylo docela směšné.. nemít dobré podmínky 🙂 spíše, že nemám to ono syřídlo. díky za odkaz vypadá to zajímavě. tak budou zkoumat a zkoušet a dám vědět. teď teda se pokouším o ten tvaroh – ale nějak mi nechce zhoustnout.. tak třeba do rána!
je to tady jenom tím, že je to tak trochu neznámé prostředí, i když už se to lepší 🙂 už vím kde koupit dobrou mouku! at se daří na kopci!
1.3.2011 at 21:33
S tím tvarohem Kláro, pokud to nebude houstnout, tak stačí si pomoci taky tak,že koupíš tvaroh, zaočkuješ to mlíko tvarohem, ale nejdřív to chce přihřát tak na 25,30 st. a udržovat v teple a na tuty ztuhne. Jasný, já to chápu – podmínky, jen jsem si vzpomněla na sebe, jak jsem si pročetla kvanta věcí a spoustu věcí nedělala kvůli podmínkám prostředí a nakonec stejně začala dělat a vyšly jiný sýry, ale tak nějak jsem se prostě smířila s tím, že čedar a parmazána atd. to prostě nebude :-))). S tím syřidlem, je to problém i v Čechách, dokud člověk neví, kam se obrátit. Jak jednou získáš informace a syřidlo bude fungovat, bude po problému. A až vyzkoušíš, určitě napiš, docela mě to zajímá, ta ostatní syřidla. dík a dobrou noc a ať se daří mezi vinicemi .-)))
1.3.2011 at 7:44
Ja som sa trápila nad tým, že si musím zohnať tvorítko na syr, aby som mohla nejaký skúsiť vyrobiť a Klárka to zas pekne vymyslela za nás. Jednoduché, dostupné a lacné. Tomu sa vraví kreativita.
1.3.2011 at 7:46
zabudla som sa spýtať…na tie 4 l mlieka si potrebovala koľko tých tvorítok z horčice?
14.3.2011 at 18:29
Dobrý den,chci se jen zeptat,proč při výrobě čerstvého sýru dáváte naplněné kelímky do teplé vody,moc dík Petra
14.3.2011 at 18:49
Dobrý den. Nedávám tady již přihřívat sýřeninu jako u polotvrdého sýra. Někdy když chci hodně měkký sýr, tak sýřeninu vůbec nepřihřívám, ani v kelímcích, ale když chci trochu pevnější, dávám kelímky do horké vody, aby byla sýřenina kompaktnější a dříve se odloučila syrovátka. Kdysi jsem tento postup dostala v návodu k syřidlu a tímto způsobem to tedy dělám u měkkého sýra.
1.4.2011 at 16:39
Dobrý den Kláro, těch 12 hodin, když sýr zraje, tak je v pokojové teplotě nebo v chladu?
2.4.2011 at 6:31
Myslíte, když se lisuje? Potom co se zasýří a sýřenina se dá vykapávat od zbytku syrovátky buď v lisu nebo bez? Tak pokud tato fáze, tak já jí mám v pokojové teplotě. Ovšem u nás je pokojová teplota +- 18 st.C. Pokud je pak léto a už veliké teplo, kolem 25,30 stupňů, chce to už dávat do sklepa nebo do chladu, protože například tvaroh během této doby nakvasí. U sýra do 20 st. klidně pokojovou. Najděte si doma takové spíš chladnější místo. Pak, když už je lisovaný a nasolený, tak nechávám pár dní při pokojové a potom, pokud ještě je :-)), tak do 8-10 st. tudíž asi do lednice.
4.4.2011 at 14:06
tak ja jsem to nechala naskladany na sebe v ty krabicce, jak pisete, pres noc v pokojove (22°C), pak do nalevu do lednice. nevim, delala jsem nalev na mozzarelu, tak jsem to tam soupla bez rozmysleni vsechno, ale asi se ty syry nechavaji na vzduchu, ze? mam spajz a tam je ted asi 15°C, kopat sklep do betonovych zakladu mi asi kvuli syru neprojde :-))) nalev jsem udelala asi malo slany, protoze vyroba byla v patek a syry uz zacinaji mit tvarohovy (kazici se) nadech…
4.4.2011 at 14:10
Nálev má být cca 15-20% takže na litr vody 200g soli. ale… jestli jste dělala měkké nebo poloměkké sýry, tak je nedávejte do lázně, ale každý den je musíte solit ručně vrstvou soli a hezky v soli opatlat. jestli mají teď tvarohový nádech, udělejte si trochu slané vody a pořádně je omyjte a celé znovu ze všech stran osolte. Nechte ve špajzu, měkký sýr je už za dva dny k jídlu, ale tvrdý pak zhruba po 14ti dnech do lednice do 8 stupňů. 🙂
22.2.2014 at 0:30
@Klára: Dobrý den, nemělo by to být tak, že na 20% solný roztok je potřeba dát do 1 l vody 250 g soli?
