Protože ne všichni mají čas hledat různé zdroje a navíc je číst v angličtině, a protože jsou mezi námi tací, kteří rádi zjišťují souvislosti a dozvídají se, proč určité věci fungují, tak, jak fungují, čas od času bych ráda přinesla tip na nějaký zajímavý článek, zabývající se hlubším pohledem na sýry. Dnes je to výtah z článku o rozdílech mezi sýry. V čem je rozdíl? Proč jeden sýr nazýváme Gouda a jiný Čedar například?
Podle článku v Dairyscience existuje mnoho způsobů, jak můžeme tradiční sýry klasifikovat. Můžeme je rozdělit podle
- typu použitého mléka
- podle obsahu tuku
- obsahu vlhkosti
- textury
- podle toho, zda jsou zralé či čerstvé
- podle procesu výroby atd.
To je nám asi zcela jasné, ale tyto důvody i jejich kombinace nepřinášejí žádný jasný pohled na to, proč se od sebe liší. Kde je ve výrobě ten okamžik, že se např. Ementál stane jiným sýrem než Gouda nebo Čedar?
Po mnoha letech výzkumů došlo ke konsenzu, že základní rozdíl je ve dvou kritériích
- koncentrace pH – tedy kyselost v určitém okamžiku
- obsah vápníku
Tento obrázek nám přesně ukazuje právě tyto dva rozdíly, totiž pH v sýru ve stejný moment a obsah vápníku. Levý sloupec znázorňuje oblast kyselosti, pravý pak obsah vápníku v molech na kg sýru.
Z obrázku je jasné, že na rozdíl od švýcarských sýrů a Goudy má Čedar mnohem širší rozsah jak pro pH, tak pro obsah vápníku.
Lawrence a jeho kolegové naznačují, že rozdíly mezi jednotlivými tradičními sýry jsou založeny do značné míry na základní struktuře sýru. A ta je především závislá na pH syrovátky v okamžiku, kdy oddělujeme sýřeninu od syrovátky. Je zde totiž důležitý obsah zbytkové laktosy, který má vliv na nejnižší hodnotu pH, což je nejvyšší úroveň kyselosti, které může být dosaženo.
Proč právě pH syrovátky v době opouštění sýru, laicky řečeno, definuje typ sýru?
Velmi zjednodušeně: kasein, tedy sýřenina, jak víme, se skládá z jednotlivých micel. Tyto micely, částice sýřeniny drží pohromadě koloidní fosforečnan vápenatý. Pokud se zvyšuje kyselost, tedy – snižuje se pH, tento koloidní fosforečnan vápenatý se může rozpouštět. Takže koncentrace pojiva mezi jednotlivými micelami klesá. A protože se tedy postupně fosforečnan stává rozpustný, kasein micel se začne rozkládat.
Obsah minerálů v sýru do značné míry závisí na tom, kolik se tohoto fosforečnanu vápenatého ztratí ze sýřeniny. A jak víme z předchozího odstavce, ztráty fosforečnanu jsou závislé především na kyselosti syrovátky a odvodnění.
A tak nám logicky zbývá otázka, na čem je závislá kyselost syrovátky právě v tomto okamžiku – v okamžiku, kdy se odděluje syrovátka od sýřeniny?
Kyselost syrovátky je v tomto okamžiku závislá na aktivitě startéru (naše známé kultury mléčného kvašení).
A záleží na:
- typu startéru
- době, která uplynula od zaočkování
- na teplotě
Sýry, které mají v daný okamžik menší kyselost – vyšší pH, jako jsou švýcarský Swiss nebo Gouda mají vyšší obsah minerálních látek a tvoří kasein z převážně neporušených micel. Tyto sýry mají relativně elastické vlastnosti. 
Oproti švýcarským sýrů např. Ceshire má nízký obsah minerálů, není téměř vůbec pružný, je hrudkatý a může se lehce lámat.
zdroj: wikipedia
Předchozí řádky jasně zdůvodňují, proč vlastně hlídat pH syrovátky a proč také kyselost při výrobě sýra regulujeme.
3.3.2016 at 23:11
Diki Klaro, teď už vim proč miluji měkši a elastičšejši syry, tělo samo napovida co mu chybi.