4.4.2011 at 21:33
Tak konečně jaro a kozičky z nedaleké farmy mají mlíčko. Dnes tedy můj první pokus o čerstvý kozí sýr. Zatím to vypadá dobře. Chtěla bych se zeptat, jak dlouho vydrží syrovátka? Je úžasná, vynikající 1:1 s jablečným džusem 🙂 Ale 5 litrů asi hned tak nevypiju, tak by mě zajímalo, jak dlouho se může skladovat? A pak taky… ze sušené syrovátky si dělám pleťovou masku (smíchám s vodou nebo lépe s vodním kefírem na kašičku). Ráda bych to vyzkoušela i z tekuté syrovátky, ale nenapadá mě, čím to zahustit… Nemáte s tím někdo zkušenosti?
23.2.2012 at 18:40
Dneska poprvé zkouším, už mám sýr ve formičkách, takže zítra večer budu ochutnávat, jsem zvědavá a už se těším:)
30.7.2012 at 13:02
Dobrý den,
úplně náhodou jsem narazila na vaše stránky a jsem v úžasu a nadšená.
Protože máme stálý přísun čerstvého kravského mléka a máslo a tvaroh jsem už zvládla, rozhodla jsem se pro výrobu domácího čerstvého sýru.
Mohla bych mít na vás dotaz?
Na výrobu měkkého čerstvého sýru můžu nechat stát 48hod mléko v chladu, sebrat smetanu a teprve potom mléko použít??
Když budu chtít sýr spíše měkčí teplota při zahřívání by měla být spíše menší??
Myslíte, že srovátka, která vznikne by byla vhodná na výrobu ricotty??
A snad poslední dotaz: můžete mi prosím doporučit syřidlo??
Moc moc děkuji a přeji krásný den
Míša
31.7.2012 at 6:49
Zdravím Míšo. Ne ne, určitě nenechávejte 48 hodin před sýřením mléko stát. Pak už bude příliš kyselé a jakmile ho zahřejete, po krátké době z něj bude tvaroh. Takže já dělám mléko z čerstvého, stojí v chladu max. 12 hodin. Smetanu lze po této době částečně sebrat, ale nemusíte. Nám například více chutná sýr tučnější. Můžete smetanu také odstředit. A syřidlo – zde vám posílám odkaz na stránku, kde jsou komplet články o sýrech, podívejte se na díl o sýření, tam najdete vše, na co se ptáte http://conovehonakopci.cz/?page_id=302. Já sama kupovala syřidlo v Milcom Tábor – to mi vyhovovalo, ale není to syřidlo vegetariánské, nyní používám z Ekokozy. Obě jsou bezvadná. Milcom má prodejnu i v Praze, ale tam prodává jiné syřido než v Táboře a to mi nikdy nevyhovovalo. Proto jsem si ho nechávala posílat z Tábora. Ekokoza také posílá poštou. Krásný den.
31.7.2012 at 8:44
Tak mi to nedá, dneska mám nějakou psavou 🙂 Já teda dělám sýr i z mléka které je tak 48h odstáté – mám ho v lednici. Sýr dělám jen tak 3x do týdne, a protože teď už kravka dojí míň, tak třeba ty dva až tři dny mléko sbírám a pak dělám naráz z 20l. A vždy je vše v pořádku, zatím mi mléko nikdy neudělalo žádnou nepředloženost, jakože by zkyslo během zahřátí na tvaroh. Sýřenina sladká. Jinak souhlas, někdy seberu tu nejhustší smetanu na máslo, ale celkově nám taky víc chutnají sýry tučnější 🙂
31.7.2012 at 8:50
Jasně, já souhlasím. Tím, že nemám lednici, nechávám jen 12 hodin, když mám mlíko chlazené v chladícím zařízení, taky to nechávám dýl, ale pokud se sebere po 48 hodinách smetana, pak už podle mě sladký sýr nevyjde. To hubený mlíko má rychlou tendenci kysnout. Takže to, co jsem psala, to se týká volně loženého mlíka. POkud je chlazený v pohodě, ale nesbírat, pak kysne mnohem rychleji. Nebo to je moje zkušenost :-))
31.7.2012 at 9:14
Tak to jo, já si říkala, že to mám zas nějaký divný 🙂 Je fakt, že smetanu sbírám až těsně před výrobou sýru, když už teda sbírám.
31.7.2012 at 13:36
Moc děkuji za rady, už jsem si tedy objednala syřidlo z Milcomu Tábor tak už jen počkat až příjde a hurá na to. Doma si ze mě už dělají srandu, že pořád něco vymýšlím. Doufám, že se sýr povede, nejraději mám čerstvý hodně měkký a chtěla bych vyzkoušet i ricottu
Když tak čtu vaše stránky, tak jsem v úžasu, co všechno zvládáte a k tomu máte ještě čtyři děti. Já mám jen dvě a někdy už je toho taky dost.
Jinak mne ještě velice zaujal váš kváskový chleba, přemýšlím, že přístí týden zkusím založit kvásek, teď jsou u nás ideální podmínky s teplotou, tak snad to půjde.
Mějte se moc krásně a děkuji
Míša
4.8.2012 at 21:20
Dobrý večer, už jsem musela napsat, protože mi příjde hloupé jen číst a nepodělit se. Riccotu si dělám ne úplně pravidelně, protože by se nesnědla. Koupila jsem siv ekokoze srážedlo na riccotu a je perfektní. Musí se jen po nasypání srážecí soli nechat důkladně srazit jinak proteče sítem i plátnem :-)trochu se to dá přirovnat k srážení tofu. V chladnu vydrží dlouho mě tuhle v lednici skoro měsíc (zapoměla jsem že tam je)
Je pozdě tak jdu spát dnes jsem byla na houbách a zavařovala a dělala marmeládu a nakonec ještě sušila rajčata tak toho mám až nad hlavu, ale slibuji, že k některým příspěvkům napíšu své zkušenosti a taky se trochu představím… 🙂
10.8.2012 at 18:09
No, no!!! Nechci moc rejpat do těch 48 hodin, ale myslete aspoň trochu na vlastní zdraví 😉 :-))))
10.8.2012 at 21:41
Dobrý den,
budu ráda, když se podělíte o zkušenosti, nebo přidáte pár rad. Jsem úplný začátečník
díky
8.8.2012 at 7:22
Krásný den na kopec, tak sýry už jsou z formiček venku, posolila jsem je a teď je mám nechat zase při teplotě 18-20 stupňů 2 dny? Dala jsem je na nerez podložku, musí se sýry obracet a opět solit? Dělala jsem sýr měkký.
moc děkuji
8.8.2012 at 22:05
Míšo, nejlepší je to vyzkoušet, jak vám to vyhovuje. Já pak ještě solím, nebo je dám na deset minut do slaného nálevu. Sypu je také svými namletými feferonkami, obaluji v zelených bylinkách. Vtlačuji do nich zelený pepř. Někdy je sníme druhý den, někdy za pět dní. Postupně budou spíše tvrdnout. Zkuste, jak vám to vyhovuje, rozhodně nezkazíte, když ještě přisolíte, ale zase – je to otázka chuti.
14.10.2012 at 10:58
Dobrý den Kláro, dnes jsem podle Vašeho receptu udělal čerstvý sýr. Vše se povedlo, jenom nevím, kdy obalit sýr bylinkami, jestli hned po nasolení, nebo později a jak uskladnit sýr, jestli v uzavřené nádobě, nebo odkrytý na vzduchu? Děkuji za radu.
15.10.2012 at 19:30
Zdravím vás, tak já dávám bylinky buď do sýra přímo v sýřenině, že je zapracuji už do tvořítka, nebo pak obaluji a to většinou tehdy, kdy si na to vzpomenu :-). Jde to jak hned, tak i posléze. Takže zkuste, co vám bude více vyhovovat. Lepší je co nejdříve, tím se více zatáhnout do sýra. Později už více opadávají.
18.12.2012 at 18:32
Ahoj Kláro, když dám sýřeninu do kelímků a na 10 minut dám do horké vody, tak kolik stupňů by ta voda měla mít, 35 jako při sýření? Nikde jsem to nenašel. Děkuji a mějte se pěkně.
21.12.2012 at 15:27
Ahoj Kláro, chci si tento sýr zítra (t.j. v sobotu) udělat, tak se ptám ještě jednou, když dám sýřeninu do kelímků a na 10 minut dám do horké vody, tak kolik stupňů by ta voda měla mít, 35 jako při sýření, nebo víc? Nikde jsem to nenašel. Děkuji a mějte se pěkně.
21.12.2012 at 15:34
Jiří omlouvám se moc, zapomněla jsem na Vás. Tak já, pokud dělám klasický čerstvý sýr, nedávám sýřeninu vůbec do teplé lázně, dám do kelímků a obracím, případně bylinky. Pokud chci sýr trochu jiné konzistence, i s kelímkem lze dát do vodí lázně, ale max.tak teplé, jak měla být sýřenina při sýření. Pokud dáte do teplejší, už to bude spíš pařený sýr. Zkuste nejprve klasický čerstvý, který je vynikající už za dva dny – jen po zasýření rozkrájet na co největší kostky a dát do kelímků a obracet. A můžete zkusit jeden kelímek dát do vodní lázně a zjistit, co vám udělá pro vás nejlepší výsledek.
Krásný zbytek dne.
23.12.2012 at 12:04
Sýr se povedl, je vynikající. Děkuji Jirka
26.3.2013 at 9:17
Dobrý deň,
našla som na jednej web stránke niečo o prírodných syridlách. Skúšali ste niektoré z nich?
nižšie prikladám odkaz web stránky
ďakujem 🙂
http://www.paukertova.cz/view.php?cisloclanku=2009070001
1.2.2014 at 22:21
Zdravím, tak jsem udělal podle receptu a sýry super…díky moc
Použil jsem kulturu CH11, vím, že píšete, že je netřeba..:-)
Vy sýry sníte během pár dní, ale zajímalo by mě, zda je možné je nechat nějaký čas zrát? Co miz toho vznikne?
díky
14.4.2014 at 17:31
Dobrý den, zrovna dělám tento sýr. Mám ho jich ve čtyřech formičkách-kelímcích na sýr. Přidala jsem bylinky hned a sůl asi po hodině (není to brzo?). Mám ho stále zatížený. Mám ho nechat na lince v kuchyni nebo dát do chladna?A zítra už bude k jídlu, že? Díky
14.4.2014 at 18:08
Teď jsem se dočetla, že asi nechat přes noc v pokojové teplotě, ale pak už s ním do lednice, že? A jak skladovat, zabalit do sáčku a jak dlouho asi vydrží v lednici?Děkuji za rady.
14.4.2014 at 20:42
Tenhle mi už skoro měsíc zraje v korejském salátu KIMCHI, tak jsem na něj zvědavý.
14.6.2014 at 23:06
Dobrý večer Klárko, chci se zeptat, z jakého důvodu se sýr v kelímku dává do horké vody? a do jak horké vody? – vařící? Díky Markéta
18.7.2014 at 8:39
Dobrý den,pročpak mám sýry nakyslý a jak houbu?Napíši postup,zda poradíte,kde je chyba?Nebo chyby?8 litrů mléka(kozí)bez paster.Zahřeji na 35st,teď jsem nedávala ani kulturu ani smetanu.Dala jsem 2ml chloridu,poté 1ml syřidla dle výpočtu z tabulky Fromasse a zasýřeno za 40min.Pokrájela jsem velký kostky,nechala stát,pak na menší(nožem ne metlou)a pak jsem plnila formičky naběračkou.dala stát na 10min do pekáče s teplou vodou a odkapávat na regál z ledničky,který leží na hrnci,kam kape.Do hodiny krásně asi 6krát obrátím a pak nechám při pokojové teplotě i 16 hodin a obracím.Pak je vyklopím,po všech stranách nasolím(koření,pažitka).Dám na roštík(z mrazáku),na talíř a do lednice.A tím jsem si myslela,že je konec…..ale pak se ještě otáčí a solí?Jak to děláte Vy?Píše se,že se může jíst druhý den,ale…Chyb tedy musím mít víc.Ráno jsem vyklopila a už na pohled jsem viděla,že tam zase bude kyselá „houba“?Doba lisování je samozřejmě ve formičkách,tak po 12-16 hod,když chci vyklopit,pořád teče po formičce dost „vody“…Děkuji
27.7.2014 at 20:25
Zdravím na kopec a prosím o radu. Dnes jsem se ponořila do výroby čerstvých sýrů, ale výsledek je, že mi sýry připadají poněkud kyselé. Sýry dělám z kozího mléka…, nevíte čím by to mohlo být? Děkuji
25.3.2015 at 19:48
@mamina: @Amalthea:
9.4.2015 at 19:54
Zdravím. Začala jsem trochu sýrařit ale pořád mi vrtá hlavou jedna věc. Když vliji syřidlo do mléka (obvykle tak do 32 – 34 stupňů) a sýřím obvykle tak hodinu – vadí tedy, když mi na plotně trochu kolísá teplota? Ze začátku mám třeba 32 stupňů ale pak do konce sýření už takovou teplotu neudržím. Pořád se o tom nějak nemůžu nikde dočíst. Poradíte mi prosím, jak to tedy je? děkuji. Ať se Vám daří 🙂
9.4.2015 at 20:42
Zdravím, problém s udržením teploty pomine sám, až budete místo 5 litrů sýřit patnáct :-). Věřte, je to zákonitý vývoj :-). Do té doby nezbývá než hrnec balit. Ať se daří. Katka
9.4.2015 at 21:25
Přesně jak píše paní Katka, taky dělám jen z 5 litrů a balím hrnec do staré alumatky, našil jsem si na ní suché zipy, nechal jsem i přesah aby se dala poskládat na poklici a pěkně mi na hrnci drží a maximální pokles je cca 1°C, na hrnec přikládat tou stříbrnou stranou. A též je pravda že pokud budete zpracovávat 15 a více litrů tak úbytek teploty bude takřka zanedbatelný protože takové množství se bez nuceného chlazení ochlazuje jen velice pomalu. Hodně štěstí a nevzdávejte to, jo a lehce se to dá přihřát vždycky 🙂 Pro ilustraci přikládám rychlé foto, zrovna totiž dělám mozzarellu.
22.4.2015 at 19:21
Prosím o pomoc! Asi jsem mléko trochu víc ohřála a než jsem stačila řádně do něj zamíchat sýřidlo tak se mi to už zdrco a je to takové tužšííí 🙁 Dá se takovýto produkt ještě konzumovat nebo mu mám vystrojit pohřeb? Předem děkuji za rady….
22.4.2015 at 19:27
Shrnem to, chtěla jste dát syřidlo, ale nedala. Nestihla, neboť se to více ohřálo a než jste ho tam dala, ztuhlo to, vystoupla syrovátka? No, pokud je to tak, pohřbu netřeba, bude z toho výborný tvaroh. Rozhodně do toho nedávejte syřidlo. To co máte nechte vychladnout a pak přelijte do cedníku vyloženého látkou. Mléko bylo příliš kyselé – nemusela jste to cítit, ale jak jste ho ohřála nad 25 °C, krásně to ztvarohovatělo. Příště použijte dřívější mléko, případně při jiném atmosferickém tlaku :D. Až vám to vykape, trochu to zatižte a zítra máte výborný tvaroh.
22.4.2015 at 19:50
Jé děkuji za bleskovou reakci 🙂 Sýřidlo jsem tam stihla dát, ale než jsem to stihla promýchat 1 minutu sem a 1 minutu tam (po a proti směru hodinových ručiček) tak už se to zdrclo 🙁 stihla jsem míchat tak tak 4x v jednom směru…
22.4.2015 at 19:57
To je v podstatě jedno, důvod je v každém případě nikoli teplé mléko, spíše to promíchání teplého mléka při jeho kyselosti. Máte dvě možnosti. Ještě můžete zkusit sýr – kusy sýřeniny – zkuste na malém kousku, vložit do horké vody a prohníst jako modelínu. Udělala byste rychlý pařený sýr. Pokud se bude táhnout, celé to vložte do horké vody – sýřeninu a pak to dejte do formy, zatižte a několikrát otočte. Zítra nasolíte.
22.4.2015 at 20:12
Kláro velmi děkuji za ochotu 🙂 Bohužel vystrojila jsem mu pohřeb – už s tím nešlo nic dělat, netáhlo se to vůbec, rozdrobilo 🙁 už tuším kde jsem udělala chybu – bude to tou kyselostí, protože místo abych mléko zaočkovala zakysankou, tak jsem tam dala domácí jogurt a ten je kyselejší… příště dám smetanu a ještě si pořádně pohlídám teplotu. tak jsem se na něj těšila 🙁 No chybami se člověk učí…. Ještě jednou děkuji a přeji hezký večer, sýrům zdar 🙂
24.7.2015 at 18:49
Zdravim Vas na kopci a zaroven prosim o radu. Dnes jsem delala mekky syr, uz odkapava a zitra kolem 3/4 na 12 ho budu solit a obalovat v bylinkach. Je mozne ho uz vecer podavat k jidlu nebo se musi nechat jeste 2 dny nechat? Ma prijet necekana navsteva, tak jestli takhle vecer uz bude k jidlu? Predem dekuji za radu 🙂
25.7.2015 at 7:08
No, bylo by lépe nechat mu ještě alespoň den, dva. Můžete to zkusit, ale nebude to ono, sýr potřebuje po prosolení ještě trochu času.
4.6.2017 at 13:46
Dobrý den,chci se zeptat,ty kelímky se ponoří celé do horké vody nebo jen nad vodu?Děkuji
4.6.2017 at 14:29
Myslíte při vyvařování nebo při naplnění? Při vyvařování záleží na tom, z jakého jsou materiálu, při naplnění sýřeninou se pak vloží na mřížku na něco, kam mohou odkapávat, jinak se do vody běžně nenoří. V tomto případě můžete ponořit do horké vody přímo kelímek i se sýřeninou, je třeba mít ale dobrý plast. Případně můžete kelímkem sýřeninu vyndavat.
4.5.2018 at 8:47
Zdravím Vás a chtěl bych se zeptat. Píše se tady o horké vodě, ale kolik je o stupňů? To mi není jasné.Může to být 60 a nebo také 90 a to bude asi podstatný rozdíl. Díky za odpověď.
14.5.2018 at 7:31
zkouska
19.10.2023 at 18:51
Dobrý večer, prosím o radu. Dnes se mi stalo něco nepochopitelného při výrobě čerstvých sýrů. Nikdy jsem s jejich výrobou neměla problém. Dnes jsem zasýřila tak, aby srážení bylo ukončeno po 50 min. a nestalo se vůbec nic, stále tekuté mléko. Jediný rozdíl dnes při výrobě je použití nového syřidla Fromase 220 XLG. Dříve jsem vždy používala od Milcomu Mikroren. Při výpočtu síly syřidla mi vločkování začalo už při 36s. Podle toho jsem vypočítala množství syřidla a snad to bylo v pořádku. Máte někdo podobnou zkušenost, napadá vás čím by to mohlo být? Děkuji za nápady.
19.10.2023 at 21:32
Dobrý den.
No…. můžeme se pokusit…. asi Vás to napadlo, pokud se mléko opravdu nesrazilo, můžete ho nechat prokysat na tvaroh. Pokud bylo mléko v pořádku, srazí se. Sice až za dlouho, ale vysrážet by se mělo.
Nnení jasné:
1) Z jakého mléka sýry vyrábíte =》kravské x kozí, mléko je od vašich zvířat… z mlékomatu… z kravína…
2) Pasterujete nebo bylo syrové
3) Pokud pasterujete, test syřidla jste prováděla na syrovém mléce, nebo na pasterovaném
4) Test syřidla jste prováděla ze stejné várky mléka, ze kterého jste vyráběla sýr
5) očkujete mléko před sýřením nějakou kulturou, případně jak dlouho necháváte zaočkované mléko na výrobu sýrů předezrát
Měříte nějak pH mléka před sýřením?
To by totiž mohlo být… že bylo o něco vyšší pH vůdči účinku syřidla Fromase xlg. Také jsem ho používala před Chymax M. Je trochu citlivějš… mohlo by to být tím, ale těžko říct, nebo o něco zvýšit korekci ovšem zas pozor, aby Vám to u čerstvých sýrů nezvedlo hořkost , což je bohužel nevýhodou mikrobiálních syřidel, která využívají přirozené enzymy mikroorganizmů, nikoliv vyprodukovaný chymozin. No… možná by stačilo zahřat mléko o 1 – 2 stupně víc, zaočkovat kulturou a nechat o něco déle předezrát, aby se snížilo pH mléka při sýření. Ale je to jen teoretická úvaha, protože neznám konkrétní podmínky.